Doanh Nghiệp Và Các Quy Trình Bảo Quản Lạnh Cần Biết!

Bảo quản lạnh đóng vai trò rất quan trọng trong công việc kinh doanh của nhiều cá nhân/doanh nghiệp hiện nay. Hiểu đúng và thực hiện tốt các quy trình bảo quản lạnh sẽ giúp doanh nghiệp giảm tỷ lệ hao hụt hàng hóa, giữ nguyên chất lượng sản phẩm và TẠO RA THÊM NHIỀU LỢI NHUẬN CHO DOANH NGHIỆP!

Dưới đây, Kho Lạnh Nam Hà Nội sẽ chia sẻ cho quý bạn đọc và doanh nghiệp các thông tin hữu ích về quy trình này. Cùng theo dõi trong bài viết sau!

Bảo quản lạnh: Giảm hao hụt, tránh lãng phí trong sản xuất - kinh doanh ở nước ta!

Việt Nam đến nay vẫn là nước nông nghiệp nhiệt đới với hơn 80% dân số sống bằng nghề nông, sản lượng hàng năm đạt 71,473 nghìn tỷ đồng và chiếm 13,85% tổng sản phẩm trong nước*.

*Số liệu của Tổng Cục Thống kê Việt Nam năm 2009.

Các sản phẩm nông sản/chăn nuôi/đánh bắt của nước ta như rau củ quả, thịt loại, thủy - hải sản cùng phụ phẩm khác luôn rất dồi dào và đều cần được bảo quản, chế biến.

Tuy nhiên, việc bảo quản các sản phẩm nông sản ở nước ta còn nhiều hạn chế và chưa đồng nhất dẫn đến hao hụt nghiêm trọng. Có thể kể sự thất thoát của một mặt hàng tiêu biểu nhất Việt Nam - Lúa gạo.

Theo tài liệu điều tra của FAO, tổn thất sau thu hoạch lúa gạo tại Việt Nam vào khoảng 10%-37%. Trong đó, tổn thất trong giai đoạn bảo quản có thể lên đến 6% khi điều kiện bảo quản quá nghèo nàn.

Trong quy trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở hai dạng: sự hao hụt trọng lượng và sự suy giảm về chất lượng.

Khi việc tăng 1% năng suất tại các đồn điền là điều hết sức khó khăn với các chủ trang trại thì việc bảo quản không tốt nông phẩm sau khi thu hoạch sẽ khiến số lượng và chất lượng sản phẩm bị hao hụt rất nhiều so với sản lượng ban đầu.

Chính vì thế, việc bảo quản và giữ nguyên chất lượng sản phẩm thu được sau thu hoạch/giết mổ/chế biến cần là nhiệm vụ cần được đặt lên hàng đầu của chủ trang trại, nhà phân phối và các doanh nghiệp bán lẻ trong thời điểm kinh tế thị trường phát triển mạnh mẽ!

Trong số các phương pháp lưu kho hàng nông nghiệp, bảo quản lạnh chính là cách thức tốt nhất được nhiều doanh nghiệp/chủ trang trại áp dụng hiện nay! Vậy...

Bảo quản lạnh là gì?

Bảo quản lạnh là phương pháp làm giảm nhiệt độ của thực phẩm, làm chậm lại quá trình sinh lý, sinh hóa và trao đổi chất của sản phẩm, hạn chế sự tổn thất về khối lượng/chất lượng hàng hóa, kéo dài thời gian sử dụng để phục vụ cho mục đích thương mại, xuất khẩu & tiêu dùng. Để áp dụng phương pháp này trong thực tế, cần có các cách thức bảo quản cho từng loại sản phẩm cụ thể, được gọi là quy trình bảo quản lạnh.

Làm đúng quy trình bảo quản lạnh trong sản xuất - kinh doanh giúp giải quyết tốt vấn đề bảo quản/chế biến các sản phẩm nông nghiệp, gia tăng thu nhập cho người dân và doanh nghiệp sẽ được hưởng lợi từ việc phân phối/xuất khẩu hàng hóa.

Vậy, có thể áp dụng quy trình bảo quản lạnh cho những loại hàng hóa nào? Cách thực hiện ra sao? Hãy cùng Kho Lạnh Nam Hà Nội tiếp tục theo dõi trong phần II.

Hướng dẫn áp dụng quy trình bảo quản lạnh cho từng loại hàng hóa trong kinh doanh

Có những quy trình bảo quản lạnh nào đang được sử dụng trong sản xuất - kinh doanh hiện nay? Cách thực hiện cùng những điều cần lưu ý khi ứng dụng quy trình này là gì? Sau đây, Kho Lạnh Nam Hà Nội sẽ hướng dẫn doanh nghiệp thực hiện quy trình bảo quản lạnh cho từng loại hàng hóa, cụ thể như sau:

Quy trình bảo quản lạnh nông sản

Sự hao hụt về trọng lượng và chất lượng của nông sản trong quá trình bảo quản là điều không thể tránh khỏi khi sản xuất và kinh doanh loại sản phẩm này. Tuy nhiên, bảo quản nông sản lạnh sẽ giúp doanh nghiệp phần nào giảm thiểu tình trạng này, ít nhất là hơn rất nhiều so với khi bảo quản khô!

Bảo quản lạnh nông sản - Cách giữ sản phẩm tốt hơn trong sản xuất & kinh doanh.

• Hao hụt về trọng lượng diễn ra khi có sự sụt giảm về khối lượng nông sản do hậu quả của các hiện tượng vật lý học, sinh học, sự sinh sản của côn trùng có hại, nấm mốc trong quá trình bảo quản. Chẳng hạn, khi hạt tự bốc nóng thì hao hụt về trọng lượng sẽ rơi vào khoảng 3%-8%. Nếu để chuột và chim phá hoại thì sự hao hụt có thể là không giới hạn.
• Hao hụt về chất lượng diễn ra khi nông sản được lưu trữ lâu hơn độ bảo quản của sản phẩm (là giai đoạn mà trong đó sản phẩm còn giữ được những tính chất thực phẩm của nó). Sự giảm chất lượng nông sản còn là do: sự nảy mầm sớm, biến đổi hóa sinh, tác động của vi sinh vật sinh ra các sản phẩm thứ cấp (Mycotoxin) hoặc côn trùng, sự hư hỏng và bị bẩn do chuột, chim cũng như sự xây xát cơ giới.

Khi nông sản được bảo quản lạnh, chúng rơi vào trạng thái ngủ, các quá trình sinh lý, sinh hóa diễn ra rất chậm, quá trình trao đổi chất cũng dừng lại nên hạn chế sự tổn thất về khối lượng. Bảo quản lạnh nông sản sẽ giúp cá nhân/doanh nghiệp ngăn ngừa tác động của những yếu tố vi sinh vật hoặc sinh hóa lên nông sản.

Quy trình bảo quản lạnh nông sản

Bảo quản lạnh nông sản được diễn ra hai giai đoạn chính như sau:

Giai đoạn 1 - Khi mới cho nông sản vào kho lạnh: Độ ẩm khoảng 70%, nhiệt độ 18-20 độ C, oxy thấp và điều kiện ánh sáng thấp trong vòng 10 - 14 ngày.

Giai đoạn 2 - Sau khi giai đoạn 1 kết thúc: Duy trì nhiệt độ từ 2 - 4 độ C, độ ẩm 90 - 95% trong hầu hết thời gian bảo quản lạnh còn lại. Quy trình bảo quản lạnh nông sản chi tiết: Thu hoạch → Sơ chế (lựa chọn và loại bỏ nông sản xấu/có sâu bệnh, làm sạch, loại bỏ tạp chất) → Đóng gói (vào bao bố, bao dứa thưa, bao gai, bao đay,… đảm bảo thông thoáng và không ảnh hưởng quá trình hô hấp của nông sản) → Đưa vào kho lạnh → Sắp xếp nông sản trong kho lạnh (xếp thành từng hàng, sao cho luống không khí và độ ẩm lưu thông tốt) → Điều chỉnh nhiệt độ trong kho theo giai đoạn. Lưu ý: Đối với nông sản là khoai tây nên được đưa vào kho lạnh từ ngày thứ 10 - 20 sau thu hoạch. Nếu chúng ta bảo quản khoai tây ngay sau khi thu hoạch, lúc này vỏ củ thường yếu, hàm lượng nước trong củ nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của củ. Nếu chúng ta đưa khoai vào bảo quản quá muộn về sau củ khoai có thể bị thối, ảnh hưởng đến chất lượng củ giống. Ngoài ra, đối với cùng một loại nông sản, tùy mục đích sử dụng khác nhau thì điều kiện bảo quản cũng cần khác nhau. Kho bảo quản khoai tây giống cần điều kiện sáng và thông gió tốt, còn kho bảo quản khoai tây thì cần điều kiện tối và hạn chế thông gió,… Quy trình bảo quản thịt đông lạnh Thịt là một trong những thực phẩm dễ hư hỏng nhất nếu không được bảo quản đúng cách. Dân gian từ xưa đã có rất nhiều cách để bảo quản thịt lâu hơn như ướp muối, hong gió,… nhưng những cách này làm thịt không còn giữ được độ tươi ngon như trước. Bảo quản thịt bằng phương pháp đông lạnh ngày nay được rất nhiều người quan tâm và sử dụng. Với cách cho đông đá, thịt được đông lạnh sẽ giữ được độ tươi lâu hơn mà không bị biến đổi về chất.

Bảo quản thịt bằng phương pháp đông lạnh về cơ bản không làm thịt biến đổi về chất.

Quy trình bảo quản lạnh thủy, hải sản

Thủy, hải sản cũng là thực phẩm dễ hỏng nhưng có thể thông qua quá trình ướp đá hoặc muối để giữ tươi. Thủy, hải sản cũng có thể bị biến chất theo thời gian và giảm chất lượng nếu không được bảo quản kỹ, đặc biệt dễ ương, khô khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài. Quy trình bảo quản thủy - hải sản gồm:

(1) Làm sạch và sơ chế nguyên liệu thủy - hải sản. Một số thực phẩm sau khi sơ chế sẽ giảm đi khối lượng so với ban đầu → (2) Cân khối lượng lô hàng có được sau sơ chế → (3) Cho thủy, hải sản vào khuôn/thùng xốp/bao bì để bảo quản → (4) Cấp đông thủy, hải sản về nhiệt độ tâm sản phẩm (khoảng -12 độ C) trong hầm lạnh sâu khoảng -45 độ C → (5) Đưa vào kho lạnh bảo quản.

Lưu ý: Nguyên nhân doanh nghiệp cần cấp đông thủy, hải sản trong hầm lạnh sâu là vì để sản phẩm không bị phân hủy, mất nước trong liên kết tế bào, giữ thực phẩm như lúc ban đầu cũng như không làm mất chất dinh dưỡng trong thủy hải sản khi rã đông.

Quy trình bảo quản lạnh rau củ quả

Rau củ quả hoàn toàn có thể bảo quản khô ở nhiệt độ bình thường nhưng lại rất dễ bị tác động bởi các yếu tố vật lý và sinh học dẫn tới nhanh héo, dập nát, chín nhanh, thối củ từ bên trong,… Bảo quản lạnh chính là biện pháp giúp rau củ quả tươi ngon, giữ lại được toàn bộ chất dinh dưỡng và lưu trữ được lâu hơn.

Màu sắc rau của quả hoàn toàn vẫn được giữ nguyên khi bảo quản lạnh.

Quy trình bảo quản rau củ quả sẽ là:

(1) Thu hái từ vườn/đồn điền → (2) Lọc ra rau củ quả bị hư/sâu mọt, giữ lại thành phẩm còn nguyên, chất lượng→ (3) Làm sạch rau củ quả, chờ ráo nước sau đó đóng gói → (4) Đưa vào bảo quản mát.

Lưu ý: Kho lạnh bảo quản rau củ quả tươi yêu cầu độ ẩm 90 - 95%, nhiệt độ từ 0 đến 12 độ C, hàm lượng oxy 5 - 10% và giữ trong điều kiện ánh sáng tối.

Dưới đây là bảng mô tả chi tiết cách bảo quản thực phẩm:

Loại thực phẩm	Mô tả chi tiết	Thời gian bảo quản trong nhiệt độ -18 độ C (đông lạnh)	Cách bảo quản thực phẩm
Các loại thịt	Sườn lợn hay thịt lợn dính sườn	4 - 6 tháng	Để bảo quản thịt sống, bạn nên làm sạch trước khi cho vào ngăn đá tủ lạnh. Bạn lưu ý phải bịt thật nhiều lớp, tránh cho thịt không bị đông cứng quá mức dẫn đến tình trạng mất nước hay thay đổi màu sắc, mùi vị.
	Thịt lợn nướng	4 - 12 tháng
	Thăn bò	6 - 12 tháng
	Sườn bò	4 - 6 tháng
	Thịt bò nướng	12 tháng
	Gà nguyên con	12 tháng
	Gà chia phần	9 tháng
	Gà nướng	4 tháng
	Gà tẩm bột chiên	1 - 3 tháng
	Thịt lợn xay	3 - 4 tháng
Hải sản	Thịt cá lọc xương	6 tháng	Tương tự như thịt, bạn cũng cần phải bọc kỹ hải sản bằng nhiều lớp để tránh tình trạng lan mùi qua các loại thực phẩm khác. Bạn lưu ý nên sơ chế hải sản trước khi bỏ vào tủ đông.
	Cá đã nấu chín	4 - 6 tháng
	Cá xông khói	2 tháng
	Hải sản có vỏ (nghêu, sò, ốc)	2 - 3 tháng
	Tôm hùm	12 tháng
	Cua	10 tháng
	Tôm tươi, sò điệp	3 - 6 tháng
	Mực	3 - 6 tháng
Hoa quả và rau củ	Các loại quả mọng nước (cam, quýt)	3 tháng	Không nên bảo quản trái cây và rau củ trong túi hoặc hộp kín hơi. Chúng tôi gợi ý bạn nên để trong túi đựng thực phẩm và trữ trong tủ mát để giữ rau, củ luôn tươi, ngon.
	Các loại quả khác	9 - 12 tháng
	Các loại hạt	3 tháng
	Các loại rau	8 - 12 tháng

Thực hiện quy trình bảo quản lạnh đúng tiêu chuẩn thì chất lượng sản phẩm cũng sẽ được đảm bảo, thời gian sử dụng gia tăng, giảm hao hụt đồng thời cung cấp cho ngành công nghiệp chế biến nguyên liệu tốt để sản xuất ra nhiều hàng hóa xuất khẩu, tăng thu nhập quốc dân và nâng cao đời sống.

Những câu hỏi thường gặp của Doanh nghiệp trong Quy trình bảo quản lạnh

Với hơn 20 năm kinh nghiệm trong ngành Thực phẩm đông lạnh, Kho lạnh Nam Hà Nội sẽ tổng hợp ra những câu hỏi được nhiều Doanh nghiệp thắc mắc nhất hiện nay.

Thực phẩm đông lạnh có an toàn và lành mạnh không?

Có nhiều người cho rằng thực phẩm đông lạnh không an toàn bởi quan điểm: Phương pháp cấp đông có thể khiến thực phẩm mất chất dinh dưỡng, biến chất và trở nên độc hại. Tuy nhiên, điều này hoàn toàn không đúng!

Đông lạnh làm chậm sự phân hủy của thực phẩm, khiến vi khuẩn, nấm mốc, men đều không phát triển được mặc dù sản phẩm vẫn đáp ứng đủ về mặt chất lượng và dinh dưỡng. Vậy nên, thực phẩm sẽ luôn an toàn và lành mạnh nếu được doanh nghiệp bảo quản trong kho lạnh (ở mức nhiệt độ thích hợp).

Thực phẩm đông lạnh thường có chất lượng thấp?

Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh được rằng: Quy trình bảo quản lạnh không phá hủy đi chất dinh dưỡng cũng như làm giảm chất lượng có trong thực phẩm. Điển hình là các thực phẩm từ thịt và gia cầm - giá trị dinh dưỡng thay đổi rất ít sau khi cấp đông sản phẩm.

Tuy nhiên, một số người nhận thấy màu tủy xương/thịt gần xương của gia cầm trở nên tối màu hơn khi được bảo quản lạnh và cho rằng đây là dấu hiệu cho thấy sự suy giảm chất lượng ở sản phẩm này. Nhưng sự thật không phải như vậy! Nguyên nhân làm thay đổi màu xương là do sắc tố từ tủy thấm qua xương xốp, lây dính vào thớ thịt xung quanh trong quá trình cấp đông và rã đông thịt gia cầm.

Sự xỉn màu của rau quả đông lạnh và thực phẩm nấu chín thường là kết quả của quá trình sấy khô do đóng gói không đúng cách hoặc lưu trữ quá lâu.

Ngoài ra, độ tươi và chất lượng thực phẩm tại thời điểm cấp đông sẽ ảnh hưởng đến tình trạng sản phẩm sau khi rã đông. Sản phẩm càng tươi ngon và chất lượng cao thì khi rã đông vẫn giữ lại hàm lượng dinh dưỡng, màu sắc, hương vị và kết cấu.

Thịt đông lạnh có chứa độc tố gây ung thư nếu tồn trữ quá lâu?

Chưa có dẫn chứng khoa học cụ thể nào cho thấy sử dụng thực phẩm đông lạnh sẽ làm người dùng bị ung thư, ít nhất là cho tới ngày hôm nay.

Thịt đông lạnh tồn trữ lâu thì đúng là có sự biến đổi về phẩm chất nhưng không có độc tố có hại cho sức khỏe người dùng. Với thịt đông lạnh, không có sự sản sinh độc tố mà chỉ là sự biến tính protein, sự oxi hóa và ôi dầu trong quá trình cấp đông. Cụ thể, ở nhiệt độ -12 hay -14 độ C, Myosin - một protein có trong cơ thịt sẽ bị kết tủa và trôi đi khi rã đông thịt kéo theo các dưỡng chất khác ra khỏi thực phẩm. Hậu quả là độ ngọt thịt sẽ kém, chất thịt sẽ không được dai ngon như khi thịt tươi nữa.