[VIDEO] FLAN PHÔ-MAI (làm Với Nồi Chiên Không Dầu) - Savoury Days

“Bình cũ rượu (hơi) cũ” nhưng không bao giờ lỗi thời đây :D ;)

Cách làm flan trên SD đã có đâu đó 3-4 công thức rồi thì phải, nhưng công thức này vẫn khác nhiều nhé ;) “Sự khác” đầu tiên là dùng nồi chiên không dầu – dụng cụ bếp mà mình thấy ngày càng phổ biến hơn trong căn bếp của người Việt. Nướng bằng nồi chiên không dầu rất nhanh, nhàn (do không cần thêm khay nước sôi để nướng cách thuỷ) nhưng vẫn thơm ngon vì là nướng chứ không phải là hấp. Nói chung là sạch sẽ tiện lợi, mình thấy ưng. 

Sự khác tiếp theo của công thức này là mình không dùng cream cheese – nguyên liệu vẫn thường thấy trong nhiều món flan phô-mai. Vì đợt vừa rồi mình mới khám phá ra một “thứ” khác hay ho hơn cream cheese nhiều, và có thể thay cream cheese trong khá nhiều món bánh tráng miệng nữa. “Thứ” hay ho mới này chính là bột phomai Wakodo của Nhật Bản. Nghe chắc là vẫn hơi lạ tai với nhiều bạn, nhưng bán trên tiki cũng nhiều, dễ mua (cả nhà tìm trên tiki “bột phô-mai wakodo” nhé, để tránh bị nhầm với các loại bột phô-mai lắc khác). Bột pho-mai này rất thơm, rất rất thơm. Là dạng bột nên dễ hoà tan trong nguyên liệu, làm nhanh và dễ hơn cream cheese nhiều. Quan trọng nhất là khi dùng bột phô-mai này thì flan có vị phô-mai thơm ngon nhưng lại mềm mịn chứ không dễ bị “cứng” như khi dùng cream cheese (do lượng chất béo trong cream cheese hơi nhiều nên dễ làm món ăn bị cứng). Thế nên flan ra lò mới dễ “núng nính”, kiểu mà rất nhiều bạn thích :) Mình mới phát hiện ra loại bột này nên mới thử dùng cho flan và bánh mì thôi (cho vào bánh mì cũng thơm lắm lắm ;) ). Hôm nay giới thiệu lại với các bạn công thức vừa ngon vừa dễ này, chúc cả nhà thành công nhaaaaaa!!

CÁCH LÀM FLAN PHÔ-MAI DÙNG NỒI CHIÊN KHÔNG DẦU 

Nguyên liệu ( cho 3 khuôn ramekin 10cm)

* Phần Flan

• 3 quả trứng gà (50 gram/ quả không tính vỏ)
• 2 lòng đỏ trứng gà (20gram/ lòng đỏ)
• 500 ml sữa tươi không đường 
• 50 gram đường kính trắng
• 30 gram bột phô mai Nhật Wakodo 

* Phần Caramel

• 70 gram đường
• Nước khoảng 30 – 40 ml, đủ ngập đường 
• 1 thìa cafe/ tsp/ 5 ml nước cốt chanh

* Ghi chú: Bột phomai Wakodo đã có vị mặn và ngọt nhẹ tự nhiên, nên khi dùng làm bánh mình thường bớt lượng muối và đường trong công thức đi, với loại bánh nào dùng ít muối thì có thể bỏ hoàn toàn muối trong công thức nha. 

Cách làm

Về cơ bản, cách làm flan phomai cũng giống như flan truyền thống, các lưu ý quan trọng mình đã ghi rất kĩ tại bài viết này, các bạn xem giúp mình nhé:

http://www.savourydays.com/video-cach-lam-banh-flan-ngon-mem-min-muot-khong-ro/

A. Chưng nước đường Caramel:

1.Cho đường vào nồi nhỏ (bạn nào chưa quen thì nên dùng nồi sáng màu, sẽ dễ nhìn màu của nước đường cháy hơn là nồi mình dùng trong hình). Đổ nước vừa ngập đường, lắc nhẹ nồi cho đường và nước dàn đều.

2. Để lửa vừa – to, bắc nồi lên bếp và để nguyên, không khuấy đảo, thi thoảng có thể lắc nhẹ nồi cho nước và đường cháy đều. Đầu tiên nước sẽ sôi, sủi bong bóng to, sau đấy nước sẽ bay hơi bớt. Cuối cùng là nước đường từ từ chuyển sang màu vàng nhạt, màu mật ong rồi đậm hơn thành màu cánh gián…

3. Nước đường chuyển màu rất nhanh. Nên chỉ cần đợi tới khi nước chuyển nâu vàng nhạt như màu mật ong là bạn có thể tắt bếp. Nhanh tay cho nước chanh vào, lắc hoặc khuấy đều rồi chia đều ra các khuôn. Không đợi quá lâu nước đường dễ bị đắng.

*Lưu ý: Cần để cho nước đường này đông cứng hẳn lại rồi mới đổ phần sữa trứng cho Flan vào. Mùa đông trời hanh khô thì nước đường đông khá nhanh, những ngày trời nồm ẩm có thể sẽ phải để lâu hơn, tầm 5-10 phút. Nước đường không nhất thiết phải dàn được đều đáy khuôn, đóng thành một mảng cũng không sao. Sau này nó sẽ tự chảy ra và dàn đều, đẹp.

B. Làm Flan

1. Cho 3 trứng + 2 lòng đỏ vào âu. Cho đường. Dùng phới lồng cầm tay hoặc dĩa nhẹ nhàng đánh trứng và đường cho tan bớt. 

*Lưu ý: chỉ đánh tan trứng, không đánh bông sẽ làm flan dễ bị rỗ, không mịn mượt.

2. Cho sữa và bột phô mai vào nồi. Đun ở lửa nhỏ nhất, vừa đun vừa khuấy đều đến khi bột phomai tan hết, kem sữa ấm nóng (ấm hơn nước tắm cho em bé một chút) thì bắc xuống.

Lưu ý:

– Bột phomai cần thời gian để tan vào sữa, vì thế nên đun sữa ở lửa nhỏ nhất và khuấy đều tay cho sữa nóng lên từ từ và bột phomai tan hết. 

– Chỉ đun tới khi sữa ấm (khoảng 35 độ C), không đun quá nóng khi đổ sữa vào trứng sẽ làm chín trứng và tạo ra lợn cợn. Sau khi đun xong, nếu thấy sữa quá nóng (có thể do phải đun lâu để bột phomai tan hết), thì bắc nồi xuống và khuấy đều cho sữa nguội bớt rồi mới dùng.

3. Từ từ đổ kem sữa vào âu trứng đường, vừa đổ vừa nhẹ nhàng khuấy đều.

4. Lọc hỗn hợp kem sữa phô mai qua rây để loại hết các lợn cợn trứng nếu có. Chia vào các khuôn Flan.

5. Nướng flan

• Về vấn đề flan bị rỗ, không đông, v.v.. và cách nướng cách thủy flan trong lò nướng mình đã giải thích rất kĩ trong bài viết mà mình dẫn link ở phần đầu công thức, các bạn xem nhé. 
• Dưới đây mình xin bổ sung về cách nướng nồi chiên không dầu không cần cách thủy như sau:

– Nướng nồi chiên không dầu phần mặt flan sẽ hơi khô hơn so với nướng cách thủy trong lò hay hấp vì nồi chiên không dầu nhỏ và gió thổi khá mạnh.

– Nướng nồi chiên không dầu không cách thủy thì phần mặt ngoài của flan sẽ dễ bị rỗ hơn vì nhiệt bên ngoài khá nóng, nhưng bên trong vẫn mịn mượt hoàn toàn, các bạn đừng bị áp lực quá chuyện này nhé. 

• Cách nướng:

– Vặn nồi lên 110 độ C trước khoảng 15-20 phút, không nên để nhiệt cao hơn sẽ dễ làm flan bị rỗ, cũng không nên hạ nhiệt thấp hơn sẽ làm flan không chín và không đông được. 

Nếu muốn phần mặt flan không bị khô, bạn có thể bọc giấy bạc lên mặt ramekin, tuy nhiên nếu bọc kín mặt khuôn thì có thể sẽ cần nướng lâu hơn flan mới chín được. Mình lại thích phần mặt hơi khô khô, xém xém, mùi bột phomai sẽ càng thơm hơn nên không bọc.

– Xếp khuôn vào khay nồi chiên, nướng trong khoảng 25-30 phút, tới khi mặt flan đã se, khi nghiêng khuôn thấy flan hơi “rung rinh” nhưng không còn chảy lỏng như nước là flan đã chín. Lấy ramekin ra khỏi nồi, để nguội và làm lạnh trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 8 giờ cho flan đông lại.

Chúc các bạn thành công :)