Yêu Cầu Kỹ Thuật Khi Xay Cà Phê Cho Espresso | PrimeCoffee

Mỗi hạt cà phê sẽ đi qua máy xay trước khi bắt đầu với bất kỳ phương pháp pha chế nào, và nếu công đoạn xay cà phê không tốt, nhiệt độ do ma sát cao sẽ làm cà phê bị cháy, tạo ra nhiều hạt mịn (Fines) hay cỡ hạt không đồng đều thì loại cà phê của bạn dù tốt đến đâu đi nữa thì cũng đã bị phá hỏng từ giai đoạn này. Đặc biệt là đối với Espresso dù có đầu tư vào máy pha chế hay dựa vào tay nghề Barista thì cùng không thể cải thiện chất lượng vì cà phê được xay quá kém. Đây là lúc cần nhìn lại tầm quan trọng thực sự của việc xay cà phê nói chung, và vai trò của nó với Espresso nói riêng.

Xay cà phê cho Espresso như thế nào?

Máy xay đóng một vai trò quan trọng trong việc pha chế cà phê Espresso. So với cà phê pha Drip, cà phê Espresso rất mịn nhưng được pha trong thời gian rất ngắn.

Điều này có nghĩa là cà phê xay cho Espresso cần diện tích bề mặt rất cao để có thể chiết xuất đủ trong thời gian cho phép, nhưng nó cũng cần để nước chảy qua lớp cà phê, ngay cả khi các hạt cà phê được xay mịn và nén lại với nhau. Đạt được hai mục tiêu này đòi hỏi một tỷ lệ kích thước hạt xay nhất định, trong đó hạt mịn cung cấp đủ diện tích bề mặt cho chiết xuất trong thời gian cho phép, và các hạt lớn hơn cho phép nước chảy qua khối cà phê trong một khoảng thời gian hợp lý (M Petracco năm 2005).

Điều này khác với các phương pháp cà phê thông thường, trong đó kết quả tốt nhất thường đến từ hạt cà phê có kích thước thật đồng nhất, sao cho các hạt được chiết xuất với tỷ lệ như nhau.

Hạn chế làm nóng bột cà phê khi xay

Xay cà phê là quá trình hạt bị phá vỡ, và nghiền nhỏ bởi tác động của rất nhiều lực, trong đó có tác dụng rất lớn của lực ma sát, quá trình này làm cho cả lưỡi dao và cà phê bị nóng lên. Nếu nhiệt độ quá cao, cà phê sẽ bị khét dẫn đến sự biến đổi và khuếch tán các phần hương vị sẵn có. Thêm vào đó, còn làm cho dầu từ hạt cà phê tiết ra nhiều gây vón cục, nên khi đưa vào chiết xuất, sẽ có những khu vực cà phê bị khô (Do những phần bị vón cục không thấm được nước sôi) làm cho chiết xuất không đều.

Nhiệt độ cao trong quá trình xay cũng có thể làm tăng tốc độ khử khí và oxy hóa, thậm chí trong thời gian ngắn cà phê phải đi qua máy xay bột cà phê có thể đạt nhiệt độ cao tới 80 – 100°C ( M Petracco, 2005 ) – baristahustle

Theo Illy’s Espresso Coffee: The Science of Quality ( M Petracco, 2005 ), dầu cà phê rất nhớt ở nhiệt độ phòng, nhưng chúng bắt đầu trở nên lỏng hơn khi trên 40°C. Khi điều này xảy ra, dầu có thể dễ dàng chảy ra từ các hạt thông qua các vết nứt cực nhỏ và phủ lên bề mặt bên ngoài một lớp dính, chúng khiến cho bột cà phê bết lại và vón cục. Điều này có thể làm cho quá trình chiết xuất các hạt này kém đều hơn và làm tăng trở lực đối với dòng chảy.

Tuy nhiên, sự dao động nhiệt độ dẫn đến sự không nhất quán về liều lượng, chiết xuất và hương vị. Do đó, một cách tiếp cận thực dụng là ổn định nhiệt độ máy xay càng nhiều càng tốt, thay vì cố gắng làm mát nó bằng mọi giá.

Tính đồng nhất của kích thước hạt (Particle Size Distribution – PSD)

Tính đồng nhất của hạt sau khi xay (Grind Size Distribution hay Particle Size Distribution (PSD) đại diện cho sự chênh lệch về kích cỡ của hạt cà phê sau khi xay. PSD là yếu tố thể hiện chất lượng của máy xay. Máy càng tốt hạt xay càng đồng đều. Ngược lại máy càng kém, chênh lệch kích cỡ hạt càng lớn, hơn nữa tỉ lệ hạt bụi (Fines) và hạt lớn (Boulder) sẽ cao hơn. Cả hai trường hợp quá nhiều hạt bụi hoặc quá nhiều hạt to đều làm chiết xuất có xu hướng hoặc đậm vị hoặc quá nhạt và mất cân bằng trong hương vị.

Nhiệt độ trong máy xay có ảnh hưởng đáng kể đến sự phân bố kích thước hạt xay. Các nghiên cứu từ baristahustle cho thấy cà phê xay trong máy xay “nóng” hơn sẽ làm giảm tỷ lệ hạt mịn, do đó có thể làm giảm quá trình chiết xuất và ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị. Khi cà phê nóng lên, nó trở nên dẻo hơn và ít giòn hơn, có nghĩa là mỗi lần cắt hoặc nghiền một hạt, nó sẽ vỡ thành ít mảnh hơn và tạo ra ít hạt mịn hơn. Điều này đồng nghĩa là một số hạt lớn hơn có thể thoát ra dễ dàng hơn.

Nếu kích thước cà phê sau khi xay chênh lệch quá lớn, khi đưa vào chiết xuất dòng nước dưới áp suất lớn luôn len qua những nơi ít bị cản trở nhất (nơi tập trung hạt lớn) so với phần phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều. Hiện tượng dòng nước len qua những “kênh lưu dẫn” này gọi là Channeling và có thể hạn chế bằng một số thao tác kỹ thật khi làm Espresso.

Ảnh hưởng của hạt mịn (Fines) đến chiết xuất Espresso

Esperesso sử dụng một cỡ hạt khá mịn, và chỉ lớn hơn cỡ hạt cho phương pháp pha chế truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ (cà phê được xay mịn đến mức nấu chung với nước mà không cần lọc). Vì vậy trong hầu hết các trường hợp chất lượng chiết xuất Espresso thường chịu tác động bởi các hạt quá mịn hơn là các hạt to.

Fines là những hạt siêu nhỏ sinh ra khi ta xay cà phê (Đường kính nhỏ hơn 100 micromet). Fines có vai quan trọng trong chiết xuất Espresso. Với một lượng fines hợp lý trong quá trình chiết xuất, dưới tác dụng của áp xuất lớn, các hạt này sẽ theo nước duy chuyển xuống đáy basket tạo thành một lớp phủ tự nhiên, ngăn cản các dòng chảy không đều (Channeling) giúp cho chiết xuất ổn định, hương vị cân bằng hơn. Trong khi đó, Nếu tỷ lệ hạt mịn quá nhiều, dòng chảy sẽ bị gián đoạn hoàn toàn dẫn đến tắc nghẽn (Compact layer).

Hiện tượng các hạt fines duy chuyển xuống dưới trong quá trình chiết xuất gọi là “fines migration“. Vậy có cách nào hạn chế fines migration? – Tất nhiên là có, bằng việc tăng áp một cách từ từ (Preinfusion) ở giai đoạn đầu của quá trình chiết chuất. Điều này được giải thích kỹ hơn trong bài Áp suất khi pha chế Espresso. Ngoài ra ta có thể dùng lưỡi dao bén và lớn hơn, xay với tốc độ chậm hơn để hạn chế tối đa các hạt fine.

Những vấn đề của máy xay cà phê

Cho đến đây, bạn đã thấy Espresso đòi hỏi việc xay cà phê tốt hơn bất kỳ phương pháp pha chế nào, có nghĩa là máy xay cà phê của bạn phải làm việc rất nhiều và để đảm bảo chất lượng nhất quán đối với các loại cà phê có phẩm chất tốt, bạn cần cân nhắc thêm một số yếu tố, vì khi chọn một máy xay kém chất lượng bạn sẽ không thể cứu vãn được chất lượng cà phê bằng máy pha hay tay nghề điêu luyện.

Có thể bạn không nhận ra, nhưng xuyên suốt bài viết này chúng ta chỉ đề cập đến dòng máy xay dạng đĩa (Burr grinders), trong đó cà phê sẽ bị nghiền vỡ giữa hai bánh răng, và dựa vào hình dạng bộ bánh răng ta sẽ có máy nghiền dạng nón (Conical) hoặc dạng đĩa (Flat), bạn có thể điều chỉnh vị trí của hai bánh răng để tăng hoặc giảm kích thước hạt nghiền, tỷ lệ đồng nhất cũng cao hơn. Xem thêm các yếu tố cần xem xét khi chọn máy xay để hiểu rõ hơn.

Độ sắc, Kích thước và Căn chỉnh máy xay

Ba yếu tố – độ sắc dao mài, kích thước đĩa mài và sự căn chỉnh – có ảnh hưởng lớn đến việc phân bố kích thước hạt sau khi xay, do đó nó chiếm tỷ trọng rất lớn trong việc quyết định máy xay của bạn.

Các gờ dao mài bị mòn, cùn có xu hướng ‘nghiền nát’ hạt cà phê với lực nén hơn là ‘gọt’ chúng bằng lực cắt (chính xác nên gọi là ứng suất nén & ứng suất cắt). Lực nén sẽ làm cho các hạt cà phê vỡ ra thành các mảnh có kích thước ngẫu nhiên, do đó các gờ (trên dao mài) cùn tạo ra sự phân bố kích thước hạt lớn, dẫn đến việc chiết xuất ít đồng đều hơn. Các gờ sắc (bén) hơn thường tạo ra sự phân bố kích thước xay đồng đều hơn, đồng thời chúng xay nhanh hơn và ít bị nóng hơn.

Đối với kích thước, các đĩa mài lớn hơn thường tạo ra sự phân bố kích thước xay đồng đều hơn, và chúng xay nhanh hơn và ít bị nóng hơn.

Việc căn chỉnh các gờ sao cho chúng song song hoàn hảo cũng có tác động đáng kể đến việc phân bổ kích thước xay và chất lượng cà phê. Nếu các gờ không được căn chỉnh đúng cách, thì các hạt có kích thước khác nhau có thể thoát ra từ các phần khác nhau của gờ và kích thước hạt sẽ kém đồng đều hơn nhiều.

Trong vài năm gần đây, một số máy xay tung ra thị trường có tích hợp quạt tản nhiệt, làm mát động cơ và buồng xay, hoặc tốc độ xay có thể điều chỉnh được,.. khác phức tạp và cần cân nhắc nhiều hơn – tốt nhất bạn nên tham khảo thêm từ nhà cung cấp.

Nguồn tham khảo:

• www.baristaweapons.blogspot.com/. – Máy xay và chất lượng Espresso
• www.clivecoffee.com/. – How To Dial In Your Espresso Grinder
• www.freshcup.com/ – Grinding for a Purpose
• Rao Scoot (2013), Espresso Extraction: Measurement and Mastery ; Rao Scoot (2008), The Professional Barista’s Handbook, An Expert’ Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea.