“XÔI LÚA” – SỰ TÍCH MỘT CÁI TÊN - Ẩm Thực Việt Nguyễn

Bỏ qua nội dung

Đã là xôi thì xôi nào mà chẳng được làm từ lúa (gạo). Với nền văn minh lúa nước có lịch sử hơn 4000 năm như Đại Việt, thì cây lúa chính là linh hồn, là nguồn sống của cả dân tộc, là một vật phẩm quý giá mà thiên nhiên ban tặng. Chính vì vậy, mâm cỗ nào, lễ lạt nào cũng dễ thấy một đĩa xôi đầy đặn hay một bát cơm nóng để cúng bái tổ tiên. Xôi và cơm luôn đồng hành trong đời sống của người Việt. Và mặc định là xôi là “quà” thì để ăn sáng, còn cơm thì để ăn trưa và ăn tối, rất ít những người thích ăn xôi cả ngày. Tại sao lại vậy? vì ăn xôi nóng ruột. Thuở xưa, làm nông vất vả, có bát cơm nguội thì cũng ấm bụng đến trưa. Ngày nay do nhu cầu và thói quen thay đổi. Nên một gói xôi cho bữa sáng vừa nhanh vừa no vừa hợp túi tiền cũng vẫn là sự lựa chọn cho rất nhiều người, từ học sinh, công chức đút châm gầm bàn hay những người lao động chân tay vất vả, và cũng không chỉ có xôi trắng muối vừng mà còn rất nhiều loại khác nữa “xôi xéo, xôi lạc, xôi đỗ xanh, xôi đỗ đen, xôi lạp xưởng, xôi vừng dừa…” và một loại xôi đặc biệt ngay từ cái tên “xôi lúa”. Người ta nói chỉ người Hà Nội mới biết “xôi lúa” là gì? và cũng chỉ họ mới gọi là “xôi lúa”. Tích xưa kể lại rằng: Vua Thục thử giống như cây ý dĩ (cây bo bo), cây cao ba bốn thước, lòng cây mọc ra một cái bông, bông này mọc lên râu trắng, bông tách ra, hột chi chít gom lại màu vàng vàng trắng trắng. Hột có thể rang mà ăn. Rang thì hột nổ như rang nếp. Ăn nổ này thì điều trung khai vị (điều hòa nội tạng và làm cho biết ăn ngon). Hột này nước Nam gọi là “lúa ngô”. Người ta lấy dao xoi đất rải hột mà trồng. Sứ giả (ở Sơn Tây) nước ta đi sứ mới bắt đầu được thứ giống “lúa ngô” này đem về. Cả một lộ Sơn Tây nhờ thứ “lúa ngô” này làm lương thực. Con trẻ ăn “lúa ngô” nhiều có thể đầy ruột”. Sách đã cho chúng ta biết ngô (gọi theo miền Bắc), hay bắp (gọi theo miền Nam), ngày xưa được gọi là “lúa ngô”, tức là lúa của người Ngô, do sứ giả mang giống về. Chữ lúa là để chỉ hạt ngô, hạt bắp, còn Ngô ở đây là để chỉ nước Trung Hoa, người Việt ngày trước hay dùng từ Ngô, Hán, Đường để chỉ nước Trung Hoa hay người Trung Hoa. Sau này từ lúa vẫn còn hiện hữu nơi món ăn “xôi lúa” như theo cách gọi của người Hà Nội, lúa ở đây chính là lúa ngô chứ không phải là thóc lúa, còn từ ngô thì được dùng để chỉ một loại cây như ta đã biết người miền Nam gọi là bắp. “Xôi lúa” bắt nguồn như vậy, ngày nay người ta quen gọi đó là “xôi ngô, xôi bắp” Kho tàng ẩm thực Việt Nam là bất tận, mỗi món ăn đều gắn với một vùng miền sản sinh ra nó hoặc cũng không hẳn là sản sinh mà chỉ là nơi có những con người giúp món ăn đó trở nên ngon hơn, nổi tiếng hơn. “Giếng Tương Mai vừa trong vừa mát Đường Tương Mai mới lát dễ đi Nghề làng: xôi lúa, hành phi Xa xôi bạn nhớ những gì quê hương”. Kể cũng lạ, đất Kinh Kỳ có đủ món ngon thức lạ, cốm làng Vòng, chả cá Lã Vọng đến cả những món ngon dân dã, mộc mạc như xôi lúa Tương Mai. Nghe kể lại rằng, ngày xưa Tương Mai từng là điểm dừng chân của người phương xa trước khi vào nội đô. Trên con đường thiên lý, trạm Hà Mai ở đây chính là nơi nghỉ chân, đổi ngựa của quan khách trước khi chuyển công văn, giấy tờ từ trong Nam vào thành và ngược lại. Nhờ một vị trí đặc biệt như thế, người dân Tương Mai từ xưa đã biết đem những sản vật quê mình ra buôn bán, phục vụ khách qua đường. Món ngon xôi lúa mang thương hiệu Tương Mai khởi nguồn từ đó. Xôi lúa ăn quanh năm, nhưng ngon nhất là vào buổi sáng sau giấc ngủ êm đềm, con người thường tĩnh lại, gặp những hôm tiết trời se lạnh, cuối thu, đầu đông. Lúc ấy, mới cảm nhận hết vị ngon của xôi lúa. Muốn nấu món xôi lúa ngon, người chế biến cần chọn loại gạo nếp mẩy, trắng, đều hạt. Riêng ngô thì cần loại ngô nếp già, thứ hạt quá lứa lỡ thì, hấp thụ hết nắng gió mà đanh lại. Ngày xưa, những người trồng ngô ai cũng cảm nhận được sau khi bẻ ngô đầy hai bao gánh qua sông về nhà là nó nhạt đi. Nhưng chẳng ai hiểu là tại sao. Bây giờ mới hiểu, bởi khi bắp ngô được bẻ xuống, lượng đường nhanh chóng chuyển hoá thành tinh bột. Nếu để ngô trong nhiệt độ trong nhà thì phân nửa lượng đường trong ngô sẽ biết thành tinh bột sau một ngày. Thế mới biết mỗi phút của ngô đều đáng giá. Sau đó, ngô nếp đãi sạch, bung nhừ rồi trộn lẫn với ít gạo nếp dẻo, đủ để hạt ngô này dính với hạt ngô khác. Còn đỗ xanh phải là đỗ tiêu, hạt nhỏ mà bùi, ngâm 5 tiếng cho vỏ đỗ bở ra, rồi ngam đã sạch, trộn muối bỏ vào chõ đất đồ chín, giã nhuyễn, giã trên cái thúng để xôi chứ không phải giã vào cối. Và khi đỗ vẫn còn nóng, người ta dùng tay nắm lại, nắm từng quả đỗ tròn nhỏ đắp lên nhau, vừa đắp vừa xoa cho đến khi nắm đỗ to bằng quả bưởi Diễn. Nắm đỗ chặt, tuyệt đối không được để ướt quá, bởi nếu không khi cắt miếng đỗ sẽ bị bết. Đỗ cũng không được để quá khô vì khi cắt, miếng đỗ sẽ rời rạc. Công đoạn làm đỗ thường làm từ tối hôm trước. Hành khô xắt miếng rồi hong qua mới cho vào chảo mỡ phi từng ít một, nhớ ít mỡ như thế hành mới giòn vàng đều, phi đến 85% thì tắt bếp để hành chín nốt phần còn lại, lúc đó hành chín đều, giòn mà không gãy vụn. Cái gia vị cộng hưởng cho món xôi, không thể không nhắc tới mỡ rưới lên xôi. Mỡ hay được người ta truyền tai nhau là bí kíp nằm ở chỗ, “dùng mỡ lợn chiên hành khô nguyên vỏ, khi thấy hành chín được 60% thì tắt lửa và đậy kín cho đến khi mỡ nguội là được“ làm như vậy mỡ thơm mà luôn phảng phất mùi hành như gọi mời khách ghé quán ăn xôi. Dừng chân bên gốc cây đầu ngõ, hay đơn giản ở góc ngã tư, cạnh ngôi nhà bên phố, nhận từ tay người bán hàng gói xôi nếp nóng hổi, thơm nồng trong tấm lá sen xanh của đất Tương Mai, thấy ấm lòng vì hương vị quê hương thật đậm đà. Trân trọng hạt ngọc trời ban cũng là cách thể hiện lòng yêu thương dân tộc. Khi ăn, sắn miếng xôi cảm nhận vị mềm dẻo, xôi mềm mượt, hạt xôi mướt ăn tới đâu cảm nhận tới đó, dẻo thơm, khi nhai còn lép bép trong miệng, đó chính là nhờ vào những cái chõ đất hấp xôi, mặc dù mỗi lần hấp xôi các bà, các mẹ rất vất vả vì chõ đất rất nặng. Tại sao xôi Tương Mai không bị nát và ướt, vì họ vẫn sử dụng cái chõ đất để hấp, xôi trở nên dẻo, mềm không bị nát, vì chõ đất nhiệt cao, hơi âm nhiều, thấm hơi nước dư tốt, nên không bị nát xung quanh hoặc dưới đáy như chõ nhôm như bây giờ. Xôi thì miền quê nào cũng có những chỉ ở Hà nội, xôi mới thêm cơ hội để khoe muôn mầu sắc và hương vị. Và cũng có điều rất thú vị, nếu ai đó bước vào những gánh xôi ven đường, bên vỉa hè, nhỏ nhẹ cất tiếng gọi “Cho gói xôi lúa”, ắt hẳn, đó là người Hà Nội. Trên đây chỉ là phần ý kiến chủ quan của tôi, nếu có gì chưa đúng xin được phép giao lưu và học hỏi thêm. VN.

Thích Đang tải...

Điều hướng bài viết

Bài trước THịt kho trứng dừaBài sau Bánh Cuốn thịt

Bình luận về bài viết này Hủy trả lời

Δ

Trang này sử dụng cookie. Tìm hiểu cách kiểm soát ở trong: Chính Sách Cookie

• Bình luận
• Đăng lại
• Theo dõi Đã theo dõi
  • Ẩm Thực Việt Nguyễn
  Theo dõi ngay
  • Đã có tài khoản WordPress.com? Đăng nhập.
• • Ẩm Thực Việt Nguyễn
  • Theo dõi Đã theo dõi
  • Đăng ký
  • Đăng nhập
  • URL rút gọn
  • Báo cáo nội dung
  • Xem toàn bộ bài viết
  • Quản lý theo dõi
  • Ẩn menu

%d Tạo trang giống vầy với WordPress.comHãy bắt đầu