Gan Ngỗng - Tinh Hoa ẩm Thực Pháp Qua Lời Kể đầu Bếp

- Bữa tiệc giáng sinh của người Pháp được chuẩn bị rất cầu kỳ và đa dạng. Những món ăn không thể thiếu đó là gà tây quay, bánh ga tô khúc củi, món súp nóng, khoai tây nghiền và đặc biệt là món Foie Gras (gan ngỗng béo)-món ăn tuyệt hảo thể hiện rõ nét tinh hoa ẩm thực truyền thống Pháp

Theirry là một đầu bếp người Pháp với hơn 30 năm kinh nghiệm. Dù có cơ hội đi nhiều nơi trên thế giới, tiếp xúc với tinh hoa ẩm thực của nhiều quốc gia khác nhau nhưng trong ông luôn tự hào về văn minh ẩm thực của nước Pháp.

Nước Pháp được biết đến với nhiều món ăn đặc sản nổi tiếng được bạn bè quốc tế yêu thích như: bánh mì gậy, bánh sừng bò, các loại pho mát bánh ngọt macaron…và trên tất cả là món Foie Gras (gan ngỗng béo)

Trong thời gian đầu bếp Theirry làm việc ở Việt Nam tại nhà hàng Maison Vie (Tăng Bạt Hổ), phóng viên báo Vietnamnet đã có dịp tiếp xúc, phỏng vấn để nghe ông chia sẻ về nhiều món ăn nổi tiếng của Pháp được ăn trong dịp Noel - Năm mới, trong đó có món Foie Gras (gan ngỗng béo).

Đầu bếp Pháp nổi tiếng, ông Theirry với 30 năm kinh nghiệm hiện đang làm việc tại Việt Nam

PV: Thưa ông, ông có thể cho độc giả biết món Foie Gras được làm từ nguyên liệu gì, và tại sao nó lại được người Pháp yêu thích?

Trong tiếng Pháp, từ foie gras có nghĩa là “gan béo”, để chỉ gan vịt hoặc gan ngỗng. Gan béo tuyệt hảo bởi lớp mỡ béo đặc trưng có trong gan vịt, ngỗng. Để sản xuất gan ngỗng hay gan vịt, người nuôi vỗ béo vịt, ngỗng từ 12 đến 18 ngày, bằng phương pháp nhồi thức ăn có thành phần chính từ ngô hay các loại ngũ cốc khác, để gan sản sinh ra mỡ và có kích thước lớn hơn hẳn so với bình thường.

Khác với gan vịt hoặc ngỗng thông thường, Foie Gras là nguồn nguyên liệu quý giá, tuyệt vời để tạo nên hàng trăm món ăn hấp dẫn, hương vị ngậy béo với mùi thơm nhẹ nhàng lôi cuốn. Foie Gras được dùng như món ăn kèm với bánh mỳ, thịt nướng hoặc chế biến thành món áp chảo rưới sốt hoa quả, táo xanh đút lò...

Hiện nay, Pháp là nước sản xuất và tiêu thụ Foie Gras lớn nhất thế giới.Foie Gras được người Pháp coi như món “quốc hồn quốc túy”, là di sản văn hóa và ẩm thực cần được bảo vệ.

PV: Một nguyên liệu quý như gan ngỗng sẽ được dùng để chế biến những món ăn như thế nào, ông có thể chia sẻ cho độc giả một số bí quyết để tạo ra những món ăn tuyệt hảo nhất từ gan ngỗng trong dịp Noel không?

Foie gras thường được dùng để chế biến các món pate danh tiếng, nhưng thực ra món gan ngỗng tươi áp chảo mới là tuyệt phẩm của món này. Khi áp chảo, phải để lửa vừa phải với nhiệt độ chuẩn xác bởi lửa quá nóng thì gan sẽ bị cháy, mất mỡ dẫn đến không còn độ béo, còn thiếu lửa thì miếng gan không chín tới, mùi tanh ngái rất khó ăn.

Lát gan ngỗng áp chảo đúng điệu phải giòn, vàng sậm bên ngoài, nhưng bên trong vẫn mịn màng, mọng lớp mỡ vàng trong lấp lánh, tan trong miệng như tuyết, mùi thơm ngậy xộc lên vòm họng, lơ lửng trong miệng một lúc lâu rồi mới biến mất, làm thực khách vừa ăn vừa…. lim dim.

Gan ngỗng - tinh hoa ẩm thực Pháp

Thưởng thức gan ngỗng áp chảo với sốt hoa quả chua ngọt nhẹ (mâm xôi, việt quất, xoài, dâu…), dùng kèm với bánh mỳ sandwich nướng và một chút the mát của húng quế, húng lủi là cân bằng vị giác người ăn. Tuy nhiên, trong vòng 3-5 phút sau khi chế biến xong, cần thưởng thức ngay để mặt giòn của gan ngỗng không bị chùng và nhăn.

Vào các ngày lễ hội, các gia đình Pháp cần được thư giãn nói chuyện, thong thả chế biến món ăn và thưởng thức nên đa phần sẽ lấy gan ngỗng để hầm, nướng rau củ thay vì chiên áp chảo.

Còn món pate gan ngỗng mang màu nâu sáng và có phần mỡ màng hơn so với các loại pate khác nhờ một lớp viền mỡ vàng ươm óng ả. Pate ngọt, mát và thanh tao chứ không mặn, không khô, không hăng mũi. Pate gan ngỗng ngon nhất chỉ đơn giản là dùng kèm với bánh mỳ baguette, bánh mỳ sandwich được nướngqua để lớp mặt se lại, phía ngoài có độ giòn nhẹ nhưng không khô cứng, phần ruột vẫn xốp mềm.

Chỉ cần cắt gan ngỗng thành từng lát nhỏ rồi đặt lên miếng bánh, rưới thêm mứt trái cây, nho khô ngọt và thưởng thức từ từ, bởi vị ngon của gan ngỗng nằm ở chỗ phải được thưởng thức cho vẹn nguyên.

PV: Nếu những người nội trợ muốn tự tay chế biến những món ăn đậm hương vị truyền thống Pháp trong dịp Noel từ gan ngỗng, liệu họ có thể tìm thấy những nguyên liệu ở Việt Nam không thưa ông?

Ở Việt Nam, món gan ngỗng đã được du nhập gần 2 thập kỷ và được cải tiến ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị của người Việt, vậy nên không quá khó khi những đầu bếp gia đình muốn tự tay làm Foie Gras cho cả nhà.

Tuy nhiên, cách chế biến món gan ngỗng kỳ công thuộc hàng bậc nhất trong các loại thực phẩm do đó để có món gan ngỗng thơm ngon, đòi hỏi đầu bếp phải có tay nghề chế biến cao. Hãy chắc chắn rằng bạn có thể biến nó thành một món ăn tuyệt hảo thay vì làm hỏng tất cả nguyên liệu trong gian bếp của bạn, như vậy thật đáng tiếc.

Nếu bạn muốn làm dày thêm cuốn sổ tay nấu ăn của bạn tôi sẵn sàng giúp đỡ, hãy đến nhà hàng Maison Vie, nơi tôi làm việc, tôi cùng những đồng nghiệp của mình sẽ tận tình phục vụ các bạn.

PV: Cảm ơn vì những chia sẻ quý báu của ông, chúc ông mọi điều tốt đẹp trong cuộc sống.

Như Quỳnh