Gelatin Là Gì? Cách Sử Dụng Gelatin Trong Làm Bánh

Gelatin có nguồn gốc tự nhiên, chiết xuất từ collagen trong da lợn hoặc xương động vật, có dạng hạt nhỏ hoặc lá mỏng, màu vàng nhạt, không mùi, có tác dụng tạo đông, làm đặc, nhũ hóa, kết dính, dùng nấu các món chè, thạch, bánh mouse, kẹo dẻo, marshmallow, bánh pudding, panna cotta, tạo độ dẻo dai mềm cho các món ăn thêm hấp dẫn, thơm ngon.

Nếu bạn đã từng thưởng thức những món chè, thạch, bánh mouse có vị mềm dẻo, thanh mát, ắt hẳn sẽ có lần tò mò về nguyên liệu làm nên vị mềm dẻo của những món ăn này. Nguyên liệu đó chính là gelatin. Gelatin là nguyên liệu quen thuộc đối với những người làm bánh chuyên nghiệp hay thường xuyên tiếp xúc với thế giới của bánh, còn đối với những mới vào nghề, chưa quen với việc làm bánh ắt hẳn sẽ muốn khám phá về loại nguyên liệu này. Vậy chúng ta sẽ cùng khám phá về gelatin – nguyên liệu quan trọng trong làm bánh hay các món tráng miệng nhé.

Bánh panna cotta mềm mịn có thành phần gồm gelatin (Ảnh: Internet)

Gelatin là gì?

Gelatin là nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, được chiết xuất từ collagen có trong da và xương động vật qua quá trình nấu sôi, có thành phần là protein gần như nguyên chất, có đặc tính không mùi, không vị, có màu hơi ngả vàng.

Gelatin được làm từ colagen từ da và xương động vật (Ảnh: Internet)

Công dụng của gelatin

Gelatin có tác dụng tạo đông, nhũ hóa, làm đặc, kết dính, làm trong rượu, dễ kết hợp với các nguyên liệu khác, giúp ổn định cấu trúc thực phẩm, tránh hiện tượng tách lỏng để từ đó giúp thành phẩm có kết cấu bền hơn. Sau khi được chế biến, gelatin có tính dẻo, dai, mềm.

Với ưu điểm đó, gelatin được dùng nấu món chè khúc bạch, kẹo dẻo, marshmallow, bánh pudding, panna cotta, rau câu, bánh mousse trà xanh, bánh mousse trái cây, thạch các loại…

Gelatin là nguyên liệu quan trọng nấu chè khúc bạch (Ảnh: Internet)

Ngoài ra, trong thành phần gelatin có thành phần của axit amin, giúp xây dựng và tái tạo collagen cho da, giúp da trắng, mịn màng, dùng làm đẹp hiệu quả cho phái nữ.

Thành phần axit amin trong gelatin cũng có tác dụng tái tạo collagen cho xương, sụn và các mô liên kết của khớp nên được dùng để chữa bệnh, giảm đau với những người bị đau khớp.

Các loại gelatin

Gelatin có 2 loại: Dạng bột và dạng lá.

Gelatin dạng bột: được sản xuất từ 100% da lợn, có dạng hạt nhỏ như đường, dễ hòa tan, màu vàng nhạt, không mùi, không vị. Gelatin dạng bột cần phải cân đo để đạt đúng tỉ lệ cần sử dụng.

Gelatin dạng bột (Ảnh: Internet)

Cách dùng: Ngâm bột gelatin trong nước lạnh 10-15 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ bột.

Đối với các món lạnh: cho dung dịch bột gelatin vào lò vi sóng quay chừng 15 – 20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện.

Đối với các món thực hiện khi còn nóng: Cho trực tiếp dung dịch bột đã ngâm vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi bột gelatin được tan hết.

Sau khi đã được pha chế thì chỉ cần bỏ hỗn hợp gelatin vào tủ lạnh để đông đặc lại. Vì tính chất hút ẩm nên để bảo quản gelatin tốt nhất là giữ bột nơi khô ráo, độ ẩm ít, hạn chế tiếp xúc với nước.

Gelatin dạng lá: có dạng miếng mỏng, trên bề mặt thường có kẻ ô, không mùi, không vị, có màu hơi ngả vàng. Lá gelatin có ưu điểm là xác định rõ được số lượng, cân nặng, rất dễ sử dụng so với bột gelatin. Mỗi lá gelatin có trọng lượng 2gr, mỗi lần sử dụng lá gelatin thì chỉ cần đếm số lượng lá là có thể tính chính xác trọng lượng cần dùng, không cần cân đong định lượng như bột gelatin.

Gelatin dạng lá (Ảnh: Internet)

Cách dùng: Ngâm lá gelatin với nước với tỉ lệ nước gấp 5 lần trọng lượng lá trong 10 – 15 phút, vớt ra, vắt nhẹ cho ráo nước. Cho trực tiếp gelatin đã vắt vào món nóng, khuấy đều, gelatin sẽ hòa tan ngay. Với món lạnh, hâm nóng gelatin đã vắt trong 30 giây, hoặc hòa tan gelatin vào nước ấm 30 giây rồi bỏ vào.

Tuyệt đối lưu ý là không bao giờ cho gelatin vào hỗn hợp đang sôi, bởi nếu vậy sẽ làm mất tác dụng kết đông của gelatin. Sau khi chế biến, cần làm đông món có gelatin theo thời gian mà công thức yêu cầu để thành phẩm đông lại, đạt kết quả như ý.

Tỉ lệ sử dụng và cách bảo quản

Gelatin dạng lá và dạng bột có tỉ lệ sử dụng và cách bảo quản có khác nhau.

– Đối với bột galetin, dùng 6gr cho 250ml chất lỏng.

– Đối với lá gelatin, cứ 250ml chất lỏng thì sử dụng khoảng 3 lá gelatin. Vì 1 lá gelatin tương đương 2gr bột gelatin.

Gelatin dạng bột chỉ sử dụng trong vòng 48h sau khi mở bao bì, còn gelatin dạng lá cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, có ánh sáng để sử dụng được lâu hơn.

So sánh gelatin và bột rau câu

Gelatin và bột rau câu đều có tác dụng tạo đông, kết dính và làm dẻo nhưng là 2 nguyên liệu hoàn toàn khác nhau.

Về thành phần: Gelatin được tạo nên từ collagen qua quá trình đun sôi da động vật và xương, có hai dạng là bột và lá. Bột rau câu được làm từ rong biển hoặc tảo đỏ, có 2 dạng là bột và sợi.

Về cách dùng: Bột rau câu cần được nấu lên trước khi chế biến, gelatin chỉ cần ngâm nước lạnh cho nở ra.

Về khả năng kết dính: Khi đông đặc, khả năng kết dính của bột rau câu cao gấp 8 lần bột getalin nên thường làm các loại rau câu, thạch có kết cấu dày cứng hơn.

Mua gelatin ở đâu?

Hiện nay, có nhiều nơi bánh gelatin như siêu thị, chợ, cửa hàng với nhiều xuất xứ, thương hiệu, chất lượng khác nhau. Để yên tâm khi sử dụng, bạn nên mua tại các siêu thị, cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh, nấu ăn uy tín, có ghi xuất xứ, thành phần, mã vạch rõ ràng trên bao bì sản phẩm để làm bánh, làm các loại thạch, chè vừa ngon vừa đảm bảo an toàn. Bạn có thể chọn những địa chỉ uy tín như siêu thị bán nguyên liệu DVP Market để chọn được sản phẩm gelatin chất lượng nhất cho mình.

Qua bài viết này, chắc bạn đã biết được nhiều hơn về gelatin – nguyên liệu tạo nên những món ăn mềm dẻo bạn thường dùng hàng ngày. Nếu muốn chế biến những món chè, thạch trái cây, bánh mousse với sự góp mặt không thể thiếu của gelatin, hãy ghé đến những siêu thị, cửa hàng bán nguyên liệu chất lượng để chọn cho mình sản phẩm gelatin dạng lá hay bột với liều lượng đủ dùng để tự vào bếp làm những món ăn mềm dẻo mà bạn yêu thích nhé.