6 Phương Pháp đánh Giá Cảm Quan Thông Dụng

Trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, các đặc tính cảm quan của thực phẩm rất quan trọng trong việc tạo nên sự thành công của sản phẩm trên thị trường. Từ rượu vang đến sô-cô-la, cà phê,… phương pháp đánh giá cảm quan đã được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các đặc tính:  vị đắng, vị ngọt, hương thơm hoặc kết cấu.

Các dữ liệu cảm quan đóng một phần quan trọng trong chu trình phát triển sản phẩm mới. Đây là phương pháp dựa trên mối quan hệ giữa nghiên cứu và thị hiếu người tiêu dùng. Nó cung cấp thông tin chi tiết về mức độ chấp nhận người tiêu dùng đối với sản phẩm mới của bạn.

Người tiêu dùng ngày càng hiểu biết hơn về thực phẩm và mong đợi một tiêu chuẩn cao hơn về chất lượng sản phẩm phù hợp với túi tiền của họ. Do đó, điều quan trọng đối với các nhà sản xuất và bán lẻ thực phẩm là phải hiểu rõ thị hiếu của người tiêu dùng dựa trên các thông tin cảm quan. Điều này rất quan trọng đối với hoạt động tiếp thị của doanh nghiệp.

1. Lịch sử của ngành đánh giá cảm quan
2. Ứng dụng ngành đánh giá cảm quan thực phẩm
3. Các phương pháp đánh giá cảm quan phổ biến
   1. Phép thử phân biệt
      1. a) Kiểm tra so sánh theo cặp:
      2. b) Kiểm tra bộ ba:
      3. c) Phép thử Tam giác:
      4. d) Thử nghiệm nhiều mẫu:
   2. Chấm điểm
   3. Xếp hạng
   4. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng
   5. Phân tích mô tả
   6. Kiểm tra sự chấp nhận / ưa thích

Lịch sử của ngành đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan thực phẩm là một môn khoa học đo lường phản ứng của con người đối với sản phẩm thông qua cảm nhận bằng các giác quan. Phương pháp này ra đời vào những năm 1940 và 1950 khi học viện thực phẩm của Quân Đội Hoa Kỳ nghiên cứu khái niệm “chấp nhận” thực phẩm cho lực lượng vũ trang. Sau đó là các Đại học California; Davis, Đại học Massachusetts; Đại học Bang Oregon và Rutgers lần lượt nghiên cứu và trở thành những người tiên phong trong lĩnh vực này.

Ứng dụng ngành đánh giá cảm quan thực phẩm

Mục tiêu chính của các phương pháp đánh giá cảm quan là xác nhận các thông số kỹ thuật của sản phẩm và theo dõi tính nhất quán của lô sản phẩm theo thời gian. Các nhóm kiểm soát chất lượng sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để theo dõi các đặc điểm cảm quan của thực phẩm khi những thay đổi về nguyên liệu, thành phần hoặc quy trình sản xuất. Bởi vì sự thay đổi này có thể dẫn đến các thiếu sót hoặc thay đổi về cảm quan.

Ví dụ: Hạt ca cao rang chưa kỹ có thể dẫn đến vị đắng của sô cô la tăng lên. Tương tự như vậy, rượu vang quá hạn sử dụng sẽ bị oxy hóa, dẫn đến cảm giác có mùi táo trên vòm miệng.

Phương pháp đánh giá cảm quan cũng được sử dụng trong quá trình phát triển sản phẩm mới. Khi sản phẩm mới được sản xuất và giới thiệu trên thị trường, mục tiêu của đánh giá cảm quan là xác nhận sự chấp nhận sản phẩm và mức độ sẵn sàng mua chúng của người tiêu dùng. Nhóm R&D cũng có thể đánh giá cảm quan để đề xuất các thay đổi về thành phần hoặc thông số sản xuất nhằm mục đích tiết kiệm chi phí và cạnh tranh hơn nhưng vẫn duy trì chất lượng tương tự. Trong trường hợp này, các công cụ cảm quan có thể cung cấp thông tin chi tiết về việc liệu sự khác biệt về cảm quan có tồn tại giữa hai hay nhiều mẫu hay không và sự khác biệt này lớn như thế nào.

Đánh giá cảm quan ngày càng được sử dụng rộng rãi trong tiếp thị và phối hợp cùng với bộ phận R&D. Các bài kiểm tra cảm quan này tập trung vào người tiêu dùng và yêu cầu họ hoàn thành các cuộc khảo sát để cung cấp phản hồi về mức độ ưa thích thực phẩm của họ. Những bài kiểm tra như vậy có thể sử dụng một sản phẩm làm mẫu chuẩn và so sánh với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh.

Chúng cũng có thể được sử dụng cho các sản phẩm mới như trong lĩnh vực sức khỏe, người ta có thể đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với một loại thực phẩm hỗ trợ sức khỏe.

Ví dụ:  Axit béo omega-3 có nguồn gốc từ cá đã được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm để mang lại lợi ích cho sức khỏe. Một thách thức trong quá trình sản xuất các loại thực phẩm này là đảm bảo không có mùi vị lạ khi thực phẩm được tiêu thụ trực tiếp hoặc được làm nóng lại.

Các phương pháp đánh giá cảm quan phổ biến

Dưới đây là 6 phương pháp đánh giá cảm quan được áp dụng linh hoạt tùy vào điều kiện phù hợp.

• Phương pháp phân biệt
• Phép thử chấm điểm
• Phép thử xếp hạng
• Phương pháp đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng
• Phương pháp mô tả
• Phương pháp kiểm tra mức độ chấp nhận/ ưa thích

Phép thử phân biệt

Kiểm tra sự khác biệt là một trong những kiểm tra cảm quan hữu ích nhất. Nó thường được sử dụng để đào tạo các đánh giá viên cảm quan. Kiểm tra sự khác biệt được thiết kế để phân biệt sự khác biệt giữa hai hoặc nhiều mẫu. Trong phép thử này có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau:  Phép thử so sánh theo cặp, kiểm tra bộ ba, phép thử tam giác, phép thử nhiều mẫu,…

a) Kiểm tra so sánh theo cặp:

Đây là bài kiểm tra so sánh giữa hai sản phẩm A và B. Công việc của người tham gia đánh giá là so sánh các sản phẩm này và xem các mẫu có giống nhau hay không. Nếu khác nhau thì khác ở thuộc tính nào: độ ngọt, độ chua, độ cứng, màu sắc, v.v.

Kiểm tra so sánh theo cặp tương đối dễ tổ chức và thực hiện. Hai mẫu được mã hóa theo thứ tự AA, BB, AB, BA được phục vụ đồng thời. Người tham gia đánh giá cảm quan phải thử và quyết định xem có sự khác biệt nào hay không. So sánh theo cặp thường được sử dụng để so sánh các kỹ thuật chế biến mới và cũ, thay đổi các thành phần trong sản phẩm, thử nghiệm sở thích ở cấp độ người tiêu dùng, v.v.

b) Kiểm tra bộ ba:

Bài kiểm tra này là bài kiểm tra so sánh theo cặp nhưng đã được điều chỉnh. Một mẫu xác định là mẫu chuẩn (R) được đưa cho các đánh giá viên để đánh giá nếm thử. Hai mẫu còn lại được mã hóa và một trong 2 mẫu này giống với mẫu chuẩn (R). Đánh giá viên được yêu cầu cho biết: Mẫu nào giống với mẫu (R).

Phép thử sử dụng thích hợp cho các sản phẩm có mùi, vị và hiệu ứng động học tương đối mạnh khiến độ nhạy của người đánh giá giảm đáng kể.

c) Phép thử Tam giác:

Phép thử Tam giác được biết đến nhiều nhất và được sử dụng thường xuyên hơn trong số ba phép thử khác biệt. Như tên gọi của nó, đây là một bài kiểm tra ba sản phẩm, trong đó tất cả các mẫu đều được mã hóa. Nhiệm vụ của người đánh giá cảm quan là xác định xem hai mẫu nào giống nhất hoặc mẫu nào khác biệt nhất so với hai mẫu còn lại. Thử nghiệm tam giác là thử nghiệm khó hơn vì người đánh giá phải nhớ lại các đặc điểm cảm quan của hai sản phẩm trước khi đánh giá sản phẩm thứ ba và sau đó đưa ra quyết định.

d) Thử nghiệm nhiều mẫu:

Thử nghiệm này liên quan đến hơn 3 tác nhân kích thích và được thử nghiệm trên nhiều mẫu. Chúng có thể có số lượng bằng nhau (đối xứng) hoặc không bằng nhau (không đối xứng) của mỗi tác nhân. Người đánh giá sẽ được yêu cầu tách mẫu thành hai nhóm có tính chất giống nhau. Sau đó, tiếp tục xác định các nhóm có cường độ cao hơn hoặc thấp hơn của một tiêu chí nhất định.

Chấm điểm

Một số điểm nhất định sẽ trao cho mỗi thuộc tính giác quan và được sắp xếp theo thứ tự hợp lý trên bảng điểm trong phương pháp này. Những điểm số cao được đưa ra trên dựa trên mức độ quan trọng của thuộc tính. Ví dụ, hương vị được coi là quan trọng nhất và điểm cao nhất được phân bổ cho thuộc tính này.

Phương pháp cho điểm được sử dụng rộng rãi đặc biệt trong ngành công nghiệp chế biến sữa. Các điểm số từ 10 đến 100 điểm được phân bổ cho các thuộc tính khác nhau. Phương pháp cho điểm được sử dụng thường xuyên nhất vì tính đa dạng, đơn giản và dễ phân tích thống kê. Ưu điểm hấp dẫn nhất của phương pháp này là không cần đào tạo nghiêm ngặt cho các đánh giá viên vì mọi thông tin và hướng dẫn cho điểm đều được cung cấp trên phiếu đánh giá.

Xếp hạng

Trong phương pháp xếp hạng, hai hoặc nhiều mẫu được cung cấp cho các đánh giá viên, họ được yêu cầu sắp xếp chúng theo thứ tự cường độ tăng dần hoặc giảm dần của một thuộc tính cụ thể, ví dụ: như vị ngọt hay vị mặn,…Xếp hạng thường được sử dụng để so sánh các sản phẩm có chất lượng kém hơn so với các mẫu cao cấp hơn trong quá trình phát triển sản phẩm. Phương pháp này cũng thích hợp để so sánh các mẫu thị trường của các nhãn hiệu khác nhau. Các mẫu có thể được xếp hạng theo mức độ chấp nhận được theo một thuộc tính cụ thể.

Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng

Phương pháp này liên quan đến các trạng thái dễ chịu và không dễ chịu. Trong phương pháp này, các trạng thái “thích” và “không thích” được đo lường trên thang điểm đánh giá. Thang điểm số 9 đã được sử dụng rộng rãi nhất để phát triển sản phẩm mới và nghiên cứu người tiêu dùng.

Thang đo trên có thể được sửa đổi bằng cách gán giá trị số 0 cho thuộc tính không quan trọng, với số nguyên dương ở trên và số nguyên âm ở dưới điểm này. Việc sử dụng kiểu chấm điểm tích cực và tiêu cực chỉ có thể được sử dụng một cách hiệu quả bởi hội đồng đánh giá đã qua đào tạo. Thang đo hedonic cung cấp những ưu điểm sau:

• Người đánh giá có thể trả lời các truy vấn mà không cần kinh nghiệm trước đó
• Dữ liệu có thể được xử lý theo thống kê và cho biết mức độ ưa thích hoặc yêu thích chung đối với các mẫu
• Yêu cầu duy nhất để sử dụng phương pháp hedonic là cần có số lượng lớn người đánh giá để cung cấp các phản hồi hoặc kết quả đáng tin cậy.

Phân tích mô tả

Phương pháp đánh giá cảm quan mô tả cung cấp các mô tả định lượng về các thuộc tính cảm quan của sản phẩm thông qua cảm nhận: thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác, v.v. Phương pháp mô tả cung cấp cho chúng ta thông tin về sự biến đổi của thông số quá trình với nhũng thay đổi cụ thể trong thuộc tính cảm quan. Ví dụ: Nhưng thay đổi trong hương vị của sữa khi chế biến ở nhiệt độ cao.

Một bài kiểm tra mô tả chỉ cần tương đối ít đánh giá viên, tuy nhiên những người này phải được sàng lọc, lựa chọn và đào tạo kỹ lưỡng cho một loại sản phẩm cụ thể. Việc đào tạo của nhóm này chủ yếu tập trung vào phát triển ngôn ngữ mô tả để làm cơ sở để cho điểm một sản phẩm mới, phát triển định nghĩa của từng thuộc tính và làm quen với các thủ tục cho điểm của giám khảo.

Có rất nhiều ứng dụng của phép thử phân tích mô tả bao gồm: Theo dõi độ ổn định trong quá trình bảo quản, thời hạn sử dụng, phát triển sản phẩm, kiểm tra chất lượng, thiết lập mối tương quan vật lý / hóa học và cảm quan. Một số phương pháp mô tả được sử dụng phổ biến là hồ sơ hương vị, hồ sơ kết cấu, v.v.

Kiểm tra sự chấp nhận / ưa thích

Thử nghiệm sự chấp nhận là một kỹ thuật cảm quan thường được thực hiện dựa trên đối tượng người tiêu dùng. Nó đề cập đến việc đo lường sự yêu thích hoặc ưa thích đối với một sản phẩm. Sự ưa thích có thể được đo trực tiếp bằng cách so sánh hai hoặc nhiều sản phẩm với nhau. Đo lường gián tiếp mức độ ưa thích được thực hiện bằng cách xác định sản phẩm nào có điểm xếp hạng cao hơn đáng kể so với sản phẩm khác trong một thử nghiệm nhiều sản phẩm. Hai phương pháp thường được sử dụng nhất để đo lường trực tiếp sự ưa thích là phép thử so sánh theo cặp và thang điểm hưởng thụ 9 điểm.

Trên đây là các phương pháp đánh giá cảm quan thông dụng được áp dụng trong ngành thực phẩm và đồ uống. Hiện nay với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, rất nhiều phương pháp mới được ra đời dựa trên nền tảng của 6 phương pháp cơ bản này. Có thể nói khoa học đánh giá cảm quan là thành tựu to lớn trong ngành thực phẩm, chúng cung cấp dữ liệu hữu ích để từ đó các nhà sản xuất có cơ sở điều chỉnh hương vị sản phẩm phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng.

Nguồn: http://ecoursesonline.iasri.res.in/

> Các dịch vụ đang triển khai tư vấn tại FSC:

• Công bố sản phẩm
• Giấy vệ sinh an toàn thực phẩm
• Kiểm nghiệm thực phẩm
• Giấy phép kinh doanh RƯỢU – THUỐC LÁ
• Dịch vụ thành lập doanh nghiệp trọn gói
• Tư vấn ISO 22000/ HACCP
• Đăng ký mã số mã vạch
• Đăng ký sở hữu trí tuệ

5/5 - (1 bình chọn)