Bánh Trung Thu - Góc Nhìn Về Dinh Dưỡng Và An Toàn Thực Phẩm

Như một thông lệ, chuẩn bị đến Tết Trung thu là trên thị trường có rất nhiều dòng sản phẩm bánh trung thu phục vụ nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng (để làm quá biếu, để sử dụng), các chủng loại bánh sử dụng cho đối tượng riêng biệt (như người tiểu đường, thừa cân béo phì, tăng huyết áp...). Người tiêu dùng lại đặt ra những câu hỏi thường trực như về chất lượng sản phẩm, về an toàn thực phẩm, về giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc thành phần của nguyên liệu. Nó làm đau đầu các nhà tư vấn, nhà chuyên môn, nhà quản lý và những lời giải đáp vẫn chưa làm thỏa mãn cộng đồng trong mỗi dịp Trung thu.

Bánh Trung thu: món ăn truyền thống ngày Rằm tháng Tám

Các sản phẩm này thông thường được sản xuất từ 3 nguồn: Bánh trung thu của các công ty (hãng), của các nhà sản xuất tư nhân (thủ công), của các gia đình tự sản xuất (gọi là bánh home-made). Nếu trước đây chỉ có bánh dẻo và bánh nướng nhân thập cẩm theo truyền thống, thì bây giờ các loại bánh rất đa dạng: nào gà quay, lạp xưởng, bào ngư, nấm đông cô, hải sâm, trứng…đến khoai môn, đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, hạt sen, sữa dừa, rau câu, táo tàu, mứt bí, hạt dưa, hạt điều, mè…và một số loại bánh chay, bánh cho người ăn kiêng: tiểu đường, thừa cân béo phì,.... Bánh Trung Thu cổ truyền thường ít hương vị, bao bì không hấp dẫn, độ ngọt cao và chất béo nhiều, giữ được nét truyền thống, lại là bánh gia truyền nên được người lớn tuổi và trẻ nhỏ hâm mộ. Ngoài ra các loại bánh home-made cũng đang rất thịnh hành, bánh này hình thức chưa thực sự đẹp nhưng ghi điểm bằng sự sáng tạo, mới lạ cũng như nguồn gốc rõ ràng. Những người trẻ thường thích các loại bánh hiện đại của các công ty sản xuất theo dây truyền. Trước kia, bánh trung thu sản xuất với số lượng ít, phục vụ chủ yếu là đối tượng trẻ em. Vì thế, Tết Trung thu là dịp nhà nhà mua sắm, bày cỗ trung thu, trong đó không thể thiếu những chiếc bánh trung thu (bánh dẻo, bánh nướng). Đây là dịp cha mẹ, người thân dành tình cảm, sự chăm sóc đối với trẻ em được "trông trăng" và "phá cỗ ", được ăn bánh trung thu và nhiều đồ chơi truyền thống... Ngay từ ngày mồng một đến ngày rằm tháng 7, nhiều nhà đã mua bánh trung thu để dâng cúng tổ tiên biếu ông bà, cha mẹ, thầy cô, bạn bè, họ hàng và các ân nhân khác. Nhưng ngày nay Tết trung thu không chỉ của Thiếu nhi mà cả của người lớn, thậm chí Tết trung thu còn được “biến tấu” phục vụ nhu cầu biếu xén (một hộp bánh kèm theo một chai rượu quý giá). Số lượng bánh được sản xuất hàng năm đã lên tới hàng vài nghìn tấn và số lượng tăng dần từ 10-15%/ năm, mặc dù số lượng sản xuất của tư nhân và gia đình chưa thống kê được. Vì số lượng lớn, các công ty thường phải sản xuất trước đó vài tháng để phục vụ nhu cầu của thị trường, mặc dù thời hạn sử dụng thông thường của dòng sản phẩm này chỉ từ 1 - 2 tháng. Lợi nhuận của bánh trung thu cao, các hãng đua nhau sản xuất khối lượng lớn, giá triết khấu cho các đại lý rất cao thậm chí lên tới trên 30%, vì thế bánh được bày bán khắp nơi, thập chí trên các vỉa hè và cũng rất đặc trưng mà chỉ có mùa Tết trung thu mới xuất hiện. Như thường lệ, cứ vào dịp này, người tiêu dùng lại đặt ra những câu hỏi thường trực như về chất lượng sản phẩm, về an toàn thực phẩm, về giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc thành phần của nguyên liệu,...nó làm đau đầu các nhà tư vấn, nhà chuyên môn, nhà quản lý và những lời giải đáp vẫn chưa làm thỏa mãn nỗi day dứt của cộng đồng trong mỗi dịp Tết.

Về thành phần dinh dưỡng của bánh trung thu: Bánh Trung thu rất ngọt và béo ngậy, do vậy nó cung cấp nhiều năng lượng. Vì bánh giàu năng lượng từ đường và chất béo, với những trẻ gầy thì còn đỡ, với trẻ thừa cân béo phì và những người mắc bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng thì là một mối nguy cơ lớn tới sức khỏe. Những trẻ gầy thì lại ít thích ăn, trẻ thừa cân béo phì sẵn sàng thanh toán gọn ghẽ, thậm chí bánh càng ngọt càng béo chúng lại càng thích. Vì vậy, sau tết Trung thu, bao nhiêu công tập luyện, chế độ ăn kiêng trước đó coi như vô ích. Trong bánh có rất nhiều đường và chất béo, trừ một vài loại dành cho người ăn kiêng, ngoài tạo nên hương vị đặc trưng còn là một biện pháp để bảo quản. Về thành phần dinh dưỡng của 1 chiếc bánh dẻo nhân thập cẩm khoảng 170 gam cung cấp 566 Kcal, 16,3 g đạm, 6,6 g lipid, 110,2 g glucid; 1 bánh dẻo 1 trứng đậu xanh khoảng 176g chứa 648 Kcal (năng lượng gấp 2 – 2,5 lần bát phở bò). Còn trong 1 cái bánh nướng 176g thập cẩm cung cấp 706 kcal, 18g đạm, 31,5g lipid và 87,5g glucid; 1 chiếc bánh nướng đậu xanh 1 trứng 176g cung cấp 648 Kcal, 19,5g protid, 27,5g lipid, 80,6g glucid. Lượng bột đường của 1 chiếc bánh dẻo hoặc 1 bánh nướng bằng 2 – 3 bát cơm (1 bát cơm 258 g), đường lại chủ yếu ở dạng đường hấp thu nhanh gây tăng đường huyết nhanh. Nếu ăn quá nhiều, ở trẻ béo phì hoặc trẻ rối loạn dung nạp glucse có thể gây ra tiểu đường. Còn ở trẻ biếng ăn, khi ăn 1 miếng bánh vào lúc đói, đường huyết tăng lên sẽ làm trẻ mất cảm giác thèm ăn trong bữa chính, và càng làm trẻ chán ăn, gây nên suy dinh dưỡng. Phần lớn chất béo trong bánh từ thịt mỡ là loại chất béo no gây nhiều tác hại, chất béo lấy từ hạt dưa, hạt điều, vừng là có chút a cid béo không no có lợi. Lượng chất béo trong 1 chiếc bánh trung thu bàng 1 – 2 lần lượng chất béo trong 1 bát phỏ bò hoặc phở gà. Chất đạm trong bánh nướng khá cao, thường là đạm động vật, nếu bảo quản không tốt chúng dễ bị ôi, mốc gây ra ngộ độc. Các vitamin trong bánh không nhiều lắm, đồng thời qua chế biến và bảo quản cũng đã hao hụt đáng kể. Ăn bánh khó tiêu do nhiều chất béo, chất đạm động vật, vì vậy chỉ cho trẻ ăn một miếng (bằng 1/8 chiếc bánh) sau bữa ăn là đủ. Ăn xong trẻ cần súc miệng ngay để không sâu răng, đặc biệt là với bánh dẻo sẽ dính chặt vào răng gây sâu răng nhiều hơn. Với trẻ béo phì, nên giới hạn lượng bánh được ăn trong ngày, khẩu phần ăn trong ngày sẽ trừ bớt phần do bánh cung cấp. Nếu ăn ½ bánh dẻo hoặc bánh nướng thì trong ngày phải bớt đi khoảng 1 bát cơm và lượng thức ăn tương ứng, đồng thời tăng lượng rau xanh để tống chất béo ra ngoài và ngăn ngừa tăng đường huyết nhanh. Nếu không giảm phần cơm thì nhớ đi bộ thêm 30 phút để tiêu hao bớt năng lượng dư thừa. Với người mắc bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng nên lựa chọn các sản phẩm dùng cho người ăn kiêng ít đường và ít chất béo, mặc dù vậy vẫn phải ăn rất hạn chế để kiểm soát lượng đường huyết tăng cao.

Về góc độ an toàn thực phẩm của bánh trung thu: Bánh trung thu là một sản phẩm có đa dạng các loại thực phẩm, các loại gia vị, phụ gia thực phẩm (chất tạo mầu, chất bảo quản, chất chống mốc),...Mỗi loại nguyên liệu đều có nguy cơ mất an toàn thực phẩm: thực phẩm bị ôi thiu, thực phẩm nhiễm các loại nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh (nấm mốc, tụ cầu, tả, lỵ,...), nhiễm hóa chất độc hại (chất tăng trọng, kháng sinh, chất bảo quản, hóa chất bảo vệ thực vật, chất tạo mầu cấm sử dụng,...do sản phẩm quá thời hạn sử dụng, bảo quản không đúng yêu cầu...). Trong khi chế biến không đảm bảo quy trình về vệ sinh: từ sơ chế nguyên liệu, nơi chế biến, dụng cụ chế biến, vệ sinh và sức khỏe của người chế biến đã làm cho sản phẩm không an toàn cho người sử dụng. Như chúng ta thấy, một chiếc bánh trung thu thường có một gói hút ẩm, mặc dù vậy bánh không bảo quản được lâu (tối đa là 2 tháng sau khi Suất xưởng). Vì lợi nhuận, một số nhà sản xuất, kinh doanh bất chấp các quy định, các công đoạn, các quy trình về an toàn thực phẩm, làm cho sản phẩm dễ bị ô nhiễm có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cấp tính, mạn tính, bệnh truyền qua thực phẩm và làm ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng cho người tiêu dùng. Để bảo đảm an toàn thực phẩm bánh trung thu, người tiêu dùng là một nhân tố quan trọng có tính quyết định. Việc lựa chọn sản phẩm, lựa chọn nhà sản xuất, lựa chọn nơi bảo quản và nơi bán sản phẩm của cơ sở kinh doanh bánh và khi sử dụng bánh, người tiêu dùng góp phần tự kiểm soát an toàn thực phẩm bánh trung thu, góp phần bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình. Khi lựa chọn bánh trung thu để đảm báo an toàn thực phẩm, người tiêu dùng cần chú ý các tiêu chí sau:

Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia