Gạo Lứt Nhật Bản - Kênh Thực Dưỡng

Thóc là hạt giống của lúa gạo, thứ thực phẩm mà người Nhật đã trồng cấy hàng ngàn năm nay. Gạo lứt là trạng thái gạo chỉ lột vỏ trấu của thóc mà thôi. Nhìn vào lịch sử thì thấy gạo đã được trồng cấy ở Nhật trên 3000 năm, từ sau thời gốm sứ vặn thừng (văn hóa jomon 続縄文時代). Mở ra thời kỳ bắt đầu canh tác lúa nước theo vụ từ thời đại yayoi (弥生時代), đến thời Nara (奈良) thì cơm gạo trở thành món ăn chính thường ngày của người Nhật. Người ta giã gạo lứt thành gạo trắng (白米), quí tộc ăn gạo trắng còn dân thường ăn gạo giã đã lấy đi 1 phần cám  (分づき米) và nhiều khi phải ăn cơm độn với các loại tạp cốc khác. Sau này đến thời Eđo thì không thấy ghi chép nấu cơm gạo lứt ăn nữa, có lẽ vì nấu gạo lứt tốn thời gian và nhiên liệu hơn gạo trắng.

Sang thời Minh Trị thì Ishizuka Sagen (石塚 左玄) đề xướng ăn cơm rau gạo lứt và ông Sakurazawa Yukikazu kế thừa phát triển thành ngành Thực Dưỡng Macrobiotic phổ cập ở Châu Âu. Viện bảo tàng khoa học tự nhiên Hoa kỳ (Smithsonian Museum) có ghi lại điều này và ghi chép lại cả tư liệu về gạo lứt. Hiện nay thế giới đang chú ý đến văn hóa ăn cơm gạo là chính của Nhật Bản.Theo điều tra của tổ chức tế thế giới (WHO) và nước Nhật người ta biết rằng so với vùng văn hóa ăn gạo thì vùng văn hóa không ăn gạo có số người mắc chứng bệnh béo phì và mỡ máu cao nhiều hơn và tỉ lệ chết vì xơ cứng động mạch tim cao hơn gấp 5 lần.

Nhật Bản hiện nay đang xa rời cơm gạo, có lẽ cần phải hướng cho người Nhật quay lại ăn cơm gạo là chính.

Gạo lứt ngon!

Gạo lứt tốt cho cơ thể thì ai cũng biết rồi nhưng cứng và nghe nói nấu nó rất vất vả. Vì vậy hình như nhiều người định kiến là không ngon. Nhưng đó là sự hiểu nhầm to lớn. Hãy ăn thử 1 lần gạo lứt nấu kỹ xem. Sẽ thấy nó đậm đà mà gạo trắng không thể có được. Tôi lại thấy các diễn viên và người nổi tiếng có thân hình đẹp dẻo dai vì phần nhiều họ ăn gạo lứt và biết hiệu quả của gạo lứt.

Trước hết hãy quay về với ăn cơm gạo

Nếu nói về việc ăn uống cho no bụng của thời đại thì hiện nay trên bàn ăn của người Nhật rất phong phú.

Thịt, trứng, sữa là những thức ăn thường ngày, bất cứ lúc nào chúng ta cũng có thể dễ dàng có được những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Nhưng thực tế sức khỏe chúng ta có tăng lên không? Hoàn toàn ngược lại.

Theo điều tra mới đây 40% số người lớn có vấn đề về sinh hoạt ăn uống hoặc có chút lo ngại về việc này. Có 60% số người được hỏi có ý nguyện mạnh mẽ muốn cải thiện sinh hoạt ăn uống của mình. Những người lấy bánh mì và kẹo bánh thay cơm, chán chường không muốn làm việc, trông mệt mỏi. Cần cho những người ở trạng thái chưa bị bệnh đó ăn cơm gạo nghiêm chỉnh. Gạo lứt là tốt nhất nhưng cho ăn cơm gạo gần trắng (giã còn 70% cám hoặc gạo có phôi mầm cũng được. Hãy thử đưa quay lại ăn kiểu Nhật mà thế giới đang ngưỡng mộ. Như vậy họ sẽ có thực cảm một cơ thể rắn chắc, khỏe mạnh.

Đúng là ngạc nhiên vì cơm gạo lứt nấu đúng cách rất ngon

Thực ra tác giả bài viết này cũng vốn là 1 người ngại ăn gạo lứt. Dù đã để nồi cơm điện ở chế độ nấu gạo lứt rồi nhưng thấy cơm gạo lứt hơi cứng, lạo xạo khó ăn. Thêm vào đó nó lại có mùi đặc trưng và hơi đăng đắng, không ngon. Nấu nồi áp suất thì nát rồi khê… Rồi dần dần tôi xa cơm gạo lứt.

Nhưng rồi tôi làm theo hướng dẫn nấu nồi cơm điện hay nồi áp suất đều được cơm dẻo vừa độ, không có mùi khó chịu nữa và tự tôi cũng thấy ngạc nhiên về sự ngon của nó. Đúng là tôi thấy hết sức ngạc nhiên. Đúng là cùng là gạo lứt, do cách nấu mà khác nhau một trời một vực. Việc cho là gạo lứt không ngon là do cách nấu của mình mà thôi.

Chỉ ăn cơm bình thường mà khỏe

Khi mới ăn gạo lứt đã cảm thấy cơ thể khỏe ra, không làm gì đặc biệt, chỉ ăn gạo lứt thôi mà thấy khỏe, thật là tuyệt phải không?  Gạo lứt là gạo để nguyên cám vì có nhiều chất xơ nên cần nhai kỹ. Đó là 1 nguyên tắc quan trọng khi ăn cơm gạo lứt. Một miếng cơm nhai trên 30 lần là thấy hiệu quả to lớn. Trước hết thấy rõ là nó cải tạo táo bón, da đẹp hẳn. Không còn mụn nhọt, bệnh viêm da cũng theo xu hướng được cải thiện. Hơn nữa hệ thần kinh thực vật cũng ổn định và tăng sức tập trung, đầu óc tỉnh táo và khả năng làm việc được nâng lên. Mọi công việc thường ngày vui vể hẳn. Ngược lại nếu thấy bệnh táo bón không được cải thiện …và không cảm thấy hiệu quả lắm thì hãy tập thói quen nhai kỹ đi nhé.

Tự nhiên thấy đẹp ra và gầy nhỏ đi

Nếu nhai kỹ thì do sự vận động của men trong nước bọt nên tinh bột của gạo lứt sẽ thành đường trong miệng nên thấy ngọt. Như vậy thì hệ thần kinh trung ương ngọt trong não sẽ thỏa mãn sẽ không thấy thèm đồ ngọt nữa. Nếu không ăn của ngọt nữa thì ruột đang lỏng lẻo sẽ rắn chắc lại, tăng cường tác động của chất xơ làm cho đường ruột sạch hơn, làm cho da thịt cũng sạch đẹp từ bên trong. Hơn nữa sự béo bệu phù thũng cũng biến mất, mặt và cơ thể rắn chắc lại. Thêm vào đó là bụng cũng chắc hơn, khó rỗng bụng nên không thèm ăn vặt nữa. Nếu sự tuần hoàn đó bắt đầu tốt thì tự nhiên sẽ có thể trọng vừa phải không xảy ra hiện tượng bật lại (quay trở lại).

Ăn cơm gạo lứt giản dị và kinh tế

Khi đã quen ăn cơm gạo lứt thì kỳ lạ là sẽ không thích thức ăn sơn hào hải vị nữa. Có lẽ do hương vị đậm đà của bản thân gạo lứt và đã cân bằng dinh dưỡng nên không hợp với bắt đầu các món cỗ bàn nữa.

Người ta thích hợp với các món ăn truyền thống của Nhật như canh tương (súp miso), ô mai, món dầm nước tương… sinh hoạt ăn uống trở nên giản dị và kinh phí cho ăn uống giảm đi. Khi bắt đầu ăn gạo lứt thì có thể hy vọng là cùng với niềm vui sức khỏa, tài chính gia đình cũng gọn nhẹ đi.

Cùng nấu cơm gạo lứt ngon nào

(theo chỉ đạo của thày Kobayashi Kannon giáo viên chủ nhiệm khoa sư phạm trường nấu ăn Lyma- Lima cooking school)

Gạo lứt sẽ có cảm giác và hương vị khác nhau tùy theo cách nấu. Ai thích thì thử xem nhé.

Nấu nồi cơm điện: Cơm khô chắc hạt

– Đưa về kiểu nấu cơm gạo lứt.

Nguyên liệu: – Nước: theo mức nồi chỉ dẫn.

• Muối: 1/3 thìa nhỏ.
• Gạo lứt: 3 cốc.

Cách nấu: 1) Cho gạo lứt vào rá. Lắc vo gạo trong nhiều nước.

2) Cho gạo nước và muối vào nồi cơm điện, nấu theo hướng dẫn của nồi cơm điện.

3) Cơm chín thì dùng muỗng gỗ đảo đều.

4) Nếu cơm chưa chín hẳn (giữa hạt cơm vẫn còn cứng) thì cho ít nước nóng vào đảo đều lên, lật trên dưới rồi cắm thêm 1 lần nữa.

Nấu nồi áp suất: Cơm nở và dẻo

Nguyên liệu:

• Nước: bằng 1,2 – 1,4 gạo lứt.
• Muối: 1/3 thìa nhỏ.
• Gạo lứt: 3 cốc.

Cách nấu:

1) Cho gạo lứt vào rá. Lắc vo gạo trong nhiều nước.

2) Cho gạo nước và muối vào nồi áp suất. Để lửa nhỏ lom dom khoảng 30-40 phút.

3) Để lửa to khi hơi phụt mạnh thì để nguyên 1-2 phút sau đó vặn nhỏ lửa nấu lửa nhỏ lom đom khoảng trên 30 phút.

4) Cho lửa mạnh lên 1 hơi rồi rút lửa để chín hơi khoảng 10 phút.

Nấu nồi đất: cảm giác hơi khô

Nguyên liệu:

• Nước: bằng 1,5 -1,7 gạo lứt.
• Muối: 1/3 thìa nhỏ.
• Gạo lứt: 3 cốc.

Cách nấu:

1) Cho gạo lứt vào rá. Lắc vo gạo trong nhiều nước.

2) Cho gạo nước và muối vào nồi đất đun lử lom dom trong 30- 40 phút

3) Để lửa to khi hơi phụt mạnh thì để nguyên 1-2 phút sau đó vặn nhỏ lửa, đậy vung gỗ, nấu trong lửa nhỏ lom đom khoảng trên 60 phút.

4) Rút lửa, lật ngược ngay trên dưới để chín hơi trong khoảng 10 phút.

Sự khác nhau giữa gạo lứt và gạo trắng

Cũng là hạt gạo mà gạo lứt và gạo trắng khác nhau nhiều khi nhìn bằng mắt cũng như cảm giác khi ăn. Giữa 2 loại gạo này là các gạo lứt xát không kỹ theo các tỉ lệ khác nhau (分づき米). Mỗi loại có một đặc điểm riêng nên cách sử dụng cũng được phân loại riêng.

(Chú thích từ phải sang trái)

Gạo lứt là gạo còn nguyên cám, là hạt thóc chỉ bỏ lớp trấu ngoài. Nếu ngâm gạo này vào nước nó có thể nảy mầm, lúc này ta gọi là “gạo lứt nảy mầm”.

Gạo xát rối: Là gạo lứt được xát đi bao nhiêu phần trăm cám theo các tỉ lệ sau đây:  Nếu bỏ đi 30% cám thì gọi là gạo lứt 3 phần (3分づき), nếu bỏ đi 50% cám thì gọi là gạo lứt 5 phần (5分づき), nếu bỏ đi 70% cám thì gọi là gạo lứt 7 phần (7分づき).

Gạo trắng: là gạo xát kỹ chỉ còn lại phôi nhũ.  Bỏ đi cả phần trấu, cám và cả phần mầm phôi chỉ còn phần tinh bột nên trắng muốt.

Nói gọn là gạo lứt là “gạo đang sống”. Nếu ngâm nước thì gạo sẽ nảy mầm, nếu nuôi nó trưởng thành thì từ 1 hạt gạo ta có thể sẽ thu được khoảng 600 hạt gạo. Nó đã có sẵn tất cả những thành phần dinh dưỡng cần thiết để nảy mầm, gạo lứt tràn đầy sức sống.

So sánh dinh dưỡng giữa gạo trắng và gạo lứt

Ngoài những yếu tố dinh dưỡng như hình vẽ đã ghi nó còn bao gồm cả những thành phần có hiệu quả nhiều loại và đa dạng như chất Inositol được dùng để chữa chứng mỡ máu cao và gan nhiễm mỡ và Orizanol ức chế hấp thụ Colesterol ngược lại gạo trắng, nếu ngâm gạo trắng trong nước thì nó sẽ bị thối ngay. Bởi vì các thành phần dinh dưỡng phong phú trong cám gạo đã bị bỏ đi chỉ còn phần phôi nhũ tức là chất tinh bột thôi ăn thì ngon miệng nhưng nó đã bắt đầu ôxy hóa. Giữa gạo trắng và gạo lứt có gạo chưa xát kỹ, tỉ lệ tinh chế càng thấp thì càng có thể hy vọng giá trị dinh dưỡng gần giống với gạo lứt.

Suy nghĩ của người  trồng lúa sản xuất gạo lứt

Ông Sato người đang trồng lấy loại gạo lứt hữu cơ trên cánh đồng trong trang trại của mình nhận xét rằng “Trông ruộng lúa như cánh rừng tự nhiên vậy”. Rừng tự nhiên không cần tưới bón phân hàng năm vẫn cho lá và quả nuôi cả sâu và thực vật, động vật. Cây cao thì thành rừng, cho núi đồi cách chất dinh dưỡng, cây và thực vật lấy dinh dưỡng từ núi. Tóm lại chúng sẽ tuần hoàn cùng tồn tại. Ông nói “Tôi muốn cố gắng trồng lúa không đi ngược với tự nhiên”. Ruộng lúa của ông Sato đúng là cũng có bông lúa cùng tồn tại với cỏ. Giống như trạng thái của rừng vậy.

Ông Sato còn nói “tôi không làm ruộng mà đang tạo ra vùng ẩm ướt”. Trước đây ở đâu cũng có ẩm ướt bây giờ mất hết cả rồi. Phải tạo lai các vùng ẩm ướt, tự nhiên thì mới có rừng rậm, núi, thung lũng, sông ngòi, biển cả…được chứ. Tự nhiên tất cả đều rậm rạp, trước hết ta phải tạo ra những vùng ẩm ướt tốt.  Muốn vậy điều quan trọng là phải đưa về sự cân bằng vi sinh vật trong đất đai về trạng thái tự nhiên, phải không dùng thuốc hóa học và phân bón hóa học trong nông nghiệp. “Tất cả đều làm nông nghiệp tuần hoàn thì không lo trái đất nóng lên. Nuôi dưỡng chúng bằng tấm lòng biết ơn một cách hiền hòa thì màu của bông lúa cũng trở nên hiền hòa” Ông Sato nói vậy và những bông lúa ông bỏ sức chăm bón không chỉ có màu sắc hiền hòa mà hương vị cũng hiền hòa.

Trích Macrobiotique số 952 – tháng 1 năm 2017

Người dịch: Lê Thị Bình