Cấu Tạo Của Hạt Tinh Bột: Hình Dáng, đặc điểm, Kích Thước Của Tinh Bột

1. Trang chủ >
2. Khoa Học Tự Nhiên >
3. Sinh học >

Cấu tạo của hạt tinh bột: Hình dáng, đặc điểm, kích thước của tinh bột:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.91 MB, 68 trang )

Jun . 21 Hóa Sinh Thực Phẩmkhơng hồ tan trong nước. Do đó có thể tích tụ một lượng lớn ở trong tế bào mà vẫn không bị ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu. Các hyđrat cacbonđầu tiên được tạo ra ở lục lạp do quang hợp, nhanh chóng được chuyển thành tinh bột. Tinh bột ở mức độ này được gọi là tinh bột đồng hố, rấtlinh động, có thể được sử dụng ngay trong quá trình trao đổi chất hoặc có thể được chuyển hố thành tinh bột dự trữ ở trong hạt, quả, củ, rễ, thân vàbẹ lá.•Trong nước nóng từ 65oC trở lên , tinh bột tan thành dung dịch keo, gọi là hồ tinh bột.Cấu trúc phân tử của tinh bột C6H10O5 n.• Tinh bột có nhiều trong các hạt lương thực, do đó lương thực được xem lànguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột cũng như những sản phẩm có liên quan đến tinh bột.Ta có thể chia tinh bột thực phẩm thành ba hệ thống:hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốchệ thống tinh bột của các hạt họ đậuhệ thống tinh bột của các củ

I.1 Cấu tạo của hạt tinh bột:

•Cấu tạo bên trong của hạt tinh bột khá phức tạp. Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amiloza dạng tinh thể và amilopectinsắp xếp theo phương hướng tâm.Nhiều lớp đồng tâm xếp xung quanh một điểm gọi là rốn hạt.Jun . 21 Hóa Sinh Thực PhẩmCấu tạo của hạt tinh bột•Nhờ phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X thấy rằng trong hạt tinh bột “nguyên thuỷ” các chuỗi polyglucozit của amiloza và amilopectintạo thành xoắn ốc với ba gốc glucozơ một vòng.Tinh bột•Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạttinh bột có phần kết tinh do amiloze và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với cácenzyme thuỷ phân.•Trong tinh bột của các hạt ngũ cốc, các phân tử có chiều dài từ 0,35-0,7µm, trong khi đó chiều dày của một lớp hạt tinh bột là 0,1 µm. Hơnnữa, các phân tử lại xắp xếp theo hướng tâm nên các mạch glucozit của các polysaccarit phải ở dạng gấp khúc nhiều lần.•Các mạch polysaccarit sắp xếp hướng tâm tạo ra độ tinh thể: các mạch bênJun . 21 Hóa Sinh Thực Phẩmcủa một phân tử amilopectin này nằm xen kẽ giữa các mạch bên của phân tử kia.•Ngồi cách sắp xếp bên trong như vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ bao phía ngồi. Đa số các nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinhbột bên trong, chứa ít ẩm hơn và bền đối với các tác động bên ngoài. Trong hạt tinh bột có lỗ xốp nhưng khơng đều. Vỏ hạt tinh bột cũng có lỗnhỏ do đó các chất hòa tan có thể xâm nhập vào bên trong bằng con đường khuếch tán qua vỏ.Cấu trúc tinh thể của tinh bột

I.2 Hình dáng, đặc điểm, kích thước của tinh bột:

• Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phóng sau khi tế bào bị phá vỡ,tùy theo dạng ngun liệu, tinh bột có hình dáng và kích thước khác nhau: hình tròn, hình bầu dục, hình đa giác…• Hình dáng, thành phần hố học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc vàogiống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây… Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ 3÷8μm, được bao bằng vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác. Tinh bột mì: gồm một loại các hạt có kích thước từ 20÷35μm và một số loại hạt nhỏ có kích thước trung bình và nhỏ 2÷10μm, có hình dạngelip hay hình tròn. Tinh bột sắn khoai mì: hạt tinh bột sắn có kích thước trung bình từ 1,5÷30μm, có hình bầu dục.Jun . 21 Hóa Sinh Thực Phẩm•Kích thước hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt có những tính chất khác nhau như: nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp phụ xanh metylen, hạt nhỏ thường có cấu tạochặt trong khi hạt lớn có cấu tạo xốp.Bảng I.1: Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột.Nguồn Kích thướcHình dáng Hàm lượngNhiệt độ hồ Hạt ngô10-30 Đa giác hoặc2 567-75 Lúa mì5-50 Tròn2 56-80Lúa mạch đen 5-50 Tròn dài46-62 Đại mạch5-40 Bầu dục68-90 Yến mạch5-12 Đa giác55-85 Lúa2-10 Đa giác13-35 70-80Đậu đỗ 30-50Tròn 46-5460-71 Kiều mạch5-15 Tròn dẹpChuối 5-60Tròn 1Khoai tây 1-120Bầu dục 256-69 Khoai lang5-50 Bầu dục2 52-64Sắn 5-35Tròn Dong riềng10-130 Bầu dục38-41

I.3 Thành phần hóa học của hạt tinh bột:

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• Tìm hiểu về các chất độc trong thực phẩm
  • 68
  • 5,071
  • 35

Tải bản đầy đủ (.doc) (68 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(4.14 MB) - Tìm hiểu về các chất độc trong thực phẩm-68 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×