Bánh đa Cá Rô, Quà Quê - An Ninh Thủ đô

• Kẻ Lủ - làng nổi tiếng với những danh nhân và thức quà Hà Nội
• Nhớ những món quà ngoại ô đã mất
• "Ẩm thực Hà Nội hấp dẫn, dễ ăn và dễ nhớ"

Dân dã mà phức tạp

Trong khu phố cổ, hiếm hoi lắm mới nhìn thấy một hàng bánh đa cá rô đồng. Thế nhưng, cứ lên những tuyến phố mới như Trung Hòa, Nhân Chính hay Võ Chí Công, Lạc Long Quân… thì những quán bán món ăn này lại rất dễ thấy.

Ngày trước, khi hồ ao còn nhiều, những ngôi làng cổ ven Hà Nội ê hề cá rô. Chỉ cần một trận mưa lớn là cá rô rạch cả vào trong sân nhà, chỉ cần mang rổ ra mà úp. “Nhất rô, nhì trê, tam trạch” là câu thành ngữ nhằm đề cao loài cá này. Nhưng bây giờ cá rô đồng hiếm lắm. Đôi khi người ta lấy cá rô phi ra để nhập nhèm bán mua. Tất nhiên, chỉ lừa được những cái miệng mù mờ chứ người sành ăn là nhận ra ngay.

Bánh đa cá rô đồng ăn nhiều cũng không ngấy, không ngán. Nó dễ tiêu hoá bởi vị ngọt từ thịt, từ xương cá, thêm nữa lại nhiều rau. Mùa nào rau ấy, có thể nấu cá rô với rau cải xanh, đập thêm chút gừng là thơm lừng cả nhà. Lại cũng có thể nấu với rau ngót, cho vị ngọt thanh. Nấu với rau cần cũng được, hoặc là dọc mùng. Công thức nấu bánh đa cá rô đồng thực ra cũng khá phức tạp và nhiều công đoạn, dù cho xưa nay nó được xem là món ăn nhà quê và dân dã.

Cá rô đồng sau khi làm sạch, khử tanh bằng muối hoặc dấm thì được luộc vừa chín tới. Việc luộc chín tới hay là chín kỹ sẽ quyết định khâu tách thịt lọc xương. Có lần, tôi đã thấy các bà, các chị ở Hưng Yên ngồi lọc cá rô chỉ bằng chuôi thìa inox. Ấy thế mà lọc nhanh và khéo không tưởng, xương ra xương, thịt ra thịt. Mà quan trọng là miếng cá còn nguyên vẹn chứ không hề nát.

Xương cá và đầu cá được giã nhỏ, lọc lấy nước. Thứ nước dùng này ngọt thanh, vì thế nấu canh cá rô chẳng bao giờ cần hầm thêm xương lợn hỗ trợ. Gừng tươi đập dập băm nhỏ, thả vào nước là dậy mùi lắm lắm. Phần thịt cá sau khi được tách xương thì đem ướp mắm, muối, hạt tiêu… rồi hoặc là rán giòn, hoặc là rim mặn tuỳ theo khẩu vị vùng miền.

Bánh đa hay còn gọi là mì bánh đa ngâm mềm rồi nấu cùng rau. Vừa chín tới thì thêm cá, hành hoa, chút thìa là, ớt tươi. Trứng cá nhỏ li ti nổi trên bát, màu xanh của rau cải, màu chín vàng của cá, màu trắng của bánh đa cộng thêm ớt khiến bát bánh đa rất bắt mắt. Gia vị không thể thiếu nữa là hoa chuối thái nhỏ cộng thêm mấy nhánh húng bạc hà. Ớt để ăn bánh đa cá rô thường là ớt chưng.

Phong vị quê hương

Bánh đa cá rô đồng ở mỗi vùng lại có một cách chế biến khác nhau. Ví dụ bánh đa Phủ Lý thì sợi nhỏ hơn Hải Phòng. Canh cá rô Quỳnh Côi (Thái Bình) đôi khi biến tấu bằng cá trắm, cá quả... Thịt cá được rim với nước mắm hay cà chua thay vì rán vàng giòn. Bởi thế, theo người sành ẩm thực như bác Huy Sơn, canh bánh đa cá rô đồng là những nét chấm phá mộc mạc trong bức tranh đa sắc màu của ẩm thực Việt.

“Với một bát canh rô đồng như thế này thì khi sống ở nơi xa, rất gợi nhớ hình ảnh quê hương. Nó ngon vì nước dùng là nguyên chất cá rô đồng chứ không phải là hóa chất. Với món ăn đồng quê này nên duy trì và quảng bá cho người nước ngoài, trong nước thưởng thức. Bởi đó là đặc sản ngon, bổ, và rẻ tiền của quê hương, đất nước”.

Ở Hà Nội, ngay mặt đường Võ Chí Công có hàng bánh đa cá rô đồng khá hấp dẫn. Quán luôn đông khách, 50 nghìn một bát nếu có thêm vài miếng chả cá rô. Cá ở đây không rán giòn mà được rim đậm với chút nghệ vàng. Trên đường Lạc Long Quân đoạn gần chùa Tảo Sách cũng có một hàng khá đông. Cũng là bánh đa cá rô, nhưng ở đây nếu gọi một bát đặc biệt tức là sẽ gồm cả cá rán và cá tươi.

Thực ra, nếu các bà nội trợ bỏ công một chút thì không cần phải ra hàng làm gì, ngay ở nhà cũng thể có một bát canh ngon vừa lành vừa sạch. Chỉ cần 3-4 con cá thôi là được bát canh rồi. Đôi khi cũng không nhất thiết là phải có bánh đa. Canh cá rô rau cải, thêm mấy quả cà pháo muối nén nữa thì có khi đại tiệc cũng không bằng. Canh cải cá rô mùa nào ăn cũng hợp, nhưng một bát canh nóng, vị gừng cay nồng thì có khi mùa đông lạnh lẽo cũng trở nên ấm áp.

“Với một bát canh rô đồng như thế này thì khi sống ở nơi xa, rất gợi nhớ hình ảnh quê hương. Nó ngon vì nước dùng là nguyên chất cá rô đồng chứ không phải là hóa chất. Với món ăn đồng quê này nên duy trì và quảng bá cho người nước ngoài, trong nước thưởng thức. Bởi đó là đặc sản ngon, bổ, và rẻ tiền của quê hương, đất nước”.