CÁC MÔ HÌNH KINH DOANH CÓ PHỤC VỤ KEM (ICE CREAM ...

Các mô hình kinh doanh có phục vụ kem hiện nay rất phổ biến ở các nước châu Âu và Mỹ, tuy nhiên cũng không quá mới mẻ ở Việt Nam. Nếu như 10-20 năm trước, chỉ có những nhãn hàng kem lớn như: Merino, Celano, Wall’s, Tràng Tiền và một số hãng kem truyền thống rải rác ở các tỉnh ở Việt Nam, thì hiện nay chúng ta có thể bắt gặp rất nhiều nhãn hiệu kem mới trong nước và nhập khẩu, hoặc có thể sản xuất tại chỗ như một số cửa hàng kem cao cấp. Điều này cho thấy, các sản phẩm kem ngày càng được nhiều thực khách quan tâm và tìm kiếm. Vì vậy, những người chủ luôn phải tìm ra các mô hình kinh doanh sáng tạo nhằm có thể phục vụ đa dạng thực khách, giúp tạo ra những sự khác biệt, không gây nhàm chán và khiến khách hàng của bạn muốn quay lại vào những lần sau.

Có rất nhiều mô hình kinh doanh có phục vụ kem, ta có thể kể đến như sau:

1. Mô hình kinh doanh kem tự chọn

Mô hình này khá phổ biến và rất kinh điển trong kinh doanh kem. Các tín đồ thích ăn kem rất thích đến với những cửa hàng kem tự chọn vì sự đa dạng, phong phú của các vị kem, toppings, hoặc trộn các vị kem lại với nhau. Ở đây, chúng ta sẽ được thấy trực quan nhất hình dạng, màu sắc, cách mà người nhân viên cửa hàng lấy kem. Thi thoảng, ở những cửa hàng có đặt máy làm kem, ta còn chứng kiến được cách làm kem ở quy mô cửa hàng. Nói chung, nếu bạn là người kinh doanh kem chuyên nghiệp thì có thể chọn mô hình kinh doanh kem tự chọn với phân khúc thị trường với những người thích ăn kem, đặc biệt là kem ngon, chất lượng.

Với mô hình này, người kinh doanh có thêm hai sự lựa chọn là lấy lại kem từ một cơ sở, công ty sản xuất kem hoặc tự mình làm ra kem. Đối với việc lấy lại kem để làm mô hình kinh doanh kem tự chọn, ta sẽ đỡ được chi phí đầu tư vào máy móc, thiết bị và nguyên vật liệu sản xuất, ngoài ra, ta còn có thể được cho mượn tủ trứng bày, tủ trữ kem cùng với các dụng cụ để phục vụ kem tuỳ vào công ty, cơ sở cung cấp kem. Nhưng nhược điểm lớn nhất của việc lấy lại kem là giá kem sẽ cao nếu như muốn kem có chất lượng và thật sự ngon (phổ biến là từ 80-180 ngàn/kg kem), và mùi vị không thể điều chỉnh do các công ty, cơ sở đó sẽ sản xuất kem với số lượng lớn nên không thể sản xuất riêng cho một khách hàng nào, đó là điều ta phải chấp nhận, nên dẫn đến việc, ta sẽ lựa chọn nhà cung cấp. Tình trạng chung có thể thấy, một nhà cung cấp có thể có những vị kem ngon nhưng cũng có những vị kem chưa ngon. Và nếu ta lấy của nhiều nhà cung cấp để có các vị kem ngon sẽ ít nhiều có những điều khó xử, còn nếu ta chỉ lấy của một nhà cung cấp thì phải chấp nhận có những vị kem bán chạy và có những vị kem không bán chạy. Điều kế tiếp ta đối mặt khi lấy kem lại để bán là nếu như có một đối thủ cạnh tranh và họ có tiềm lực tài chính cũng như biết được nhà cung cấp kem ta đang lấy, cũng mở cửa hàng kem tự chọn ở con đường, khu vực bạn đang kinh doanh thì chắc hẳn rằng ít nhiều sẽ có sự ảnh hưởng, đầu tiên là giảm thị phần ở khu vực đó và những điều gì sẽ xảy ra còn phụ thuộc vào sự cạnh tranh của các bên.

Để giải quyết cho các vấn đề này, nhiều người chủ sẽ tự sản xuất để chủ động các vị kem riêng cũng như là tăng sức cạnh tranh. Nhược điểm của việc tự làm kem phục vụ tại quán sẽ là phải có một khoản đầu tư ban đầu cho máy móc, thiết bị làm kem. Khoản đầu tư này nếu ta hiểu biết về quy trình làm kem, nguyên liệu làm kem thì sẽ rất thấp đồng thời cũng tạo ra được kem với giá thành rất rẻ và cạnh tranh nhưng chất lượng kem không thua kém các dòng kem sử dụng máy móc đắt tiền nhập từ châu âu và nguyên liệu nhập khẩu. Về mặt đầu tư máy móc thiết bị vừa phải chỉ khoản bằng 1/10 đến 1/4 các máy móc, thiết bị nhập từ châu Âu hay Mỹ, từ đó ta thu hồi vốn nhanh, không lo chôn vốn, không lo việc nếu ta kinh doanh không tốt thì sao. Còn về mặt chi phí kem làm ra chỉ bằng 1/4-1/2 chi phí nguyên liệu ngoại nhập nếu ta hiểu được cách thức làm ra kem. So sánh với việc lấy kem lại để bán thì kem tự làm chỉ bằng 1/4-1/2 giá kem lấy lại, tức là ta sẽ bán kem với giá tốt hơn, phục vụ được nhiều thực khách hơn.

Mô hình kem tự chọn ở Việt Nam chỉ đang phát triển và đang được mô phỏng theo các nước phương Tây là chủ yếu. Chắc hẳn rằng, trong thời gian sắp tới, mô hình này sẽ nhiều hơn, và các vị kem lấy các trái cây Việt Nam, xứ nhiệt đới làm chủ đạo cho phù hợp với khẩu vị người Việt và cũng như tạo nét văn hoá đặc sắc cho khách du lịch nước ngoài.

2. Mô hình cà phê kem

Cà phê là nét văn hoá đặc trưng của người Việt. Có thể nói, đến ngõ ngách nào của các thành phố ở các tỉnh thành Việt Nam hoặc nông thôn ta đều thấy các hàng quán cà phê, quán cóc, hoặc các cửa hàng cà phê, các quán nước có phục vụ cà phê. Điều đó dường như đã quá quen thuộc với người Việt và cũng tạo được không ít ấn tượng cho khách du lịch. Việc phục vụ thêm kem trong menu trong các quán cà phê không phải là quá mới ở Việt Nam nhưng vẫn chưa phổ biến. Phối với các hương vị cà phê truyền thống pha phin, cappuchino, expresso, mocha,…ta có thể nâng cấp thêm cho ly cà phê viên kem dừa, kem vanilla, kem cà phê, kem socola, kem caramel muối mặn. Một số người thường nghĩ cà phê chỉ dành cho người đi làm, đứng tuổi, đặc biệt là cánh đàn ông nên đời nào họ ăn kem. Thế nhưng, nếu kem ngon và được phối hợp với thức uống ngon thì chắc chắn rằng sẽ là điều mới lạ để họ thử. Hơn thế, phụ nữ và giới trẻ hiện tại cũng thích uống cà phê, không như những người đàn ông thích uống đen đá, thì họ lại thích vị ngọt vị béo từ sữa trong cà phê, cho nên chắc hẳn rằng, việc phối thêm kem sẽ là sự bổ sung lý tưởng cho menu quán.

Khác với mô hình kem tự chọn, mô hình cà phê kem không cần phục vụ quá nhiều vị kem mà chỉ cần phục vụ một số vị kem phù hợp với vị cà phê như kem vani, kem cà phê sữa, kem dừa, kem caramel và hãy làm sao cho những vị kem này ngon nhất có thể để cùng tôn vinh lên các thức uống cà phê của quán. Ở mô hình này, kem thường sẽ được phục vụ ít, có thể chỉ 1-2kg cho một vị kem. Bởi thế việc đầu tư máy móc chuyên nghiệp sẽ là lãng phí. Bạn hoàn toàn có thể lấy lại kem để bán. Nhưng với số lượng ít, bạn có thể sử dụng phương pháp thủ công (handmade) để làm vài kí kem cùng với các nguyên liệu có sẵn trong quán, điều đó là hết sức lý tưởng. Điều bạn cần là một bột base (nền) kem ngon cùng với quy trình làm kem cụ thể được trình bày fanpage: “Nguyên liệu làm kem” hoặc website: https://nguyenlieulamkem.vn/ để tham khảo cách thức làm. Nếu trong vô vàn các quán cà phê trên con đường, khu vực bạn đang kinh doanh khiến khách hàng lúng túng không biết chọn quán nào, tại sao bạn không phục vụ thêm kem để thu hút khách?

3. Mô hình quán ăn vặt

 

Mô hình này thật sự có rất nhiều cách để làm với vô vàn món ăn, vô vàn công thức, vô vàn trào lưu trong giới trẻ. Và điều tiên quyết ở mô hình này là phải rẻ, rẻ mà không ngon bạn sẽ mất khách nếu có đối thủ canh tranh làm tốt hơn, rẻ mà ngon thì sẽ chiếm được sự hài lòng của khách hàng khi ghé quán. Nói như vậy có nghĩa là người chủ sẽ cần cân đối giá bán và chất lượng hơn rất nhiều so với những chủ quán bán hàng chỉ tập trung vào chất lượng. Bạn bán rẻ quá sẽ ít lời hoặc sẽ phải lấy nguyên liệu kém chất lượng (điều này không nên làm). Bạn bán cao thì khó phục vụ cho phân khúc học sinh, sinh viên khi họ là đối tượng chính sử dụng sản phẩm của bạn. Vì thế, đã không ít chủ quán lấy nguyên liệu tại gốc – tức là công ty sản xuất hoặc tự mình lấy công sức để làm các thức uống, các món ăn thay vì phải lấy lại để bán. Đối với kem trong các quán ăn vặt mà đang được rất nhiều chủ quán phục vụ kem vì đây là món ăn vặt truyền thống, hầu như không bao giờ lỗi thời, nhưng sự chấp nhận của thực khách sẽ ngày càng khắt khe hơn. Kinh tế phát triển kéo theo tiền quà vặt của học sinh, sinh viên nhất là ở các thành phố lớn sẽ rộng rãi hơn vì thế ở khách hàng phân khúc này sẽ chấp nhận ăn kem ở giá cao hơn nhưng chất lượng phải tốt hơn rất nhiều. Các món phải kể đến trong các món ăn vặt có kem như kem xôi dừa, kem chiên, kem bơ đà lạt, lẩu kem, bingsu,…vẫn rất hấp dẫn các bạn học sinh sinh viên. Phải làm sao để tăng lợi nhuận khi giá thành kem lấy vào cao mà phải bán giá rẻ cùng với mùi vị kem lấy lại chỉ ở mức chấp nhận được? Đến đây câu trả lời có thể dễ dàng giải đáp là tự cung tự cấp. Ta phải tự làm các vị kem, tự tạo ra các món kem mới độc lạ để không làm nhàm chán các bạn học sinh sinh viên – đối tượng mà rất thích trải nghiệm các món ăn, thức uống mới lạ. Với việc tự làm kem, chủ quán có thể làm chủ chi phí làm kem với mức giá thấp, chất lượng, vị ngon sẽ vượt trội so với việc lấy lại kem từ đó kéo được nhiều khách hàng và lợi nhuận tự khắc tăng trưởng. Vì là phục vụ kem trong menu các món ăn vặt và phân khúc học sinh, sinh viên, có thể là người lớn và những em bé nên kem có thể bán vài chục ký là chuyện bình thường. Việc ta đầu tư vào thiết bị làm kem lúc này sẽ rất hợp lý khi khách hàng đã có sẵn. Tất nhiên, bạn là chủ kinh doanh, bạn phải cân nhắc đến mức đầu tư và thu hồi vốn. Lời khuyên cho việc này là bạn chỉ nên bỏ ra vài chục triệu đến dưới 100 triệu (máy làm kem đá muối đến máy làm kem chuyên nghiệp quy mô nhỏ) là có thể làm được kem ngon với điều kiện bạn có bột nền (base) ngon và biết cách sử dụng nguyên liệu. Điều này không khó với việc bạn sử dụng các nguyên liệu kem ViinJoy.

4. Mô hình sản xuất kem bỏ sỉ

Mô hình này rất quen thuộc từ vài chục năm trước từ kem que, kem ký, kem ốc quế. Trong khuôn khổ bài viết này, chúng ta sẽ tập trung vào làm sản phẩm chất lượng với giá thành cao hơn các sản phẩm kem truyền thống. Nếu bạn muốn sản xuất kem bỏ sỉ chất lượng như kem Ý, kem kiểu Mỹ, kem cao cấp với hệ thống làm kem vừa và nhỏ, bạn hoàn toàn đến với nguyên liệu ViinJoy để được tư vấn về kỹ thuật. Chúng tôi là chuyên gia trong lĩnh vực này và sẽ không làm bạn thất vọng.