Cách Nấu Bún Ốc Kiểu Bắc Tại Nhà Ngon Như Ngoài Hàng

Hướng dẫn chi tiết cách nấu bún ốc kiểu Bắc với đầy đủ các nguyên liệu cần thiết như chuối đậu, giò tai, thịt bò... Mặc dù có phần cầu kì trong cách làm nhưng thành phẩm món bún ốc này rất đáng để bạn thực hiện vào ngày cuối tuần cho cả nhà cùng thưởng thức.

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính

• 1,2kg ốc nhồi
• 1kg bún rối
• 2 bìa đậu phụ
• 5-6 quả chuối xanh
• 200g thịt bò
• 200g giò tai
• 1kg xương ống heo
• Dấm bỗng
• Mắm tôm
• 5-6 quả cà chua
• 6 nhánh sả
• 1 củ gừng
• 1 nắm rau tía tô
• 1 đốt nghệ tươi hoặc bột nghệ
• 9-10 củ hành khô
• Hành lá
• Muối hạt, dấm gạo
• Lá bưởi (hoặc lá chanh)
• 3-4 trái ớt cay

Ăn kèm

• Rau xà lách
• Diếp xoăn
• Húng quế
• Húng chó
• Hoa chuối
• Giá đỗ
• Chanh
• Sa tế

Cách làm

Ninh nước dùng

Xương ống heo rửa qua với nước muối pha loãng và mang đi nướng qua để chảy hết các máu tanh trong tủy xương. Sau đó rửa sạch lại các cặn đen bám bên ngoài. Tiếp đó, đun sôi 1 nồi nước, thả vài nhánh sả và vài lát gừng vào để chần qua xương trong khoảng 10 phút.

Chần xương xong vớt ra rửa lại 1 lần nữa rồi mới cho vào nồi, đổ nước mới và ninh xương để lấy nước dùng. Đối với xương heo, để nước được ngọt thì ít nhất phải ninh 6-8 tiếng.

Ninh xương thì để nhiệt độ 'sôi tim' là được, không cần đậy nắp, thông thường nấu khoảng 5 lít nước, ninh cô đặc lại còn khoảng 3,5 lít là được. "Sôi tim" có nghĩa là sôi liu riu bùng lên từ chính giữa đáy nồi. Đây là nhiệt độ chuẩn để ninh nước dùng.

Nếu ninh từ ngày hôm trước thì bạn có thể để nước dùng nguội rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản.

Sơ chế ốc

Ốc mua về rửa qua 3-4 lần nước để bỏ hết lớp bùn đất bên ngoài, sau đó cho vào chậu ngâm cùng với nước vo gạo và vài lát ớt tươi thả vào.

Ngâm ốc 2-3 tiếng, thỉnh thoảng lại rửa và thay nước cho sạch, loại bỏ bùn đất và nhớt ốc.

Ốc ngâm xong thì rửa sạch, ráo nước để mang đi luộc.

Sả rửa sạch, đập dập, cắt khúc.

Gừng rửa sạch thái lát mỏng, lá bưởi/lá chanh rửa sạch cho vào nồi.

Cho ốc vào nồi, đổ nước ngập mặt ốc rồi bật bếp để luộc ốc. Khi nước sôi luộc ốc thêm tầm 7 phút nữa là ốc chín. Trong quá trình luộc ốc thì khuấy đều để mài ốc rời mình ốc để lát nữa lẩy ốc được thuận tiện hơn.

Ốc chín vớt ốc ra, nước luộc ốc chắt lấy phần nước trong cho ra bát để riêng.

Dùng tăm nhọn lẩy thịt ốc, lưu ý không lấy phần thân dưới của ốc vì phần này toàn cặn với ốc con, ăn bị đắng và lạo xạo.

Sau khi lẩy ốc xong, bóp với 1 chút muối hạt và dấm gạo, sau đó rửa thật sạch và để ráo nước.

Làm hành khô

Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng để phi thơm. Cho dầu ăn vào chảo, phi hành khô ngả sang màu vàng là được. Hành phi giòn, bùi này sẽ được rắc lên bát bún ốc ở bước sau cùng để gia tăng thêm mùi thơm hấp dẫn cho tô bún ốc.

Hành phi cần được thái với độ dày đều nhau để khi phi không bị cháy. Đọc thêm tại cách làm hành phi.

Rán đậu

Nghệ tươi gọt vỏ, băm nhỏ và thả vào chảo dầu vừa phi hành ở bước trên. Dầu nghệ sẽ giúp cho đậu rán có màu vàng đẹp mắt, khi dầu chuyển sang màu vàng thì vớt nghệ ra.

Để rán đậu giòn thì cần nhiều dầu 1 chút, đậu thái từng miếng vuông nhỏ, chiên ngập dầu đến khi vàng giòn đều các mặt thì vớt ra thấm dầu rồi để riêng ra đĩa.

Chiên chuối xanh

Chuối xanh tước vỏ, thái khúc rồi cắt miếng mỏng dài khoảng 4-5, dày khoảng 2-3cm, thái xong ngâm ngay vào tô nước pha muối hạt để chuối không bị thâm và khử bớt nhựa mủ của chuối.

Ngâm khoảng 10 phút rồi vớt ra, để ráo.

Sử dụng dầu nghệ rán đậu ở bước trên để chiên chuối để chuối thơm, có màu vàng đẹp mắt và không bị vỡ nát khi nấu bún. Chỉ cần chiên sơ qua miếng chuối vàng là được rồi vớt ra đĩa riêng.

Xào cà chua

Cà chua rửa sạch, thái múi cau.

Chắt bớt dầu vừa dùng chiên chuối, đậu và cho cà chua vào xào qua ở lửa lớn, có thể nêm chút bột canh để cà chua đậm vị.

Xào cà chua khoảng hơn 1 phút thì cho ra tô riêng.

Xào ốc

Dùng 1 thìa dầu nghệ cho vào chảo, bật bếp ở nhiệt độ hơi lớn 1 chút rồi cho ốc vào đảo qua, nêm thêm 1 thìa cà phê nước mắm và 1/2 thìa cà phê mì chính vào, đảo đều tay trong khoảng hơn 1 phút để ốc săn lại và thấm gia vị thì tắt bếp, trút ốc ra bát riêng.

Ướp thịt bò

Thịt bò rửa sạch, thái miếng mỏng rồi ướp với 1 chút dầu mè cho thịt mềm.

Thái giò tai

Giò tai thái sợi chỉ, để riêng ra bát.

Giò tai và thịt bò gần ăn mới sơ chế nên có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh cho tươi ngon.

Các nguyên liệu còn lại như hành lá, tía tô rửa sạch, xắt nhỏ. Các loại rau sống, rau thơm, giá và hoa chuối ngâm nước muối rồi rửa sạch, để ráo. Riêng rau xà lách/diếp thì cắt khúc nhỏ dài 2cm.

Đun sôi nước, chần qua bún để khử mùi chua của bún. Vớt bún ra rồi để ráo nước.

Nấu bún ốc

Cho nước luộc ốc vào nồi nước đã ninh xương, nấu sôi lên rồi nêm gia vị gồm có dấm bỗng, mắm tôm, 1 ít bột ngọt, nước mắm sao cho vừa khẩu vị. Vì ăn kèm bún và các nguyên liệu khác như đậu, thịt bò, rau sống nên có thể nêm đậm hơn 1 chút.

Nước bùng sôi lại thì cho chuối vào om khoảng 3-4 phút, tăng nhiệt độ bếp lên lớn hơn để chần thịt bò. Để thịt bò mềm, ngọt thì cần chần đến khi miếng thịt ngả sang màu hồng nhạt là được, cho riêng ra 1 bát sạch.

Lúc này nhớ hớt bọt để nước dùng bún được trong, cho cà chua đã xào qua vào, nấu thêm khoảng 1-2 phút nữa là được.

Cho bún ra tô, sau đó xếp đậu chiên, thịt bò chần, giò tai, ốc xào, rắc hành lá tía tô lên và cả hành phi thơm nữa, rồi rưới nước dùng lên trên và thưởng thức. Để nước bún nóng lâu thì cần phải múc nước từ dưới đáy nồi lên.

Mẹo & lưu ý

• Thịt bò nên chọn phần thịt thăn cho mềm, thời gian chần ở nhiệt độ lớn chỉ cần khoảng 20-30 giây là chín tới, lúc rưới nước dùng nóng lên là thịt sẽ chín mềm, ăn rất ngọt. Thịt bò mềm là yếu tố quan trọng để người ăn cảm nhận đó là món ăn ngon.
• Để tiết kiệm chi phí, bạn có thể chọn các loại ốc nhỏ, ốc vít, ốc bươu. Ốc nên ngâm qua đêm là tốt nhất, quá trình ngâm cần vò ốc để ốc nhanh nhả bùn đất, thay nước ngâm ít nhất 5-6 lần cho sạch.
• Có thể dùng thêm cua để nước dùng ngọt hơn. Cua mua dạng xay sẵn rồi về lọc lấy nước. Nêm thêm ít bột canh, bột ngọt vào nước rồi khuấy đều nấu ở nhiệt độ liu riu để thịt cua đóng thành bánh gạch, vớt các bánh này ra. Nước cua cho vào nồi nước ninh xương và nước luộc ốc để ngọt nước. Phi thơm ít hành khô, cho cà chua vào xào qua, rồi cho gạch cua và thịt cua đóng bánh vào chưng cùng với 1 thìa cà phê nước mắm cho thơm và đậm vị. Chưng gạch cua nhẹ nhàng khoảng 2 phút thì tắt bếp, cho ra tô riêng. Lúc xếp bún thì xúc 1 ít gạch cua chưng vào tô cùng với các nguyên liệu khác rồi rưới nước dùng lên để thưởng thức.

Xem thêm: Cách nấu bún riêu cua

Cúc Nguyễn là Food blogger và biên tập viên ẩm thực, từng tốt nghiệp nhiều khóa học nấu ăn của các cơ sở đào tạo uy tín và có kinh nghiệm hơn 8 năm trong lĩnh vực ẩm thực Việt.

Danh mục

• Món ốc(11)
• Món ngon cuối tuần(119)
• Món bún(9)

Món mới

• Khoai tây xào tỏi đơn giản thơm bùi dễ làm cho bữa cơm gia đình
• Bắp cải xào tỏi đơn giản nhanh gọn cho bữa cơm gia đình
• Cách làm mực xào cần tỏi giòn ngon đậm đà chuẩn vị tại nhà
• Ếch xào sả ớt thơm bùi đậm đà cho bữa cơm ngày lạnh
• Cải ngồng xào tỏi xanh giòn thơm bùi

Món ăn khác

• Gỏi cuốn tôm thịt
• Bún riêu cua
• Tôm hấp bia
• Cá hấp bia
• Hàu chiên trứng
• Ốc hương xào bơ tỏi
• Cháo sườn
• Chân gà hấp hành
• Ốc móng tay xào rau muống
• Canh ngao nấu bầu
• Tiết canh củ dền
• Ngan nấu măng
• Bao tử cá basa xào dưa
• Canh cua mồng tơi
• Nộm sứa xoài xanh
• Hàu nấu canh chua
• Ốc móng tay xào bơ tỏi
• Canh ngao nấu chua
• Nộm tai heo