Cỏ Ngọt Stevia – “chất Ngọt” Cho Người đái Tháo đường

Chất tạo ngọt nhân tạo hay còn gọi là đường hóa học hiện diện trong rất nhiều loại đồ ăn, thức uống. Hiện nay, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đã phê duyệt sáu loại đường hóa học: kali acesulfame, aspartame, advantame, neotame, saccharin, và sucralose (Splenda). Mặc dù những chất làm ngọt nhân tạo có tác dụng tích cực là ít calo, nhưng mặt tiêu cực thậm chí còn vượt xa hơn lợi ích. Nhiều nghiên cứu về chất làm ngọt nhân tạo đã được thực hiện ở động vật hoặc gián tiếp với con người bằng cách tiêu thụ nước giải khát có chứa đường hóa học, đã chỉ ra rằng chất làm ngọt nhân tạo có những tác động bất lợi đến sức khỏe.

Trước những thông tin không mấy thuận lợi về việc sử dụng loại đường hóa học làm phụ gia thực phẩm, tâm lý chung của người tiêu thụ, đặc biệt người bị đái tháo đường là quay tìm về với những sản phẩm thiên nhiên… Do rối loạn chuyển hóa chất đường, người đái tháo đường tuyệt đối không được ăn đường ngọt (sugary carbohydrate) nên họ phải dùng chất tạo ngọt (sweetener), đường "ăn kiêng", thực chất chủ yếu là đường hóa học.

Là loại thảo dược thiên nhiên mang lại hàm lượng đường tự nhiên cao. Cỏ ngọt là sự lựa chọn của cả Đông y và Tây y để làm chất tạo ngọt trong việc hỗ trợ điều trị bệnh huyết áp cao, đái tháo đường, béo phì. Cỏ ngọt (stevia) là một chất làm ngọt được FDA chấp thuận và đang trở thành chất tạo ngọt ngày càng được sử dụng phổ biến trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống bởi nó không chứa calo. Lá cỏ ngọt Stevia chứa (% chất khô): 6,2% protein, 5,6% chất béo, 52,8% carbohydrate, 15% Stevioside và khoảng 42% chất hòa tan trong nước. Qua các nghiên cứu và thử nghiệm cho thấy trong lá cỏ ngọt có chứa các thành phần glycoside – hàm lượng đường rất cao mà không gây độc hại, không sản xuất phức tạp, thu hái đơn giản, dễ dàng sử dụng mà không gây ô nhiễm môi trường, không có tác dụng phụ, mọi lứa tuổi đều sử dụng được.

Cỏ ngọt là cây gì?

Cây cỏ ngọt (sweetleaf, candyleaf, sweetherb, cỏ stevia) còn được gọi là cỏ đường, cỏ mật hay cúc ngọt, có nguồn gốc ở thung lũng Rio Monday, đông bắc Panama, Trung Mỹ. Cỏ ngọt thuộc loại Stevia rebaudiana, thuộc họ Cúc Asteraceae. Hoạt chất gây ngọt là những steviol glycoside, chủ yếu là stevioside và rebauside, có độ ngọt gấp 250–300 lần đường mía, chất ngọt này không bị nhiệt phân và không lên men được, nghĩa là không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng. 

Hình 1: Lá cây cỏ ngọt      

Hình 2: Cấu trúc phân tử steviol và 7 chất   tạo ngọt chính trong cây cỏ ngọt

        

Xu hướng dùng cỏ ngọt làm phụ gia thực phẩm

Hiện nay, khi thế giới càng ngày càng sợ các loại đường hóa học, người ta tìm về chất ngọt thiên nhiên của cỏ ngọt stevia: Ở Mỹ, cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm FDA đã cho phép sử dụng stevia từ 2008. Liên minh châu Âu EU cho phép 2011.

Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu rất kỹ các hoạt chất của cỏ ngọt stevia, nhưng chưa thấy báo cáo độc hại. Cho nên ở Nhật Bản cỏ ngọt stevia đã được sử dụng rộng rãi từ nhiều thập niên. Ngay cả những công ty nước giải khát nổi tiếng như CocaCola, Pepsi trước đây chống, nay cũng quay lại ca tụng hết lời chất ngọt thiên nhiên này. Ở nhiều nước, người ta cho dùng chất ngọt stevioside trong kẹo chewing gum, bánh trái, và trong các loại nước ngọt. Có nhiều dạng cách sử dụng cỏ ngọt stevia như: (1) phơi, sấy khô để có thể bổ sung vào trà , nước quả.., (2) tán bột lá khô để trộn vào bột làm bánh thay thế đường, (3) thay đường hóa học trong kỹ nghệ thực phẩm, (4) làm chất ngọt cho người ăn kiêng ít năng lượng và cho người bệnh đái tháo đường.

Cây cỏ ngọt được dùng hàng ngày với nhiều công dụng, nhưng có hiệu quả vượt trội được ghi nhận trong các trường hợp sau:

+ Ổn định đường huyết cho người bệnh tiểu đường

+ Phòng chống các bệnh về tim mạch (đột quỵ, huyết áp…)

+ Đường dành cho người ăn kiêng (tiểu đường, giảm cân…)

Ngoài ra, Stevia cũng có tác dụng chống viêm, chống ung thư, thuốc lợi tiểu và tác dụng điều hòa miễn dịch.

                                                ThS. Lê Thế Tâm - Khoa Hoá học, Trường ĐH Vinh