Ý Tưởng Buffet Các Món Nộm | Capro

1. Ý tưởng:

Đối với nhiều người khởi nghiệp mà nói thì lĩnh vực kinh doanh ẩm thực luôn là một mảnh đất màu mỡ. Nguyên nhân chính là do lĩnh vực này cần ít vốn, tốc độ quay vòng nhanh… Tuy vậy, để thành công trong lĩnh vực này tay nghề của bạn phải thực sự hơn ngưởi bởi trong thời buổi cạnh tranh gay gắt, nhà nhà bán đồ ăn như hiện này, chất lượng và vệ sinh thực phẩm vẫn là yếu tố quyết định. Trong tất cả các món ăn đường phố, nộm là món ăn vặt được ưa chuộng qua nhiều thế hệ. Các món nộm vừa đơn giản, dễ làm, dễ thưởng thức, giá cả lại vừa bình dân. Công thức chung của các món nộm là rau thơm, củ, quả thải mỏng trộn cùng với một món thịt kèm nước mắm, chanh, tỏi, ớt. Tôi nghĩ rằng đây mô hình buffet cho các món nộm sẽ là một ý tưởng khởi nghiệp rất khả thi, phù hợp với nhiều đối tượng.

Nhược điểm của các món ăn vặt đường phố hiện nay vẫn là mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy, mô hình một quán ăn sạch sẽ, hợp vệ sinh, khách hàng được tự chọn và tự trộn món nộm mình thích dựa trên nguyên liệu đã sơ chế sẽ là một bảo đảm cho sự thành công của dự án.

2. Hoàn cảnh khách quan:

Với chiếc kéo lách tách liên tục, hai ngón tay chai cứng, mái tóc bạc phơ, cùng chiếc xe đạp cọc cạch, trải qua hơn 30 năm bán nộm bò khô trên phố cổ Hà Nội, ông Lưu Văn Hào được gọi là “Nộm” từ khi nào chẳng hay…

Ông Lưu Văn Hào (70 tuổi) cho biết, năm 1954, gia đình ông ở phố Hàng Đường, đến năm 1991 thì bán đi và mua nhà tại số 42 Hàng Bạc. Năm 2009, UBND thành phố Hà Nội thu hồi xây đình kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long – Hà Nội, gia đình ông chuyển về số 2 Vũ Hữu Lợi (Đống Đa) sinh sống.

Trước đây ông Hào từng làm trong bệnh viện Lao (nay là Bệnh viện Lao – Phổi Trung ương), lương thấp. Tới năm 1972, ông Hào từ bỏ chân công chức nhà nước để gắn bó với nghề chế biến nộm bò khô gia truyền của dòng tộc. Ông Hào nói, nhiều người cho rằng món nộm bò khô có nguồn gốc từ Trung Quốc, song tôi thấy các cụ nhà tôi từ nhiều đời phát triển món nộm song song với món phở Nam Định.

Hiện, mỗi ngày tôi thu về 2,5 đến 3 triệu đồng từ bán nộm, trừ chi phí còn lãi từ 800.000 đến 1.200.000 đồng/ngày, trung bình mỗi tháng thu nhập khoảng 30 triệu đồng. Nhờ có nghề nộm bò khô mà tôi đã nuôi vợ, nuôi hai con một trai, một gái ăn học trrưởng thành”.

Dù mưa, rét, bão, lụt, ngày nào ông Hào cũng thức dậy từ 4 giờ sáng rồi đạp chiếc xe đạp cọc cạch đã gắn bó với mình mấy chục năm, đi gần chục cây số từ phố Vũ Hữu Lợi, đến chợ đầu mối Long Biên, mua thịt bò, đu đủ, tương ớt, dấm, lạc, rau thơm làm nguyên liệu chế biến.

17 giờ chiều. Mọi thứ xong xuôi, ông xếp tất cả nguyên liệu và khoảng 5 chai nước chấm vào chiếc thùng kính, buộc chặt lên xe đạp rồi chầm chậm đạp ra phố cổ. Cứ đi một đoạn, ông lại dừng xe, tay cầm chiếc kéo nhẵn bóng bật lách cách bên vỉa hè. Ông không cần mở lời rao một tiếng nào, song cứ nghe thấy tiếng kéo là người dân phố cổ lại bảo nhau: Ông Nộm đến đấy!

Khi có người mua, ông Hào mới đem những nguyên liệu trộn vào với nhau, ít thịt bò, ít đu đủ bào nhỏ, tương ớt, dấm… Ông Hào nói, nếu trộn sẵn thì nộm sẽ nhanh bị nhão, ăn mất ngon. Vả lại tùy khẩu vị của mỗi người, có người thích chua, người thích cay, vì vậy có đơn đặt hàng tôi mới chế biến.

Bà Nguyễn Thị Loan, phố Nguyễn Hữu Huân (Hoàn Kiếm) kể, năm ngoái, có nhóm thanh niên choai choai mua của ông Nộm mấy đĩa, ăn xong chúng đứng dậy không trả tiền, nhưng ông vẫn mỉm cười. Mấy người chúng tôi hô nhau ra giữ xe của nhóm thanh niên đó, bắt chúng phải trả tiền cho ông Nộm.

Ông Hào kể, cách đây khoảng chục năm, có 4 – 5 em học sinh THPT gọi mỗi đứa một đĩa nộm, ăn xong chúng bỏ đi không chịu trả tiền. Gần đây, có một thanh niên gọi mấy đĩa nộm, ăn xong, anh ta trả tiền gấp đôi, ông giật mình hỏi thì người thanh niên tên Tuấn nói, mấy năm trước con ăn “bùng” tiền của cụ, bây giờ con xin lỗi và trả bù khoản tiền ngày trước. “Tôi nghĩ đó không phải là tội mà do lứa tuổi của các cháu thích trêu trọc người khác”, ông Hào đôn hậu nói.

Tiếng kéo rao bán nộm của ông Hào quen đến nỗi, người dân phố cổ thích ăn nộm cứ căn đúng giờ đó ra ngõ chờ là ít phút sau ông Hào tới. Ông Tống Công Thắng (50 tuổi), phố Đào Duy Từ cho hay: “Cứ chiều tối, nghe thấy tiếng kéo của ông Nộm thì dù đang làm việc gì, tôi cũng bỏ đó, hoặc sẽ bảo các cháu chạy ra mua một đĩa. Nộm của ông ấy rất đậm đà, thơm ngon, tôi mua không biết bao lần nhưng thực sự cũng chưa có dịp hỏi tên thật của ông ấy, chỉ gọi là ông Nộm”.

Ông Hào cho biết, khoảng 20 năm trước, nộm bò khô còn là món ăn của người nghèo, chỉ bán một đĩa rất nhỏ, khoảng 2 – 3 lần gắp là hết với giá vài chục đồng, nguyên liệu chủ yếu là phần thịt rẻ nhất của con bò. Song bây giờ nộm bò khô đã trở thành món ăn thú vị của những người có thu nhập cao, vì thế thịt bò phải là thịt ngon nhất, giá bán tăng lên từ 30.000 đồng đến 100.000 đồng/đĩa, tùy loại.

“Mấy năm gần đây, người ta thấy tôi bán được hàng có thu nhập nên nhiều người cũng vào nghề, nhưng họ chỉ làm được thời gian ngắn là phải bỏ vì rất ít người mua. Tôi bán lâu năm, có nhiều khách quen, bán được nhiều giúp giá thành giảm, còn họ bán được ít thì phải nâng giá thành để bù vào công lao động, vì vậy họ không cạnh tranh được với tôi. Hiện, mỗi ngày tôi thu về 2,5 đến 3 triệu đồng từ bán nộm, trừ chi phí còn lãi từ 800.000 đến 1.200.000 đồng/ngày, trung bình mỗi tháng thu nhập khoảng 30 triệu đồng. Nhờ có nghề nộm bò khô mà tôi đã nuôi vợ, nuôi hai con một trai, một gái ăn học trrưởng thành”, ông Hào tâm sự.

Dân ghiền nộm bò khô thường hay ghé qua con phố bán nộm lâu đời nhất nhì đất Hà thành là phố Hoàn Kiếm, nhưng dân sành nộm thường ngồi trên khu vực phố cổ từ 17 giờ đến 0 giờ để thưởng thức món nộm theo sở thích của ông Hào. Ông bảo, nộm thực ra là món ăn rất đơn giản, nhưng muốn làm ngon thì không dễ chút nào.

Sợi đu đủ xanh nạo nhỏ không để sũng nước sẽ giúp đĩa nộm khô, sau khi tưới ngập tràn dấm ớt, người ăn sẽ từ từ cảm nhận miếng nộm vừa mềm, dai, không bị khô cứng; miếng thịt bò sau khi phơi khô hoặc sấy, tẩm húng lìu có màu đỏ nâu, vừa dẻo vừa dai vừa quánh, cộng với vị chua, ngọt, cay của tương ớt, một chút rau thơm, đặc biệt là húng Láng và ít lạc rang…, tất cả trộn vào nhau làm thành một đĩa nộm vừa vặn, thơm ngon miễn chê.

“Có người còn ví, món ăn này dường như đã gói hết hương vị của cuộc sống vào đó với đủ thứ chua, cay, mặn, ngọt, bùi… Mà cũng phải là người sành ăn lắm mới nhận ra miếng thịt bò khô của tôi được chế biến rất công phu. Tôi luôn phải mua thịt bò mông hay thăn thật tươi, ngâm rửa kĩ cho hết mùi hôi của bò rồi mới xay, tẩm ướp gia vị. Khi xay xong, thịt bò được cán mỏng, phơi khô sau đó chiên trong chảo mỡ nóng, ăn vào đậm đà vô cùng”, ông Hào tự tin nói.

Tuy nhiên, có lẽ vì là ngón nghề gia truyền nên ông Hào còn giấu chúng tôi một vài công đoạn. Chỉ thấy tất cả nguyên liệu được ông cho vào một chiếc tủ kính nhỏ có nhiều ngăn, mỗi thứ để riêng một ngăn. Ông Hào vừa cắt thịt bằng kéo giống như thợ may, vừa đánh kéo tanh tách, âm vang cả góc phố. Đó là tiếng của cay, chua, mặn, ngọt bùi mà ai từng ăn một lần thì không thể quên được. Cái nghề tưởng đơn giản nhưng thực ra là không kém phần khó nhọc, không phải ai cũng làm được, không phải ai cũng thành công.

Hiện người con trai của ông Hào đang làm việc cho một công ty nước ngoài, nhưng anh cũng có ý định cùng cha phát triển nghề truyền thống này vì muốn duy trì và lưu truyền một món ăn ngon của người Hà thành…

………………

Hà Nội có một con phố ẩm thực rất độc đáo, mà không tín đồ mê quà vặt nào không biết: đó là phố Hồ Hoàn Kiếm nối phố Đinh Tiên Hoàng và phố Cầu Gỗ nổi tiếng với món nộm bò khô.

Độc đáo bởi đây là con phố ngắn nhất Hà Nội với chiều dài chỉ vỏn vẹn khoảng 50m. Độc đáo bởi ai ham quà vặt cũng biết con phố này, nhưng ít ai để ý và nhớ tên chính xác của nó, vì đa phần mọi người đều nhớ và gọi nó là phố nộm bò khô – cái tên gắn liền với món quà vặt nổi tiếng nhất ở đây.

Phố nộm bò khô ngắn tới mức nhiều người không nghĩ nó lại là một con phố, ngắn tới mức nhà ở đầu phố và cuối phố có thể nói chuyện vọng lại với nhau, vậy mà đi từ đầu phố tới cuối phố có tới 5, 6 hàng nộm bò khô chào mời, vẫy gọi.

Vào giờ trưa, giờ tan tầm hay các ngày cuối tuần, khách tới ăn đông vui, tấp nập. Người đi đường qua con phố này lại nghe tiếng kéo cắt bò khô, cắt nguyên liệu lách tách không ngừng, vui tai và hấp dẫn.

Nộm bò khô ở phố Hồ Hoàn Kiếm về cơ bản cũng giống như nộm bò khô ở khắp các phố Hà Nội khác, đều gồm các nguyên liệu chính là đu đủ xanh, cà rốt, bò khô, lạc rang, rau thơm và nước nộm được chế biến và trộn đều với nhau trước khi ăn.

Đầu tiên, đu đủ xanh được gọt vỏ, rửa sạch rồi nạo thành sợi nhỏ, điểm xuyết vài sợi cà rốt đỏ cho đẹp mắt. Sợi đu đủ sẽ được ngâm qua với nước nước muối loãng cho bớt nhựa và đắng rồi để thật ráo nước cho đỡ bị mềm và nhũn.

Rau thơm chủ yếu gồm kinh giới và húng láng, vào mùa thì thêm ít rau mùi, được rửa sạch, cắt nhỏ. Lạc rang vừa chín tới, giã nhỏ. Bò khô được cắt miếng vừa ăn.

Bấy nhiêu thứ nguyên liệu được chuẩn bị sẵn, đến khi khách gọi thì được cho vào đĩa, chan nước nộm vào. Lúc ăn, khách tự tay trộn đều nguyên liệu với nước nộm rồi thưởng thức.

Cơ bản cũng ngần ấy thứ nguyên liệu và cũng cái cung cách phục vụ ấy, nhưng nộm bò khô ở bờ hồ Hoàn Kiếm lại khác biệt với nộm bò khô ở các nơi khác, lại hấp dẫn hơn và nổi tiếng đất Hà thành là bởi chủ quán ở đây, ngoài thịt bò khô, còn dùng cả lục phủ ngũ tạng của con bò để nêm vào đĩa nộm.

Gân, lách, sách, gan bò… được tẩm ướp húng lìu, gia vị rồi quay hoặc chiên vàng, thơm phức. Đến khi khách ăn thì cắt thêm vào đĩa.

 Hẳn nhiên những thứ ấy đã tạo nên phong vị mới mẻ cho đĩa nộm. Nhưng cái chính làm nên sự khác biệt giữa quán nộm này với quán nộm kia, nộm không ngon với nộm ngon chính là ở cái nước nộm, nước dùng để chan vào nộm.

Cũng là từ ngần ấy nguyên liệu: dấm, ớt, mắm, muối, đường… mà với những tỷ lệ pha chế riêng, sẽ cho ra những thứ nước nộm có hương vị riêng.

Ăn thua với nhau chính là ở chỗ ấy. Khách có nhớ nhung hay không, có thèm thuồng hay không, có ứa nước miếng mỗi khi nghĩ đến hay không, phần nhiều ở cái nước nộm chua chua cay cay, ngọt ngọt mặn mặn một cách diệu kỳ ấy.

Con phố Hồ Hoàn Kiếm, cứ tầm giờ nghỉ trưa hay giờ tan tầm, người ngồi ăn lại đông đúc kề vai sát cánh. Khách dạo bờ Hồ vãn cảnh một vòng, đi qua nghe tiếng kéo lách tách vui tai, hấp dẫn không cưỡng lại được, kiểu gì cũng phải tạt vào ăn.

Một vài chiếc ghế nhựa được xếp ra cho khách ngồi, một chiếc khay sắt được đặt trên một chiếc ghế nhựa khác dùng làm “bàn” để nộm, rồi đĩa nộm được nhanh chóng mang ra sau một chặp liên hồi những tiếng lách tách của kéo cắt bò khô, gan, lách…

Thế là khách đã có thể bắt đầu thưởng thức. Nhìn đĩa nộm với đủ các sắc màu rực rỡ: nào xanh mát của rau thơm; nào nâu, nào đỏ, nào vàng của bò khô, của lục phủ ngũ tạng chiên; nào trắng, nào đỏ cam của sợi đu đủ, sợi cà rốt… mà khách đã như nở hoa trong bụng.

Nhẹ nhàng trộn đều đĩa nộm cho đu đủ, cà rốt, cho rau thơm, cho bò khô, cho lục phủ ngũ tạng, cho lạc rang thơm lừng ngấm đều với nước nộm. Vừa trộn khách vừa ứa nước miếng thòm thèm. Đến khi bắt đầu ăn thì vị giác như vỡ òa với đủ mọi hương vị thơm ngon khó cưỡng.

Này là cái dai, cái giòn của đu đủ; này là cái cay xực và đậm đà của bò khô; này là cái thơm thơm, ngầy ngậy của lạc rang, này là cái sừn sựt của gân, của lách bò chiên vàng thơm lựng; điểm xuyết trong đó là miếng gan quay rắn chắc, bùi bùi; là vị xanh tươi non của rau mùi, rau húng…

Giữa tất cả những hương, vị ấy, nổi lên vai trò không thể phủ nhận của “người nhạc trưởng” nước nộm.

Với cái vị chua cay, ngọn mặn đậm đà, sắc nét, nước nộm vừa là người liên kết tất cả các hương vị; vừa như nâng đỡ, để làm nổi bật và khắc họa sâu hơn từng hương vị, từng thành phần, để đĩa nộm trở thành một bản giao hưởng không thể uyển chuyển và hài hòa hơn, cứ cuốn lấy người ăn theo từng cung bậc chua, cay, ngọt, mặn của nó…

Vừa ăn vừa trò truyện, ngắm dòng người qua lại buôn bán, du lịch, vãn cảnh đi về trên con phố Hồ Hoàn Kiếm, thế mà đĩa nộm đã vơi đi tự lúc nào. Đến lúc đã ăn hết cái, thì nhiều khách hàng vốn là dân ghiền nộm bò khô, còn bê cả đĩa lên, húp hết nước nộm lúc này đã đậm đà hơn bao giờ hết, rồi mới chịu dừng đũa ra về.

Ngoài nộm bò khô, các quán nộm ở đây còn kiêm thêm một số món cho phong phú để chiều khẩu vị của khách hàng, như bánh bột lọc, nem rán… Nhưng nộm bò khô vẫn là số một, bởi vậy người ta mới nhớ tới con phố này là phố nộm bò khô.

Ăn rồi ghiền, rồi nhớ. Có những khi chạy xe vòng vòng quanh bờ Hồ, cứ thấy mình nhạt mồm nhạt miệng, thèm thuồng một thứ gì đó mà không định hình được là thèm thứ gì. Thầm lần tìm ở trong đầu: thèm kem thì không phải vì ngọt quá; bánh mì, xôi Yến cũng không vì hãy còn no…

 Thẫn thờ suy nghĩ một hồi thì hóa ra là thèm nộm bò khô, một món ăn vặt nhẹ nhàng mà đầy đủ hương vị cho những thời khắc bâng quơ ấy, lại chạy ngay đến ăn cho thỏa cơn thèm.

Chả thế mà, có người bạn tôi đi học, đi làm xa, nhớ về Hà Nội, chẳng cần màu mè, thơ văn lai láng, chỉ cần nhớ về những buổi chiều chạy xe lên bờ Hồ ăn nộm bò khô cũng đã đủ thấy cồn cào, quay quắt lắm rồi.

Âu cũng là một nỗi nhớ vô hình mà cũng rất đỗi hữu hình của những người xa quê nhớ về Hà Nội…

Kết luận: Nộm là một món ăn vặt ngon và quen thuộc với mảnh đất Hà thành. Tuy vậy, những người kinh doanh món ăn này hiện nay vẫn còn tự phát với mô hình nhỏ lẻ như bán vỉa hè, bán dạo… Chính vì vậy, việc đưa món ăn này vào cửa hàng ăn nhỏ theo mô hình buffet sẽ là một hướng đi mới, có khả năng phát triển sâu rộng, thậm chí vươn ra tầm thế giới. Yếu tố quyết định là chất lượng sản phẩm và giá thành phải ở mức chấp nhận được với đại đa số khách hàng yêu thích ẩm thực đường phố.

3. Điều kiện cần và đủ:

Để thực hiện hiệu quả mô hình này, bạn cần có một số điều kiện sau đây:

+ Bạn cần một số vốn tối thiểu khoảng 200 triệu VND. Số vốn này dùng để thuê địa điểm, mua nguyên liệu, quảng cáo, giao dịch…

+ Bạn phải là người có khiếu giao tiếp, có duyên bán hàng…

+ Bạn biết kêu gọi sự hỗ trợ, ủng hộ của nhiều người…

+ Bạn phải có kiến thức kế toán cơ bản để quản lý tiền bạc chặt chẽ, ghi chép thu chi tỉ mỉ.

+ Bạn phải đủ kiên trì để theo đuổi con đường này.

+ Bạn phải nắm được bí quyết chế biến món ăn này.

4. Khó khăn và thuận lợi:

Khó khăn:

Một số khó khăn mà bạn phải đối mặt khi thực hiện mô hình này có thể kể ra như sau:

+ Tuyển dụng và đào tạo: Đây là vấn đề của rất nhiều người khởi nghiệp. Cho dù là người mới ra kinh doanh hay đã có nhiều năm kinh nghiệm, nhưng nếu không xây dựng được một hệ thống vững vàng, sự nghiệp của bạn khó có thể phát triển và trường tồn.

+ Phân bổ vốn đầu tư: Nhiều người phân bổ vốn không đúng hoặc đầu tư không hiệu quả, do đó, không thu được hiệu quả như mong muốn, thậm chí thất bại. Để biết phải phân bổ vốn vào đâu, bạn nên viết dự án kinh doanh hoặc tham khảo từ những doanh nhân đi trước.

Thuận lợi:

+ Đây là một ý tưởng khả thi, thiết thực.

+ Chi phí đầu tư thấp.

+ Có thể gia tăng thu nhập bằng cách bán hàng qua Internet.

+ Có thể nhận tổ chức tiệc, cung cấp món ăn cho các nhà hàng.

Đây là một mô hình dễ thực hiện, tương đối đơn giản. Nhưng để thành công, người chủ không những cần giỏi tay nghề mà phải có chiến lược kinh doanh phù hợp và một tầm nhìn sâu rộng. Nhiều người cho rằng bán đồ ăn vặt là một nghề thấp kém, thực ra, trên đời này không có nghề nào là thấp kém, chỉ có người thấp kém mà thôi.

Capro

04/02/2016

 

 

Chia sẻ:

• X
• Facebook
• LinkedIn
• Tumblr
• Pinterest
• Email

Thích Đang tải...

Có liên quan