VÓ CẦN HƯƠNG CANH

VÓ CẦN HƯƠNG CANH

TRẦN NGỌC ĐÔNG ♦ Tháng Một 26, 2012 ♦ 1 bình luận

“Cỗ ngày xuân bày ra trăm kiểu

Riêng Hương Canh không thiếu VÓ CẦN”

Mỗi khi mùa đông đến, trong mâm cỗ ở Hương Canh không thể thiếu món vó cần giản dị mà rất quan trọng. Mâm cỗ ở đây dù có đủ giò, nem, gà,măng, mọc… gì đi nữa mà thiếu món vó cần thì chưa đáng gọi là cỗ. Người ngoài nhìn đĩa vó cần cứ tưởng là đơn giản nhưng có bắt tay vào làm mới thấy không dễ, phải có tay nghề cao của các bà các cô người làng mới làm được đĩa vó cần đúng chất Hương Canh.

Nếu tìm nghĩa gốc  thì VÓ CẦN có nghĩa là món trộn giữa VÓ và CẦN

Vó có nghĩa là chân của một số thú có guốc, như trâu, bò, ngựa.

Cần là rau rau cần, thứ rau mùa lạnh hay dùng để xào thịt bò hoặc nấu canh ăn nóng.

Vó cần Hương Canh- Photo Trần Ngọc Đông

Nguồn gốc của món ăn này cũng có nhiều sự tích nhưng  theo một số người cao niên trong làng, món ăn này đã có lịch sử hàng trăm năm, đã được nhân dân ra công chế biến để dân tiến vua. Tuy nhiên món vó cần xưa và nay có thay đổi về nguyên liệu và cách chế biến, trong khuôn khổ bài viết này xin giới thiệu món vó cần theo “công nghệ” hiện nay. Về  nguồn gốc món vó cần và phương thức chế biến theo lối cổ xưa chúng tôi sẽ trình bày trong một bài viết riêng.

Ở Hương Canh, người ta không gọi món ăn này là nộm, nhưng theo con mắt của người nơi khác nó là một món nộm rau cần kèm theo một số phụ liệu là bánh đa mật, thịt lợn thái chỉ, lạc rang, cùng các loại gia vị thông thường khác như dấm đường mắm, ớt..rau thơm.

Rau cần, thứ rau hàng ngày phổ biến trong món ăn Việt Nam, tuy nhiên không phải rau cần nào cũng làm được vó. Rau cần làm vó được trồng nhiều ở Hương Canh được chăm bón bằng cách đặc biệt để chuyên làm vó.

Rau cần  làm vó thường được trồng ở những ao hay giàn ruộng ngập nước sạch sẽ, không lẫn bèo tấm, bèo dâu.. Cây rau mọc lớn đến đâu cho nước sạch vào đầy tới đó nên thân cây luôn trắng nõn nà như  ngó cần. Vì thế chỉ rau cần được trồng ở Hương Canh mới mềm và cọng  nhỏ lại mỏng thân ít lá. Thứ rau  ống to rậm lá, ăn sống có mùi ngai ngái thì ắt không phải được trồng ở Hương Canh và cũng không thể làm vó được.

Rau cần được nhổ từ ao, nhặt sạch rễ, bỏ gốc và lá, rửa sạch để ráo nước, cọng nào to quá thì chẻ đôi, tư cho nhỏ đều. Nắm từng nắm cọng rau một vừa tay, nghiêng dao sắc và thái thật vát thành những đoạn nhỏ hình thoi đều nhau chừng hai đốt tay, gọi là vát cánh chuồn. Người làm phải thái thật khéo tay, sao cho vết thái đứt ngọt, cọng rau không nát và dập nát. Phần ngọn rau cần vốn đã mềm rồi thì không cần thái vát. Thái xong không để  héo mà cần chế biến luôn cho tươi ngon.

Chị Ngọc Căn đang bán  vó cần trắng ở  chọ Hương Canh

Phụ liệu trong món vó cần cũng thật đặc trưng, có lẽ cũng chỉ có vùng Hương Canh cung cấp những thứ ấy.

Bánh đa mật làm vó cần, nay chỉ còn một số hộ gia đình của xóm Hạ và Đông Mướp làm được. Mật mía được nấu chín rồi trộn đều bột gạo tẻ đã xay trong bột nước thành một hỗn hợp để tráng thành bánh. Bánh đa được tráng mỏng vừa phải phơi khô bánh sẽ có màu cánh gián nhạt gọi là bánh đa mật. Bánh đa mật được  nhúng qua nước  cho mềm, được cắt thành những đoạn nhỏ hình lá lúa. Rồi đem rán giòn với mỡ. Việc rán bánh đa cũng là một việc rất quan trọng, mỡ nóng được cho gần gập bánh, lửa cho nhỏ và giữ cho đều ngọn lửa. Tay luôn đảo bánh, khi bánh ròn cong , có màu đỏ ngả cánh gián thì vớt ra ngay để ráo mỡ. Nếu quá lửa bánh ăn sẽ bị đắng vì mật cháy, nếu chưa kỹ bánh ăn sẽ cứng và không có mùi thơm.Bánh đa mật rán chín chừng vài phút là nguội. Ăn vào trong miệng sẽ thấy giòn tan, có mùi thơm và  vị ngọt đặc trưng của mật mía. Bánh đa mật cũng được nướng trên than hồng ăn riêng như một món quà quê, khi nướng cũng phải thật khéo léo vì bánh đa mật vốn mỏng và dể cháy vì bánh trộn cùng mật mía

Ngày xưa người Hương Canh dùng gân chân trâu bò, lợn chạo vàng với mỡ để làm nguyên liệu chính cho món vó thì ngày nay được thay thế bằng thịt lợn. Thịt ba chỉ hoặc chân giò được luộc qua rồi đem thái chỉ rồi đảo cho cháy cạnh bốc mùi thơm. Thịt vàng mà không bị cháy, lượng mỡ cũng được bỏ bớt mà không khô .

Phụ liệu ngoài bánh đa mật và thịt ba chỉ  rán vàng còn có lạc rang xát vỏ giã dập vừa phải, rau mùi nhặt sạch thái đoạn nhỏ sẽ được bày khi hoàn thành.

Các loại gia vị khác gồm có  dấm hoặc chanh để có vị chua , ngọt bởi đường và bột ngọt, vị mặn bới mắm ngon và muối ngày nay là bột canh, vị cay có ớt thái thật nhỏ và một ít hạt tiêu gọi là..Tuyệt đối không được lẫn tỏi hoặc gừng tươi trong món vó.

Sau khi đã chuẩn bị nguyên liệu chính là rau cần thát vát, thịt lợn rán vàng cùng các gia vị. Rau được cho vào một mâm sạch, rắc muối (bột canh), vắt chanh cho đều, đường đã hòa tan, một chút nước mắm ngon, một chút ớt tiêu rồi dùng đũa trộn đều cho ngấm. Tiếp tục cho thịt ba chỉ đã rán vàng, lạc rang giã nhỏ và bánh đa mật rán giòn vào rồi đảo lần lượt cho hết mẻ rau. Phải nhẹ tay xóc cho gia vị ngấm đều, không được dùng tay để bóp như những món nộm khác vì vó cần ngon hay không ấy là cái cọng rau còn nguyên khi đã ngấm gia vị. Ai làm vó cần để rau nát ấy là chưa khéo, khách ăn chắn chắn sẽ chê .

Chừng 5-10 phút là gia vị ngấm đều vào cọng rau, đấy là lúc có thể chuẩn bị dùng được. Vó được bày ra một đĩa to, rắc thêm một lớp lạc giã nhỏ  với một nắm bánh đa mật lên trên cùng thì có thể bày cỗ mời khách.

Bánh đa mật được làm ở xóm Đông Mướp

Đĩa vó cần đơn sơ mà hội tụ đầy đủ màu sắc thiên nhiên và mùi vị quê nhà. Thực khách vừa thấy lạ lẫm và càng tò mò hơn vì rau cần thứ  rau dân giã vốn phải xào hoặc  nấu canh thật chín mới hết cái vị ngái sao có thể ăn sống được. Vó cần không tỏa mùi hương thơm ngay mà khi ăn một miếng  mới cảm nhận hết được những hương vị của nó. Cho dù là người ăn lần đầu hay đã không nhớ đã từng thường thức bao lần đều thấy vị ngon lạ lùng. Gắp nhẹ nhàng một cái bánh đa mật rán trên cùng  cho vào miệng,  chưa ăn đã cảm tưởng bánh vỡ tan ra trong miệng như mở đầu cho việc thưởng thức món vó cần. Miếng thứ hai cả rau cần và bánh cùng ăn. Lạ chưa! Cái mùi ngai ngái của rau cần đâu còn nữa mà chỉ thấy vị thơm của  bánh đa mật. Vị chua dịu của chanh hoặc dấm đã được trộn đường, bùi vì lạc rang giã dập, cay vì những miếng ớt đo đỏ.

Vừa chua ngọt lại cay cay, gắp thử thêm một miếng nữa lần này kèm theo miếng thịt ba chỉ thái nhỏ được rán cháy cạnh cong queo nhưng cũng ngấm thêm gia vị.

Chà, chà… thịt dai vừa phải quyện với những cọng rau dính đầy lạc sao mà thích thế, vẫn cái vị chua chua ngọt ngọt nhưng lại thêm mùi thơm của thịt cháy. Có khi gắp phải miếng bì rán hơi cưng cứng dai dai lại càng thích hơn,càng nhai càng thấy thơm ngon, vó hết trong miệng tự bao giờ lại thèm muốn đưa thêm những miếng tiếp theo.

Món vó cần được dùng ăn cùng với mâm cỗ như một món chính lại có khi được làm để ăn riêng cho thỏa sự thèm thuồng. Khi ăn vã, lúc ăn với các món khác cho khỏi ngấy, có lúc lại nhấm nháp cùng dăm ba chén rượu nếp  quê.

Ở Hương Canh,trong những mâm tiệc, món vó cần lại là món được “tiếp” cho những mâm rượu khi các món đã vơi, khi ấy các bậc cao lão hoặc đôi khi lại là lớp thanh niên trẻ cùng rót thêm thật đầy chén khi có món vó cần mới làm được mang ra. Người ta dường như vừa uống rượu, vừa thưởng thức vó cần như quên say, quên thời gian của lúc tiệc tàn rã đám như trong câu thơ người làng hay đọc

“Vó Cần nhắm rượu quên say

Như tình yêu cũng…chua, cay, ngọt, bùi.”

Hương Canh, ngày mùng 3 tết Nhâm Thìn -2012

Bài và ảnh Trần Ngọc Đông

Bài thơ  Vó cần

Tác giả Trần Ngọc Bích

Xuân về trên đất Hương Canh

Xin mời thưởng thức món ăn  quê nhà

Cỗ ngày xuân bày ra trăm kiểu

Riêng Hương Canh không thiếu VÓ CẦN

“Vó” đây có nghĩa là chân

Chân thì ít thịt,nhiều gân lắm bì

Chân giò lợn,cạo sạch đi

Đem luộc chín tới,(nhớ ghi vào bài)

Bỏ xương thái mỏng hơi dài

“Cánh chuồn” tên gọi chẳng sai chút nào

Rau cần, trồng dưới ao đầy nước

Đón gió xuân xanh mướt rập rờn

Nhổ lên rửa sạch đất bùn

Rễ, lá ngắt bỏ, phần ngon đem dùng

Vừng,lạc, rang thơm lừng, xát vỏ

Giã nhẹ tay cho vỡ đôi ba

Không quên vài chiếc bánh đa

Cắt thành đoạn nhỏ,rán qua cho vàng .

Về gia vị lại còn đường, ớt

Nào hạt tiêu,bột ngọt, dấm chua

Mắm muối ta nếm thấy vừa

Không cho tỏi sống,không đưa thêm gừng

Nên nhẹ nhàng rau đừng héo nát

Và nhớ là “thái vát” nhẹ tay

Trộn xong đem nộm ra bày

Sánh cùng giò lụa,thịt quay, bò xào.

“Nộm vó cần” ăn vào khoái khẩu

Chẳng kém gì món nhậu thời nay

Vó Cần nhắm rượu quên say

Như tình yêu cũng…chua, cay, ngọt, bùi.

                                           Hương Canh-  Tháng 2.2005

Trình chiếu này yêu cầu JavaScript.

Chia sẻ:

• X
• Facebook

Thích Đang tải...

• Posted in: ẨM THỰC HƯƠNG CANH
• Tagged: ẨM THỰC HƯƠNG CANH, VÓ CẦN