Espresso Là Gì Và Những điều Barista Cần Biết - Lofita

Espresso là phương pháp pha chế cà phê bằng 1 lượng nhỏ nước sôi được “ép” qua bột cà phê nghiền mịn bằng một áp lực lớn. Các phương pháp pha chế cà phê bằng phương pháp áp suất được gọi chung là “Vacuum Coffee Maker”

Khi pha Espresso, Barista chuẩn bị 1 lượng bột cà phê được nghiền mịn và phân bổ đều trong khoang lọc của tay pha (portafilter). Khi máy Espresso đạt đủ công suất và sẵn sàng cho việc pha chế, máy bơm sẽ được 1 lượng nước nóng với nhiệt độ cực kì ổn định ở bình chứa tới lớp bột cà phê với áp suất lên tới 9 bar chiết ra một dung dịch mà người ta gọi là Espresso. Khi các công đoạn của việc pha chế đạt chuẩn, tỉ lệ chiết xuất của Espresso lên tới 20% (20/100g bột cà phê nghiền được hoà tan) dung dịch bao gồm hỗn hợp nước - cà phê hoà tan, một lượng chất không hoà tan và CO2

Khi nước ở nhiệt độ cao với áp suất lớn đi qua lớp cà phê sẽ đánh tan cấu trúc của hạt cà phê và mang theo các thành phần hương vị sẵn có. Ngoài ra lượng chất không hoà tan trong ly Espresso cũng đóng vai trò rất quan trọng về hương vị vì chúng sẽ bao phủ các thụ cảm trên lưỡi. Chúng ta còn thấy trên bề mặt của Espresso có một lớp bọt vàng sánh mịn được gọi là Crema (các loại dầu - Lipit trong hạt cà phê giữ trong hệ nhũ tương cùng bọt khí CO2 hoà tan vào nhau)

Espresso được đánh giá là một trong những cách pha có độ “cô đọng” cao nhất và ngày nay thì các máy pha cà phê đều đã có khả năng tự động hoá hết các công đoạn về đun sôi nước ở nhiệt độ thích hợp, áp suất tiêu chuẩn nên việc pha Espresso sẽ không phúc tạp nhưng để pha một tách đúng và ngon thì lại là một vấn đề khác

Ban đầu Espresso là cách pha cà phê theo tiêu chí nhanh, người uống được xem tận mắt và những chiếc máy đầu tiên hoạt động theo cơ chế hơi nước thay vì áp suất cao. Ở thời kì pha Espresso vẫn sử dụng các máy pha hơi nước dẫn tới việc chiết xuất cà phê quá nóng và làm cho cà phê có vị cháy khét

Định nghĩa về Espresso "chuẩn” của Ý là một thức uống cà phê pha theo yêu cầu của khách hàng (Speciality Coffee) từ hạt cà phê rang và xay mới, nước nóng với áp suất cao trong thời gian từ 25-30 giây để cho ra một tách cà phê nhỏ đậm đặc có lớp bọt vàng óng ánh, sánh mịn ở trên bề mặt. Sau khi được biết đến rộng rãi thì Espresso trở thành thức uống trên toàn thế giới và mỗi nơi tùy theo khẩu vị sẽ có những quy chuẩn và thông số trong quá trình pha chế khác nhau.

Dưới đây là thông số "cơ bản nhất” và phổ biến của Espresso:

• Hạt cà phê đáp ứng độ tươi cần thiết (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang), dùng đến đâu xay hạt đến đó và không xay sẵn.
• Áp suất nước: 8 – 10 bars hay 116 – 145 psi
• Nhiệt độ nước ở mức: 85 - 95 độ C
• Thời gian chiết xuất: từ 25 - 30 giây
• Liều lượng cà phê: 18-20 gram
• Lượng nước chuẩn khi chiết xuất: 30ml (cho một shot)
• Tỷ lệ cafe/chiết xuất = 1/2 ( đôi khi tỷ lệ có thể dao động từ 1/1.5 đến 1/2.5 )
• Cà phê nghiền: độ mịn của sau khi xay sẽ ở khoảng thô hơn bộ và mịn hơn muối tinh

Các lưu ý cơ bản khi làm Espresso

Về cơ bản, một ly Espresso sẽ gồm 2 phần: Lớp Crema (bọt màu vàng nâu caramel sánh mịn) ở trên và Liquid ở dưới

Lớp Crema của tách Espresso chuẩn sẽ khá dày, có màu Caramel và mùi thơm vị sẽ cân bằng giữa đắng, chua và ngọt. Tuy nhiên tỉ lệ thành công trong lần đầu chiết xuất rất thấp, Espresso không chỉ đơn thuần là pha cà phê mà còn là khoa học và các quy tắc cần tuân thủ

• Chọn mức độ xay phù hợp để tạo nên dòng chảy ổn định
• Phân phối cà phê đồng đều, lực nén cà phê trong tay pha phù hợp không bị hiện tượng nước chiết xuất quá loãng hoặc quá khét do bột cà phê nén quá chặt hoặc nén quá lỏng
• Nước có nhiệt độ ổn định và thích hợp

Chuẩn Bị Nguyên Liệu

Ngày nay việc máy pha cà phê đã được tự động hoá nên để có một tách Espresso ngon sẽ phụ thuộc vào quá trình chuẩn bị cà phê: pha trộn hạt, thành quả xay, liều lượng và tỉ lệ, nén cà phê trong tay pha.

Khi xay cà phê, không phải cứ xay càng lâu càng mịn là càng tốt vì xay mịn quá thì tỉ lệ cà phê bị làm nóng và cháy khét trong máy cao. Bằng cảm quan đánh giá, độ xay phù hợp của hạt cà phê cho Espresso là "thô hơn bột và mịn hơn muối ăn”. Sau khi cho bột cà phê vào tay pha, Barista cần thực hiện chuẩn các thao tác theo thứ tự để lượng bột cà phê được phân phối đồng đều trước khi vào chiết xuất: Gõ nhẹ tay pha (tapping) - San bằng lớp bột (grooming) - Nén bột cà phê bằng dụng cụ Tamper (tamping). Mọi thao tác phải đạt chuẩn, đảm bảo cho việc dòng chiết xuất cân bằng

Có khối lượng bột cà phê (khi đong vào tay pha) phổ biến : Singel Basket - 7g cà phê, Double Basket - 16 đến 18g cà phê, Triple Basket - 21g cà phê

Dưới đây, Lofita Tea & Coffee sẽ mang đến một số khái niệm “tiêu chuẩn” để bạn có thể sớm bắt đầu việc chiết xuất một cốc Espresso thực thụ.

• Short shot hay còn gọi là “Ristretto” có tỷ lệ (cà phê/chiết xuất) 1/1 đến 1/1,5. Với Short Shot chỉ có các thành phần hương vị cơ bản được chiết ra trong giai đoạn đầu nên hạn chế được tối đa vị cay, đắng (chúng được chiết sau cùng).
• Regular shot hay còn gọi là “Normale hoặc Espresso” có tỷ lệ 1/2 đến 1/3, đây được xem là tỷ lệ phổ biến nhất bởi các barista của làn sóng thứ ba. Đối với khoảng này, tỷ lệ 1:2 là an toàn nhất
• Long shot hay còn gọi là “Lungo” có tỷ lệ 1/3 đến 1/4. Lungo xuất phát từ văn hóa của người ý, khi họ thường sử dụng khoảng 7g cà phê để chiết đến một ly Espresso 21g.

Làm chủ máy Espresso

Ngày nay, các máy pha cà phê đã được tự động hoá tuy nhiên hiểu được các thông số chính bao gồm nhiệt độ, áp suất và thời gian chiết xuất và đặc biệt là biết cách cân chỉnh là những điều rất quan trọng mà Barista cần phải nắm vững. Chú ý thời gian chiết xuất, sẽ giúp bạn khắc phục nhiều vấn đề

Lưu ý:

• Trước khi đặt tay pha vào máy cần xả nước ở đầu chiết từ 203 giây để loại bỏ các lưu lượng còn sót lại trong lần chiết xuất trước
• Có thói quen quan sát đồng hồ khi máy bơm chạy để xử lí một số lỗi chênh lệch phổ biến, đảm bảo 30g Espresso chiết xuất đạt chuẩn về Crema và Liquid

• Chiết xuất quá nhanh, khoảng 30 gram chảy ra trước 25 giây – Nên xay cà phê mịn hơn.
• Chiết xuất quá chậm 30 gram Espresso mất hơn 30 giây – Điều chỉnh độ xay thô hơn.
• Espresso kéo đúng gian mục tiêu nhưng có vị rất chát đắng – Bạn nên thử xay thô hơn và tăng lượng cà phê.