Whipping Cream Là Gì? Đánh Bông Kem Tuơi Đúng Cách

Nếu bạn là tín đồ của các món Âu thì hẳn không hề xa lạ với whipping cream (kem tươi). Nguyên liệu này thường được sử dụng để làm bánh, chế biến một số món ăn và làm topping trong các công thức nước uống.

Nhưng chính xác whipping cream là gì vậy nhỉ? Cùng tìm hiểu với Thật Là Ngon nhé.

Whipping cream là gì?

Trước hết, cream (kem sữa) là sản phẩm sau xử lý của lớp chất béo được tách từ sữa bò. Tùy vào hàm lượng chất béo, các sản phẩm cream sẽ được phân loại thành Light Cream, Half and Half Cream, Table Cream, Whipping Cream, Heavy Cream và Double Cream.

Whipping cream (kem tươi) là một loại cream có hàm lượng chất béo vào khoảng 30-36%. Whipping cream có mùi thơm nhẹ, màu trắng ngà và có vị béo tự nhiên của sữa.

Whipping cream thường được bán dưới dạng kem lỏng, không đường, có ghi rõ phần trăm chất béo. Vì đây là loại cream có lượng béo đủ cao để có thể sử dụng đánh bông (whipping) nên chúng được gọi là whipping cream. Kem sau khi được đánh bông gọi là whipped cream.

Bạn có thể tự làm whipped cream bằng cách đánh bông whipping cream hoặc mua loại đã đánh bông sẵn bày bán ở các siêu thị. Whipped cream ở siêu thị thường được bảo quản trong các bình xịt chuyên dụng, mua về mình có thể sử dụng được ngay. Điểm trừ nhỏ của loại này là bạn không thể điều chỉnh tỷ lệ nguyên liệu như ý muốn.

Whipping cream được sử dụng cho rất nhiều mục đích khác nhau. Phổ biến nhất là làm topping cho bánh ngọt và các món tráng miệng; hoặc sử dụng như một nguyên liệu trong các công thức nấu ăn.

Phân biệt whipping cream và heavy cream

Một loại kem nữa cũng được sử dụng để đánh bông là heavy cream.

So với whipping cream, heavy cream có kết cấu chắc hơn và hàm lượng chất béo cũng cao hơn (36-40%). Nếu chỉ nhận biết bằng mắt thường, không có nhãn chú thích, bạn sẽ rất khó để phân biệt hai loại này. Thế nên khi chọn mua, bạn lưu ý xem kĩ tên cũng như thành phần chất béo của sản phẩm kem tươi để tránh nhầm lẫn nhé.

Do hàm lượng chất béo khác nhau, nên sản phẩm đánh bông của whipping cream và heavy cream có cấu  trúc khác nhau. Với kết cấu đặc và nhiều béo hơn, heavy cream hay được sử dụng để làm kem phủ, kem bắt bánh hoặc một số loại sốt cho các món ăn như mì Ý hay súp kem kiểu Pháp.

Còn whipping cream với kết cấu xốp mịn nhẹ thì thường được chuộng sử dụng như là nguyên liệu làm các loại bánh hoặc làm topping trong các món thức uống pha chế.

Tuy cả hai loại kem tươi này có thể thay thế nhau trong phần lớn các công thức, các bạn vẫn nên đọc kĩ yêu cầu thành phẩm để chọn loại kem phù hợp nhé.

Whipping Cream Là Gì? - Các cách đánh bông kem tươi

Đánh bông whipping cream nhìn có vẻ đơn giản nhưng thực tế đây là một kỹ thuật không hề dễ, đặc biệt với những người mới bắt đầu. Tốc độ và thời gian đánh là 2 yếu tố then chốt quyết định chất lượng mẻ whipping cream của bạn. Đánh quá nhanh hoặc quá lâu có thể khiến whipping cream bị tách nước hoặc tệ hơn là hỏng.

Về phần tỉ lệ, cứ 1 cốc whipping hoặc heavy cream sẽ cho ra 2 cốc whipped cream; bạn điều chỉnh tỉ lệ theo nhu cầu sử dụng là được. Trong quá trình đánh bông, bạn có thể cho thêm đường bột và một số hương liệu như vani, rượu rum, quế,… để tạo mùi và vị ngọt cho whipping cream.

Bên cạnh các máy đánh kem chuyên nghiệp ở cách bếp bánh, ở nhà bạn có thể dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc phới lồng để đánh bông whipping cream. Trường hợp nhà bạn không có máy đánh trứng hoặc phới lồng thì có thể tận dụng máy xay sinh tố hoặc lọ thủy tinh có nắp đậy sẵn có ở nhà mình cũng được.

Đối với bất kỳ cách đánh bông nào, các bạn đều phải đảm bảo kem tươi và dụng cụ đánh bông thật lạnh. Đó là lý do bạn nên để kem và dụng cụ vào ngăn đá tầm 15 phút trước khi bắt đầu đánh bông. Bạn cũng cần phải chú ý âu đánh kem, que trộn phải thật sạch, không được dính dầu mỡ nhé.

Sử dụng máy đánh trứng

Đương nhiên, cách đơn giản nhất khi đánh whipping cream là là dùng máy. Cách này giúp bạn tiết kiệm được thời gian và rất nhiều sức lực.

Bạn cho 1 cốc kem tươi vào âu trộn, dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ thấp tầm 30-60 giây, lúc này kem bắt đầu có độ bông nhẹ. Bạn có thể cho đường, hương liệu hoặc các loại màu ở bước này và đánh tiếp khoảng 15 giây cho các nguyên liệu quyện với nhau.

Sau đấy bạn nâng tốc độ máy lên trung bình và đánh thêm khoảng 30 giây nữa trước khi nâng lên tốc độ cao nhất. Lúc này kem sẽ bắt đầu bông xốp. Trong quá trình đánh kem, bạn vừa đưa máy theo vòng tròn quanh bát vừa xoay bát theo một chiều. Từ đây, thời gian đánh bông tùy thuộc vào tốc độ của máy, độ bông cứng của kem và mục đích sử dụng của bạn.

Có 3 mức đánh kem bông thường thấy trong các công thức làm bánh là: soft, medium và stiff peak.

• Soft peak hay chóp mềm: Bạn sẽ đánh kem đến khi thấy nhấc que lên có tạo thành chóp, nhưng chóp sẽ ngoăt xuống ngay và sẽ không tạo thầy đuôi cụp.
• Medium peak hay chóp cứng trung bình: Để đạt mức độ này bạn cần đánh kem tới khi mà bạn nhấc que lên sẽ thấy có chóp hơi ngoát xuống và tạo như kiểu có đuôi.
• Stiff peak hay chóp cứng. Sau khi đạt medium peak, bạn tiếp tục đánh kem đến khi mà nhấc que đánh lên, bạn có chóp cứng thẳng chứ không ngoặt xuống.

Thông thường nếu cần whipped cream để làm các loại bánh như mouse, cheesecake không nướng, soufflé,... thì bạn bạn đánh kem tới khi tạo soft peak.

Trường hợp bạn muốn phủ và trang trí bánh kem, cupcakes,... thì bạn sẽ cần đánh bông tới medium hoặc stiff peak. Stiff peak sẽ giữ được hình dạng tốt hơn khi bạn bắt kem trang trí.

Và kem tươi được đánh bông đạt ở mức chóp cứng cũng là yếu tố quan trọng để làm món kem bằng hai thành phần như trong bài Cách làm kem 🍧 chúng mình đã chia sẻ.

Khi đánh whipping cream, bạn chú ý chỉ đánh theo một chiều nhất định thôi nhé, để kem có độ mịn mượt và không bị tách lớp.

Sử dụng phới lồng, phới lò xo

Trường hợp nhà bạn không có máy đánh trứng thì bạn có thể đánh thủ công bằng phới lồng hoặc phới lò xo. Nhưng cách này sẽ mất một chút thời gian và tất nhiên là sẽ hơi mỏi.

Về mặt cấu tạo, phới lò xo được thiết kế xoắn ốc nên sẽ giúp kem bông nhanh hơn so với phới lồng thông thường. Thế nên tùy điều kiện mà bạn chọn dụng cụ cho phù hợp để tiết kiệm được thời gian và sức lực.

Tương tự như cách đánh bông kem sữa bằng máy, bạn tùy và mục đích sử dụng whipping cream để điều chỉnh thời gian đánh kem. Thường để kem bông xốp và có kết cấu chắc thì bạn cần từ 5-7 phút đánh. Tuy nhiên với các bạn mới bắt đầu thì sẽ mất nhiều thời gian hơn một chút.

Một mẹo nhỏ để khi đánh kem bằng tay nhẹ nhàng hơn là bạn đặt âu đánh kem tươi vào bên trong một âu lớn đựng đá. Cách này giúp kem giữ lạnh trong quá trình đánh, kem bông nhanh hơn, đồng thời giúp kem có độ bông đều và không bị tan.

Bạn có thể áp dụng với cả cách đánh kem bằng máy đánh trứng cầm tay nhưng thông thường thời gian đánh kem khá ngắn nên cách này không quá nhất thiết.

Một lưu ý nữa khi đánh kem sữa là bạn nên giữ phới nghiêng khoảng 45˚ so với với âu và đánh theo chiều ngang thay vì giữ phới thẳng đứng rồi khuấy tròn nhé. Kỹ thuật này vừa giúp bạn không phải dụng lực quá nhiều mà kem bông nhanh hơn đấy.

Những mẹo đánh bông khác

Một cách khác cũng khá tiện đó là dùng máy xay sinh tố hoặc máy xay cầm tay để đánh bông whipping cream. Tuy nhiên vì cường độ của máy xay thường nhanh và mạnh nên bạn cần chú ý tốc độ và thời gian khi đánh để tránh trường hợp whipping cream bị tách nước nhé.

Với những món chỉ cần dùng ít whipping cream thì phương pháp này khá hiệu quả. Whipping cream thành phẩm cũng bông xốp, mịn mượt như khi đánh bằng 2 phương thức truyền thống.

Trong những trường hợp không có những thiết bị đã nói ở trên để đánh whipping cream, bạn có thể tận dụng ngay hũ thủy tinh có sẵn. Bạn cũng nhớ làm lạnh hũ thủy tinh trong ngăn đá khoảng 15 phút trước khi sử dụng nhé.

Bạn cho kem tươi vào hũ, xóc đều như pha cocktail từ 3-10 phút là sẽ thu được kem bông xốp như ý. Tuy nhiên whipping cream xóc bằng hũ thì kết cấu sẽ mềm hơn và không chắc như khi mình đánh bằng máy hoặc phới lồng.

Whipping Cream Là Gì? - Xử lý kem tươi bị tách nước

Kem tươi có hàm lượng chất béo càng cao (heavy cream, double cream) thì việc đánh bông càng nhanh và dễ dàng hơn, xác suất bị tách nước cũng thấp hơn những loại khác (whipping cream, light cream 30%).

Tuy nhiên nếu bạn lỡ đánh quá tay khiến whipping cream bị tách nước thì phải làm sao? Hey, đừng cuống! Nếu whipping cream chưa bị tách nước quá nhiều; nghĩa là chỉ hơi xốp vón lại chứ chưa chuyển sang màu vàng và tách nước hẳn; thì bạn chỉ cần cho vào một ít kem tươi dạng lỏng và dùng phới lồng nhẹ nhàng trộn đều đến khi kem mịn trở lại.

Còn trường hợp whipping cream đã bị tách nước hẳn thì bạn có thể tận dụng làm các món súp hay sốt kem hoặc làm bơ homemade dành dùng dần cho đỡ phí nhé.

Whipping Cream Là Gì? - Cách làm bơ từ whipping cream

Các bước chuẩn bị bạn làm tương tự như khi đánh whipping cream nhưng khi đánh kem thì bạn điều chỉnh tốc độ cao. Bạn đánh cho đến khi kem bắt hạt hơi lợn cợn, chuyển sang màu vàng và bắt đầu tách nước thì hạ tốc độ xuống trung bình.

Sau đấy bạn hạ dần tốc độ đánh cho đến khi chất béo được tách hẳn thành khối. Bạn dùng rây lọc phần bơ cho riêng vào bát, dùng thìa ép cho phần sữa còn lại ra hết. Sữa tách từ phần bơ này bạn có thể giữ lại uống hoặc dùng để nấu nướng đều được nhé.

Và để bảo quản bơ được lâu hơn thì bạn nhào bơ qua nước đá lạnh để ép sạch sữa ra ngoài. Bạn cứ nhào bơ nhẹ tay đến khi nước đục thì thay, làm thế vài lần tới khi nước trong rồi dừng.

Tiếp đến bạn để bơ ráo hẳn rồi bọc kín bơ bằng giấy bạc hoặc màng bọc thực phẩm. Nếu bảo quản bơ trong ngăn mát tủ lạnh thì có thể sử dụng trong vòng 1 tuần. Trường hợp muốn trữ lâu hơn thì bạn có thể trữ bơ trong ngăn đá.

Whipping Cream Là Gì? - Cách bảo quản

Kem tươi (whipping cream) chưa đánh bông

Whipping cream là chế phẩm từ sữa nên rất dễ hỏng, vì thế bạn cần phải luôn luôn bảo quản lạnh.

Đối với whipping cream, để tránh không khí lọt vào hộp nhiều thì thay vì mở nắp, bạn nên cắt một mí nhỏ bên tai hộp. Sau khi sử dụng, bạn dùng khăn lau sạch miệng vết cắt rồi gấp kín, tiếp đấy bọc kỹ lại bằng vài lớp màng bọc thực phẩm.

Trước khi để vào tủ lạnh, bạn nên cho hộp kem sữa vào túi zip trữ thực phẩm để tránh tình trạng kem sữa bị ám mùi thực phẩm khác. Các bạn nên cất hộp whipping cream vào góc sâu nhất của tủ để giữ được độ lạnh ổn định nhé.

Một số bạn, để tiện hơn thì có thể chia whipping cream vào các lọ nhỏ với lượng vừa đủ để lấy ra dùng dần.

Với những cách trên, bạn có thể bảo quản whipping cream được từ 2-4 tuần. Tuy nhiên, bạn nên kiểm tra chất lượng của whipping cream trước khi sử dụng. Khi whipping cream bắt đầu có màu đậm, kết cấu dày hoặc cứng hơn bình thường và xuất hiện mùi hôi thì không nên sử dụng nữa.

Kem tươi đã đánh bông (whipped cream)

Đối với whipped cream, bạn nên sử dụng trong vòng 24 giờ để đảm bảo giữ được chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên, nếu được bảo quản ở độ lạnh thích hợp, trong các đồ đựng tiệt trùng đậy kín thì whipped cream có thể sử dụng được từ 5-7 ngày. Trong thời gian bảo quản whipped cream, thỉnh thoảng bạn nhớ mang ra xóc mạnh vài lần để kem không bị đông cứng dẫn đến bị tách nước nhé.

Trong trường hợp không có điều kiện bảo quản kem sữa trong môi trường lạnh, bạn có thể tham khảo whipping cream dạng bột nhé. Loại này có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường, di chuyển dễ dàng nên sẽ tiện và kinh tế hơn rất nhiều.

Tới đây bạn đã hiểu rõ whipping cream là gì và những cách sử dụng của loại nguyên liệu này rồi phải không nào?

Hy vọng với bài viết này, Thật Là Ngon có thể phần nào giúp bạn góp nhặt thêm kỹ năng để tự tin hơn trong việc làm chủ căn bếp của mình.

*Ảnh nguồn Internet