ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG DU LỊCH CỘNG ĐỒNG

Du lịch cộng đồng hiện đang được xem là loại hình du lịch phát triển khá nhanh khá thành công, du khách trong nước và quốc tế tăng lên nhanh chóng đã mang lại nhiều lợi ích phát triển kinh tế, nâng cao đời sống cho cư dân địa phương. Du lịch cộng đồng là mô hình được thực hiện ở các vùng miền núi nơi có các tộc người thiểu số sinh sống, ngoài việc giúp người dân bảo vệ tài nguyên môi trường sinh thái thì còn là dịp bảo tồn và phát huy những nét văn hóa độc đáo của cộng đồng tại địa phương đó.

Đời sống kinh tế của người dân ngày càng được nâng cao thì nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, khám phá tài nguyên du lịch cũng theo đó mà nâng lên. Bên cạnh đó còn có nhu cầu rất lớn và khá thú vị đối với khách du lịch là được trải nghiệm công việc trong cuộc sống hàng ngày của các dân tộc. Nắm bắt được khoảng trống này của mỗi du khách loại hình du lịch cộng đồng đã có cách thức đáp ứng phù hợp.

Ngoài những di sản và các yếu tố văn hóa độc đáo khác, trong khuôn khổ tham luận này chúng tôi đề cập đến mảng văn hóa ẩm thực cộng đồng. Bởi lẽ ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong hoạt động du lịch nói chung và du lịch cộng đồng nói riêng. Đối với bất kỳ du khách nào, khi đi du lịch cũng quan tâm đến thưởng thức, trải nghiệm ẩm thực và mang về làm qua cho người thân. Đây là một kênh giúp cho việc quảng bá ẩm thực, sản phẩm ẩm thực của cộng đồng đến mọi vùng miền nhanh nhất.

Khi nói đến ẩm thực chúng ta không chỉ đơn thuần nói đến món ăn mà chúng ta cần quan tâm nhiều đến sự khác nhau về không gian, cách thức ăn uống và cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống của cư dân mỗi địa phương. Trong thực tế ẩm thực của cộng đồng các dân tộc chưa được tận dụng và khai thác hết tiềm năng sẵn có, thường các món ăn của đất nước chúng ta nổi tiếng nhanh nhưng lại nhanh chóng hạ nhiệt, thường gặp phải những rào cản nhất định mà chưa thể vươn ra xa hơn để quảng bá với khu vực và thế giới. Vì vậy, chúng ta cần đưa ra những giải pháp cụ thể, thiết thực, hiệu quả để nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống trong phát triển bền vững du lịch cộng đồng:

• Trước tiên chúng ta đưa ra quy hoạch tổng thể về vị trí, không gian của từng khu vực phục vụ cho từng hoạt động trong một mô hình du lịch cộng đồng, có như vậy thì người dân tham gia làm du lịch đều thực hiện một cách đồng nhất, chặt chẽ, khoa học. Yếu tố này rất khả thi vì trong tâm thức mỗi người dân ở cộng đồng đều hiểu rất rõ về quy định từng vị trí như rừng thiêng, khu đất canh tác, nguồn nước, kho thóc, nghĩa địa, nhà cộng đồng, nhà ở trong đơn vị làng mà cộng đồng mình cư trú nên khi áp dụng vào mô hình du lịch sẽ không có gì trở ngại. Như vậy, vị trí khu vực phục vụ ẩm thực phải được đặt ở nơi phù hợp, thuận tiện nguồn nước, thoáng mát thường xuyên có gió, cao ráo và cách xa khu vực nhà vệ sinh.

Không gian của khu vực ẩm thực phải vừa mở vừa kín, nhằm đảm bảo đón khách quanh năm. Thiết kế không gian kín để phù hợp thời tiết mùa mưa gió và mùa lạnh không gian mở để du khách được trải nghiệm trong việc thực hiện các công đoạn chế biến món ăn. Như đến Tây Nguyên du khách được tự tay mình hoàn thành một ống cơm lam, nướng gà và thưởng thức…

• Thiết kế và thi công cơ sở hạ tầng cần lưu tâm bảo tồn các di sản văn hóa của cộng đồng, sử dụng các phương pháp xây dựng bền vững thích hợp tại cộng đồng.
• Cơ cấu nhà hàng thật khoa học, linh hoạt, chia thành các khu rõ ràng như: khu vực bảo quản thực phẩm, khu vực sơ chế và chế biến, khu vực bày món, khu vực khách du lịch trải nghiệm thực hành món ăn.

• Để ẩm thực thực hiện tốt vai trò thúc đẩy du lịch phát triển thì cần phải khẳng định chất lượng thực phẩm cộng đồng. Nhập các nguyên liệu phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và đã được kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Những nguyên liệu mua từ cộng đồng phải đảm bảo các nguyên tắc về an toàn nguồn nước, phân bón…cần thực hiện quy trình sau để đảm bảo được các tiêu chí cơ bản của các món ăn mang tính nghệ thuật và an toàn vệ sinh:

+ Xây dựng thực đơn: chúng ta xây dựng bảng danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một cơ cấu nhất định các món ăn trong một bữa ăn, trình bày đẹp và có giá cả của món ăn, thực đơn để thực khách lực chọn món ăn nên phải đảm bảo sao cho phù hợp khẩu vị, món ăn ngon miệng, món ăn đặc sản, món ăn tiêu hóa tốt, cân bằng âm dương dảm bảo sức khỏe. Xây dựng thực đơn phục vụ khách sao cho thu hút ngay càng đông khách. Thông qua thực đơn đánh giá được hình ảnh nhà hàng nơi thực khách đến. Thực đơn định hướng cho thực khách lựa chọn món ăn, khi thực khách lựa chọn được một thực đơn cụ thể thì chúng ta dễ dàng có kế hoạch chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm, gia vị, dụng cụ để sơ chế và chế biến, trang trí món ăn, chuẩn bị đồ uống, món tráng miệng, huẩn bị lực lượng chế biế và phục vụ. Có kế hoạch phối hợp giữa các bộ phận để phục vụ thực khách chu đáo và đảm bảo chất lượng.

+ Chọn thực phẩm: việc chọn thực phẩm cũng phải có phương pháp, ưu tiên cho chọn thực phẩm “mùa nào thức nấy” là phải chọn thực phẩm theo đúng mùa va tươi ngon thì sẽ chứa đựng nhiêu dinh dưỡng. Lưu ý chọn mua thực phẩm phù hợp với đối tượng thưởng thức món ăn. Bên cạnh đó khách ở mỗi miền, mỗi quốc gia, theo các tôn giáo khác nhau thì cần phải chọn thực phẩm chế biến món ăn phù hợp với phong tục tập quán và tôn giáo đó. Thực phẩm chế biến món ăn rất đa dạng nên người chế biến cũng phải có kiến thức sâu để lựa chọn thực phẩm chính và các loại gia vị sao cho phù hợp.

+ Sơ chế thực phẩm: đây là công đoạn được thực hiện trước khi chế biến món ăn nhằm loại bỏ phần không ăn được, phần chất lượng kém, làm sạch thực phẩm để đảm bảo vệ sinh. Gọt, cắt, tỉa với những kích ỡ và hình dạng khác nhau để tăng tính thẩm mỹ cho món ăn. Thực hiện sơ chế theo thực đơn để sử dụng thích hợp nguyên liệu và đảm bảo chất lượng.

Ẩm thực Việt Nam nói chung và dịch vụ ẩm thực tại cộng đồng phát triển du lịch nói riêng luôn cần sự chăm lo và hỗ trợ từ các đơn vị, cộng đồng và cá nhân, có như vậy thì lĩnh vực ẩm thực mới thực sự phát triển và được khẳng định giá trị nghệ thuật ẩm thực của cộng đồng. Điều này cũng phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu, thực phẩm, kỹ năng, trình độ chế biến của nguồn nhân lực phục vụ trong lĩnh vực ẩm thực. Bên cạnh đó cần chú ý phong tục tập quán, thói quen tiêu dùng của thực khách. Làm thế nào để hình ảnh món ăn để lại trong tâm trí của du khách về một cộng đồng, quốc gia. Có thể nói, nghệ thuật ẩm thực là một trong những cách thức xây dựng hình ảnh đất nước, con người để thu hút khách du lịch. Để phát triển du lịch cộng đồng bền vững, chúng ta không ngừng khẳng định chất lượng và nâng cao dịch vụ địa ăn uống tại các cộng đồng địa phương.

Tài liệu tham khảo

1. Toan Ánh (1998), Phong Tục Việt Nam (Tái bản), Nxb. Đồng Tháp.
2. Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu) (2004), Văn hóa ẩm thực và Món ăn Việt Nam, Nxb. Trẻ.
3. Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Nxb. Hà Nội.
4. Trần Ngọc Thêm (2003), Tìm Về Bản sắc Văn Hóa Việt Nam, Nxb. TP Hồ Chí Minh.