1 Hóa Học Glucid Cho BSĐK Cô Mai - 123doc

Glucid Carbohydrat Là các hợp chất hữu cơ có nhiều nhất trong tự nhiên  Nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn của chúng ta  Vai trò cấu trúc và bảo vệ của vách tế bào vi khuẩn

Hóa học Glucid (Carbohydrat)

BS Chi Mai

Glucid (Carbohydrat)

 Là các hợp chất hữu cơ có nhiều nhất trong tự nhiên

 Nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn của chúng ta

 Vai trò cấu trúc và bảo vệ của vách tế bào vi khuẩn và thực vật, mô liên hợp ở động vật

 Bôi trơn các khớp xương, tham gia vào sự nhận biết và kết dính các

tế bào.

 Kết hợp với lipid và protein tạo các chất liên hợp glucid

 Cấu tạo bởi các nguyên tố C, H và O

 Được tổng hợp từ CO2, H2O

 Saccharid, nghĩa là “đường”

 Nhìn chung, công thức tổng quát là (C·H2O)n với n ≥ 3

Phân loại Carbohydrat

 Monosaccharid

 Không thể bị thủy phân thành các carbohydrat nhỏ hơn

 Đường đơn (Simple carbohydrates)

 Carbohydrat phức tạp:

 Oligosaccharid: 2-14 monosaccharid

 Polysaccharid: > 14 monosaccharid: thuần, tạp

 Khái niệm về monosaccharid

 Là các dẫn xuất aldehyd hoặc ceton của các polyalcol (Một

C là nhóm carbonyl; các C còn lại gắn với –OH)

CH 2 OH

CH 2 OH O H HO

OH H

OH H

OH

CH 2 OH

CH 2 OH

CH 2 OH O H HO

OH H

OH H

OH

CH 2 OH

Phân loại 2 monosaccharid sau:

CHO

HO H

H HO

H HO

CH 2 OH

Test nhanh

CH 2 OH

O H HO

OH H

OH H

CH 2 OH

A B

Công thức hình chiếu

Fischer

 Dùng biểu diễn cấu tạo thẳng của carbohydrat

 C oxy hóa cao nhất ở vị trí trên cùng (C1)

 Dùng đường nằm ngang cho các liên kết về phía trước

 Dùng đường thẳng đứng cho các liên kết về phía sau

H HO

CH 2 OH

OH H

OH H

Các đồng phân

epimer

 Các đường chỉ khác nhau 1 trung tâm dị lập thể

 Sinh ra từ thủy phân sucrose

 Chuyển thành glucose trong cơ

thể

D-Fructose

C C

O C

H OH H

HO

C

OH H

disaccharid (trong sữa)

 Vai trò quan trọng trong

màng tế bào hệ thần kinh

trung ương

CHO C C

OH C

H H HO

HO

C

OH H

Hãy ghi nhớ!

Ghi nhớ!

 Hemiacetal được tạo thành như thế nào?

 Nếu alcol và carbonyl trong nội phân tử liên kết với nhau sẽ tạo thành cái gì? Bán acetal nội phân tử

C

O H

OH H

O

O

O H

HO

C H

O

O

O H

H

CH 2 OH

2

Cấu tạo vòng của

monosaccarid

 Các monosaccarid có từ 5 C trở nên thường có cấu trúc vòng, thường tạo vòng 5- hoặc 6-cạnh

 Nhóm Hydroxyl ở C5 phản ứng với aldehyd hoặc ceton

 Công thức Haworth biểu diễn cấu trúc vòng

 Được biểu diễn từ công thức hình chiếu Fischer

 C1 ở phía bên tay phải

 Cấu trúc vòng của đồng phân dãy D có nhóm CH 2 OH cuối cùng ở phía trên mặt phẳng vòng(C6)

 Nhóm –OH ở bên trái trong công thức thẳng(C3) ở phía trên

 Nhóm –OH ở bên phải trong công thức thẳng (C2, C4) ở phía dưới

H

OH H

OH H

4

5 6

Đồng phân  và  của Glucose

D-Cấu trúc vòng của

Fructose

 Là cetohexose, fructose tạo cấu trúc vòng khi nhóm

—OH ở C5 phản ứng với nhóm ceton ở C2

C C C

CH 2 OH

O

HO H

OH H

OH H

Pyranose và Furanose

Sự chuyển dạng của

monosaccharid

 Trong dung dịch, các dạng

cấu trúc vòng và thẳng có

thể chuyển đổi qua lại

 Sự chuyển đổi giữa 2 dạng

đồng phân alpha và beta

H OH

H H

OH HO

H

OH

H

H H

H

Viết cấu tạo vòng của -D-galactose:

Test nhanh

C C C C C

CH2OH

O H

OH

H

H HO

Tính chất hóa học của

monosaccarid

 Oxy hóa nhóm aldehyd của aldose

 Tạo acid aldonic

 Khử nhóm carbonyl của aldose hoặc

Oxy hóa

Monosaccharid

 Aldose → acid aldonic

CH 2 OH

H O

OH H

OH H

OH H

C C C C C

CH 2 OH

OH O

OH H

OH H

OH H

Tính chất hóa học của

monosaccarid

 Sự chuyển dạng lẫn nhau của

monosaccarid: glucose, fructose và

mannose có thể chuyển dạng lẫn nhau

trong môi trường kiềm yếu

 Dẫn xuất este: các este phosphat đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa glucid

Các Glycosid và

liên kết glycosid

 Khi một monosaccharid dạng vòng phản ứng với một alcol:

 Tạo ra một glycosid (acetal)

 Liên kết được tạo thành là liên kết glycosid ( hoặc )

- D-Glucose Methanol Methyl-  -D-glucoside

glycosidic bond

O OH

 Là oligosaccharid

 Bao gồm 2 monosaccharid

Disaccharid Monosaccharid

 Maltose + H2O Glucose + Glucose

 Lactose + H2O Glucose + Galactose

 Sucrose + H 2 O Glucose + Fructose

H +

Tên gọi của

Disaccharid

 Gọi tên đường thứ nhất

 Thêm furano hoặc pyrano

 Liên kết glycosid ở trong ngoặc đơn(# → #)

 Gọi tên đường thứ hai

Độ ngọt của

các chất có vị ngọt

 Đường và các chất ngọt nhân

tạo khác nhau về độ ngọt

 Mỗi chất ngọt được so với

sucrose, được quy ước giá trị là

H

OH H

OH H

4

5 6

 Không tan trong nước

 Bị thủy phân bởi cellulase (chậm)

 Có ở động vật ăn cỏ, mối, nấm gỗ

Cấu trúc của Cellulose

 Các chuỗi thẳng song

song

 Các liên kết H giữa các

chuỗi

Tinh bột

 Thành phần chính trong bữa ăn của người

 Nguồn cung cấp năng lượng chính trong nhiều loại thực phẩm

 Cấu tạo gồm amylose (15-25%) và amylopectin (75- 85%)

 Là dạng tinh bột động vật

 Cấu trúc tương tự amylopectin, nhưng phân nhánh nhiều hơn, nhánh ngắn hơn

Thủy phân

polysaccharid

 Enzyme trong nước bọt và dạ dày

(amylase, một glycosidase) có thể thủy

phân liên kết -1,4 glycosid trong tinh bột, nhưng không thủy phân được liên kết -1,4 glycosid của cellulose

Glycosaminoglycan

(polysacharid tạp)

 Tạo matrix giống như gel bao quanh collagen ở sụn, gân, xương

 Polysaccharid không phân nhánh

 Độ đàn hồi và độ quánh cao

 Xen kẽ acid uronic và hexosamine

 Thường chứa các nhóm sulfat

Glycosaminoglycan

Summary of

Polysaccharides

 Protein liên kết với carbohydrat

 Microheterogeneity

 Thành phần thay đổi

 Phần glucid có thể chiếm 1-70% hoặc hơn

 Nhiều chức năng khác nhau

 Cấu trúc, vận chuyển, enzym, receptor

N- and O-linkages

-glycosidic

bond

-glycosidic bond

 D-acid amin chống lại

tác dụng thủy phân của