Cấu Tạo Và Công Thức Của Tinh Bột ( Phương Trình Tinh Bột Ra Glucozo ...

Mục lục ẩn Tinh bột là gì Lý thuyết tinh bột Cấu tạo của tinh bột Công thức của tinh bột Tinh bột có tính chất gì Tinh bột thuộc loại gì Tinh bột có vai trò gì Tinh bột có tác dụng gì Các nhóm tinh bột Xenlulozơ Xenlulozơ có cấu trúc mạch Sự khác nhau giữa tinh bột và xenlulozơ Tinh bột và xenlulozơ khác nhau ở chỗ Tính chất hóa học của tinh bột Ứng dụng của tinh bột Thực phẩm chứa tinh bột Phương trình tinh bột + H2O Ứng dụng thực phẩm của tinh bột Đường tinh bột Hồ tinh bột

Chia Sẻ

• Facebook
• Copy Link

Tinh bột là gì

Tinh bột (amylum) là một carbohydrate phân tử cao, một polysaccharide được hình thành bằng cách trùng hợp các phân tử glucose.

Lý thuyết tinh bột

Tinh bột là một carbohydrate phân tử cao, một polysaccharide bao gồm một loại đơn vị đường. Đơn vị cấu trúc cơ bản của tinh bột là α-D-glucopyranose, và polyme cộng hóa trị được tạo thành bởi liên kết glycosidic sau khi glucozo bị tách khỏi phân tử nước là phân tử tinh bột.

Tinh bột thuộc loại polydextrose, công thức phân tử của glucozơ tự do là C6H12O6, đơn chức của glucozơ sau khi khử nước là C6H10O5, do đó, phân tử tinh bột có thể viết là (C6H10O5) n, với n là một số vô hạn. Số lượng monome cấu trúc (đơn vị anhydroglucose) tạo nên phân tử tinh bột được gọi là mức độ trùng hợp, tính bằng DP.

Cấu tạo của tinh bột

Tinh bột được chia thành amyloza và amylopectin. Amylose được cấu tạo từ glucose D-hexacyclic nối với nhau bằng liên kết α-1,4-glycosidic; vị trí nhánh của amylopectin là liên kết α-1,6-glycosidic, và phần còn lại là liên kết α-1,4-glycosidic.

Amylose chứa vài trăm đơn vị glucose, và amylopectin chứa vài nghìn đơn vị glucose. Trong tinh bột tự nhiên, amyloza chiếm 20% đến 26%, nó có thể hòa tan, và phần còn lại là amylopectin.

Một đầu của phân tử amyloza là nhóm cuối không có tính khử và đầu còn lại là nhóm cuối có tính khử, trong khi phân tử amylopectin có một nhóm cuối có tính khử và nhiều nhóm cuối không có tính khử; khi phát hiện bằng dung dịch iốt, dung dịch amyloza cho thấy một màu xanh đậm đáng kể, sự hấp thụ iốt là 19% ~ 20%, trong khi amylopectin trở thành màu đỏ tím khi tiếp xúc với iốt, và sự hấp thụ iốt là 1%.

Công thức của tinh bột

Đơn vị cấu trúc cơ bản của nó là α-D-glucopyranose, và công thức phân tử của nó là (C6H10O5) n.

Tinh bột có tính chất gì

1.Tính chất hấp thụ

Tinh bột có thể hấp phụ nhiều hợp chất hữu cơ và vô cơ, còn amyloza và amylopectin có tính chất hấp phụ khác nhau do các dạng phân tử khác nhau. Phân tử amylose có khả năng kéo dài phân tử tốt trong dung dịch, dễ liên kết với một số hợp chất hữu cơ phân cực như n-butanol, axit béo,… thông qua liên kết hydro tạo phức kết tinh và kết tủa.

2.Độ hòa tan

Độ hòa tan của tinh bột dùng để chỉ phần khối lượng hòa tan của các phân tử mẫu tinh bột sau khi đun nóng trong nước 30 phút ở một nhiệt độ nhất định. Hạt tinh bột không hòa tan trong nước lạnh, và tinh bột bị hư hỏng hoặc tinh bột biến đổi hóa học có thể hòa tan trong nước lạnh, nhưng tinh bột trương nở hòa tan là không thể phục hồi. Khi tăng nhiệt độ, độ trương của tinh bột tăng và độ hòa tan tăng.

3.Hồ hóa

Khi đun nóng huyền phù tinh bột thì hạt tinh bột bắt đầu hút nước và trương nở, sau khi đạt đến nhiệt độ nhất định thì hạt tinh bột đột ngột nở ra nhanh chóng và tiếp tục nóng lên tạo thành dung dịch, hiện tượng này gọi là hồ hóa tinh bột. Nhiệt độ xảy ra hồ hóa tinh bột gọi là nhiệt độ hồ hóa. Ngay cả cùng một loại tinh bột cũng có mức độ hồ hóa khác nhau do sự khác nhau về kích thước hạt, và nhiệt độ hồ hóa yêu cầu không phải là một giá trị cố định.

4.Sự tái sinh

Tinh bột bị hồ hóa sẽ dần trở nên đục sau khi để ở trạng thái sệt trong một thời gian nhất định, và cuối cùng tạo ra kết tủa trắng không tan. Ở trạng thái đặc sệt có thể hình thành các chất keo đàn hồi, chất keo này được gọi là sự thoái hoá ngược của tinh bột, còn gọi là sự già hoá hay sự thoái hoá của tinh bột.

5.Khả năng nở

Đun nóng sữa tinh bột, hạt tinh bột sẽ nở ra. Đối với các loại tinh bột khác nhau thì khả năng trương nở hạt của nó là khác nhau. Mẫu sữa tinh bột được đun nóng trong nồi cách thủy ở nhiệt độ nhất định trong 30 phút, sau đó được ly tâm, phần nổi phía trên được đổ ra ngoài và cân các hạt kết tủa.

6.Nồng độ tới hạn

Nồng độ tới hạn của tinh bột đề cập đến trọng lượng khô của tinh bột chỉ hấp thụ tất cả 100 mL nước sau khi trương nở ở 95 ° C và không còn lại nước tự do. Khi nồng độ tinh bột vượt quá giá trị tới hạn, tinh bột sẽ hình thành một giai đoạn liên tục của các hạt trương nở, và tất cả nước tự do sẽ được giữ lại; dưới giá trị tới hạn sẽ có nước tự do.

Nồng độ của hồ tinh bột dùng trong công nghiệp cao hơn rất nhiều so với nồng độ tới hạn, và nồng độ tới hạn của tinh bột là cơ sở cho lượng tinh bột cần thiết để điều chế một loại hồ có độ nhớt nhất định.

Tinh bột thuộc loại gì

Tinh bột là chất dinh dưỡng thực phẩm. Hàm lượng trên 100g thực phẩm, năng lượng chưa 351 kcal.

Tinh bột có vai trò gì

Tinh bột là một loại phụ gia thực phẩm thường được sử dụng làm chất làm đặc và ổn định trong bánh pudding, sữa trứng, súp, nước sốt, nước thịt, bánh nướng, nước xốt salad, v.v.

Tinh bột có tác dụng gì

Tinh bột được chế biến trong công nghiệp thực phẩm để tạo ra các loại đường khác nhau. Tinh bột hòa tan trong nước ấm để tạo ra dextrin, hoạt động như một chất làm đặc, và cứng lại như một chất kết dính. Việc sử dụng rộng rãi nhất tinh bột trong ngành công nghiệp phi thực phẩm là như một chất kết dính trong quá trình sản xuất giấy.

Tinh bột được sử dụng để sản xuất nhựa sinh học khác nhau, là các polyme tổng hợp có thể phân hủy sinh học. Để sản xuất hydro, tinh bột có thể được sử dụng làm nguyên liệu thô và được xử lý bằng các enzym.

Trong pin khô, chức năng của tinh bột là làm đặc và ngăn chất lỏng chảy ra ngoài.

Các nhóm tinh bột

Có hai loại tinh bột, amylose và amylopectin. Cấu trúc đầu tiên là một cấu trúc xoắn không phân nhánh; cấu trúc sau được hình thành bởi 24-30 gốc glucose được kết nối tận cùng bằng các liên kết α-1,4-glycosidic và liên kết α-1,6-glycosidic ở chuỗi phân nhánh.

Xenlulozơ

Xenlulozơ là một polysaccharide cao phân tử bao gồm glucose. Không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ thông thường. Nó là thành phần chính của thành tế bào thực vật.

Xenlulo là polysaccharide phân bố rộng rãi và phong phú nhất trong tự nhiên, chiếm hơn 50% hàm lượng carbon trong giới thực vật. Hàm lượng xenlulo của bông gần 100%, làm cho nó trở thành nguồn xenlulo tự nhiên tinh khiết nhất. Trong gỗ nói chung, cellulose chiếm 40-50%, cũng như 10-30% hemicellulose và 20-30% lignin.

Xenlulozơ có cấu trúc mạch

Ở nhiệt độ thường, xenlulozơ không tan trong nước, cũng như trong các dung môi hữu cơ thông thường như rượu, ête, axeton, benzen, … Nó cũng không tan trong dung dịch kiềm loãng, nhưng tan trong amoniac đồng Cu (NH3) 4 (OH) ) 2 dung dịch và dung dịch đồng etylenglycol [NH2CH2CH2NH2] Cu (OH) 2, v.v.Vì vậy, ở nhiệt độ phòng, nó tương đối bền vì các liên kết hydro giữa các phân tử xenluloza.

Sự khác nhau giữa tinh bột và xenlulozơ

Sự khác biệt giữa xenlulozơ của tinh bột là: cả hai có chức năng khác nhau, hai loại có tính chất khác nhau và cả hai đều được sản xuất từ ​​các nguồn khác nhau.

Tinh bột và xenlulozơ khác nhau ở chỗ

1. Hai chức năng khác nhau:

(1) Trong cơ thể người không có men β-glucosidase nên không thể phân hủy và tận dụng được cellulose, nhưng cellulose có thể hút nhiều nước, tăng lượng phân, thúc đẩy nhu động ruột, đẩy nhanh quá trình đào thải phân ra ngoài, khiến các chất gây ung thư ở ở ruột.Thời gian được rút ngắn và giảm tác dụng của các kích thích bất lợi đối với ruột.

(2) Tinh bột có thể cung cấp năng lượng cho cơ thể con người.

2. Độ tan của hai chất là khác nhau:

(1) Xenlulozơ không tan trong nước cũng như trong các dung môi hữu cơ thông thường, chẳng hạn như rượu, ete, axeton, benzen, v.v. Nó cũng không tan trong dung dịch kiềm loãng. Vì vậy, ở nhiệt độ phòng, nó tương đối bền vì các liên kết hydro giữa các phân tử xenluloza. Xenlulozơ có thể tan trong dung dịch đồng amoniac Cu (NH₃) ₄ (OH) ₂ và đồng etylenglycol [NH₂CH₂CH₂NHv] Cu (OH) ₂.

(2) Tinh bột là chất bột màu trắng, không mùi, không vị, hút ẩm, không tan trong nước lạnh, etanol và ete.

3. Hai nguồn bổ sung cho con người là khác nhau:

(1) Rau rất giàu xenlulozơ. Thức ăn không có chất xơ bao gồm: gà, vịt, cá, thịt, trứng,…; thức ăn chứa nhiều xenluloza bao gồm: ngũ cốc nguyên hạt, cám, rau, đậu… Hiện nay thức ăn có chất xơ thực vật trong nước chủ yếu là cám gạo, cám, v.v … Nó được làm từ trấu, hạt lúa mì, vụn củ cải đường, bí ngô, vỏ ngô và rong biển.

(2) Tinh bột khoai tây là loại tinh bột được sử dụng phổ biến trong các hộ gia đình hiện nay, được chế biến bằng cách nghiền khoai tây, nhào, rửa và kết tủa; tinh bột mì được làm từ bột nhào sau khi rửa sạch gluten, kết tủa hoặc bột mì.

Tính chất hóa học của tinh bột

Nhiều tính chất hóa học của tinh bột tương tự như glucoza, nhưng vì nó là một polyme của glucoza và có những đặc tính riêng biệt nên có thể thu được hai sản phẩm chế biến sâu quan trọng của tinh bột bằng cách thay đổi tính chất hóa học của tinh bột trong sản xuất.

Loại đầu tiên là các sản phẩm thủy phân của tinh bột, là sản phẩm của các DP khác nhau thu được bằng cách phân hủy các phân tử tinh bột bởi các đặc tính thủy phân của tinh bột. Dưới tác dụng của các chất xúc tác như axit hoặc enzym, liên kết α-1,4 glycosidic và liên kết α-1,6 glycosidic bị thủy phân tạo ra dextrin, oligosaccharid, maltose, glucose và các sản phẩm khác.

Loại sản phẩm lớn thứ hai là tinh bột biến tính, được sản xuất bằng phản ứng hóa học của tinh bột với một số thuốc thử hóa học. Các nhóm hydroxyl rượu C2, C3 và C6 trong gốc glucose trong phân tử tinh bột có thể trải qua các phản ứng hóa học như oxy hóa, ester hóa, etheri hóa, alkyl hóa và liên kết ngang trong những điều kiện nhất định, tạo ra các dẫn xuất tinh bột khác nhau.

Ứng dụng của tinh bột

Tinh bột có rất nhiều ứng dụng, trong đó tinh bột biến tính là trọng tâm. Tinh bột biến tính là việc sử dụng các phương tiện vật lý, hóa học hoặc enzym để thay đổi cấu trúc phân tử và các đặc tính vật lý và hóa học của tinh bột tự nhiên, do đó tạo ra các đặc tính và công dụng mới của tinh bột hoặc các dẫn xuất của tinh bột. Có nhiều loại khác nhau, được chia thành các loại sau theo phương pháp xử lý.

Tinh bột ăn được

1. Biến đổi vật lý: tinh bột biến tính (α-), tinh bột được xử lý bằng tia γ, bức xạ tần số cực cao, tinh bột đã qua xử lý cơ học, tinh bột đã qua xử lý nhiệt ướt, v.v.

2. Biến tính hóa học: tinh bột biến tính thu được bằng cách xử lý với các thuốc thử hóa học khác nhau. Có hai loại: một là làm giảm khối lượng phân tử của tinh bột, như tinh bột thủy phân bằng axit, tinh bột oxy hóa, nung dextrin, v.v…; hai là làm tăng khối lượng phân tử của tinh bột, chẳng hạn như tinh bột liên kết ngang, tinh bột este hóa , tinh bột ete hóa, tinh bột nhánh, v.v.

3. Biến tính enzym (biến tính sinh học): các enzym khác nhau xử lý tinh bột. Chẳng hạn như α, β, γ-cyclodextrin, maltodextrin, amylose, v.v.

4. Biến tính hợp chất: tinh bột biến tính thu được bằng hai hoặc nhiều phương pháp xử lý. Chẳng hạn như tinh bột liên kết ngang bị oxy hóa, tinh bột este hóa liên kết chéo, v.v.

Thực phẩm chứa tinh bột

Tinh bột là thành phần quan trọng nhất trong thức ăn của con người và là nguyên liệu công nghiệp quan trọng. Hiện nay, tinh bột chủ yếu được sản xuất bởi cây trồng chuyển hóa ánh sáng mặt trời, khí cacbonic và nước thông qua quá trình quang hợp.

Phương trình tinh bột + H2O

nH2O + (C6H10O5)n → nC6H12O6

Ứng dụng thực phẩm của tinh bột

Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột ngô có hàm lượng amyloza cao có thể được sử dụng để sản xuất thực phẩm ăn kiêng và thực phẩm chiên rán, đồng thời nó cũng là một loại thực phẩm lý tưởng cho bệnh nhân tiểu đường, được gọi là “thực phẩm chức năng”; ngoài ra, tinh bột có hàm lượng amyloza cao cũng là một thực phẩm lý tưởng thực phẩm cho bệnh nhân sỏi mật và tăng huyết áp.

Nó có thể ngăn ngừa sự hình thành sỏi mật và giảm cholesterol trong máu; nó cũng có thể được sử dụng để làm giấy mờ, có thể thấm carbon dioxide, nhưng không thấm oxy và nitơ, và giấy này có thể ăn được .

Trong ngành công nghiệp phi thực phẩm, ngoài việc sử dụng nó làm nguyên liệu thô để nghiền bột trong ngành dệt, một giá trị sử dụng tiềm năng quan trọng là sản xuất chất dẻo phân hủy sinh học, tức là phim phân hủy quang học.

Một số loại tinh bột có tính chất đặc biệt được sản xuất bằng phương tiện công nghiệp hiện đại được gọi là “tinh bột biến tính”.

Đường tinh bột

Tinh bột có thể được thủy phân thành cacbohydrat đơn giản hơn bằng axit, các enzym khác nhau hoặc kết hợp cả hai. Các đoạn kết quả được gọi là dextrin. Mức độ chuyển đổi thường được định lượng bằng đương lượng dextrose (DE), gần đúng với nơi mà các liên kết glycosidic trong tinh bột đã bị phá vỡ.

Các loại đường tinh bột này cho đến nay là thành phần thực phẩm phổ biến nhất từ ​​tinh bột và được sử dụng làm chất tạo ngọt trong nhiều loại đồ uống và thực phẩm. Các biện pháp này bao gồm:

• Maltodextrin, thu được từ tinh bột thủy phân không hoàn toàn, không mùi và có thể được sử dụng làm chất độn và chất làm đặc (DE10-20).
• Nhiều loại xi-rô có đường fructose cao (DE30-70), dạng sệt, được sử dụng làm chất tạo ngọt và chất làm đặc trong nhiều loại thực phẩm chế biến.

Hồ tinh bột

1.Làm giấy

Làm giấy là ứng dụng tinh bột phi thực phẩm lớn nhất trên thế giới, tiêu thụ vài triệu tấn hàng năm. Ví dụ, trong một loại giấy sao chép điển hình, hàm lượng tinh bột có thể đạt 8% trọng lượng của tờ giấy.

2.Chất kết dính các tông sóng

Keo dán ván sóng là ứng dụng tinh bột phi thực phẩm lớn thứ hai trên thế giới.

CÙNG MỤC

• Top 4 mô hình kinh doanh hiệu quả ở nông thôn
• Người khởi nghiệp ơi: Bạn sập bẫy quá NHANH, bởi vì bạn làm quá CHẬM
• Cách xem doanh thu YouTube của người khác.
• Những ngành kinh tế nào sẽ thu hút vốn đầu tư tư nhân ở Việt Nam?
• Hướng dẫn Cách để mở cặp mắt âm dương
• Cách quay Tik Tok online đẹp

Chia Sẻ

• Facebook
• Copy Link

No related posts.