"Vua Gia Vị Tây Bắc" Và Chuyện đưa "pa Pỉnh Tộp" Về Hà Nội

• Dải lụa vắt qua dòng nước xiết
• Trải nghiệm món ngon đầu năm của đồng bào dân tộc thiểu số
• Về bản Chiềng Xôm ăn pa pỉnh tộp

Theo địa chỉ trên video "Đi bắt cá suối Tây Bắc" với 2,5 triệu lượt người truy cập trên mạng YouTube, tôi tìm đến nơi Tân bán các sản phẩm của núi rừng với tên gọi Hoa Ban Food. Thân hình gày gò, tóc húi cua mọc lởm chởm cho thấy ông chủ không có đủ thời gian chăm sóc bản thân. Ẩn sau cặp kính cận vuông, trí thức là đôi mắt sáng lanh lợi. Tiếp tôi trong căn phòng chật hẹp, xung quanh xếp đầy những bao tải hăng hắc mùi các loại gia vị vùng Tây Bắc, Tân hào hứng kể cho tôi câu chuyện đã dẫn anh đến với niềm đam mê.

“Tân Hoa ban” trên hành trình khám phá ẩm thực miền Tây Bắc

Từ ký ức tuổi thơ

Phạm Ngọc Tân, sinh năm 1983 tại Lai Châu, quê gốc Thái Bình. Bố Tân là cán bộ khảo sát địa chất, mẹ làm giáo viên vùng cao, ông bà gặp, lấy nhau rồi định cư tại thị xã Điện Biên Phủ thuộc tỉnh Lai Châu cũ. Từ nhỏ, Tân đã theo cha đi các chuyến công tác vào sâu trong rừng, sống gắn bó với các dân tộc, chơi đùa với trẻ vùng cao, ăn các món do người địa phương chế biến. Những kỷ niệm tuổi thơ đã trở thành ký ức sâu đậm, tình cảm của người dân, của núi và rừng Tây Bắc ăn sâu vào máu thịt Tân.

Năm 2001, Tân về Hà Nội học khoa tiếng Anh, trường Đại học Ngoại ngữ. Tốt nghiệp, anh đầu quân cho một công ty phát triển và bán sản phẩm công nghệ. Nhưng sau 5 năm công tác, với mức lương và ưu đãi của công ty nhiều người mơ cũng không có được, chàng trai Lai Châu vẫn loay hoay. Với bản tính thích tự do, muốn tự quyết định cuộc đời mình, không lệ thuộc vào người khác, Tân sống và làm việc ở Hà Nội nhưng tâm trạng luôn buồn bã, luôn thấy thiếu thốn một thứ gì đó khó tả thành lời.

Đầu năm 2011, công ty của Tân có dự án phát triển phần mềm thu thập dữ liệu dân cư tại địa bàn tỉnh Lai Châu. Chính tại chuyến đi đó, anh nhận ra chỉ có gắn bó với núi rừng Tây Bắc, anh mới tìm được chính mình. Tân quyết định bỏ việc tại công ty, bắt đầu con đường đi riêng, cùng với bà con một số vùng thôn bản Tây Bắc khai thác và cung cấp gia vị, thực phẩm đặc trưng cho Hà Nội và các thành phố lớn. Cửa hàng Hoa Ban Food ra đời.

Để phục vụ việc kinh doanh, Tân có thời gian đi đến các vùng sâu ghi lại bằng hình ảnh những khó khăn trong đời sống, những nét văn hoá đặc sắc, những món ăn của người dân tộc được làm ngay giữa núi rừng. Hình ảnh do Tân thực hiện hết sức chân thực, mộc mạc y như tính cách con người anh, nên có sức cuốn hút kỳ lạ với người xem, đã xem phần mở đầu là tò mò, hồi hộp dứt khoát phải xem cho kỳ cùng khi Tân hoàn thành và nếm thử món ăn.

Vua gia vị Tây Bắc

Đi nhiều nơi, thực hiện nhiều món ăn, sử dụng và nếm nhiều loại gia vị đến nay cái hương vị đặc trưng của Tây Bắc như ngấm vào Tân, ngay cả bữa ăn thường ngày của gia đình, Tân cũng sử dụng chẳm chéo. “Chẳm” trong tiếng Thái nghĩa là “thức chấm”, “Chéo” nghĩa là mùi thơm của nhiều loại rau kết hợp lại. Tân gọi món này là thức chấm của núi rừng.

Kể về ẩm thực Tây Bắc, Tân say sưa: Cộng đồng người Mường có dân số lớn nhất vùng Tây Bắc, nhưng không gian văn hóa của người Thái lại nổi bật nhất và ẩm thực cũng phong phú nhất, do cộng đồng người Thái có lịch sử hình thành lâu đời và sống trải rộng nhiều khu vực.

Các món ăn của dân tộc Mông, Hà Nhì và một số dân tộc ít người khác dù có nét đặc trưng, nhưng không đặc sắc, thực chất họ không quan tâm được nhiều đến ẩm thực, chỉ ăn cho no, ăn cho xong việc. Người Mông ở vùng cao hơn, không dồi dào nguồn thực phẩm như người Thái ở ven bờ suối vừa có cá vừa có thú, rau cỏ mọc bên bờ suối cũng rất nhiều. Ngay cả những ngày Tết của người Mông cũng chỉ có vài món như lợn luộc, lợn nướng, đi chợ phiên thì có Thắng cố.

Các vị đặc trưng của món ăn Tây Bắc là cay, chua, chát hoặc đắng. Món gì cũng cay, từ người lớn đến trẻ con đều ăn cay rất giỏi, ăn cay để giúp cơ thể nóng lên khi đi rừng đi suối. Người Thái, Hà Nhì, Mông là những tộc người ăn cay nhất, thậm chí người Cống (Khơ mú) còn thách cưới bằng ớt, khi cưới nhà trai phải có đủ vài chục cân ớt khô để cúng tổ tiên.

Ở Tây Bắc, con gì cũng nướng được từ cá, chim, gà, lợn... Có ba hình thức nướng, nướng trực tiếp trên than người Thái gọi là "Pỉnh", nướng kiểu này có món Cá pỉnh tộp là món ăn độc đáo nhất của người Thái với đặc trưng cá xẻ đôi, nhồi các các gia vị vào giữa rồi gập cá lại, cho lên nướng. Đây cũng là lễ vật bắt buộc khi nhà trai sang nhà gái xin cưới.

Biết đến nhiều món ăn của người dân tộc vùng Tây Bắc nhưng Tân khoái nhất món Phái Pa. Phái Pa gây ấn tượng mạnh từ hình thức đến gia vị tẩm ướp, được làm từ xôi nếp nương chấm với cá bống vùi tro. Phải dùng loại cá bống nhỏ mềm từ đầu đến đuôi vùi vào tro bếp đến khi chín có vị ngầy ngậy mằn mặn, nắm xôi chấm nguyên một con cá đưa lên miệng là thấy ngay một mùi vị đặc trưng, đậm đà của cá quyện với hương của nếp và vị dẻo bùi của xôi, đã thử ăn một lần là không thể quên được. Một số nơi người ta bóp nhỏ cá bởi bống trộn với xôi cũng tạo cảm giác ấn tượng không kém khi thưởng thức.

Để làm các món dân tộc Tây Bắc ngon và đúng cách không thể thiếu được gia vị Tây Bắc. Gia vị ướp chủ đạo của các món ăn là mắc khén, hạt dổi, hạt mắc mật. Mắc khén là gia vị được coi là linh hồn của ẩm thực Tây Bắc, bởi mùi thơm không thể lẫn với bất cứ loại gia vị nào khác. Nếu hạt tiêu chỉ hơi thơm thơm thì mắc khén lại có mùi thơm nồng nàn của núi rừng, nhưng lại không cay như ớt, mắc khén tạo ra vị tê rần rần nơi đầu lưỡi khi nếm thử. Dùng mắc khén tẩm ướp để nướng cá, nướng thịt, hoặc pha đồ chấm thì mùi vị độc đáo, thơm ngon và hấp dẫn vô cùng.

Những hình ảnh chế biến ẩm thực thu hút hàng triệu lượt người xem

Lưu giữ và quảng bá

Với suy nghĩ: Giúp đồng bào Tây Bắc bằng những chuyến hàng từ thiện không thể giải quyết hết cái khó khăn, cái nghèo mà phải đưa được văn hoá, nhất là ẩm thực Tây Bắc đến với người tiêu dùng miền xuôi mới là cách làm bền vững. Chính vì vậy, các chuyến đi Tây Bắc của Tân không chỉ nhằm bán hàng nông sản cho dân. Những hình ảnh được anh ghi lại giúp nhiều người biết đến vẻ đẹp của Tây Bắc. Anh làm video với ý nghĩ, làm sao để sau khi xem nhiều người sẽ muốn đến những nơi đó, khi ấy bà con có cơ hội tiếp xúc giao lưu, quảng bá văn hoá và sản phẩm của mình.

Bước chân của Tân đã in dấu tại nhiều bản vùng cao ở các huyện Mường Ẳng, Điện Biên, Điện Biên Đông, Tủa Chùa, Mường Tè, thượng nguồn sông Nậm Te..., thậm chí có bản hẻo lánh của dân tộc La Hủ có tên Clò phải mất nửa ngày leo núi và đường rừng, Tân cũng không bỏ qua. Đi tới đâu Tân cũng được bà con dân bản yêu mến, chính vì thế trước mỗi chuyến đi anh không cần chuẩn bị nhiều, chỉ một bộ quần áo, một cái đèn pin, vài bao thuốc lá đựng trong chiếc ba lô đã sờn, đến đâu ăn ngủ nhờ cả vào dân bản ở đó. Những người dân Tây Bắc mà anh quen đều gọi anh với cái tên trìu mến: Tân Hoa ban.

Trong kho dữ liệu đồ sộ của Tân phải kể đến các video thu hút hàng triệu lượt người xem như: Đi bắt cá suối; Ký sự rừng già; Cách làm cá nướng "pa pỉnh tộp"; Săn mật ong rừng ở vách đá; Đi săn cá Anh Vũ - sông Đà; Bản nghèo miền biên giới... Tất thảy đều cho thấy tính chân thực, phản ánh đa sắc màu đời sống văn hoá đồng bào dân tộc vùng cao Tây Bắc.

Khi xem những hình ảnh đó người ta như bị cuốn theo bước chân của Tân, cùng anh lên rừng bẻ măng, lấy mật, xuống suối thả lưới, giăng câu bắt cá, được ăn những món do chính tay mình chế biến ngay bên bờ suối, bìa rừng. Quả là cái cảm giác đắt giá mà dân thị thành có tiền cũng không mua được. Tháng 7-2016, Tân được tổ chức Webtiviasia của Hàn Quốc mời tham dự hội thảo dành cho những tác giả của video có lượng người truy cập lớn với chi phí sản xuất thấp tại Seoul.

Hoa ban bắt đầu nở rộ trên những nẻo đường Tây Bắc, Tân lại khoác ba lô tiếp tục hành trình của mình. Hành trình tìm kiếm và lưu giữ những nét văn hoá ẩm thực đặc sắc Tây Bắc.