Cách Làm Măng Khô - Măng Khô đã được Tạo Ra Như Thế Nào?

Măng khô là thứ thực phẩm được dân gian sáng tạo ra cách chế biến thuần tự nhiên: chỉ dựa vào nhiệt độ và ánh nắng mặt trời để thay đổi trạng thái, thuận tiện cho việc tích trữ, bảo quản, sử dụng lâu dài. Để hiểu về nguồn gốc màu sắc đặc trưng của những lá măng ngon, hãy cùng nhà Nam Long tìm hiểu qua cách làm măng khô bạn nhé.

Nội dung

• Măng khô Gia Lai – Kon Tum đã được tạo ra như thế nào?
• Cách làm măng khô hoàn toàn thủ công
  • Bóc tách vỏ măng tươi
  • Luộc chín măng tươi
  • Sấy khô măng
    • Lò sấy măng
    • Công đoạn sấy măng
  • Phơi nắng tự nhiên

Măng khô Gia Lai – Kon Tum đã được tạo ra như thế nào?

Ở Tây Nguyên có rất nhiều loại măng rừng, nhưng nhiều nhất vẫn là măng le. Tre le không có gai, thân dẻo. Le mọc thành từng bụi, mọc ven sông,ven suối, có khi mọc thành từng láng rộng. Măng le được lấy từ phần thân, ngọn của cây măng, cắt lát sấy khô.

Măng le ăn ngon hơn bất cứ loại măng nào: đặc ruột, vị ngọt, không đắng, không chát, lại rất lành. Khi mùa mưa Tây Nguyên qua đi cũng là lúc những người đồng bào ở vùng núi Gia Lai và Kon Tum len lỏi vào những cánh rừng để thu hoạch măng tươi.

Theo bà con các dân tộc, đi hái măng rừng ở đầu nguồn cần phải chọn tỉa, để kích thích cây tre già đâm măng nhiều hơn. Mỗi mùa hái măng rừng, chỉ để dành 2 – 3kg măng khô dùng trong gia đình khi có việc đông người, hoặc làm quà cho bạn bè ở miền xuôi để thưởng thức hương vị của núi rừng.

Để chế biến được các món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải lựa chọn được nguồn nguyên liệu măng khô sạch từ đầu. Vì vậy, quy trình để làm ra những lát măng khô ngon cũng rất kỳ công.

Cách làm măng khô hoàn toàn thủ công

Bóc tách vỏ măng tươi

Đầu tiên, măng sau khi được bẻ từ rừng về sẽ được bóc hết lớp vỏ cứng, lấy phần non và cắt bỏ phần già.

Luộc chín măng tươi

Sau khi chọn lọc những búp măng tươi ngon nhất, măng sẽ được khứa phẳng ra, cho vào nồi luộc. Măng luộc nước đầu được đổ bỏ đi rồi lại đổ nước vào luộc tiếp 1-2 lần nữa cho đến khi hết mùi hăng. Măng khi chín sẽ có màu vàng nhạt. Sau khi được luộc chín, măng được vớt ra khỏi nồi cho vào rổ rá để cho nguội.

Khi măng đã nguội, người làm sẽ tiến hành khứa măng làm đôi, làm ba đối với măng lát hoặc xé nhỏ măng để thành dạng măng xé.

Sấy khô măng

Măng sau khi khứa sẽ được xếp lên khay, dùng đá đè lên ép cho hết nước còn trong măng. Sau đó măng sẽ được xếp lên vỉ, mành rồi đưa vào lò sấy bằng nhiệt độ cao của than, củi.

Lò sấy măng

Lò sấy măng được xây bằng gạch hoặc đắp bằng đất có độ dày từ 15-20 cm. Đất dùng để đắp lò măng cũng phải được chọn lựa, thường thì sau 1 hoặc 2 mẻ măng sấy xong, lò sẽ được phủ lại 1 lớp đất mỏng nữa để không bị nứt lò măng.

Dù là lò được xây bằng gạch hay đắp bằng đất thì việc giữ độ nóng và nhiệt độ của lò măng trong quá trình sấy và thông khói được đặc biệt chú trọng. Mỗi mẻ măng khi được sấy xong, măng sấy sẽ không có mùi khói, màu vàng, thơm mùi đặc trưng của măng le sấy.

Công đoạn sấy măng

Một lò sấy thường có từ 5-7 mành. Cứ mỗi một giờ đồng hồ phải tiến hành đảo vỉ, mành từ tầng thấp lên tầng cao (tùy thuộc độ khô ráo của từng vỉ, mành măng). Ví dụ vỉ măng mới được đưa vào lò sấy thì được đặt ở tầng thấp. Sức nóng của lò sẽ làm se đi nhanh chóng bề mặt của miếng măng.

Đối với măng lát khi bề mặt ngoài đã khô sẽ được chuyển dần lên trên. Còn măng le xé khi khô bề mặt ngoài sẽ được lấy ra khỏi vỉ. Khi nguội măng được vò lại bằng tay cho xoăn đầu miếng măng rồi lại đưa lên vỉ bỏ vào lò sấy tiếp. Làm như vậy măng le xé vừa có hình thức đẹp hơn lại vừa giúp phần măng non ngọt không bị bong tróc trong quá trình sấy khô.

Khi măng đã khô độ 30 đến 40% nước thì đem ra ngoài đảo măng (lật lại từng miếng măng). Các vỉ măng sau khi được sấy khô thì đem bỏ ra nền đất sạch cho nguội (còn gọi là hạ thổ). Thường công đoạn này phải mất từ 1,5 đến 2 ngày.

Phơi nắng tự nhiên

Hoàn thành công đoạn sấy, thường người ta sẽ đem ra phơi lại 1 nắng (khoảng 2-4 tiếng) để giữ được màu sắc và mùi thơm tự nhiên của măng trước khi đóng gói vào bao bì.

Xem thêm: Bí ẩn màu bạc phấn của măng Le khô

Như vậy, quy trình làm măng khô như trên đã cho ra đời đặc sản măng le khô không phẩm màu, không hóa chất của vùng núi Gia Lai và Kon Tum.

Miếng măng khô lúc này nhìn xù xì, nhưng khi ngâm nước thì chúng lại có màu vàng óng tự nhiên, cực kì mềm, bởi dùng toàn măng non để làm. Mở túi măng Le khô sẽ cảm nhận được mùi măng khô tự nhiên đặc trưng thoảng lên mũi, không có mùi của hương liệu lạ.