Các Tỷ Lệ Pha Espresso Phổ Biến - Đào Tạo Barista Chuyên Nghiệp

Trong menu black coffee, ngoài Espresso còn có Ristretto và Lungo. Vậy Ristretto và Lungo có gì khác biệt so với Espresso, chúng ta hãy cùng tìm hiểu:

• Ristretto với tỷ lệ 1:1 đến 1:1.5 (Ví dụ: 16 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng 16 gram Espresso)
• Espresso (truyền thống), có tỷ lệ từ 1: 2 đến 1:2.5. (Ví dụ: 16 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng từ 32 – 40 gram Espresso)
• Lungo có tỷ lệ cao nhất, từ 1: 3 ( Ví dụ: 16gram cà phê chiết xuất ra 48gram nước)

Như vậy, để có sự so sánh tốt nhất, bạn nên kéo ba shot Espresso theo ba tỷ lệ 1:1, 1:2 và 1:3 để dễ dàng phân biệt sự khác nhau trong hương vị của mỗi tỷ lệ pha trên.

Thang do tỷ lệ pha Espresso

1.Ristretto 

Ristretto nghĩa là “restricted” trong tiếng Ý, ta có thể tạm dịch là rút gọn, hoặc rút ngắn. Với tỷ lệ chiết xuất 1:1 hoặc 1:1.5 , Ristretto là một shot Espresso ngắn (bị hạn chế), có nghĩa là barista chỉ kéo phần đầu tiên của một shot Espresso mà bỏ qua lượng chiết xuất sau cùng.

Ristretto thường rất, rất đậm đà

Do có ít nước hơn và quá trình chiết xuất dừng lại rất sớm nên chỉ có các thành phần hương vị dễ hòa tan như hương hoa quả, các loại hạt… đi vào cốc. Cùng 1 lượng dose lấy vào, sử dụng chén lọc (portafilter basket) cùng kích thước/loại, cùng áp suất và nhiệt độ nước. Cả espresso và ristretto đều là sản phẩm của một chiếc máy pha espresso. Chúng chỉ khác nhau ở lượng yield (lượng cà phê được chiết xuất ra) mà thôi. Ristretto có xu hướng đậm đặc hơn, mạnh mẽ hơn, body dày hơn, được mong đợi là có vị ngọt nhiều hơn, và hạn chế vị đắng nhiều hơn.

2.Espresso

Espresso với tỷ lệ 1: 2 đến 1:2.5. Khi cà phê được chiết xuất, giai đoạn đầu các hương vị nhẹ nhàng sẽ được chiết xuất sớm nhất (thường là aroma và flavor của hoa và trái cây), tiếp đến là các tính acid trong cà phê, tiếp theo đó là tính ngọt, cân bằng và sau cùng là tính đắng. Vậy nên, espresso lấy được các mùi vị phức tạp hơn, và cân bằng hơn.

Về lý thuyết, tỷ lệ pha dao động trong khoảng 1:2 sẽ giúp giúp tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield – tức tỷ lệ giữa các chất hòa tan/tổng khối lượng cà phê) ở mức tối đa (tiêu chuẩn là 18-20%). Nói cách khác, điều này có nghĩa là bạn đã hoà tan nhiều nhất có thể các chất rắn trong cà phê vào cốc của mình, nên gần như chúng ta không bỏ lỡ hương vị nào với Espresso.

3.Lungo

Mọi người thường hay lầm tưởng rằng Espresso của Ý là Ristretto, vì lượng chất lỏng khá ít. Tuy nhiên, phương pháp pha cà phê Espresso truyền thống của Ý thực ra là tỷ lệ pha 1: 3, một công thức họ đã sử dụng trong nhiều thập kỷ. Lungo là nét đặc trưng trong văn hóa Espresso Ý

Sự khác biệt của Lungo không chỉ đến từ tỷ lệ pha Espresso mà còn ở lượng cà phê được sử dụng. Trong khi nhiều cửa hàng cà phê đặc sản trên thế giới sử dụng từ 16-19 gram cà phê cho Espresso (thu được 32-38 gram chất lỏng) thì các quán cà phê truyền thống của Ý sử dụng khoảng 7 gram cà phê dẫn đến một ly Espresso 21 gram. Đó là một lượng cà phê ít hơn với tỷ lệ pha lớn hơn. Với Lungo, độ đậm đà trong tách cà phê của bạn sẽ giảm đi đáng kể, cà phê có cảm giác sạch hơn và dễ dàng thử nếm để nhận ra các hương vị đăc trưng riêng

Tuy nhiên, trong ngành cà phê nói chung hay với các bạn Barista nói riêng thì việc chiết xuất cà phê chưa bao giờ có tính tuyệt đối. Chuẩn chung là ristretto thường sẽ được lấy ở tỉ lệ 1:1 đến 1:1.5, espresso thường được lấy ở tỉ lệ 1:2 đến 1:2.5 và Lungo là 1:3. 

Nguồn & Tham Khảo:

• https://primecoffea.com/nhung-van-de-co-ban-ve-chiet-xuat-ca-phe.html
• La Ni Kingston (2015) – How to Make Coffee – The Science Behind the Bean