Xemtailieu Tải về Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của thành phố hồ chí minh nhằm phát triển du lịch
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN HÀ NỘI ĐOÀN LÊ PHƢƠNG THẢO “MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NHẰM PHÁT TRIỂN DU LỊCH ” LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội, 2014 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN HÀ NỘI ĐOÀN LÊ PHƢƠNG THẢO “MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NHẰM PHÁT TRIỂN DU LỊCH ” Chuyên ngành: Du Lịch (Chương trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Trịnh Xuân Dũng Hà Nội, 2014 DANH MỤC VIẾT TẮT ĐVT: Đơn vị tính. PATA: Pacific Asia Travel Associationn. (Hiệp hội Giáo dục Châu Á – Thái Bình Dương) TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh. TNHH MTV: Trách nhiệm Hữu hạn Một Thành Viên. TTTM: Trung tâm thương mại. UNESCO: United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp Quốc). UBND: Uỷ Ban Nhân Dân. VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm. DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Bảng thống kê lượng khách quốc tế đến TP.HCM qua các năm (lượt khách). Bảng 2.2: Bảng thống kê thị trường khách quốc tế đến TP.HCM 2008 – 2010 (lượt khách). Bảng 2.3: Doanh thu ngành du lịch TP.HCM (tỷ đồng). Bảng 2.4: Chi tiêu của khách du lịch trong nước Bảng 2.5: Thống kê du khách nội địa trong mẫu theo độ tuổi. Bảng 2.6: Thống kê du khách quốc tế trong mẫu theo độ tuổi. DANH MỤC BIỂU ĐỒ Hình 2.1: Biểu đồ khách du lịch quốc tế đến Việt Nam và TP.HCM (1000 lượt). Hình 2.2 : Biểu đồ thống kê lượng khách du lịch nội địa qua các năm. Hình 2.3: Biểu đồ doanh thu ngành du lịch TP.HCM từ năm 2005 - 2010 (tỷ đồng). Hình 2.4: Biều đồ thống kê nghề nghiệp của du khách. Hình 2.5: Biểu đồ nguồn thông tin biết về TP.HCM của du khách nội địa. Hình 2.6: Biểu đồ nguồn thông tin biết về TP.HCM của du khách quốc tế. MỤC LỤC Đề mục Trang DANH MỤC VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1 1. Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................... 1 2. Mục tiêu, nhiệm vụ của đề tài ........................................................................... 7 2.1. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................ 7 2.2. Nhiệm vụ của luận văn ............................................................................ 7 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................... 7 3.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................. 7 3.2. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................. 7 4. Cơ sở phƣơng pháp luận và phƣơng pháp nghiên cứu .................................. 8 5. Lịch sử nghiên cứu ............................................................................................. 8 6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ......................................................... 9 7. Kết cấu luận văn ................................................................................................. 9 Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH ................................................................................................ 10 1.1. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam ........................................ 10 1.1.1. Khái niệm về văn hóa ........................................................................ 10 1.1.2. Khái quát về Văn hóa ẩm thực - Ẩm thực Việt Nam ......................... 12 1.1.3. Một số quan niệm của người Việt Nam về văn hóa ẩm thực ............ 16 1.1.4. Ẩm thực Việt Nam .............................................................................. 19 1.1.5. Du lịch văn hóa ẩm thực ..................................................................... 21 1.2. Vai trò văn hóa ẩm thực trong du lịch ........................................................ 21 1.2.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong kinh doanh khách sạn – nhà hàng ................................................................................................................................. 21 1.2.2. Vai trò của văn hóa ẩm thực đối với khách du lịch ........................... 22 1.2.3. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá du lịch, khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực TP.HCM ................................... 24 1.2.4.Khai thác tài nguyên du lịch ................................................................ 25 1.2.5. Cách thức khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để thu hút du khách ...25 1.3. Văn hóa ẩm thực của một số nƣớc trong khu vực và trên thế giới .......... 27 1.3.1. Văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á ....................................................... 28 1.3.2. Văn hóa ẩm thực khu vực Châu Âu ................................................... 34 Tiểu kết chƣơng 1 ................................................................................................. 40 Chƣơng 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH .................................................................... 41 2.1. Tình hình hoạt động kinh doanh du lịch - ẩm thực TP.HCM .................... 41 2.1.1. Hoạt động kinh doanh du lịch .......................................................... 41 2.1.1.1. Lượng khách du lịch .............................................................. 41 2.1.1.2. Thị trường khách du lịch đến TP.HCM ................................ 44 2.1.1.3. Doanh thu .............................................................................. 46 2.1.1.4 Cơ cấu chi tiêu của khách du lịch ......................................... 48 2.1.2. Ẩm thực TP.HCM .............................................................................. 50 2.1.2.1. Khám phá ẩm thực ba miền .................................................. 51 2.1.2.2. TP.HCM – Giao lưu văn hóa ẩm thực Quốc tế ..................... 52 2.1.2.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Sài Gòn ...................................... 53 2.1.2.4 Ẩm thực đường phố Sài Gòn .................................................. 54 2.2. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Thành Phố Hồ Chí Minh hiện nay ................................................................................... 55 2.2.1. Phân bố địa điểm ăn uống của TP.HCM ......................................... 55 2.2.1.1. Một số món ăn đặc trưng ...................................................... 55 2.2.1.2. Thức uống đặc trưng ............................................................ 67 2.2.2. Hoạt động kinh doanh ăn uống trong kinh doanh du lịch tại TP.HCM ................................................................................................................. 68 2.2.3. Đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch .... 70 2.2.4. Sự đảm bảo về vệ sinh và an toàn thực phẩm ................................. 72 2.2.5. Giá cả ................................................................................................. 72 2.2.6. Hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực Thành phố ........................ 73 2.3. Đánh giá về văn hóa ẩm thực thông qua sự cảm nhận của khách du lịch75 2.3.1. Phân tích kết quả điều tra về sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh cho khách du lịch. ...................................................... 75 2.3.1.1. Mô tả mẫu điều tra ............................................................... 75 2.3.1.2. Một số thông tin chung về mẫu ............................................ 75 2.3.1.3. Những đánh giá trực tiếp của du khách về du lịch cũng như sức hấp dẫn của ẩm thực tại TP.HCM .............................................. 78 2.3.2. Nhận xét chung ................................................................................. 80 2.3.2.1. Một số kết luận .................................................................... 80 2.3.2.2. Một số nguyên nhân cơ bản của thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam nhằm thu hút khách du lịch tới Sài Gòn. .................... 83 Tiểu kết chƣơng 2 ................................................................................................. 85 Chƣơng 3: GIẢI PHÁP KHAI THÁC CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ............................................................................................ 86 3.1. Quan điểm phát triển du lịch Thành phố Hồ Chí Minh ............................... 86 3.2. Chính sách quản lý và đầu tư phát triển du lịch .......................................... 87 3.3. Các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch ............................................................................................................ 88 3.3.1. Giải pháp phát triển các món ăn, đồ uống thành sản phẩm du lịch .. 88 3.3.2. Tăng cường nghiên cứu xây dựng các món ăn và thực đơn các món ăn Việt Nam để phổ biến cho các nhà hàng trong nước và nước ngoài ...................... 89 3.3.3. Giải pháp nâng cao chất lượng món ăn, thức uống .......................... 90 3.3.4. Giải pháp thu hút du khách thưởng thức ẩm thực TP.HCM ............. 91 3.3.5. Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch ......................................................................................................... 92 3.3.6. Xây dựng những vùng nguyên liệu, thực phẩm cung ứng cho việc chế biến các món ăn Việt Nam với chất lượng cao. ..................................................... 93 3.3.7. Tuyên truyền, quảng bá nâng cao nhận thức về du lịch ẩm thực. ...... 93 3.4. Một số kiến nghị ............................................................................................. 94 3.4.1. Đối với Sở Văn Hóa - Thể Thao và Du Lịch ..................................... 94 3.4.2. Đối với UBND Thành Phố Hồ Chí Minh .......................................... 95 Tiểu kết chƣơng 3 ................................................................................................. 97 Kết luận ................................................................................................................. 98 Tài liệu tham khảo ................................................................................................ 99 Phụ lục MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Văn hóa ẩm thực là một trong những vấn đề bản sắc văn hóa dân tộc, vùng, miền và đất nước, giữa dân tộc này với dân tộc khác đồng thời cũng là kết tinh của nhiều thế hệ. Ẩm thực Việt Nam được đúc kết từ nền nông nghiệp lúa nước. Người dân Việt Nam từ ngày xa xưa thường trồng trọt và chăn nuôi, xung quanh khuôn viên nhà trồng nhiều loại cây xanh và cây ăn trái. Do đó, người dân đã sử dụng những nguyên liệu “cây nhà lá vườn” những gì bình dị nhất, kết hợp lại thành những món ăn đặc trưng làm nên nét văn hóa riêng của người dân Việt mà những nước khác không thể có được. Văn hóa ẩm thực ngày được đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hóa chú ý không chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước. Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực cũng được coi như một tài nguyên du lịch, thu hút với những đối tượng khách muốn tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của một quốc gia, vùng miền. Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự đa dạng cho văn hoá ẩm thực của cả nước. Ngay cả trên đất nước Việt Nam, văn hóa ẩm thực của ba miền, của 54 dân tộc cũng có sự khác nhau, song có nét chung của dân tộc - đó là văn hóa ẩm thực Việt Nam. Miền Nam là vùng đất mới, do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng tốt, tính cách con người rộng rãi nên đã tạo ra những món ăn khác biệt với miền Bắc và miền Trung. Văn hóa ẩm thực cũng góp phần quan trọng để chúng ta tự hào và trân trọng gìn giữ cái bản sắc, cái hồn, đã từng hậu thuẫn cho cụ Nguyễn Trãi viết những lời đại cáo: "Bờ cõi sông núi đã riêng. Phong tục Bắc, Nam cũng khác". Văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố quan trọng trong phát triển du lịch. Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến, quảng bá thu hút khách du lịch được quan tâm đặc biệt. Ngày nay, khi mà nhu cầu cơ bản của con người là ăn, mặc, ở đã được đáp ứng thì con người 1 ta lại muốn đạt được mức độ ăn ngon, mặc đẹp, ở trong những ngôi nhà khang trang và thích đi khám phá, tham quan du lịch nhiều hơn. Ăn uống là nơi con người thể hiện mình, thể hiện bản sắc tộc người. Mỗi tộc người khác nhau thì có cách chế biến khác nhau, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật, thói quen khác nhau, mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn, cách ăn thì người ta cũng có thể nhận ra họ đang ở vùng nào. Cũng chính vì thế mà thế giới ẩm thực ngày càng đa dạng và phong phú hơn rất nhiều, giúp cho thực khách khắp mọi nơi có thể chọn lựa những món ăn ngon, bổ dưỡng và phù hợp với sở thích của bản thân. Cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra rất nhiều hướng tiếp cận với văn hóa ẩm thực – văn hóa ăn uống, đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh du lịch. Trên khắp mọi miền đất nước, các nhà kinh doanh du lịch đã nắm bắt được nhu cầu, thị hiếu của thực khách trong và ngoài nước. Sẽ rất thú vị khi du khách thưởng thức những món ngon đặc sản tại nơi mình đặt chân đến. Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm của Nam bộ, nơi hấp dẫn du khách trong và ngoài nước không chỉ vì có những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử văn hoá, công trình kiến trúc cổ mà còn thu hút du khách bởi văn hoá ẩm thực mang đậm nét Nam bộ. Nhắc đến TP.HCM, không ai không nhắc tới Dinh Thống Nhất, Nhà Thờ Đức Bà, Bưu điện Thành Phố, Chợ Bến Thành, các Bảo tàng Văn hóa – Lịch sử, … Ngoài những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử nổi tiếng đó thì đặc biệt không thể không nhớ tới các món ăn ngon, mang đậm phong cách người Sài Thành cũng để lại trong lòng khách du lịch nhiều ấn tượng tốt đẹp của một thành phố hội tụ tinh hoa ẩm thực của mọi miền đất nước, đã thực trở thành một phần quan trọng trong đời sống người dân nơi đây và trở thành một nét văn hoá hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi. Xuất phát từ thực tiễn phát triển hoạt động du lịch qua nét đẹp của ẩm thực và mong muốn thông qua giá trị văn hóa ẩm thực đó góp một phần nhỏ của mình cho việc phát triển hoạt động du lịch và mang lại hiệu quả cao cũng như doanh thu tại Thành Phố Hồ Chí Minh, việc nghiên cứu “Một số giải pháp nâng cao hiệu 2 quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch” là vấn đề cấp thiết. 2. Mục tiêu, nhiệm vụ của đề tài 2.1 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu của luận văn nghiên cứu về ẩm thực và giá trị của văn hóa ẩm thực đối với sự phát triển du lịch. Thông qua phần lý luận, tìm hiểu những nét văn hóa ẩm thực độc đáo của TP.HCM được thể hiện qua các món ăn, cách chế biến và thưởng thức của người dân nơi dây. Đưa ra những giải pháp có cơ sở khoa học nhằm phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực của vùng Nam Bộ nói chung và ẩm thực của thành phố Hồ Chí Minh nói riêng để quảng bá và thu hút khách du lịch trong nước và nước ngoài đến đây không chỉ để tham quan, du lịch mà còn đến đây vì ẩm thực. 2.2 Nhiệm vụ của luận văn Hệ thống hoá các quan niệm khác nhau về văn hoá ẩm thực để đưa ra cơ sở lý thuyết cho việc nghiên cứu tiềm năng, giá trị của văn hoá ẩm thực Thành Phố Hồ Chí Minh. Đánh giá thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Sài Gòn nhằm phát triển du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh. Luận chứng cho các giải pháp tác động nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh. 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Giá trị văn hóa ẩm thực của Nam bộ nói chung và Thành Phố Hồ Chí Minh nói riêng để đưa vào phát triển du lịch. 3.2 Phạm vi nghiên cứu - Về mặt không gian: luận văn tập trung nghiên cứu vào việc phát triển du lịch cũng như văn hóa ẩm thực trong phạm vi nội thành Thành phố Hồ Chí Minh. - Về mặt thời gian khoảng thời gian từ 2005-2010. 3 4. Phƣơng pháp nghiên cứu: Các vấn đề trong luận văn được phân tích và đánh giá dựa trên các phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu: trên cơ sở thu thập tài liệu từ nhiều nguồn, lĩnh vực khác nhau có liên quan đến đề tài nghiên cứu. Qua đó, người viết xử lý và chọn lọc những kết luận cần thiết để có được cái nhìn khái quát về vấn đề. - Phương pháp điều tra xã hội học: để có cái nhìn hoàn thiện và sâu sắc về vấn đề văn hóa ẩm thực Thành Phô Hồ Chí Minh, thông qua việc quan sát thực tế để tìm hiểu ở địa bàn nghiên cứu. Ngoài ra, nhiều phương pháp cũng được sử dụng trong luận văn như phương pháp thống kê, phân tích và tổng hợp. 5. Lịch sử nghiên cứu Ăn uống là chuyện hàng ngày mà cũng là chuyện muôn đời. Ông cha ta từ xưa đã có vô số từ ngữ, thành ngữ mà đôi khi cũng không thiếu chất khôi hài để nói về cái ăn. Ví dụ như "dĩ thực vi tiên", "học ăn học nói", "ăn vóc học hay", "có thực mới vực được đạo" … Giải quyết chuyện ăn từ lâu đã trở thành một vấn đề lớn và chung cho toàn thể loài người, đó cũng là nguyên do chính đưa tới sự hình thành các khoa kinh tế học, văn hóa học, dinh dưỡng học … Do đó những người đi trước trong mấy thế kỷ gần đây, từ nhà y học lớn như: Lê Hữu Trác, tức Hải Thượng Lãn Ông, tác giả Nữ Công Thắng Lãm, tới các học giả, nhà văn, nhà văn hóa, như Phan Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Ánh, Hoàng Thị Kim Cúc, Mai Khôi, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Sơn Nam... và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa học và nghệ thuật ăn uống Việt Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc. Một số thành tựu tiêu biểu như sau: đầu năm 2000, nhà nghiên cứu Xuân Huy đã cho công bố công trình Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam (Nhà xuất bản Trẻ, 837 trang) trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống. Ngoài ra, tác giả Xuân Huy còn giới thiệu các cuốn sách như 35 món tiêu biểu cho "hương hoa đất Bắc", 32 món tiêu biểu cho "phong vị miền Trung" và 43 món tiêu biểu cho "hào phóng miền Nam". 4 Tác giả Vương Hồng Sển về "Sài Gòn ăn uống", ba bài của Tô Hoài và Tú Mỡ về cháo, phở, bánh, cùng 60 trang về các giai thoại thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca về ẩm thực dân gian của người Việt ba miền. Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi... đã cho công bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Có thể xem đây là một bách khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau. 6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Đề tài góp phần nâng cao các giá trị văn hoá ẩm thực và du lịch trên phương diện lý luận đồng thời phân tích, đánh giá những giá trị của văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch. Đánh giá thực trạng và đề xuất những giải pháp khả thi cho việc khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực nhằm tăng lượng khách du lịch đến Thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra, luận văn còn có ý nghĩa quảng bá giá trị văn hóa, phong tục tập quán, cách thức ăn uống, thói quen sống của người dân Thành phố Hồ Chí Minh. Đó cũng là một cách để góp phần thúc đẩy hoạt động du lịch Thành Phố. 7. Kết cấu luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục, luận văn gồm 3 chương Chƣơng 1: Khái quát cơ sở lý luận về ẩm thực và vai trò của văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch. Chƣơng 2: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực tại Thành phố Hồ Chí Minh vào việc phát triển du lịch Chƣơng 3: Giải pháp khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động phát triển du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh. 5 Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH Việt Nam là một đất nước có giàu truyền thống văn hóa, trong đó có Văn hóa ẩm thực – một mảng văn hóa đáng tự hào và trân trọng. Trải qua hàng ngàn năm lịch sử, dân tộc ta không ngừng đúc kết, vun đắp riêng cho mình một nền văn hóa ẩm thực mang đậm bản sắc Việt. 1.1 Khái quát chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.1.1 Khái niệm về văn hóa Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và phức tạp. Khái niệm văn hóa có ý nghĩa khác nhau với người khác nhau và xác định thuật ngữ Văn hóa không đơn giản. Đi tìm một định nghĩa về văn hóa là công việc khó, nhưng đồng thời cũng có rất nhiều định nghĩa về văn hóa. Khái niệm văn hóa được dùng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực xã hội. Theo cách hiểu thông thường thì văn hóa là cái gì đó nghiêng về âm nhạc, nghệ thuật, đặc biệt của quá khứ. Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau. Văn hóa được đề cập đến trong các lĩnh vực nghiên cứu như dân tộc học, nhân loại học, dân gian học, địa văn hóa học, văn hóa học, xã hội học,...và trong mỗi lĩnh vực nghiên cứu đó định nghĩa về văn hóa cũng khác nhau. Xét về cội nguồn văn hóa Việt, nghĩa ban đầu của văn hóa là một từ Việt gốc Hán, trong tiếng Hán: “Văn” có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức, cái bên ngoài; “hóa” là biến đổi, là giáo hóa. Khi nói đến hình thức, tức là người ta nói đến cái vẻ bên ngoài như là những nét xăm mình qua đó người khác nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với người khác, nói đến khả năng thay đổi được, làm cho nó tốt đẹp hơn bởi sự kiên trì, phấn dấu, quyết tâm sử đổi của con người. Trong Kinh Dịch, hai chữ văn hóa được viết là “Quan niệm văn dĩ sát thời biến, quan nhân văn dĩ hóa thành thiên hạ”. Xét theo nghĩa đen câu nói đó có nghĩa là biến đổi cái bất cân xứng thành cái cân xứng, biến đổi cái hỗn tạp thành cái điều hòa và có điều hòa thì có tiến bộ. 6 Theo ngôn ngữ của phương Tây, từ tương ứng với văn hóa của tiếng Việt với hai nghĩa: giữ gìn, chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng. Trong nhân loại học và xã hội học, khái niệm văn hóa được đề cập đến theo một nghĩa rộng nhất. Văn hóa bao gồm tất cả mọi thứ vốn là một bộ phận trong đời sống con người, không chỉ liên quan đến tinh thần mà bao gồm cả vật chất. Định nghĩa đầu tiên về văn hoá, được xem là "khoa học", do Edward Burnett Tylor (1832 - 1917) - một trong những Ông tổ của ngành nhân học hiện đại đưa ra định nghĩa văn hóa như sau: Văn hóa hay văn minh, dưới góc độ nhân học, được xem là tổng thể phức tạp bao gồm kiến thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, các quy tắc đạo đức, luật lệ, phong tục và bất cứ kĩ năng hay thói quen do con người, với tư cách là thành viên xã hội, tạo ra và lĩnh hội thông qua quá trình học. Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ thuật như thơ ca, mỹ thuật, sân khấu, điện ảnh. Một cách hiểu thông thường khác: văn hóa là cách sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cư xử và cả đức tin, tri thức được tiếp nhận...Vì thế có thể nói một người nào đó là có văn hóa, văn hóa cao hoặc văn hóa thấp hay vô văn hóa. PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng: Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình. Các nhà nhân học kế tiếp Tylor kế thừa và phát triển thêm nhiều định nghĩa theo các cách tiếp cận khác nhau. Có định nghĩa coi văn hoá là biểu hiện hành vi, tư duy và tình cảm đã ăn sâu hay bị ảnh hưởng qua học hỏi và là điểm đặc thù của một nhóm người chứ không phải một cá nhân. Hành vi được thể hiện ở các hành động, trong khi tư duy và tình cảm thể hiện nội tâm và tri thức của con người. Nói cách khác, văn hoá là toàn bộ cách sống hay phong cách sống mang tính chất xã hội của nhóm người riêng biệt. Theo quan niệm của UNESCO (2002), có hai loại di sản văn hóa: văn hóa hữu thể (di sản văn hóa vật chất) và văn hóa vô hình (những thành tố thuộc lĩnh vực tinh thần). Trên cơ sở đó, UNESCO đã đưa ra một định nghĩa về văn hóa được 7 nhiều quốc gia ứng dụng, định nghĩa có nội dung như sau: “Văn hóa nên được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin”. Mặc dù có cách tiếp cận khác nhau, nhưng các định nghĩa này có điểm chung là cùng chỉ rõ rằng văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con người sáng tạo trên nền của thế giới tự nhiên mang lại tính vật chất thuần túy và được phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội. Con người có khả năng hình thành văn hóa thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng xử bằng tư duy và với tư cách là thành viên của một xã hội, con người tiếp thu văn hóa, bảo tồn nó đồng thời được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa.. Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của loài người, nhưng không giống nhau cho mọi giống người. Văn hóa Tây phương khác với văn hóa Đông phương. Văn hóa Trung Hoa không giống văn hóa Việt Nam. Ngay trong một nước cũng có sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc tộc. Văn hóa của người Mường ở núi rừng miền Bắc và người sắc tộc ở cao nguyên Trung Phần có những điều không giống văn hóa người Kinh. Văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Cửu Long. Từ đó, văn hóa là đặc trưng cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng thời cũng là tiêu chí căn bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên. Văn hóa xuất hiện do sự thích nghi một cách chủ động và có ý thức của con người với tự nhiên, nên văn hóa cũng là kết quả của sự thích nghi ấy. Và sự thích nghi này là sự thích nghi có ý thức và chủ động nên nó không phải là sự thích nghi máy móc mà luôn có sự sáng tạo phù hợp với giá trị chân – thiện – mỹ cao đẹp, có cả sự chuẩn mực, sự trung thực, sự tốt lành và hiệu quả. 1.1.2 Khái quát về Văn hóa ẩm thực - Ẩm thực Việt Nam Văn hóa Việt Nam với bề dày truyền thống lịch sử từ ngàn xưa vẫn mang trong mình nét đẹp bản sắc văn hóa dân tộc. Việt Nam là nước nông nghiệp, nằm 8 trong vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã qui định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người từ buổi đầu sơ khai. Nên vào thời điểm ấy, ăn uống được xem là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả những loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi. Thời kỳ này, ăn uống chưa có tính chọn lọc, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên: săn bắt, hái lượm. Đó là con người đang ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đó là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hóa hơn”. Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, thịt ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hoá của loài người, với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn có sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt, thuần dưỡng, chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh, môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam. Dân gian có câu “ Có thực mới vực được đạo” (Không có ăn chẳng làm được gì), không phải ngẫu nhiên quan niệm về cái ăn của người Việt được gắn bó với nhiều lĩnh vực, nhiều hệ thống giá trị: ăn – nói, ăn - ở, ăn – mặc, ăn – chơi,…, “ăn” như một quả cân để đo các giá trị văn hóa khác, để phân định phẩm chất tốt xấu, khinh – trọng, sang – hèn,…, “ăn” không phải khái niệm dành riêng cho con người, ngoài việc tìm kiếm nguyên liệu, không ngừng sáng tạo trong nghệ thuật chế biến, phòng và chữa bệnh tật, thì còn có nhu cầu khác là giao tiếp, thể hiện phong cách và các quy tắc ứng xử trong khi ăn uống. Ngày nay, khi cuộc sống 9 ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn và ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Con người không chỉ biết vượt giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú “Ăn – Chơi – Mặc” thì cái ăn được đặt lên hàng đầu. “Ăn” trở thành một nét văn hóa, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc mình. Theo Từ điển Việt Nam thông dụng, “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống. Ăn uống cũng là một loại hình văn hóa, là một phần quan trọng trong đời sống con người, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính trị,… không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự sống, mà còn là một nét văn hóa – Văn hóa ẩm thực. Chính vì vậy nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc và lịch sử của nó hay nói một cách khác thì văn hóa ẩm thực còn bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta. Văn hóa ẩm thực – với sự thực hành ăn uống – nằm trong di sản văn hóa nói chung. Nó tham gia vào việc tích cực phản ánh bản sắc văn hóa dân tộc, bởi ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người để duy trì và phát triển sự sống. Ăn uống chỉ hai hành động, hai việc không tách rời nhau trong văn hóa ẩm thực. Cũng như ăn, uống ban đầu chỉ vì khát, khát vốn là một nhu cầu sinh lí của sinh vật, nhưng rồi với những diễn trình lịch sử, uống cái gì, uống với ai, uống như thế nào, uống vào thời điểm nào cũng đã trở thành nghệ thuật. Ăn uống cũng như mặc, ở vốn là một trong những nhu cầu vật chất thiết yếu của loài người, vốn gốc gác từ nhu cầu sinh lý, sinh học. Trên diễn trình lịch sử và sự phát triển của kinh tế xã hội, văn minh, việc ăn uống trở thành một thành tố tổng thể trong cấu trúc văn hóa – xã hội. Nó hình thành khẩu vị cá nhân đến khẩu vị 10 cộng đồng (gia đình, họ hàng, vùng miền), từ đó hình thành những nguyên tắc, quy ước về ăn uống (cách hành xử, đối xử tạo nên triết lý, triết lý sống). Từ xa xưa cha ông ta đã khuyên con cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Lời chào cao hơn mâm cỗ”… và đó đã trở thành ý thức văn hoá ẩm thực rất đặc trưng của Việt Nam. Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các món ăn Việt Nam không chỉ để ăn mà còn để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét tinh tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng những hương vị rất Việt Nam. Mỗi vùng đất trên đất nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung nhưng lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói quen, khí hậu và văn hóa từng vùng. Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình lại có lối ẩm thực rất bình dân, giản dị. Có “ ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng không có nghĩa rằng “ẩm thực vỉa hè” lại kém giá trị, kém hấp dẫn hơn “ẩm thực sang trọng”. Nói về văn hóa ẩm thực Việt Nam, Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã đã khái quát lại thành chín đặc trưng: tính hòa đồng, đa dạng; tính ít mỡ; đậm đà hương vị; tổng hòa nhiều chất, nhiều vị; tính ngon và lành; tính dùng đũa; tính tập thể; hiếu khách và dọn thành mâm. Tóm lại, nền văn hoá ẩm thực Việt Nam là: “sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy được nhiều kiến thức hiện đại của loài người trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết lý cổ nhân Đông Phương, trong đó có Việt Nam”. Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn là sự hòa trộn có tác động chọn lọc giữa nền văn hóa nghệ thuật Nam Á và sau này là văn hóa Phương Tây; vì người Việt chúng ta đã có thời kỳ lịch sử dựng nước, giữ nước từ nghìn xưa đến nay, chịu ảnh hưởng khá sâu sắc hệ tư tưởng của Trung Hoa và Ấn Độ, thế nhưng vẫn được giữ gìn, vẫn tạo được nét riêng biệt, những nét đẹp ấy trong văn hóa ẩm thực Việt Nam xứng đáng là một phần hồn cốt dân tộc cần được lưu giữ và phát huy mãi mãi. 11 1.1.3 Một số quan niệm của người Việt Nam về văn hóa ẩm thực Trên cơ sở định nghĩa về văn hóa và ẩm thực, có thể hình dung ra khái niệm của văn hóa ẩm thực, được hiểu theo nhiều cấp độ khác nhau. Những quan niệm thời xa xưa cũng khác nhiều so với ngày nay. Ai cũng thừa nhận rằng: Ăn uống là để thỏa mãn cái đói, cái khát nhưng nói như vậy thì đã quá phũ phàng. Đằng sau cái quy luật thông thường đó ăn uống còn là văn hóa, là nghệ thuật, là sự thể hiện tâm hồn người Việt Nam. Quan niệm ăn uống của người Việt Nam khác với quan niệm của người phương Tây. Người phương Tây quan niệm ăn uống thể hiện triết lý: Ăn để mà sống, không phải sống để mà ăn. Chính vì vậy mà khẩu vị của họ không thay đổi, họ có chung một khẩu vị, ăn những đồ ăn sẵn: đồ hộp, xúc xích, khẩu vị riêng thành khẩu vị chung và đã hình thành nên những quán ăn nhanh Fastfood… Như vậy miếng ăn đã bắt mạch văn hóa, nó quan trọng đến mức như một đấng tối cao, toàn năng đến trời cũng không có quyền xâm phạm “Trời đánh tránh miếng ăn” và người Việt cũng đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; và con cháu trong gia đình không được phép ăn trước khi chưa cúng tổ tiên, thánh thần. Và đồ ăn được nấu rất cẩn thận, chu đáo và tươm tất, được bày trí trang trọng cùng với thái độ thành kính, lễ phép trong lời nói và ánh mắt. Giá trị vật chất mà ăn uống đem lại thì ai cũng có thể nhận thấy. Ăn uống là cách cung cấp năng lượng cho cơ thể mà chúng ta đã làm hao tổn do lao động. Do sống gắn liền với lao động nên con người rất quan tâm đến chất lượng của ăn uống. Khi đời sống người dân còn thấp thì việc “ăn lấy no” được mọi người quan tâm hàng đầu, chưa ai nghĩ đến nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” vì điều kiện thực tế chưa cho phép. Lúc mà con người làm việc “đầu tắt mặt tối”, “cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc… thì họ chỉ có thể mong muốn được “ăn no mặc ấm”, hay “có nhiều ăn nhiều, có ít ăn ít”, cốt để sống. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, con người không chỉ mong được “ăn no mặc ấm” mà chuyển sang “ăn ngon mặc đẹp”. 12 Tải về bản full