Bài Báo Cáo Phụ Gia Tạo Gel, Tạo đặc Tinh Bột Biến Tính, Gôm Arabic

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.doc) (33 trang)

Trang chủ

Kỹ thuật - Công nghệ

Công nghệ thực phẩm

bài báo cáo Phụ gia tạo gel, tạo đặc Tinh bột biến tính, Gôm Arabic

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (493.66 KB, 33 trang )

1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨMChủ đề: Phụ gia tạo gel, tạo đặc: Tinh bột biến tính, Gôm ArabicGVHD: Ngô Thị Hoài DươngDANH SÁCH NHÓM:1. Nguyễn Thị Tâm (NT) 531314282. Nguyễn Thị Thiết 531316383. Võ Thị Trang 531318454. Đinh Thị Thảo 531315332MỤC LỤCBÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM 1Chủ đề: Phụ gia tạo gel, tạo đặc: Tinh bột biến tính, Gôm Arabic 1GVHD: Ngô Thị Hoài Dương 1DANH SÁCH NHÓM: 11.Nguyễn Thị Tâm (NT) 53131428 12.Nguyễn Thị Thiết 53131638 13.Võ Thị Trang 53131845 14.Đinh Thị Thảo 53131533 1MỤC LỤC 2DANH MỤC BẢNG 2LỜI MỞ ĐẦU 3PHẦN I: TÍNH CHẤT VÀ CƠ CHẾ CỦA PHỤ GIA TẠO ĐẶC TẠO GEL 4PHẦN II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 6Bảng II.2 : Yêu cầu cảm quan đối với tương ớt 11Bảng II.3: Các chỉ tiêu lí- hóa của tương ớt 11Bảng II.4: Chỉ tiêu kim loại nặng trong tương ớt 11Bảng II.5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong tương ớt 12Bảng II.8 Danh mục các loại thực phẩm được phép sử dụng Acetylated Distarch Phosphat [2] 16III.2Kẹo cao su không đường: 20Bảng III. 1 Bảng nguyên liệu được dùng trong sản phẩm [8] 22Tài liệu tham khảo: 32DANH MỤC BẢNGBảng II.1 Công thức phối chế sản phẩm tương ớt 12Bảng II.2 : Yêu cầu cảm quan đối với tương ớt 13Bảng II.3: Các chỉ tiêu lí- hóa của tương ớt 13Bảng II.4: Chỉ tiêu kim loại nặng trong tương ớt 13Bảng II.5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong tương ớt 14Bảng II. 6: Danh mục phụ gia sử dụng trong tương ớt14 14Bảng II.7 Chỉ tiêu chất lượng đối với tinh bột biến tính kép 18Bảng II.8 Danh mục thực phẩm được phép sử dụng Acetylated Distarch Phosphat193Bảng III. 1 Bảng nguyên liệu được dùng trong sản phẩm 26Bảng III.2: Pha dung dịch maltisorb 28Bảng III.3 : Pha dung dịch gum Arabic 28Bảng III.4: Pha dung dịch syrup 29Bảng III.5 Quy trình bọc đường 400 kg kẹo cao su 29Bảng III.6 Danh mục các thực phẩm được phép sử dụng Gôm Arabic 36DANH MỤC HÌNHHình II.1 Một số sản phẩm tương ớt 7Hình II.2 Qui trình sản xuất tương ớt 8Hình II.3 Các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm 16Hình III.1 Một số sản phẩm kẹo cao su trên thị trường 24Hình III.2 qui trình sản xuất kẹo cao su không đường 25LỜI MỞ ĐẦUNhững năm gần đây trong xu thế phát triển chung khi đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được chú trọng. Đối với một sản phẩm người tiêu dùng không chỉ quan tấm đến giá trị dinh dưỡng mà còn yêu cầu về sự ngon miệng, hình thức và cảm quan, đặc biệt là phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngày nay hầu hết các sản phẩm thực phẩm đều được sản xuất ở quy mô công nghiệp và được vận chuyển, phân phối trong những khoảng cách rất xa. Do đó việc đảm bảo chất lượng cho sản phẩm là điều cần thiết.Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩn thì công nghệ là một yếu tố quyết định trực tiếp. Và việc sử dụng phụ gia là yếu tố quan trọng trong việc thực hiện mục tiêu công nghệ cho sản phẩm. Việc sử dụng phụ gia ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thực phẩm cũng như sức khoẻ con người. Phụ gia thực phẩm được sử dụng một cách phổ biến và đa dạng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.Để làm cho thực phẩm có kết cấu đặc, chắc ,tạo độ kết dinh, tăn độ nhớt, tạo gel và làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm, các nhà sản xuất phải nhờ đến vai trò của nhóm phụ gia tạo đặc, tạo gel. 4Phụ gia tạo gel, tạo đặc lại là phụ gia quan trọng trong công nghệ chế biến để tạo ra sản phẩm đa dạng, phong phú và đảm bảo khi vận chuyển. nó tham gia vào quá trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm như mứt, mứt đông, kẹo, mayonnaise, tương ớt Tuy nhiên nhóm phụ gia tạo gel tạo đặc rất đa dạng, việc nghiên cứu kỹ lưỡng cả tính chất, cơ chế hoạt động cũng như kỹ thuật sử dụng của phụ gia tạo đặc, tạo gel cho từng sản phẩm cụ thể là điều cần thiết.Chính vì thế, phụ gia tạo gel, tạo đặc mà cụ thể ở đây là tinh bột biến tính và E414 là đối tượng nghiên cứu chính của nhóm.PHẦN I: TÍNH CHẤT VÀ CƠ CHẾ CỦA PHỤ GIA TẠO ĐẶC TẠO GELI.1 Một số vai trò của phụ gia tạo đặc, tạo gel: - Phụ gia tạo đặc tham gia như chất tạo đông đối với sản phẩm như kem, sữa, bơ, pho mat - Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau mà không bị tách lớp.- Tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai- Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh, kẹo ngăn chặn đường và nước đá bị kết tinh.- Tạo độ nhớt , độ sánh cho các thực phẩm lỏng.- Làm bền keo hoặc nhũ tương như các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm.I.2 Tính chất của tinh bột biến tính:- Khả năng tạo gel: Các dạng biến tính acid của những loại tinh bột có hàm lượng amylose cao có khả năng tạo gel lớn hơn dạng không biến tính của chúng. Tinh bột sắn dây biến tính acid cũng như tinh bột ngô biến tính oxi hóa tạo ra gel mềm hơn. 5- Khả năng tạo xốp, độ cứng: Với tinh bột có hàm lượng amylose cao được ứng dụng tạo độ cứng cho sản phẩm thuộc loại phomat. Các loại dong riềng, tinh bột ngô, tinh bột sắn biến tính acid có độ hòa tan cao dùng để thay thế một phần nguyên liệu cho sản phẩm bánh qui tạo độ xốp và độ giòn cho bánh.- Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm: Tinh bột đã hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định. Chính độ trong suốt này có ý nghĩa quan trọng với nhiều sản phẩm.- Khả năng tạo kết cấu: Các loại tinh bột như tinh bột ngô biến tính hay tinh bột sắn có thể tạo nên độ mịn cho sản phẩm. Dựa vào khả năng này của tinh bột biến tính người ta ứng dụng để thay thế một phần chất ổn định trong sản phẩm yogurt, kem, sữa…- Khả năng giữ ẩm, giữ mùi: Sự mất ẩm rất khó hạn chế đối với nhiều sản phẩm trong quá trình bảo quản, vì tinh bột hồ hóa có ái lực với nước. Sử dụng các dextrin của các tinh bột giàu amilose sẽ tạo nên lớp màng ngăn cản sự mất ẩm.I.3 Tính chất của gôm Arabic:- Gôm Arabic là một phức polysaccharide có tính axit yếu được tạo dưới dạng hỗn hợp các muối canxi, magie và kali. Gôm từ các nguồn khác nhau cho sự khác biệt lớn về thành phần amino axit, hàm lượng axit uronic và khối lượng phân tử. Như một sản phẩm chính cho những ứng dụng thực phẩm, gôm arabic từ A.senegal đồng nhất về chất lượng. - Gum arabic là loại gum tự nhiên duy nhất có khả năng hòa tan. . Bản chất của nhựa cây acacia là một polysaccharides và glycoprotein nên nó có thuộc tính của keo và chất kết dính. Có khối lượng phân tử 350.000g/mol. Độ nhớt 12ml/g Nó được sử dụng như là chất ổn định trong thực phẩm và được đánh số E414. Độ pH ở 25% là 4.4. gum arabic làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng dẫn đến việc tăng sự sủi bọt của nước uống có gas.[8]I.4 Cơ chế tạo gel, tạo đặc:I.4.1 Cơ chế tạo gel:- Quá trình tạo gel liên quan đến sự xắp xếp có trật tự hoặc sự liên kết ngang của các chuổi polimer để hình thành nên mạng lưới không gian 3 chiều, trong mạng lưới không gian 3 chiều này các phân tử chất lỏng được “nhốt” hoặc 6không di chuyển được nhờ đó tạo được một cấu trúc rắn chắc ở một mức độ nhất định cho sản phẩm.[5]I.4.2 Cơ chế tạo đặc:- Quá trình tạo đặc liên quan đến sự sắp xếp hoặc di chuyển ngẫu nhiên các chuỗi polymer trong môi trường lỏng, tác dụng tạo đặc được hình thành chủ yếu là do tương tác giữa các chuỗi poler với các phân tử dung môi.[5]PHẦN II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚTII.1 Giới thiệu sản phẩm.- Tương ớt: là một gia vị phổ biến quan trọng trong cuộc sống hiện đại. Được làm chủ yếu từ các loại ớt tươi và một số nguyên liệu khác. Qua các quá trình cơ học đơn giản như xay, nghiền, gia nhiệt và bổ sung các phụ gia.- Đặc điểm của sản phẩm:Độ ẩm của sản phẩm 70-80%Thể sánh, đặc, đồng nhấtMàu đỏ tự nhiên của ớt, càMùi thơm cay đặc trưng của ớt, tỏi- Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các nguyên liệu khác( tỏi, giấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn). - Một số sản phẩm tương ớt:II.2 Quy trình sản xuất tương ớt.TỏiỚtCà chuaLựa chọn, xử lýLựa chọnRửa Làm sạchChầnChần Nghiền thôChà Nghiền mịnLựa chọnRửa Phối chếPhụ gia, gia vị, chất bảo quảnVỏ, hạtLàm nguội Chai Rót chai Nắp ỚtCà chuaTỏiLựa chọnLàm nguộiền mịnLựa chọn, xử lýựa chọn, xử Rửa ChầnlýRửaa Làm sạchChà Nghiền mịnChầnPĐóng nắphối chếChần Nghiền thôLựa chọnnguộiôRửa chàChà Nghiền mịnNgRót chaihiền mịnPhụ gia, gia vị, chất bảo quảnPhối chếPhối chếVỏ, hạtLàm nguộiLàm nguội Chai Rót chait chai Nắp Đóng nắpĐóng nắp Thanh trùngThanh trùng Nhãn Nhãn Dán nhãnDán nhãnthùngVô thùngVô thùngSản phẩmTương ớt Chin-suTương ớt 3 vịTương ớt tabasco- xuất xứ MỹHình II.1 Một số sản phẩm tương ớt7II.3. Thuyết minh quy trình:Hình II.2 Qui trình sản xuất tương ớt8II.3.1 Nguyên liệu:- Ớt: ớt sau khi được vận chuyển tới công ty, được loại bỏ những quả sâu, hư, thối, những quả xanh và quả không đạt yêu cầu để riêng thành những loại khác nhau.- Tỏi: tỏi có màu vàng nâu, khi đạt độ chín vỏ tỏi mỏng, chắc đều. Lựa những củ không bị lép, không có sâu bọ, loại bỏ những củ dập hư thối.- Cà chua: nguyên vẹn, tươi, lành lặn, không bị thối hoặc hư hỏng, không thích hợp cho sản xuất.II.3.2 Rửa, làm sạch:- Tiến hành rửa kỹ bằng nước sạch qua 4-5 lần, để loại bỏ những tạp chất, đất cát bám trên nguyên liệu và loại một phần vi sinh vật.II.3.3 Chần:- Nguyên liệu ớt, cà chua được chần nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật và làm giảm hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa những biến đổi xấu, đồng thời loại bỏ những phần gây mùi lạ để bảo quản được lâu hơn.- Nhiệt độ nước chần khoảng 95-100 0C, thời gian chần khoảng 1-2 phút, khối lượng mỗi lần chần 50-60 kg.II.3.4 Nghiền thô:- Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước hi cho máy hoạt động.- Nguyên liệu sau khi ngâm xong, vớt ra ngoài để ráo.- Mục đích: giảm kích thước nguyên liệu thuận lợi cho quá trình nghiền mịnII.3.5 Nghiền mịn:- Mục đích:Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm.Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.9Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.- Tiến hành: nguyên liệu từ máy nghiền thô chuyển qua máy nghiền mịn, nghiền tới khi độ mịn thích hợp mới chuyển qua công đoạn nấu.II.3.6 Nấu (phối chế):- Mục đích:Làm chín nguyên liệu,Tạo độ sệt cho sản phẩm.Tiêu diệt vi sinh vật.Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi vị lạ, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.- Tiến hành: Sau khi bơm nguyên liệu vào, bổ sung tinh bột biến tính và một phần cà chua đã được xay nhuyễn và một số chất phụ gia khác, bật cầu dao cho nồi hoạt động, điều chỉnh nhiệt độ nồi nấu khoảng 105-110 0C, thời gian nấu một mẻ từ 1-1,5 giờ thì kết thúc quá tình gia nhiệt, tiến hành bơm khối nguyên liệu sau khi gia nhiệt qua vùng trung gian chuẩn bị cho quá trình làm nguội.II.3.7 Làm nguội:- Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rót chai.- Tiến hành: Bơm khối liệu từ bồn không gian sang thiết bị làm nguội, nguyên liệu được đưa từ bồn trung gian qua hai nồi inox rồi đưa qua hệ thống sinh hàn để được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp với nhiệt rót chai- Yêu cầu: nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 50 0C.II.3.8 Rót chai:Có hai loại chai để chiết rót đó là chai thủy tinh và chai nhựa.- Chuẩn bị: chai lọ dùng để chiết rót phải được tiệt trùng, sẵn sàng cho khâu chiết rót.- Mục đích:10Bảo quản sản phẩm tốt hơn, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và các loại côn trùng gặm nhấm khác.Đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.- Tiến hành: sau khi tương ớt đã được làm nguội, được máy chiết rót vào chai chuẫn bị cho khâu tiếp theo.- Yêu cầu: tương ớt sau khi rót vào chai không có bọt khí, sản phẩm rót vào chai được đồng nhất.II.3.9 Đóng nắp: - Bản chất: là quá trình cơ học, dùng lực để nắp vào chai.- Yêu cầu: đóng nắp trong thời gian ngắn, nhanh và có độ kín, tránh không khí, vi sinh vật xâm nhập vào gây hư hỏng cho sản phẩm.- Tiến hành: dùng máy đóng nắp chai để gắn nắp chai.II.3.10 Thanh trùng:Thanh trùng là việc làm cần thiết để sản phẩm giữ được lâu dài mà không bị hư hỏng. Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật gây hại mà không ảnh hưởng đến sản phẩm.II.4 Công thức phối chế:Bảng II.1 Công thức phối chế sản phẩm tương ớt [6]Thành phần Tỷ lệ %Ớt tươi 18.7Cà chua 49Tỏi 9.3Tinh bột biến tính 7.0Đường 11.2Muối ăn 2.8Mì chính 1.411Acid citric 0.5Benzoat Natri 0.1II.5 Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm tương ớt.Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7397:2004 về tương ớt – Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.Bảng II.2 : Yêu cầu cảm quan đối với tương ớtTên chỉ tiêu Yêu cầu1. Màu sắc Đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ hoặc đặc trưng của ớt quả nguyên liệu2. Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, vị cay, không có mùi, vị lạ3. Trạng thái Dạng sệt, sánh, đồng nhấtBảng II.3: Các chỉ tiêu lí- hóa của tương ớtTên chỉ tiêu Mức1. Tổng hàm lượng chất khô hòa tan, %, không nhỏ hơn20,02. Hàm lượng acid,%, tình theo acid acetic0,8-1,03. Hàm lượng muối ăn,%, không lớn hơn6,04. Hàm lượng tro không tan trong acid clohydric( HCl), %, không lớn hơn0,1 Bảng II.4: Chỉ tiêu kim loại nặng trong tương ớt12Tên chỉ tiêu Mức tối đa(mg/kg)1. Hàm lượng asen( As) 0,22. Hàm lượng chì(Pb) 0,33. Hàm lượng thủy ngân(Hg) 0,02Bảng II.5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong tương ớtTên chỉ tiêu Mức tối đa1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm 1042. Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm 33. Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm 1024. Số Salmonella trong 25 gam sản phẩm 05. Tổng số bào tử nấm men, nấm móc trong 1 gam sản phẩm 102II.6 Danh mục các loại phụ gia sử dụng trong sản phẩm.Áp dụng theo Thông tư 27/2012/TT-BYT.Bảng II. 6: Danh mục phụ gia sử dụng trong tương ớt13II.7 Tinh bột biến tính:II.7.1 Tổng quan về tinh bột biến tính:- Tinh bột ở dang không biến tính( tinh bột tự nhiên ) khi sử dụng trog công nghiệp thực phẩm có nhiều hạn chế. Nhược điểm của tinh bột tự nhiên thể hiện ở tính chảy tự do hay tính kị nước của hạt tinh bột, tính không hòa tan, tính kém trương nở, độ nhớt tăng trong nước lạnh, sự tăng quá hay không điều chỉnh được độ nhớt sau khi nấu, tính dễ thoái hóa khi kéo dài thời gian đun nóng hay giảm PH, độ kém trong….- Vì vậy để có những loại hình tinh bột phù hợp với mục đích sử dụng và yêu cầu sản phẩm người ta tiến hành biến tính tinh bột. Nói chung mục đích của biến tính tinh bột là làm thay đổi cấu trúc của phân tử tinh bột bằng các tác nhân vật lí, hóa học hay enzyme. Từ đó mang lại cho tinh bột nhiều tính chất mới đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của nhà sản xuất về tính ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.- Để biến tính tinh bột thì có rất nhiều phương pháp khác nhau, tạo ra các sản phẩm tinh bột khác nhau với các đặc điểm và tính chất công nghệ khác nhau14II.7.2 Các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm[1]II.7.3 Tinh bột biến tính sử dụng trong tương ớt(Acetylated Distarch Phosphat)II.7.3.1 Giới thiệu về Acetylated Distarch Phosphat- Tên phụ gia: Acetylated Distarch Phosphat - INS: 1414- Phương pháp biến tính: Biến tính theo phương pháp hóa học:Các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩmPhương pháp vật líPhương pháp hóa họcPhương pháp thủy phânCác sản phẩm:Tinh bột hồ hóa trướcTinh bột xử lí nhiệt ẩmTinh bột dạng hạtCác sản phẩm:+ Tinh bột xử lí acid+ Tinh bột dextrin hóa+ Tinh bột ete hóa: hydroxylpropyl+ Tinh bột este hóa: axetylat+ Tinh bột photphate hóa: monoeste+ Tinh bột liên kết ngang: diphosphatTinh bột biến tính kép: acetylated distarch phosphatCác sản phẩm:+ Mantodextrin+ Đường ngọt: glucose, fructose+ Polyol: sorbiton, manniton+ Axit amin: lyzin+ Axit hữu cơ: axit citric+ Rượu: etanol, axetolHình II.3 Các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm15 + Là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm làm thay đổi tính chất của tinh bột. + Sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính này là tinh bột xử lí acid, este hóa, photphate hóa, acetyl hóa, biến tính kép. + Acetylated Distarch Phosphat là sản phẩm của quá trình biến tính kép: tinh bột được xử lí với phosphorus oxychloride và viny acetate( nồng độ không quá 7,5% hay acetic anhydric tối đa 10 % ). Sản phẩm phải chứa lượng phosphate tình theo phosphorus không quá 0,04 % đối với tinh bột sắn và 0,14% đối với tnh bột khoai tây và lúa mì.II.7.3.2 Đặc điểm, tính chất:- Nó là tinh bột được biến tính 2 lần nên biểu lộ đồng thời các đặc tính và chức năng của tinh bột acetyl hóa và phosphate hóa.- Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm mà khi bột nhão được nấu lên sẽ sánh hơn.- Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột.- Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, bền trong môi trường acid và khi bị lay động mạnh.- Tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm.- Tăng khả năng giữ nước, tăng độ đông đặc, cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc.- Độc tính: Không có hại cho sức khỏe và được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm- Ứng dụng: + Được ứng dụng làm chất độn trong các sản phẩm: mayonaise , thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, tương cà, thịt hộp, cá hộp, chả cá viên, nước yến, các loại bánh nướng và các thực phẩm quay nướng, quay ….Bảng II.7 Chỉ tiêu chất lượng đối với tinh bột biến tính képStt Chỉ tiêu chất lượng1 Cảm quan Bột trắng mịn2 Hàm lượng tinh bột(%) Min 85%3 Độ ẩm(%) Max 14%4 PH 4,5-7165 Độ trắng(%) Min 90%( máy đo độ trắng kett)6 Tạp chất(%) Max 0,1%II.7.3.31 Danh mục các loại thực phẩm được phép sử dụng Acetylated Distarch PhosphatBảng II.8 Danh mục các loại thực phẩm được phép sử dụng Acetylated Distarch Phosphat [2]Mã nhóm thự phẩmNhóm thực phẩm ML(mg/kg)Ghi chú01.2.1 Sữa lên men( nguyên chất) GMP CS24301.4.3 Kem đông tụ GMP CS28801.6.1 Pho mát tươi GMP CS221, CS273, CS27502.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp GMP CS25306.4.3 Mỳ ống,mỳ dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tựGMP CS24909.2.2 Cá bao bột, cá fillet bao bột và các sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnhGMP CS16609.4 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp được bảo quản hoàn toànGMP CS119CS094&CS07013.1.1 Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ dưới 12 tháng tuổi500 305, 355,356, 17357 &CS07213.1.1 Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ dưới 12 tháng tuổi2500 305, 355, 357 &CS07213.1.2 Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích ăn bổ sung cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi500 305, 355,362, &CS15613.1.3 Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi500 305,356, 357 &CS07213.1.3 Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi2500 305, 355, 357 &CS07213.2 Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi 5000 305, 355, CS07413.2 Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi 6000 305,421, CS073II.7.3.41 Cách thức bổ sung Acetylated Distarch Phosphat vào tương ớt:- Trong sản phẩm tương ớt Acetylated Distarch Phosphat được sử dụng với mục đích tạo độ nhớt, tạo cấu trúc do đó khi sử dụng nó được sử dụng ở dạng trương nở hay dạng hồ hóa.- Acetylated Distarch Phosphat được hòa tan trong nước lạnh sau đó bổ sung vào công đoạn phối trộn sản phẩm. Mục đích của việc hòa tan tinh bột trước khi bổ sung vào quá trình nấu là nhằm giúp cho tinh bột được hòa tan hoàn toàn tránh hiện tượng vón cục ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và làm giảm hiệu quả của tinh bột biến tính.- Acetylated Distarch Phosphat và các phụ gia khác được bổ sung sau khi các nguyên liệu chính được xử lí sơ bộ và nghiền mịn nhằm mục đích tăng thêm diện tích tiếp xúc giữa phụ gia với nguyên liệu, từ đó giúp cho tất cả các 18thành phần hòa trộn lẫn vào nhau một cách đồng đều hơn và làm tăng hiệu quả sử dụng phụ gia trong sản phẩm.II.7.3.5 Giải thích lí do lựa chọn:- Vì Acetylated Distarch Phosphat là tinh bột biến tính kép nên có nhiều ưu điểm hơn so với các loại tinh bột khác.- Acetylated Distarch Phosphat có khả năng chịu được nhiệt độ cao nên nó phù hợp với công nghệ sản xuất tương ớt vì có sử dụng nhiệt độ 105-110oC trong thời gian 1-1,5 giờ ở công đoạn phối chế. Còn đối với tinh bột biến tính theo phương pháp biến tính vật lí ví dụ như biến hình bằng hồ hóa sơ bộ thì sản phẩm tinh bột chỉ bền khi ở nhiệt độ thấp. Vì vậy tinh bột biến tính theo kiểu này chỉ phù hợp khi sản xuất những thực phẩm không sử dụng nhiệt độ cao. - Tương ớt là sản phẩm dạng sệt, sánh, đồng nhất. nếu quá trình sản xuất sản phẩm không đạt yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng thì sản phẩm rất dẽ bị tách lớp và rỉ nước. Khi sử dụng tinh bột Acetylated Distarch Phosphat nó có ưu điểm là làm tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm và chống rỉ nước cho sản phẩm. Khả năng này là nhờ nhóm acetyl có tác dụng ngăn sự thoái hóa của amylose trong cấu trúc của tinh bột do đó ngăn chặn được sự tách nước của sản phẩm.- Cũng vì là sản phẩm dạng sệt nên tương ớt rất dễ bị lay động và chịu tác dụng của các va chạm cơ học, dễ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Acetylated Distarch Phosphat giúp cho sản phẩm tăng sức chịu đựng với các lay động mạnh cũng như tác dụng của các va chạm cơ học. Đảm bảo chất lượng cho sản phẩm trong quá trình vận chuyển, bảo quản… - Tương ớt là sản phẩm có những yêu cầu cao về độ sánh, đồng thời cũng phải đảm bảo một độ trong suốt nhất định. Acetylated Distarch Phosphat giúp tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm.- Acetylated Distarch Phosphate có tác dụng tạo ổn định cấu trúc cho sản phẩm. Giups tương ớt không bị quá loãng hoặc quá đặc trong quá trình sử dụng và bảo quản.- Các sản phẩm dạng nước sốt như tương ớt thường được bảo quản lạnh sau khi mở nắp cho nên việc giữ được độ nhớt trong quá trình bảo quản lạnh cũng là một yêu cầu rất quan trọng. Khi sử dụng Acetylated Distarch Phosphate nó có khả năng hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột. Do đó độ nhớt của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh được đảm bảo.19PHẦN III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CAO SUIII.1 Giới thiệu sản phẩm: Lịch sử về kẹo cao su:Từ hàng ngàn năm trước thì con người đã nhai kẹo cao su ở dạng tự nhiên của nó. Người ta đã tìm thấy hóa thạch của kẹo cao su 9000 năm tuổi có trộn với mật ong, đã được nhai kĩ và còn cả dấu răng ở Ellos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993. Dạng phổ biến của “kẹo cao su” thời đó là các miếng nhựa cây, cỏ ngọt, lá cây…. Người Hy Lạp cổ đại thì nhai nhựa cây Mastiche, người Maya cổ đại ở Châu Mỹ nhai nhựa cây Chicle. Sản phẩm kẹo cao su thương mại ra đời đầu tiên vào năm 1848 do John Bacon Curtis sống ở thành phố Bangor, bang Maine, Mỹ tạo ra. Curtin đun nhựa cây vân sam và lăn rồi cắt thành khúc vừa lăn qua bột ngô sau đó bán. Năm 1852, ông xây dựng xưởng sản xuất kẹo cao su đầu tiên trên thế giới và cho ra lò loại cao su bằng sáp pha thêm chất ngọt và vị có mùi vani.Sau đó, Thomas Adam đã biến nhựa cây chicle thành kẹo cao su vào một dịp tình cờ. Năm 1871, Adams chế tạo thành công máy làm kẹo cao su và bổ sung thêm hương vị vào kẹo. Một trong số đó là kẹo Black Jack hương cam thảo. Những chiếc máy làm kẹo cao su được chế tạo từ cuối thế kỉ 19 nhanh chóng bị lỗi thời do kẹo làm ra dễ bị hôi và máy thường trục trặc. Năm 1918, Ford S.Mason cho ra đời thế hệ máy làm kẹo cao su hiện đại. Cuối thế kỉ 19, đã có nhiều người quan tâm đến kinh doanh kẹo cao su. Edward E. Beenman, nhà chế tạo người Cleveland, cho ra loại cao su mà khi ăn sẽ “sản sinh chất pepxin giúp dạ dày tiêu hóa”. 20Năm 1984, công ty Wrigley giới thiệu sản phẩm kẹo cao su không đường đầu tiên.Ngày nay, chúng ta vẫn sử dụng kẹo cao su nhưng được sản xuất ít đường và ít dẻo với nhiều đặc tính, hương vị và hình dáng. Kẹo cao su còn được dùng như dược phẩm khi các nhà sản xuất cho ra đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chống say sóng. Phân loại kẹo cao su:Chewing gum hiện nay có rất nhiều mùi vị khác nhau và hình dạng khác nhau. Hiện nay người ta phân loại kẹo cao su theo 2 hình thức sau:- Theo chức năng: kẹo gum thổi (bubble gum), kẹo cao su nhai (chewing gum), kẹo cao su không đường (sugar free gum), kẹo cao su chức năng (functional gum), kẹo cao su thuốc (medicated gum)- Theo hình thức cấu tạo: kẹo cao su cuộn, kẹo cao su dạng thỏi, kẹo cao su dạng viên, kẹo cao su có nhân, kẹo cao su dạng miếng cắt nhỏ.[8]III.2 Kẹo cao su không đường:- Định nghĩa: kẹo cao su không đường (sugar free gum) là kẹo được sản xuất bởi các chất tạo ngọt nhân tạo như sorbitol, xylitol, aspartame, manitol….và được bọc đường ở bên ngoài và đôi khi nhà sản xuất cũng thêm nhân vào sản phẩm.[8]- Một số sản phẩm kẹo cao su không đường trên thị trường: 21 III.3 Quy trình sản xuất kẹo cao su không đường (sugar free gum) Nguyên liệuTrộnBảo quản Trữ giònsàngTrữ lạnhÉp đùnĐịnh hìnhLàm lạnhBọc đườngKẹo cao su không đườngHình III.1 Một số sản phẩm kẹo cao su trên thị trường22III.4 Thuyết minh quy trình:III.4.1 Nguyên liệu- Thành phần quan trọng không thể thiếu trong kẹo cao su là gum nền. Gum nền sử dụng cho kẹo cao su nhai khác với gum nền sử dụng cho kẹo cao su thổi. - Nguyên liệu quan trọng không kém trong sản xuất kẹo cao su là chất tạo ngọt. Đối với các loại kẹo cao su không đường thì thường dùng các chất tạo ngọt nhân tạo như sorbitol, xylitol, aspartame.Bảng III. 1 Bảng nguyên liệu được dùng trong sản phẩm [8]Nguyên liệu Khối lượng (%)Gum nền 26Aspartame 0.26Glycerin 0.3Sorbiton 3.45Xylitol 35Hình III.2 qui trình sản xuất kẹo cao su không đường23Mannitol 1Mantitol 33Sucralose 0.2Hương, màu 0.79III.4.2 Phối trộn- Mục đích: Quá trình trộn sẽ giúp cho gum nền, dễ dàng định hình hơn và các thành phần khác của kẹo hòa tan vào nhau. Gum nền sẽ được trộn ở nhiệt độ 45oC trong 3 phút để gum mềm. Sau đó sẽ được bổ sung các nguyên liệu khác như: Aspartame, Sorbitol, Xylitol, Maltitol, Sucralose, Mannitol, hương, màu… trộn trong 15 phút.- Sau khi trộn các nguyên liệu sẽ được trộn lẫn vào nhau. Sản phẩm sau quá trình trộn này sẽ được gọi là gum. Gum sẽ được lấy ra khỏi cối trộn. Gum sau giai đoạn trộn phải mềm, mịn, các nguyên liệu phải đồng nhất với nhau, màu và hương không bị vón cục. Gum phải có độ dai vừa phải, độ dai này quyết định cho giai đoạn định hình. Tạo cho sản phẩm có cấu trúc đẹp.III.4.3 Ép đùn, định hình, làm lạnh- Mục đích: quá trình đùn sẽ giúp gum mịn hơn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình. Quá trình định hình sẽ tạo cho sản phẩm có hình dạng nhất định phù hợp với yêu cầu kỹ thuật và thị hiếu người tiêu dùng.- Gum sẽ được đưa qua máy ép đùn 1, tại máy này gum sẽ được ép đùn cho khối gum được mịn. Nhiệt độ của đầu đùn là 45oC. Sau khi đùn kẹocao su bọc đường thì gum sẽ được đưa qua băng tải lạnh, nhiệt độ băng tải là 18oC. Sau khi qua băng tải, gum lại được cho vào phễu và vào đầu đùn 2, gum sẽ tiếp tục được 24đùn để tạo cấu trúc mịn hơn cho gum. Sau giai đoạn ép đùn, gum sẽ được đưa qua định hình. Các sản phẩm kẹo cao su có hình vuông, hình chữ nhật sẽ đưa qua máy cán rồi cắt khuôn. Sau khi định hình sẽ được đưa qua khay gỗ và đem vào phòng lạnh, trữ lạnh ở nhiệt độ 22oC. III.4.4Trữ lạnh:- Mục đích: quá trình trữ lạnh sẽ giúp gum ổn định cấu trúc.- Nhiệt độ trữ lạnh là 24oC, độ ẩm là 45%. Việc trữ lạnh này giúp ổn định cấu trúc của gum, giúp gum cứng hơn tạo điều kiện cho quá trình bọc đường. Thời gian trữ lạnh là 12-48h. Sau khi trữ lạnh sẽ được đi bọc đường. Sản phẩm sau khi trữ lạnh phải đạt độ cứng cảm quan. III.4.5 Bọc đường:- Mục đích: tạo hương vị và thẩm mĩ cho sản phẩm. Quá trình này tạo lớp bọc đường bên ngoài của sản phẩm và tạo độ bóng cho kẹo gum.- Kẹo sẽ được đưa vào chảo có trục quay, tốc độ chảo 8 vòng trên phút và hệ thống thổi gió: nhiệt độ của gió thổi vào chảo là 33-37oC, tốc độ gió 15-20km/h, độ ẩm của gió là 27-34%. Chảo bọc đường sẽ có các đường rãnh để dễ đảo trộn, thiết bị phun syrup, thành của chảo được cấu tạo bởi một miếng lưới thép để dễ dàng lọt các bụi đường ra ngoài tránh dính các hạt đường trở lại vào sản phẩm. Cách pha dung dịch syrup để bọc đường [8]Bảng III.2: Pha dung dịch maltisorbDung dịch mantisorbMantisorb (%) Sorbitol(%) Nước(%)1 77 1.22 21.782 74.4 1.19 24.413 73.8 1.16 25.04Gia nhiệt đến 105oCBảngIII.3 : Pha dung dịch gum ArabicGum arabic (%) Nước (%)50 5025Bảng III.4: Pha dung dịch syrupDung dịch syrupMaltisorb(%) Dung dịch gum arabic(%)Gelatin(%) Nước(%) Độ Bx1 61 29 6.8 3.2 73.5 ± 0.52 88 7.3 2.8 1.9 73.5 ± 0.53 88 7.3 2.8 1.9 73.5 ± 0.5Trong giai đoạn pha syrup này chú ý đo độ Bx của sản phẩmBảng III.5 Quy trình bọc đường 400 kg kẹo cao su [8]Thời gian (phút)Dung dịch syrup sốQuét syrup A=400mlB=1000mlC=1800mlMaltitol(g) Thời Gian chờ(phút)Thời Gian làm khô(phút)Nhiệt độ không khí (oC)Hút gióLàm nguội dung dịch syrup 1 xuống 80oC, cho Acesulfame, Aspartame vào10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật10 700 1:00 3:30 22 Bật10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật10 700 1:00 3:30 22 Bật10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật10 700 1:00 3:30 22 Bật10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật10 700 1:00 3:30 22 Bật10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật10 700 1:00 3:30 22 Bật10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật10 700 1:00 3:30 22 Bật10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật10 700 1:00 3:30 22 Bật10 1 B 1:30 Tắt 22 Bật10 700 1:30 5:00 22 Bật

Tài liệu liên quan

Nghiên cứu ảnh hưởng của bột đá vôi và phụ gia siêu dẻo đến đặc tính cường độ của chất kết dính thạch cao xây dựng
- 46
- 707
- 2
Báo cáo " Đánh giá khả năng kết hợp tính trạng năng suất của một số tổ hợp ngô rau lai diallel vụ xuân 2007 tại Gia Lâm, Hà Nội " pdf
- 6
- 481
- 0
Báo cáo "Đánh giá khả năng kết hợp tính trạng năng suất của một số tổ hợp ngô rau lai diallel vụ xuân 2007 tại Gia Lâm, Hà Nội " pdf
- 6
- 458
- 0
nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến một số đặc tính chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản
- 74
- 721
- 2
BÀI BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ ĐẤT ĐAI TẠI XÃ HÒA AN – TP.CAO LÃNH doc
- 31
- 1
- 2
Báo cáo khoa học: " XÁC ĐỊNH CÁC ĐẶC TÍNH CỦA NGUYÊN LIỆU DIATOMITE PHÚ YÊN BẰNG FT-IR, XRF, XRD KẾT HỢP VỚI PHƯƠNG PHÁP TÍNH TOÁN LÝ THUYẾT DFT" pptx
- 7
- 752
- 1
BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ TẠO MẪU NHANH TECHNOLOGY THREE DIMEMSIONAL PRINTING potx
- 41
- 865
- 4
bài báo cáo môn sinh học sinh sản vô tính
- 40
- 670
- 0
phụ gia tạo đặc gum
- 30
- 1
- 0
BÁO CÁO PHỤ GIA TĂNG TRỊ SỐ OCTAN
- 34
- 1
- 5