Đánh Giá Thực Phẩm_Bài 2: Các Phương Pháp đánh Giá Cảm Quan

Chương 3: Các phương pháp đánh giá cảm quan Các phương pháp sai biệt trong đánh giá cảm quan

1.Phương pháp tam giác

Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu.

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.

Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác).

Qui trình : mỗi thành viên nhận được ba mẫu ghi ám số, được biết trước trong đó có hai mẫu giống nhau. Yêu cầu các thành viên phải chỉ ra mẫu nào khác hơn so với hai mẫu kia. Các thành viên cũng có thể được yêu cầu nhận xét mức độ khác biệt cũng như so sánh chất lượng giữa mẫu khác và hai mẫu kia. Những yêu cầu nếu có đối với sản phẩm cũng có thể được đề nghị. Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác có thể tóm tắt như ví dụ trong bảng 3.1.

Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt giữa hai lần giao nguyên liệu hoặc sản phẩm sản xuất ra ở những ngày khác nhau, những ca khác nhau. Phương pháp này còn được áp dụng để huấn luyện thành viên hội đồng.

Bảng 3.1 : Bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác 

2.Phương pháp hai ba

Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu.

Hội đồng : 15 ÷ 30 thành viên đã được huấn luyện.

Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác. Một trong hai mẫu giống nhau được ký hiệu R, hai mẫu còn lại được ghi ám số).

Qui trình : mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số và một mẫu có ký hiệu R. Yêu cầu thành viên chỉ ra mẫunào trong hai mẫu ghi ám số giống với mẫu R. Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp này tương tự như phương pháp tam giác (bảng 3.1).

Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt về chỉ tiêu nào đó giữa hai lần giao nguyên liệu hoặc mẫu sản xuất ở những ngày, những ca khác nhau (so với phương pháp tam giác, phương pháp này dễ thực hiện hơn nên kết quả cũng kém chính xác hơn). Phương pháp này cũng được dùng để huấn luyện thành viên.

3.Phương pháp so sánh đôi

Mục đích : xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về chỉ tiêu nào đó so với sản phẩm kia.

Hội đồng : 15 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.

Số mẫu : 2 mẫu đã được ghi ám số .

Qui trình : mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số. Yêu cầu các thành viên chỉ ra xem mẫu nào có cường độ cao hơn về chỉ tiêu nào đó so với mẫu còn lại.

Áp dụng : so sánh qui trình sản xuất cũ với qui trình sản xuất mới và trong kiểm tra chất lượng sản phẩm. Chứng minh hoặc không chứng minh sự tăng nồng độ của một cấu tử nào đó có trong sản phẩm

4.Phương pháp xếp thứ tự

Mục đích : xếp thứ tự một số sản phẩm theo cường độ tăng dần hoặc giảm dần về một chỉ tiêu nào đó. Phương pháp này giống như phương pháp so sánh đôi nhưng số mẫu nhiều hơn.

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.

Số mẫu : từ 3 ÷ 10 mẫu. Thông thường là từ 7 đến 8 mẫu.

Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số. Yêu cầu các thành viên xếp thứ tự các mẫu theo thứ tự tăng dần hoặc giảm dần cường độ về một chỉ tiêu nào đó.

Áp dụng : so sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá trình phát triển sản phẩm và dùng để huấn luyện thành viên.

5.Phương pháp so sánh đa

Mục đích : phân hạng một số sản phẩm theo cường độ về một chỉ tiêu nào đó và dùng mẫu chuẩn để so sánh.

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.

Số mẫu: từ 2 ÷ 15 mẫu (đã được ghi ám số) và một mẫu chuẩn R.

Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số và một mẫu chuẩn R. Yêu cầu các thành viên so sánh từng mẫu ghi ám số với mẫu chuẩn R, và chỉ xem mẫu nào có nồng độ cao hơn, thấp hơn hoặc bằng mẫu R về một chỉ tiêu nào đó rồi ghi chú sự sai biệt. Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp này được cho trong bảng 3.3.

6.Phương pháp so sánh đôi Scheffé

Phương pháp này được mở rộng từ phương pháp so sánh đôi bởi nhà khoa học Scheffé (1952) để so sánh với số lượng mẫu nhiều hơn hai và được hoán vị theo từng cặp một để đánh giá, đồng thời mức độ hơn kém của các mẫu cũng được yêu cầu xác định.

Hội đồng từ sáu thành viên trở lên được chia thành hai nhóm. Nếu nhóm một được yêu cầu đánh giá theo nội dung trong bảng 3.4 thì nhóm hai sẽ đánh giá theo nội dung trong bảng 3.5.

7.Phương pháp định vị và phân tích mô tả

Mục đích : Mô tả vị hoặc chỉ tiêu cảm quan nào đó của sản phẩm dưới hình thức định tính hoặc định lượng.

Hội đồng : Từ 6 ÷ 8 thành viên đã được huấn luyện.

Số mẫu : 1 mẫu

Qui trình : Trước tiên, hội đồng phải qua nhiều tuần hoặc nhiều tháng để làm quen với sản phẩm và thuật ngữ về các chỉ tiêu chính như mùi, vị, màu sắc và cấu tạo của các chỉ tiêu đó. Trong phương pháp định vị mỗi chỉ tiêu được cho một biên độ tùy theo độ phức tạp của chỉ tiêu đó, mỗi tính chất được cho theo thang điểm 5 điểm. Qui trình được thực hiện nhiều lần cho đến khi nào các thành viên đồng ý với phương pháp.

Áp dụng : Được độc quyền trong việc phát triển sản phẩm và qui trình sản xuất.

8.Phương pháp pha loãng

Mục đích : Xác định ngưỡng cảm phát hiện và ngưỡng cảm phân biệt của một sản phẩm trong sản phẩm khác. Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.

Số mẫu : 6 ÷ 10 (được ghi ám số, trong số này có thể có những mẫu giống nhau) và một mẫu chuẩn R.

Qui trình : Các thành viên nhận được một mẫu chuẩn R và 6 ÷ 10 mẫu ghi ám số chứa nồng độ tăng dần của chất f trong sản phẩm R.

Nếu ghi ám số đầu tiên có thể là sản phẩm R hoặc không phải R, một hai sản phẩm còn lại có thể có nồng độ trùng nhau. Sản phẩm được pha chế sao cho nồng độ f nhỏ nhất nhỏ hơn rất nhiều so với nồng độ ngưỡng cảm phát hiện, và mẫu có nồng độ f cao nhất cao hơn nồng độ ngưỡng cảm phân biệt .

Thành viên được yêu cầu thử mẫu có nồng độ tăng dần bắt đầu từ sản phẩm R và không được thử lại các mẫu đã thử qua, đến khi thành viên phát hiện được sản phẩm f trong sản phẩm R thì ghi chú lại nồng độ đó và tiếp tục thử các mẫu còn lại, ghi chú cường độ tăng dần của sản phẩm f trong sản phẩm R, nếu có thể ghi nhận luôn nồng độ của f.

Áp dụng : Xác định nồng độ thấp nhất trong sản phẩm thêm vào trong một sản phẩm khác. Phương pháp này cũng được dùng để huấn luyện thành viên.

9.Phương pháp cho điểm

Mục đích : Cho điểm các sản phẩm từ một chỉ tiêu cảm quan nào đó.

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.

Số mẫu : 1 ÷ 15 (đã được ghi ám số )

Qui trình : Mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số. Yêu cầu cho điểm những mẫu trên về một chỉ tiêucảm quan nào đó theo thang điểm mô tả  Các phương pháp ưu tiên trong đánh giá cảm quan

1.Phương pháp so sánh đôi

Mục đích : Điều tra mẫu nào trong hai mẫu được người tiêu dùng ưa thích.

Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên.

Số mẫu : 2 mẫu

Qui trình : Mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số. Yêu cầu cho biết mẫu nào được họ yêu thích hơn.

2.Phương pháp cho điểm

Mục đích : cho điểm một số sản phẩm về chỉ tiêu nào đó theo sở thích của người tiêu dùng.

Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên. Qui trình : mỗi thành viên nhận được từ 1 đến 10 mẫu ghi ám số. Yêu cầu ghi chú mức độ ưa thích theo thang điểm mô tả.

2.1.Thang điểm Hedonic

Thang điểm Hedonic được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1 đến 9. Nội dung mô tả theo thang điểm được tóm tắt trong bảng 3.7.

2.2.Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt

Thang điểm này sử dụng cho đối tượng đánh giá là trẻ em. Người đánh giá dựa vào mức độ vui buồn biểu hiện trong sơ đồ hình 3.1 mà chọn cho phù hợp với mức độ ưa thích sản phẩm đó của mình.

2.3.Thang điểm chia bậc

Thang điểm này không có mô tả chi tiết theo mức độ ưa thích như thang điểm Hedonic mà chỉ có sự biểu thị của hai biên. Thông thường thang điểm chia bậc được biểu diễn dưới dạng một đoạn thẳng với hai đầu là hai cận biên ưa thích, đoạn thẳng này được chia thành nhiều đoạn nhỏ tương ứng với sự thay đổi mức độ ưa thích theo bậc

3.Phương pháp xếp thứ tự

Mục đích : xếp thứ tự một số mẫu theo chỉ tiêu nào đó mà người tiêu dùng ưa thích.

Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên.

Số mẫu : 3 đến 4 mẫu.

Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số. Yêu cầu xếp thứ tự theo sở thích về một chỉ tiêu nào đó.

4.Phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng

Mục đích : xác định thị trường đối với một loại sản phẩm.

Hội đồng : hàng ngàn thành viên không qua huấn luyện, sống trên những vùng lãnh thổ khác nhau và ở những lứa tuổi khác nhau đại diện cho người tiêu dùng.

Số mẫu : thường là 2, đôi khi sử dụng một mẫu duy nhất.

Qui trình : mỗi thành viên nhận được 1 hoặc 2 mẫu. Yêu cầu cho điểm những mẫu trên theo thang điểm mô tả (giống như phương pháp cho điểm). Giới thiệu một vài phương pháp mới

3.3.1.Phương pháp sai số trung bình Trong phương pháp này, người ta áp dụng vào kỹ thuật để nếm. Phương pháp được xem như để xác định ngưỡng cảm sai biệt hoặc sự khác nhau đáng kể về một chỉ tiêu nào đó.

Qui trình có thể tóm tắt như sau :

Thành viên được cung cấp một mẫu dung dịch chuẩn và một mẫu dung dịch so sánh đã được làm giảm hoặc tăng nồng độ hơn so với dung dịch chuẩn bằng một cách khéo léo nào đó.Tiếp theo thành viên cố gắng pha trộn thành một dung dịch giống với dung dịch chuẩn từ dung dịch so sánh.

Thành viên không thể pha được dung dịch giống với dung dịch chuẩn một cách chính xác, nên ta qui ước độ lệch so với dung dịch chuẩn từ dung dịch pha được có thể xem như ngưỡng cảm sai biệt của thành viên đó (để tăng độ chính xác, thành viên có thể thực hiện nhiều lần).

3.3.2.Phương pháp bậc thang

Phương pháp bậc thang còn được gọi là phương pháp lên xuống dùng để xác định giới hạn sự phân biệt của các thành viên.

Qui trình có thể tóm tắt như sau :

Có một loạt dung dịch có nồng độ được sắp xếp như bậc thang, một trong những dung dịch này được đưa cho các thành viên đánh giá. Thành viên phải định dung dịch đó, nếu không nhận được dung dịch đó thì thành viên sẽ được nhận một dung dịch kế tiếp có nồng độ cao hơn. Nếu thành viên xác định được dung dịch đó thì lần sau sẽ nhận được một dung dịch có nồng độ thấp hơn.

Như vậy, nồng độ của dung dịch mà thành viên sẽ nhận được sau mỗi lần đánh giá tăng hay giảm là hoàn toàn phụ thuộc vào câu trả lời lần trước. Như qui trình này ta sẽ nhận được đồ thị đường biểu diễn nồng độ của các mẫu thử sau các lần thử như hình 3.3

Trong thực tế có nhiều thành viên dùng thủ thuật giúp cho sự đánh giá của họ.

Để tránh hiện tượng này người ta đưa ra bậc thang đôi. Bậc thang đôi giống   như bậc thang chiếc bao gồm hai bậc thang và sau vài bước thực hiện ở bậc thang thứ nhất người ta chuyển sang bậc thang thứ hai và cứ sau vài bước ở bậc thang thứ hai người ta lại chuyển sang bậc thang thứ nhất.

Xử lý kết quả 1.Đối với các phương pháp tam giác, hai ba, so sánh đôi của nhóm phương pháp sai biệt Căn cứ trên số câu trả lời đúng so với tổng số câu trả lời, tra bảng thống kê để xác định mức độ sai biệt và độ tin cậy.

2.Đối với các phương pháp cặp đôi, xếp thứ tự trong nhóm phương pháp ưu tiên Đối với nhóm phương pháp ưu tiên, các giá trị ngưỡng giới hạn được xác định bằng cách sử dụng công thức :

3.Phương pháp phân tích – thống kê (phương pháp Duncan)  

Phương pháp này sử dụng để xử lý kết quả khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp xếp thứ tự, so sánh đa, cho điểm. Phân tích số liệu :

4.Phân tích thống kê cho phương pháp so sánh đôi Scheffé  

Phương pháp xây dựng mô hình đánh giá cấu trúc thực phẩm

1.Phương pháp cho điểm Trong phương pháp này mỗi chỉ tiêu cấu trúc (đã giới thiệu trong bảng 2.1) được đánh giá dựa theo một thang điểm, có thể sử dụng thang điểm Hedonic hoặc các thang điểm : 5 điểm, 7 điểm.   Nội dung đánh giá cấu trúc theo phương pháp này được tóm tắt trong bảng 3.9.

2.Phương pháp so sánh hơn kém với mẫu chuẩn Trong phương pháp này, các chỉ tiêu về cấu trúc của mẫu đánh giá được yêu cầu so sánh với các chỉ tiêu tương ứng của một mẫu chuẩn nào đó. Chỉ có hai mức độ khác biệt được giới thiệu là tốt hơn và kém hơn. Nội dung đánh giá cấu trúc theo phương pháp này được tóm tắt trong bảng 3.9.

Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam Trong phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên dựa vào một thang điểm qui định để đánh giá sản phẩm. Ở nước ta phương pháp này được qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 3215 – 79 : sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm.

Tiêu chuẩn Việt nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 3.11.

• Giới thiệu một số khái niệm

o Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một chỉ tiêu là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của cả hội đồng.

o Hệ số quan trọng là hệ số biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được qui định trong tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm.

o Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.

o Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.

Để phân cấp chất lượng của sản phẩm, người ta căn cứ trên điểm chung có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 qui định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm căn cứ trên điểm chung có trọng lượng như bảng 3.12

Để đạt yêu cầu về chất lượng (tương ứng từ mức trung bình trở lên), điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm. Ngoài ra, khi tổng hợp kết quả cuối cùng cần chú ý thêm một số điểm sau đây : Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung là 0.  Khi nhận xét của một thành viên trong hội đồng chênh lệch quá 1,5 so với điểm trung bình của các thành viên khác nhận xét của thành viên đó có thể bị bác bỏ. Đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm theo TCVN

1.Các bước cơ bản Khi tiến hành đánh giá cảm quan một sản phẩm thực phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam, cần phải xây dựng qui trình chung làm cơ sở cho việc đánh giá. Qui trình gồm một số nội dung chính như sau : • Sơ lược về sản phẩm. • Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng. • Xây dựng bảng điểm .

2.Đánh giá cảm quan bia theo Tiêu Chuẩn Việt Nam

2.1.Sơ lược sản phẩm Bia được sản xuất với qui mô công nghiệp bằng phương pháp lên men. Chất lượng cảm quan của bia phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, phụ liệu, chất lượng men và điều kiện lên men. Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia là malt, hoa húp lông,…Tùy theo thành phần nguyên liệu, chế độ lên men, loại nấm men … các loại bia có thể có chất lượng khác nhau.

2.2.Chuẩn bị mẫu Bia chai, lon chưa mở nắp hoặc bia tươi đựng trong thùng kín. Mẫu được bảo quản nơi không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp.Tránh di chuyển, lắc động mạnh. Nhiệt độ giữ mẫu không được vượt quá 250C.

Dụng cụ cần thiết cho mỗi thành viên : • Cái khui nút chai. • Ly thử độ bọt. • Ly thử mùi.

Chuẩn bị mẫu khi thử : • Lau sạch bao bì các mẫu đã chọn, chú ý chỗ mí nắp ghép. • Ghi ám số. • Giữ mẫu ở nhiệt độ từ 12 đến 150C, để yên lắng ít nhất 2 giờ trước khitiến hành đánh giá cảm quan.

2.3.Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng  

2.4.Thanh vị Dùng bánh mì lạt và nước trắng không mùi vị để thanh vị.

2.5.Tiến hành thử

• Xác định độ trong, màu sắc, độ tạo bọt. o Xoay nhẹ chai để quan sát cặn hoặc các vật thể lạ nhỏ. o Rót bia vào ly thử độ bọt. Khi rót miệng chai cách miệng ly 3cm, nghiêng một góc 450. rót đến lúc mặt bọt đến gần sát miệng ly thì ngừng. o Quan sát kích thước bọt, chiều dày và trạng thái lớp bọt, độ bền bọt cũng như thời gian để bọt tan hết. o Quan sát độ trong màu sắc. o Ghi nhận và cho điểm.

• Xác định mùi vị : o Rót bia vào ly thử mùi. o Rót đến phần ly có đường kính to nhất. Lắc nhẹ ly theo đường vòng tròn vài lần. Đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi. Ngửi, ghi nhận và cho điểm về mùi. o Nhấp từng ít một để sơ bộ nhận xét về vị. Hớp một ngụm bia đưa về cuối lưỡi giữ khoảng 10÷15 giây nhổ bỏ. Ghi nhận và cho điểm. o Cho phép nuốt một ít để nhận xét hậu vị.

2.6.Bảng điểm

Vai trò đánh giá cảm quan trong sản xuất thực phẩm

1.Vai trò đánh giá cảm quan đối với việc đảm bảo chất lượng tại xí nghiệp và kiểm tra chất lượng sản phẩm • Kiểm tra chất lượng nguyên liệu • Kiểm tra qui trình sản xuất • Kiểm tra thành phẩm • Kiểm tra thời gian bảo hành • Kiểm tra chất lượng nhà nước

2.Cải tiến chất lượng sản phẩm và tạo ra sản phẩm mới

Để cải thiện chất lượng sản phẩm đang sản xuất hoặc đưa ra một sản phẩm mới, trước tiên phải thực hiện bước thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, sau đó là bước sản xuất thử tại phân xưởng hoặc sản xuất thử với số lượng ít tại xí nghiệp. Trong quá trình phát triển sản phẩm cần phải được đánh giá mùi vị và các đặc tính khác. Chính hội đồng cảm quan của công ty đảm trách công việc này.

3.Ứng dụng trong nghiên cứu Đánh giá cảm quan ứng dụng trong nghiên cứu được tiến hành ở phòng thí nghiệm kỹ thuật của các xí nghiệp, các trung tâm nghiên cứu hoặc các Trường,Viện … Mục đích nhằm phát hiện những ưu và nhược điểm của sản phẩm để cải tiến công thức pha chế, qui trình công nghệ hoặc tìm sản phẩmmới.

4.Ứng dụng trong huấn luyện Nhằm đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các phương pháp và thao tác, xử lý kết quả nhanh chóng.

5.Ứng dụng trong thăm dò • Xác định thị hiếu người tiêu dùng. • Phát hiện sự sai biệt. • Sai biệt ưu tiên. • Chọn mẫu hoặc qui trình tốt nhất. • Xác định mức độ khuyết tật.