Cách Làm Bột Ngàn Lớp (puff Pastry / Pâte Feuilletée) Anhtushop

-Bột ngàn lớp có 2 loại là bột ngàn lớp không men và loại có men. Bột không men làm ra những loại bánh như: Pate chaud, mille feuille, egg tart, galette de rois, chausson aux pommes v.v...

-Công thức bột ngàn lớp không men: (Yêu cầu nhiệt độ phòng thấp, làm khi thời tiết mát hoặc lạnh, nếu không phải làm trong phòng điều hòa lạnh nếu không bơ dễ bị chảy khi cán bột) .bột mỳ đa dụng 250gr .Muối hạt nhỏ: 5gr .Đường: 20gr .Bơ mềm: 50gr .Dấm: 5gr .Nước: Khoảng 95gr .Bơ cán: 150gr (Anh Tú Shop dùng bơ Anchor loại khối 5kg cắt ra, loại này dẻo dễ cán ,chất lượng ổn định) -Cách làm:

1.Cho muối, đường, nước, dấm vào bát quấy cho tan muối và đường rồi đổ vào bột mì, cho bơ mềm vào nhào thật đều, nhào hoặc đập bột trong khoảng 5-10 phút (giống kĩ thuật nhào bột bánh mì) .. sau đó vo tròn miếng bột lại...

2.dùng cây lăn bột cán bột mỏng ra rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 30-40 phút, khi nào kiểm tra miếng bột thật cứng (nhưng vẫn có độ dẻo chứ không cứng quá mức) là được ...

3.Phần bơ cán 150gr để tủ mát, khi làm bỏ ra đập dẹt thành hình vuông. Bỏ miếng bột đã cứng ra cán mỏng rồi cho miếng bơ vào giữa, lưu ý lúc này độ cứng của bơ và bột đồng đều nhau (hoặc có thể dùng bơ cán vuông sẵn dành cho cán bột ngàn lớp) ...

4.Gập 2 cạnh miếng bột lại, che kín phần bơ, gập thật sát và chặt vào miếng bơ ...

5.Cán mỏng 2 phần bột đầu trên và dưới để chẹn 2 đầu cho miếng bơ bên trong được bọc kín ....

6.Gập 2 đầu trên dưới lại, che kín phần bơ ở giữa, phía trên này được phủ bởi mấy lần bột nên tạm gọi là mặt bột dầy, (phía dưới chỉ có 1 lớp bột nên gọi là mặt bột mỏng) ..

7.Cán thật mỏng miếng bột ra, được khoảng 50-60cm thì tốt, lật mặt bột mỏng lên trên để gập vào trong, mặt bột dầy úp xuống mặt bàn ...