Công Thức Pha Cafe Espresso Bằng Máy | Coffee&TeaVN - Tea Coffee

Đối với các cửa hàng bán đồ uống chuyên nghiệp thì việc sử dụng máy pha cafe là rất cần thiết để có thể vừa đảm bảo hương vị thơm ngon, vừa rút ngắn thời gian pha chế. Vậy để có 1 ly café đậm đà, chuẩn vị thì việc ‘test shot’ đầu ngày sẽ trở nên dễ dàng và nhanh chóng khi chúng ta có CÔNG THỨC.

Tuy nhiên, để chiết xuất 1 ly espresso một cách nhất quán, thì các biến số chiết xuất và cách mà chúng tác động đến hương vị cà phê là điều mà chúng ta cần phải chú ý đến. Các biến số chính bao gồm lượng cà phê bột chúng ta dùng (dose), lượng cà phê chúng ta thu được (yield) và thời gian chiết xuất (time).

Sau đấy sẽ là bài thảo luận về các biến số chiết xuất khác nhau mà các baristas cần hiểu để hoàn thiện công thức pha espresso của họ.

—

BA BIẾN SỐ CHÍNH: dose, thời gian và yield

Để học được cách chiết xuất những ly espresso có hương vị tuyệt vời luôn là điều khó khăn, tuy nhiên luôn có ba yếu tố mà bạn luôn cần đến.

Ba yếu tố chính bạn phải xem xét khi điều chỉnh một công thức thực sự là lượng cà phê bột (dose), thời gian và lượng cà phê thành phẩm sau khi bạn chiết xuất (yield).

Vậy, cần những gì để hiệu chỉnh và hoàn thiện công thức pha espresso của bạn?

Điều đầu tiên, sử dụng cân để cân cả dose và yield là điều cần thiết để chiết xuất cà phê espresso chất lượng cao một cách nhất quán. Càng tốt hơn nếu chúng ta sử dụng cân có bộ chỉnh giờ, vì chúng có thể theo dõi cả thời gian lẫn trọng lượng.

Dưới đây là một số gợi ý để giúp bạn cải thiện recipe của mình:

• Chỉ thay đổi một biến số tại một thời điểm. Ví dụ, nếu bạn thay đổi dose sau đó giữ nguyên thời gian chiết xuất và yield như cũ. Bạn cũng nên giữ nguyên kích thước xay.
• Kích thước xay có thể cần thay đổi tùy thuộc vào độ rang của cà phê. Hãy nhớ rằng việc thay đổi kích thước xay cho phép bạn tìm được “điểm ngọt” – nơi cân bằng hoàn hảo giữa độ chua, vị ngọt và vị đắng.
• Luôn cân dose, đặc biệt nếu máy xay dựa trên thời gian, thay vì trọng lượng. Điều này sẽ cải thiện tính nhất quán của mọi shot bạn chiết xuất.
• Thường xuyên kiểm tra cỡ xay của bạn vì nó có thể thay đổi trong ngày. Một số yếu tố bên ngoài, chẳng hạn như nhiệt độ hoặc độ ẩm, thực sự có thể làm thay đổi kích thước xay của bạn nếu bạn không thường xuyên kiểm tra.
• Nếu có thể, hãy cài đặt trọng lượng yield bạn muốn chiết xuất trên máy espresso theo công thức của bạn. Điều này có nghĩa là quá trình chiết xuất sẽ tự động dừng khi đạt đến trọng lượng yield mà bạn đã cài đặt. Hầu hết các máy đều có một số nút khác nhau mà bạn có thể lập trình cho các công thức pha espresso khác nhau (đơn, đôi, ristretto hoặc lungo). Nếu máy của bạn không có tính năng định lượng tự động, bạn có thể sử dụng ca đong để đo thể tích của cà phê espresso.

Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là các công thức pha cà phê espresso đôi khi có thể không giống nhau, cũng hoàn toàn không có một công thức chính xác nào được cho là lý tưởng

Tìm hiểu thêm về Dư vị và Body

• Dư vị (Aftertaste): Dư vị là cường độ hương vị của thực phẩm hoặc đồ uống được cảm nhận ngay sau khi thực phẩm hoặc đồ uống đó được đưa ra khỏi miệng. Dư vị của các loại thực phẩm và đồ uống khác nhau có thể thay đổi theo cường độ và theo thời gian, nhưng đặc điểm thống nhất của dư vị là nó được cảm nhận sau khi thức ăn hoặc đồ uống được nuốt hoặc phun ra.
• Body: Nhận biết body của một ly cà phê bao gồm việc xác định ấn tượng xúc giác của nó – độ đặc và độ nặng của nó – như được cảm nhận trong miệng ở phía sau lưỡi khi bạn nếm cà phê trong miệng, và cả sau khi nuốt hoặc sau khi nhổ cà phê ra nếu bạn là người pha cà phê, hoặc người nếm cà phê chuyên nghiệp.

Thuật ngữ body mô tả các đặc tính vật lý – nặng, hoặc cảm giác ngon miệng – của cà phê khi nó đọng lại trên lưỡi của bạn; cảm giác của cà phê phủ lên lưỡi. Body của cà phê khi chúng ta thử nếm đại diện cho chất rắn hòa tan trong cà phê – axit hữu cơ và dầu, protein, chất xơ. —

THAY ĐỔI CÔNG THỨC PHA ESPRESSO CỦA BẠN

Tạo ra và làm theo một công thức là điều cần thiết để đạt được kết quả tốt nhất có thể cho cà phê espresso của bạn. Các barista thường thực hiện các thay đổi nhỏ, gia tăng đối với các công thức này vào đầu mỗi ca để hoàn thiện chúng, đây là một quá trình được gọi là “hiệu chỉnh”.

Nói chung, ba yếu tố chính bạn phải xem xét khi điều chỉnh một công thức thực sự là lượng cà phê bột (dose), thời gian và lượng cà phê thành phẩm sau khi bạn chiết xuất (yield).

Vậy, cần những gì để hiệu chỉnh và hoàn thiện công thức pha espresso của bạn?

Điều đầu tiên, sử dụng cân để cân cả dose và yield là điều cần thiết để chiết xuất cà phê espresso chất lượng cao một cách nhất quán. Càng tốt hơn nếu chúng ta sử dụng cân có bộ chỉnh giờ, vì chúng có thể theo dõi cả thời gian lẫn trọng lượng.

Dưới đây là một số gợi ý để giúp bạn cải thiện recipe của mình:

• Chỉ thay đổi một biến số tại một thời điểm. Ví dụ, nếu bạn thay đổi dose sau đó giữ nguyên thời gian chiết xuất và yield như cũ. Bạn cũng nên giữ nguyên kích thước xay.

• Kích thước xay có thể cần thay đổi tùy thuộc vào độ rang của cà phê. Hãy nhớ rằng việc thay đổi kích thước xay cho phép bạn tìm được “điểm ngọt” – nơi cân bằng hoàn hảo giữa độ chua, vị ngọt và vị đắng.

• Luôn cân dose, đặc biệt nếu máy xay dựa trên thời gian, thay vì trọng lượng. Điều này sẽ cải thiện tính nhất quán của mọi shot bạn chiết xuất.

• Thường xuyên kiểm tra cỡ xay của bạn vì nó có thể thay đổi trong ngày. Một số yếu tố bên ngoài, chẳng hạn như nhiệt độ hoặc độ ẩm, thực sự có thể làm thay đổi kích thước xay của bạn nếu bạn không thường xuyên kiểm tra.

• Nếu có thể, bạn hãy cài đặt trọng lượng yield bạn muốn chiết xuất trên máy espresso theo công thức của bạn. Điều này có nghĩa là quá trình chiết xuất sẽ tự động dừng khi đạt đến trọng lượng yield mà bạn đã cài đặt. Hầu hết các máy đều có một số nút khác nhau mà bạn có thể lập trình cho các công thức pha espresso khác nhau (đơn, đôi, ristretto hoặc lungo). Nếu máy của bạn không có tính năng định lượng tự động, bạn có thể sử dụng ca đong để đo thể tích của cà phê espresso.

Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là các công thức pha cà phê espresso đôi khi có thể không giống nhau, cũng hoàn toàn không có một công thức chính xác nào được cho là lý tưởng

THÁCH THỨC KHI ĐIỀU CHỈNH KÍCH THƯỚC XAY?

Kiểm tra kích thước xay (grind size) là một việc làm quan trọng hàng ngày đối với bất kỳ barista nào và việc này cần được thực hiện liên tục trong mỗi ca làm việc. Nhưng có một số yếu tố cần xem xét khi thay đổi cài đặt độ xay của bạn.

Sau khi thay đổi kích thước xay – bất kể điều chỉnh nhỏ đến mức nào – hãy nhớ làm sạch máy xay. Điều này có nghĩa là bạn xay 1 đến 2 shot rồi bỏ chúng đi. Làm như vậy, bạn có nhiều khả năng chiết xuất đúng mức xay mà bạn vừa mới cài đặt hơn, vì luôn có một số ít lượng cà phê mắc kẹt lại sau khi xay trong máy.

Tips: Bạn có thể dùng 2 shot bỏ đi đó để tập luyện chiết xuất cà phê và thực hành latte art. (Như vậy sẽ không bị lãng phí cà phê nè)

Khối lượng dose sẽ tăng khi bạn chỉnh độ xay ở mức thô hơn.

Khi bạn chỉnh kích thước xay của mình thô hơn, máy xay sẽ tách 2 lưỡi xay ra xa hơn, điều này cho phép nhiều cà phê đi qua chúng hơn. Nếu máy xay của bạn được set theo trọng lượng, bạn sẽ cần phải điều chỉnh và cài đặt lại liều lượng để bù cho bất kỳ thay đổi nào được thực hiện.

Ngược lại, lượng dose sẽ thấp hơn nếu bạn chỉnh kích thước xay mịn hơn. Tương tự, điều này là do vị trí của các lưỡi xay thay đổi khi bạn điều chỉnh máy xay; chúng đến gần nhau hơn, có nghĩa là ít cà phê có thể đi qua chúng hơn.

Nhớ điều chỉnh lại liều lượng trên máy xay dựa trên trọng lượng mà bạn muốn sau khi thay đổi độ xay.

Thường xuyên làm sạch và bảo dưỡng máy xay của bạn – điều này cực kỳ quan trọng, đặc biệt là đối với buồng xay và vòi. Sự tắc nghẽn có thể do các vật thể lạ, các khối lớn hạt cà phê hoặc thậm chí là do dầu cà phê tích tụ.

Tháo và chải bộ lưỡi xay, hoặc sử dụng các viên thuốc vệ sinh máy xay, điều này có thể giúp loại bỏ các phần hạt fine và dầu còn sót lại. Lợi ích của vệ sinh thường xuyên sẽ giúp máy xay của bạn hoạt động tốt và giúp cải thiện hương vị của cà phê espresso của bạn (vì nó sẽ không bị ảnh hưởng bởi bã cà phê cũ).

Nếu bạn nhận thấy bất kỳ thay đổi lớn nào đối với kích thước xay của mình, bạn có thể cần đến sự hỗ trợ của kỹ thuật viên chuyên môn. Theo thời gian, lưỡi xay có thể bị mòn và có thể cần thay thế, đặc biệt là ở các quán cà phê xay cà phê với khối lượng lớn mỗi ngày. Giữ cho các lưỡi xay của bạn sắc bén sẽ cải thiện tính nhất quán của máy xay, điều đó sẽ giúp bạn cải thiện việc chiết xuất về lâu dài.

Cuối cùng, nếu bạn gặp sự cố khi hiệu chỉnh tách espresso của mình, đừng luôn cho rằng đó là do máy xay. Kiểm tra độ cứng và chất lượng nguồn nước của bạn, cũng như đảm bảo rằng các grouphead có được đặt ở nhiệt độ chính xác hay không – thường từ 90 ° C đến 96 ° C (194 ° F và 204 ° F). Nếu nghi ngờ, hãy liên hệ với kỹ thuật viên có chuyên môn để được hỗ trợ thêm.

Hiệu chỉnh espresso có thể là một nhiệm vụ đầy thử thách nhưng bổ ích. Khi được thực hiện đúng cách, nó có thể mở ra một thế giới hoàn toàn mới về espresso.

Để nắm vững nghệ thuật hiệu chỉnh công thức pha espresso, bạn cần phải thực hành rất nhiều. Nhưng một khi bạn hiểu tác động của từng biến số đối với đặc điểm hương vị của cà phê, bạn sẽ luôn chiết xuất được những shot cà phê tuyệt vời.

Luôn học hỏi và tập luyện không ngừng nghỉ, điều này thật khó, mình biết. Nhưng là khâu cuối cùng của toàn bộ quá trình “From Farm to Cup”, nhiệm vụ của chúng ta là đem hết tất cả những tâm huyết, nguyện vọng và những giá trị mà những anh em nông dân, thợ rang đã gửi gấm đến tay khách hàng thông qua những tách cà phê. Hãy cùng cố gắng thật nhiều!

—

Nguồn Perfect Daily Grind

———————————

COFFEE & TEA VN cung cấp cao hàng chất lượng cao và 100% sản phẩm tự nhiên.

𝗛𝗼𝘁𝗹𝗶𝗻𝗲: 077 906 1111 Add: 145 Võ Chí Công, phường Xuân La, Tây Hồ, Hà Nội Website: www.coffeeteavn.com www.coffeetea.vn Facebook: CoffeeTeaVN Email: info@coffeeteavn.com