Các Chức Danh Trong Bộ Phận Bếp Nhà Hàng

Cùnghungsanchez.hatenablog.com tìm hiểu sâu hơn về các chức danh của bộ phận bếp trong nhà hàng để nắm rõ được quy trình làm việc, nhiệm vụ, vai trò của các cấp bậc có trong bộ phận bếp nhé.

Bộ phận bếp là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng, làm ra món ăn ngon theo yêu cầu thực khách. Bộ phận bếp được chia thành nhiều vị trí, chức danh khác nhau, mỗi người sẽ đảm nhận các công việc riêng, giúp toàn bộ bộ phận bếp hoạt động hiệu quả hơn và Bếp Trưởng Điều Hành có vai trò lớn nhất có nhiệm vụ hướng dẫn bộ phận bếp làm việc theo đúng quy trình

Các Chức Danh Trong Bộ Phận Bếp

Executive chef – Bếp trưởng điều hành

Executive chef là Bếp trưởng điều hành - người đứng đầu trong bộ phận bếp. là người có nhiệm vụ quản lý tất cả các công việc trong bếp: lên menu, quản lý nhân sự, điều hành các hoạt động kinh doanh, kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động, và hướng dẫn các bộ phận trong bếp làm việc hiệu quả… Bếp trưởng điều hành cần có kiến thức nghề vững chắc, kinh nghiệm dày dặn và khả năng quản lý tốt. Hiện nay, vị trí này được các nhà hàng, khách sạn săn đón với mức lương đáng mơ ước. Nhiệm vụ của bếp trưởng điều hàng gồm:

• Đảm bảo chất lượng món ăn
• Điều hành công việc
• Quản lý hàng hóa trong bếp
• Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý công cụ, dụng cụ, tài sản được giao
• Quản lý nhân sự bộ phận bếp
• Tham gia hoạt động kinh doanh
• Phối hợp với các bộ phận
• Báo cáo

Chef de cuisine – Bếp trưởng

Chef de cuisine hay còn gọi là Bếp trưởng, là vị trí có quyền lực cao sau bếp trường điều hành. Bếp Trưởng là người giàu kinh nghiệm, có khả năng tổ chức để công việc được suôn sẻ, đảm bảo những bữa ăn ngon lành, an toàn, trình bày đẹp mắt, đồng thời, họ còn là quản lý nhân sự, phân công công việc trong khu vực bếp.

Nhiệm vụ của Bếp Trưởng gồm:

• Phụ trách soạn thực đơn, nấu món chính
• Quản lý hàng hóa khu vực bếp
• Điều hành công việc
• Đảm bảo chất lượng món ăn
• Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn vệ sinh thực phẩm
• Quản lý công cụ, tài sản được giao
• Quản lý nhân sự bếp

Sous chef – Bếp phó

Bếp phó là người hỗ trợ đắc lực cho bếp trưởng, một gian bếp có thể nhiều bếp phó. Đây là những chuyên gia nấu ăn, thường sẽ đảm nhiệm vào công việc chế biến một cách chi tiết hơn so với đầu bếp. Nhiệm vụ chính của bếp phó:

• Lên thực đơn
• Đặt kế hoạch chi tiêu và đặt hàng.
• Chịu trách nhiệm quản lý một bộ phận, khu vực riêng
• Phụ trách công việc chuẩn bị của các bữa tiệc
• Chịu trách nhiệm giám sát bộ phận bếp do mình điều hành

Pastry chef - Đầu Bếp Bánh

Đối với những nơi có Bếp Bánh hoạt động riêng biệt thì Pastry Chef sẽ là người chịu trách nhiệm chính về các hoạt động, khu vực của Bếp Bánh. Pastry Chef có trách nhiệm báo cáo trực tiếp đến với Executive Chef.

• Quản lý tất cả các hoạt động tại bộ phận bếp bánh của nhà hàng
• Đưa ra những tiêu chuẩn về quy cách, chất lượng các món bánh, định giá sản phẩm, dịch vụ.
• Thường xuyên cập nhật xu hướng thị trường
• Trực tiếp chuẩn bị nguyên liệu
• Sáng tạo những loại bánh mới
• Lên kế hoạch tổ chức, tham gia trực tiếp vào quá trình đào tạo
• Giải quyết các sự cố xảy ra với khách hàng
• Lập kế hoạch, quản lý hoạt động đặt hàng, bảo quản nguyên liệu
• Chủ trì các cuộc họp của bộ phận bếp bánh
• Thực hiện các công việc khác theo yêu cầu của cấp trên

Chef de partie - Đầu bếp phụ trách một bộ phận

Chef de partie là người phụ trách một món nhất định như nấu súp, làm salad, làm các món nướng,… Họ làm việc dưới sự quản lý của bếp trưởng, bếp phó. Trong một nhà bếp lớn, mỗi trưởng nhóm có thể có trợ lý hỗ trợ. Đầu bếp bộ phận có thể được chia thành nhiều chức danh khác nhau như:

• Đầu bếp phụ trách làm nước sốt (Saucier)
• Đầu bếp phụ trách nấu các món rau (Vegetable Cook/ Entremetier)
• Đầu bếp phụ trách chế biến các món ăn về cá (Fish Cook/ Poissonier)
• Đầu bếp phụ trách chế biến các món thịt (Meat Cook/ Rotisseur)
• Đầu bếp phụ trách các món ăn lạnh như salat, các món khai vị, món ăn buffet (Pantry Chef )
• Đầu bếp phụ trách làm bánh ngọt và các món tráng miệng

Commis - phụ bếp

Commis Chef hay còn được gọi là phụ bếp – vị trí công việc đầu tiên mà bất kỳ ai khi bước vào nghề Bếp cũng phải trải qua. Nhiệm vụ của chức vụ này là làm những công việc nhỏ nhặt nhất như: dọn dẹp phòng bếp, vệ sinh dụng cụ, sơ chế nguyên liệu, phụ giúp các công việc khác khi được yêu cầu và làm tất cả những công việc do các Tổ trưởng, Bếp trưởng, Bếp phó phân công.

Trên đây là các chức danh trong bộ phận bếp của nhà hàng. Nếu bạn muốn hiểu sâu hơn về vị trí, sơ đồ, nhiệm vụ của các bộ phận trong nhà hàng thì hungsanchez.hatenablog.com chính là lựa chọn hàng đầu cho bạn