Dry-aged Là Gì? Tại Sao Lại để Bò Lên Tuổi Tới Trên 100 Ngày Mới Chế ...

Dry-aged là gì?

Dry-aged là một thuật ngữ dùng trong kỹ thuật nấu nướng để tạo ra phần thịt với hương vị và trải nghiệm độc lạ, mà cụ thể ở đây chính là thịt bò. Trong tiếng Việt, Beef dry aged được dịch ra là phương pháp thịt bò lên tuổi hoặc thịt bò hong gió.

Dry-aged được giới thiệu là phương pháp hong khô thịt bò tươi đã rút bớt lượng nước trữ trong miếng thịt bò và loại bỏ phần thịt thừa để có được miếng bò mềm đến mức có thể cắt bằng sống dao.

Cụ thể thịt bò sau khi giết mổ xong sẽ không được mang ra chế biến luôn như thông thường mà sẽ được tẩm ướp với một chút muối rồi để lên tuổi trong khoảng thời gian từ 7 đến 120 ngày ở nhệt độ khoảng 1 đến 2 độ C, độ ẩm 80% và sức gió từ 0,5-2,5/ giây. Sau quá trình lên tuổi, miếng thịt bò rất mềm, có vị đậm đà rất khác biệt mà bò tươi thông thường không có được.

Trong quá trình lên tuổi, máu trong thịt bò sẽ chảy ra hết, từ đó phần nước cũng sẽ bốc hơi dần, miếng bò bắt đầu khô lại ở phần bên ngoài, phần thịt bên trong vẫn còn mềm mịn tươi mới. Thời gian hong khô cũng ảnh hưởng ít nhiều đến kết cấu và hương vị của thịt bò. 

Vậy Dry-aged có gì đặc biệt khiến người ta lại  đòi hỏi kỹ năng của người đầu bếp để cho ra thành phẩm chuẩn nhất phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của thực khách. Đồng thời phòng/ tủ để làm bò lên tuổi cũng phải đảm bảo được các yêu cầu kỹ thuật khắt khe để đảm bảo bề mặt thịt khô lại mà không bị hỏng. Ngoài ra, trong quá trình làm bò lên tuổi, nhiều người còn để thêm muối đá dể giúp diệt khuẩn không khí trong tủ.

Theo như phương pháp này, con bò được chọn để làm bò lên tuổi' sẽ ăn ngũ cốc trong vòng 100 ngày trước khi mổ thịt. Phương pháp này vì khá cầu kỳ nên chỉ được áp dụng với các loại bò ngon như bò Wagyu hay bò Black Angus. Giá những loại bò này vốn đã đắt nên khi lên tuổi, giá còn cao hơn. Bò lên tuổi thường bán theo đơn vị 100 gram và tính giá chính xác đến từng gram.

7 Ngày: Collagen mới bắt đầu bị phá vỡ. Đây là do các enzyme trong thịt bò phá vỡ các mô liên kết, nên miếng thịt bò sẽ mềm hơn.

21 Ngày: Thịt mất đi 10% trọng lượng của nó trong 3 tuần đầu thông qua sự bốc hơi và màu bắt đầu sậm.

30 Ngày: Lúc này thịt đã bắt đầu rất mềm và có mùi thơm đặc trưng của thịt hong khô. Thời điểm này, thịt đã mất đi 15% trọng lượng của nó.

45 Ngày: Nấm mốc bắt đầu xuất hiện trên bề mặt thịt. Đừng vội hoản loạn, đây là một hiện tượng tự nhiên khi thịt bò được giữ trong môi trường ẩm và lạnh. Nấm mốc sẽ tạo thành một lớp giòn bên ngoài, có tác dụng bổ sung các enzyme làm mềm và tăng hương vị thịt. Phần nấm này sẽ được cắt bỏ trước khi nấu thịt.

90 Ngày: Các vệt trắng nấm mốc và lớp muối phát triển lên toàn bề mặt thịt giữ nhiệm vụ bảo vệ. Lớp vỏ này sẽ được cạo sạch trước khi bán.

120 Ngày: Thịt đã mất đi 35% trọng lượng ban đầu. Vị và hương thơm của miếng thịt lúc này phải nói là cực kì đậm đà và mềm.

Cách chế biến của bò lên tuổi

Sau khi đã hoàn thành việc lên tuổi, miếng thịt bò hợp nhất và thường dùng nhất làm để làm beefsteak. Miếng thịt sau khi cắt bỏ phần khô ở lớp vỏ bên ngoài sẽ lộ là lớp thịt mềm ngon như thường. Beefsteak từ bò lên tuổi có hương vị đậm đà, mềm mượt khác hẳn với beefsteak thường. Tuy vậy cũng có người cho rằng, bò lên tuổi không dễ ăn như bò thường nên không phải ai cũng ăn được.

Ở Việt Nam, bạn có thể tới El Gaucho Argentinian Steakhouse. The First Steak House, La Bete Steak House & Cigar Loung; NewYork Steak House; RICO Steakhouse. Giá trung bình của bò lên tuổi khoảng 750 ngàn/ suất khoảng 200 đến 300 gram.