Fraisier - Món Bánh Dành Cho Các Tín đồ Của Dâu Tây

Trang chủ » Công Thức Bánh Fraisier » Fraisier - Món Bánh Dành Cho Các Tín đồ Của Dâu Tây

Có thể bạn quan tâm

Thursday, February 20, 2014

Fraisier - Món bánh dành cho các tín đồ của Dâu Tây

Hôm nay mình đi chợ trời, mua được một khay dâu tây tươi mơn mởn, đỏ mọng và ngọt lịm, giá lại rẻ hơn nhiều so với trong siêu thị nên vô cùng hào hứng. Điều mình rất thích khi ở Pháp đó là những khu chợ trời với những nông sản tươi ngon, những gian hàng rộn ràng tiếng rao và những người nông dân chất phát, vui tính. Cảm giác thấp thoáng đâu đó không khí họp chợ ở Việt Nam, rất gần gũi và thân quen. Mình muốn làm bánh nhưng vẫn giữ nguyên vẻ tươi ngon của dâu, nên mình chọn làm bánh "Fraisier". Một loại bánh quen thuộc của Pháp với sự kết hợp hoàn hảo giữa lớp bánh Genoise, lớp kem mịn mượt và lớp dâu tây mát lạnh. Đó cũng là lí do vì sao mình rất thích nền ẩm thực bánh ngọt của pháp. Bất cứ loại bánh nào cũng gồm rất nhiều công đoạn, với sự kết hợp rất đa dạng giữa các nguyên liệu, tuy làm bánh rất mất công nhưng thành quả lại rất xứng đáng. Bánh lúc nào cũng đem lại cho người thưởng thức hết bất ngờ này đến bất ngờ khác. Bánh không những rất ngon mà cách sắp xếp bánh cũng rất đẹp và thanh nhã, cũng giống như người Pháp với vẻ bề ngoài lịch thiệp, sang trọng. Công thức làm cốt bánh Génoise: 200 gram trứng 125 gram đường cát 125 gram bột mì Cách làm: Bột rây mịn. Làm nóng lò ở 180 độ C. Cho trứng và đường vào âu, nên chọn âu to để khi đặt lên miệng nồi, nước sôi không đụng vào đáy âu. Đun sôi nước trong nồi đến khi đạt 60 độ C thì cho âu trứng đường lên và dùng phới đánh đều tay cho đến khi hỗn hợp tăng thể tích lên gấp 3, nhấc que đánh lên thấy có bột chảy xuống như sợi ruban là được. Nhiệt độ của bột chỉ dao động từ 50 đến 55 độ, nếu không trứng sẽ bị chín. Lấy âu hỗn hợp trứng ra khỏi bếp rồi tiếp tục đánh cho đến khi nguội rồi rây một nửa số bột vào. Dùng spatule đánh theo kiểu Fold, có nghĩa là trộn theo kiểu đảo và hất từ dưới lên trên để trứng phủ lên trên bột, trộn nhẹ nhưng dứt khoát và chỉ trộn theo một chiều để hỗn hợp không bị mất bọt khí. Sau đó tiếp tục cho số bột còn lại vào. Tiếp tục đảo đều cho đến khi hỗn hợp đồng nhất, không nên đảo quá nhiều khiến cho hỗn hợp bị mất nhiều bọt khí, bánh sẽ bị chai cứng. Đổ bột vào khay rồi dùng spatule dàn bột cho đều. Lưu ý: Vì génoise chỉ dùng để làm đế và lớp bánh phủ ở trên, để khi ăn không có cảm giác ngấy vì crème mousseline, không phải là " nhân vật chính" trong loại bánh này nên génoise cần được làm mỏng, chỉ khoảng 5 mm. Đừng làm bánh dầy quá, khi ghép với kem và dâu tây, bánh sẽ bớt đi sự hấp dẫn và sự classic của bánh. Đem bột đi nướng ở 180 độ C trong vòng 20 đến 30 phút, đến khi bánh có màu vàng, phần viền bánh dễ dàng tách khỏi giấy nướng, ấn thử tay vào phần giữa bánh thấy bánh không bị lõm là được. Cho bánh ra rack rồi để nguội. Công thức làm Crème mousseline: 250 gram sữa tươi 100 gram đường 2 lòng đỏ trứng 130 gram bơ 20 gram bột mì 15 gram bột ngô ( Maizena) Tinh dầu Vanille hoặc một cây Vanille 300 gram dâu tây Cho tinh dầu Vanille/ hạt Vanille sau khi được tách vào sữa cùng một nửa số đường (50 gram) rồi đun ở lửa vừa đến khi sôi lăn tăn. Đánh tan lòng đỏ trứng với số đường còn lại cho đến khi trứng chuyển sang màu vàng nhạt. Cho bột mì và bột ngô vào, khuấy cho hoà quyện. Cho từ từ hỗn hợp sữa đường đã đun sôi lăn tăn vào, vừa đổ vừa khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp đồng nhất. Tiếp tục cho vào nồi và đun, vừa đun vừa khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sánh đặc lại như bột sắn dây thì nhấc ra khỏi bếp và đổ vào âu mới để dừng quá trình làm chín trứng bột. Cho một nửa số bơ (65 gram) vào rồi đánh cho hoà quyện. Dùng phim thực phẩm bọc lại rồi chờ đến khi còn 40 độ C. Dùng máy cầm tay hoặc máy để bàn đánh hỗn hợp kem vừa nấu cho mịn mượt trở lại. Vẫn dùng máy, đánh số bơ còn lại đựng trong âu khác cho đến khi mềm, rồi cho từng chút bơ đã đánh vào hỗn hợp kem. Đánh cho đến khi hoà quyện. Đến cuối cùng ta sẽ được hỗn hợp Crème mousseline mịn mượt và bông mềm. Nấu 120 gram nước với 50 gram đường cho đến khi sôi rồi để nguội, các bạn cũng có thể cho thêm một ít rượu vào phần này để bánh thêm dậy mùi. Nhưng mình không ăn được bánh có vị rượu nên xin phép bỏ qua khâu nguyên liệu này :( dùng chổi quét một lớp nước đường lên bánh để tẩm, bánh sẽ không bị khô khi ăn cùng lớp kem. Cách ráp bánh: Có một điều lưu ý nho nhỏ là mình thường thấy bánh Fraisier được trình bày với hai lớp cốt bánh lộ rõ ra ngoài ở các blog dạy làm bánh Việt Nam, điều này cũng không có gì nghiêm trọng vì ở Pháp vẫn có những cửa hàng làm bánh như thế. Tuy nhiên theo mình tìm hiểu thì cách làm nguyên bản của bánh Fraisier là lớp cốt bánh phải được giấu bên trong, giống như một bí mật nho nhỏ cần được khám phá. Nếu là một người Pháp gốc thì người ta sẽ chọn một chiếc bánh Fraisier chỉ nhìn thấy kem và dâu chứ không phải là chiếc bánh với quá nhiều phần génoise lộ rõ bên ngoài. Thêm vào đó bánh có tên là "Fraisier", tiếng pháp có nghĩa là Dâu Tây. Vậy nên chúng ta cần cho nhiều dâu tây một chút, nhất là ở phần kem ở giữa bánh. Như vậy người ăn sẽ cảm nhận rõ hơn vị dâu ngọt ngào. Đầu tiên dùng mousse ring cắt génoise thành các miếng tròn nhỏ bằng nhau. Dâu chọn những quả tầm bằng nhau, cắt lá rồi cắt làm đôi. Bánh sẽ gồm 2 lớp génoise nhưng mình không muốn génoise lộ ra quá nhiều nên lớp bánh ở dưới đáy mình sẽ cắt viền để bánh bé hơn. Dâu tây xếp bên trong mousse ring, sau đó cho lớp đế bánh vào sao cho bánh nằm gọn bên trong. Cho crème mousseline vào tầm nửa khuôn. Dâu tây cắt thành những miếng bé bé như hạt đậu rồi rải lên trên crème. Tiếp tục cho crème vào đầy khuôn. Dùng miếng génoise còn lại đậy lên trên cùng. Bảo quản trong tủ lạnh cho kem cứng lại, có thể đứng vững khi lấy khuôn ra, ít nhất 4 tiếng. Vậy là món bánh Fraisier đã hoàn thành rồi. Chúc các bạn thành công và bon appetit nhé!!! P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;) Được đăng bởi vào lúc 4:58 PM Nhãn: bánh dâu tây, crème mousseline, fraisier, génoise

2 comments:

  1. Chọn mua cục đẩy công suấtJuly 17, 2021 at 10:04 AM

    Bạn là siêu đầu bếp đó

    ReplyDeleteReplies
      Reply
  2. Âm thanh hội thảo chuẩnNovember 16, 2021 at 3:45 AM

    Liệu mình có làm được không nhỉ?

    ReplyDeleteReplies
      Reply
Add commentLoad more... Newer Post Older Post Home Subscribe to: Post Comments (Atom)

About Me

My photo Patisserie,Je t'aime!!! View my complete profile

Blog Archive

  • ▼  2014 (74)
    • ▼  February (10)
      • Phân loại các loại Pâte làm đế tarte và công thức ...
      • Phân loại các loại Crème trong làm bánh Pháp và cô...
      • Fraisier - Món bánh dành cho các tín đồ của Dâu Tây
      • Công thức cơ bản của Choux và cách làm Choux thiên...
      • "Bột" Choux - Ứng dụng và những điều cần lưu ý khi...
      • Bánh cuộn creem cheese và dâu tây / Roll cake with...
      • Cupcake surprise for Valentine day - Cách tạo hình...
      • Cheese cake chocolat và quả mâm xôi / Cheesecake C...
      • Công thức Royal Icing và những cách cơ bản để tran...
      • Cookie giòn tan cho ngày Valentine / Cookie for Va...

Tim kiem

Popular Posts

  • Bánh tart trứng với bột ngàn lớp giòn tan / Egg tart / Pastel de Natas Năm ngoái khi có dịp du lịch ở Lisbonne, thủ đô của Bồ Đào Nha, mình đã tìm đọc danh sách những món ăn cần phải thưởng thức khi đến thành ph...
  • ( Serie về croissant ) - Phần 2: Những điểm cần lưu ý khi làm croissant Như bài trước mình đã nói, làm croissant cần rất nhiều sự kiên trì, nỗ lực vì cho ra đời một chiếc bánh đã khó, để nó hoàn hảo như những chi...
  • ( Serie về Croissant ) - Phần 1: Những đặc điểm của croissant đúng chuẩn Các bạn có biết rằng một trong những "sát thủ" khiến cho không ít các thợ làm bánh phải toát mồ hôi là puff pastry hay còn gọi là...
  • Công thức làm donut rán ngon nhất và đơn giản nhất Phải mở đầu bài bằng cái tít kêu như thế, mặc dù hơi dài nhưng đúng là công thức donut ngon nhất, đơn giản nhất và ít tốn công nhất mà mình ...
  • Pancake mềm xốp, siêu ngon kiểu Mỹ Hello July, please be nice to me! Vậy là thấm thoắt tháng 6 đã đi qua, tháng 7 đã đến rồi. Rồi lại chớp mắt một cái mùa thu lại đến, với nh...
  • ( Serie về Croissant ) - Phần 4: Tạo hình Croissant và các loại bánh Danish Vậy là cuối cùng chúng ta cũng đến bài cuối cùng trong loạt bài về serie làm Croissant: Cách tạo hình Croissant và các loại bánh Danish. ...
  • Kiến thức về các loại bánh cơ bản: High fat cake, foam cake và sponge cake Trong quá trình tự học làm bánh của mình, có không ít lần mình đọc thấy những cái tên như foam cake, chiffon, génoise... như một dạng bạt bá...
  • Kem bơ kiểu thụy sĩ - Swiss buttercream Có rất nhiều cách và biến thể của kem bơ kiểu Thụy Sĩ, nhưng nhìn chung tất cả các cách đều bắt nguồn từ việc làm nóng lòng trắng trứng và đ...

Từ khóa » Công Thức Bánh Fraisier