Cấu Trúc Bậc Ba Cấu Trúc Bậc Bốn - Tài Liệu Text - 123doc

1. Trang chủ >
2. Khoa Học Tự Nhiên >
3. Sinh học >

Cấu trúc bậc ba Cấu trúc bậc bốn

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (449.61 KB, 38 trang )

II.3. Cấu trúc bậc ba

Chuỗi peptid với các vùng có cấu trúc bậc hai xác định xoắn α, tờ giấy xếp,mặt cong β và kém xác định xoắn ngẫu nhiên sắp xếp lại thành cấu trúc ba chiều sẽ tạo 1 dạng cấu trúc gọi là cấu trúc bâc 3.Hình 3.5. Cấu trúc bậc ba của mioglobin Phần các protein hình cầu có cấu trúc bậc 3 đã biết, đều hoà tan trong nước.Ở những protein này các gốc acid amin kỵ nước quay vào phía trong, còn các gốc acid amin ưa nước thỉ được phân bố chủ yếu ở bề mặt một cách khá đều đặnTrường hợp, một protein khơng hồ tan trong nước, hồ tan trong dung mơi hữu cơ thì các acid amin kỵ nướcví dụ:các lipoprotein lại phân bố trên bề mặt của phântử.Nếu như ở cấu trúc bậc 2 việc làm bền cấu trúc chủ yếu là do liên kết hydro, thì ở cấu trúc bậc 3 sự ổn định của phân tử chủ yếu là do các tương tác kỵ nước, thứđến là các liên kết hydro. Ở vùng có liên kết hydro thì có thể tương tác được với các phân tử khác như nước.I

I.4. Cấu trúc bậc bốn

Các “phần dưới đơn vị” có cấu trúc bậc ba liên hợp lại với nhau bằng liên kết phi đồng hoá trịliên kết hydro, tương tác tĩnh điện,tương tác kỵ nước,dipol-dipol tạo ra cấu trúc gọi là cấu trúc bậc bốn. Các phần tử dưới đơn vị này có thể là giống nhau hoặc không giống nhau và sự sắp xếp của chúng khơng bắt buộc phảiđối xứng.Hình 3.6. Cấu trúc bậc bốn của hemoglobin Ví dụ: phân tử hemoglobin Hb do bốn “phần tử đơn vị” gồm hai chuỗi α vàhai chuỗi β α2β2. Mỗi chuỗi đều tiếp xúc với hai chuỗi β, giữa các chuỗi cùng một loại một số ít tương tác. Dưới tác dụng của ure, Hb có thể bị phân ly thuậnnghịch như sau: α2β2 2α + 2β Mỗi chuỗi có một nhóm hem, là trung tâm để kết hợp oxy. Một phân tử Hbcó thể kết hợp với bốn phân tử oxy: Hb + 4O2 HbO4Khi kết hợp với cấu trúc bậc bốn của Hb bị thay đổi, thể tích phân tử giảm, các phần dưới đơn vị dịch gần nhau hơn. Khi tách oxy, thể tích phân tử tăng trở lại.III.PHÂN NHĨM PROTEIN.Do cấu trúc phức tạp, sự đa dạng về cấu trúc và chức năng của protein nên việc phân loai chúng thường gặp nhiều khó khăn. Để thuận lợi, người ta thường dựavào hình dạng, tính tan họăc chức năng, thành phần hóa học để phân nhóm protein, dựa vào thành phần hóa học của các protein hình cầu đựoc chia làm hai nhóm lớn.- protein đơn giản. - protein phức tạp: phân tử của nó bao gồm phần protein và phần khơng phảiprotein gọi là “nhóm ngoại” tùy theo bản chất hóa học của nhóm ngoại có thể phân thành các nhóm nhỏ như:metaloprotein, phosphoprotein, lipoprotein, nucleprotein,glicoprotein, cromoprotein.Theo cách phân chia trên, khó vạch ra một ranh giới rõ rệt giữa các protein hấp phụ kịm loại, sacarit hoặc chỉ chứa một lựơng rất nhỏ các chất này trong phântử, với các protein phức tạp có chứa các chất trên là bộ phận cấu tạo nên phân tử. Do đó một số protein thuộc nhóm protein đơn giản giới thiệu dưới đây cũng cóchứa sacarit.III.1. Protein đơn giản.Dựa theotính tan, ta có thể phân thành những nhóm nhỏ như sau. a Albumin: tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối NH4 2SO4khá cao 70- 100 độ bão hòa. Các protein thuộc nhóm này phổ biến ở tế bào động vậtvà thực vật. Tinh thể albumin lòng trắng trứng, albumin huyết thanh được xử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. Khối lượng phân tử của protein nhóm này rất khácnhau, từ 12000 – 60000 dalton, hoặc có thể đến 170000 dalton.b Globulin: không tan họăc tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãngcủa muối trung hòa NaCl, KCl, NaSO4, K2SO4. Các protein nhóm này thường bị kết tủa ở nồng độ NH4 2SO4bán bảo hòa. Globulin có trong huyết thanh máu, lòng trắng trứng, …Ở thực vật, globulin có trong lá và đặc biệt là trong hạt các cây họđậu. Globulin là protein dự trữ chủ yếu của các cây họ đậu, chiếm khoảng 60 – 80 protein tổng số của các hạt này. Ở nhiều hạt hòa hảo, globulin chỉ chiếm khoảng từ2 – 13 protein tổng số hạt và tập trung chủ yếu ở tầng alorong của hạt.Các protein thuộc nhóm này cũng có khối lượng phân tử rất khác nhau, và thường chứa sacarit.c Prolamin: không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng, tan etanolhoặc izpropanol 70 – 80. Promalin hầu như chỉ có trong phần nội nhủ chứa tinh bột của các hạt hòa hảo. Ví dụ, gliadin của hạt lúa mì, hordein của đại mạch, ziencủa ngơ … Ở một số hạt hòa hảo, hàm lượng protein tan trong cồn có thể chiếm đến 30 – 60 protein tổng số hạt. Hàm lượng promalin có trong lúa mì ít hơn nhiều, vàokhỏang 5.Prolamin có khối lượng phân tử rất khác nhau. Ví dụ từ chế phẩm gliadin của hạt lúa mì có thể tách được bốn protein kí hiệu là F1, F2, F3, F4, có Mrtương ứng 15000, 44000, 27000 và 10000 dalton, các protein này còn khác nhau thành phầnaxitamin. Loại có Mrlớn F1có nhiều pro và glu cả hai loại axitamin này chiếm 60 số gốc axitamin trong phân tử. Protein F4có thành phần axitamin gần với albumin globulin.Phần lớn các protein gliadin có cấu trúc bậc bốn. Ví dụ, protein F1của hạt lúa mì có ba phần dưới đơn vị, 40000, 50000 và 53000 dalton.d Glutelin: chỉ tan trong dung dịch kiềm họăc axit lỗng. Glutelin có tongnội nhũ của hạt hòa hảo và một số hạt của các cây khác. Ví dụ, glutekin của lúa mì, orizerin của lúa. Hàm lượng orizerin trong hạt lúa chiếm 80 protein tổng số hạt.Ởcác hạt hòa hảo khác glutelin chỉ chiếm từ 5 – 40 protein tổng số của hạt. Các prtein thuộc nhóm này có Mrrất cao, và rất khác nhau, đa số có Mrtừ 50000 đến vài triệu dalton.Glutelin được nghiên cứu kĩ nhất là glutelin của là glutelin của lúa mì. Sau khi khử các cầu disulfua trong phân tử của nó, dùng phương pháp điện ly tách được15 loại phần dưới đơn vị có Mr11600 đến 133000 dalton. Gltelin có cấu trúc bậc bốn phức tạp.Promalin và glutelin là các protein dự trữ điển hình của hạt hòa hảo, chúng kết hợp với các thành phần khác trong nội nhũ của hạt tạo thành hợp phức có khốilượng phân tử rất lớn, gọi là gluten. Gluten có cấu trúc khơng gian cực kì phức tạp Trong hạt hòa hảo còn có một số protein khơng tan trong bốn dung dịch kểtrên.

f. Histon: protein kiềm có chứa nhiều axitamin kiềm như Lys, Arg, dễ tan

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• Khảo sát đặc tính của protein trong thực phẩm giàu protein
  • 38
  • 3,443
  • 20

Tải bản đầy đủ (.doc) (38 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(638 KB) - Khảo sát đặc tính của protein trong thực phẩm giàu protein-38 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×