GIÁO TRÌNH - Sơ Chế Và Bảo Quản Rau - Tài Liệu Text - 123doc

Tải bản đầy đủ (.docx) (97 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Nông - Lâm - Ngư
>>
3. Nông nghiệp

GIÁO TRÌNH - Sơ chế và bảo quản rau

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (9.06 MB, 97 trang )

1TUYÊN BỐ BẢN QUYỀNBỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔNTài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đượcphép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và thamkhảo.Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinhdoanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.Mà TÀI LIỆU: MĐ 02GIÁO TRÌNH MÔ ĐUNSƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAUMà SỐ: MĐ02NGHỀ: SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢSAU THU HOẠCHTrình độ: Sơ cấp nghềEBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí2LỜI GIỚI THIỆURau củ quả là một loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàngngày của con người. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏengười dân là yêu cầu hết sức cấp thiết. Trước nhu cầu cấp thiết đó, việc sơ chếvà bảo quản rau củ quả đúng theo tiêu chuẩn sẽ tạo thuận lợi cho hệ thốngchuỗi kết nối giữa vùng sản xuất và nơi tiêu thụ. Tạo cầu nối quan trọng trongchuỗi rau quả an toàn từ nơi sản xuất đến bàn ăn. Vì vậy người nông dânkhông những quan tâm đến quy trình canh tác mà còn phải chú ý đến khâu thuhoạch, sơ chế và bảo quản. Nếu làm tốt công đoạn này góp phần giảm tổn thấtsau thu hoạch, bảo vệ được thành quả sản xuất rau, củ, quả an toàn, giúp nhànông có đầu ra ổn định, khuyến khích sản xuất rau, củ, quả an toàn mang lạilợi ích cho cá nhân và toàn xã hội.Bộ giáo trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực tế và kếtquả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹthuật, thực tế về sơ chế, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả tại các cơ sởcó uy tín và kinh nghiệm.Chương trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, dođó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực sơchế, bảo quản, kinh doanh rau, củ, quả. Bộ giáo trình gồm 5 quyển:Giáo trình mô đun Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản;Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản rau;Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản củ;Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản quả;Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả.Giáo trình “Sơ chế và bảo quản rau” trình bày khái quát về rau và lợi íchcủa công việc sơ chế và bảo quản rau; kiến thức và kỹ năng về tiếp nhận, sơ chế,đóng gói và bảo quản rau. Thời lượng mô đun 100 giờ.Kết cấu giáo trình gồm 05 bài như sau:Bài 01. Giới thiệu rau tươi và các sản phẩm rau sơ chếBài 02. Tiếp nhận rauBài 03. Sơ chế rauBài 04. Đóng gói rau sơ chếBài 05. Bảo quản rau sơ chếĐể hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫncủa Cục Kinh tế hợp tác và phát triển nông thôn – Bộ Nông nghiệp và Phát triểnnông thôn; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, các chuyên gia,Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm.EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí3Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đãtham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thànhgiáo trình.Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót,chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị,chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.Xin chân thành cảm ơn!Tham gia biên soạn1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)2. Huỳnh Thị Kim Cúc3. Đặng Thị Mộng Quyên4. Nguyễn Thị Hồng Ngân5. Lê Thị Thảo TiênEBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí4MỤC LỤCEBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí5CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮTBNNPTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thônMAP: Modified Atmosphere PackagingCFU: Colony-forming unitsE. coli: Escherichia coliMĐ: Mô đunNĐ-CP: Nghị định chính phủPE: Polyetylen (Bao bì polime)PET: Polyetylen terephthalat (bao bì polime)PP: Poypropylen (Bao bì polime)PA: Polyamid (Bao bì polime)QCVN: Quy chuẩn Việt NamTCVN: Tiêu chuẩn Việt NamIQF: Individual Quick Frozen (Lạnh đông nhanh từng cá thể)EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí6MÔ ĐUN: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAUMã mô đun: MĐ02Giới thiệu mô đunMô đun 02 “Sơ chế và bảo quản rau” là mô đun chuyên môn nghề, mangtính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản rau có thờigian học tập là 100 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 72 giờ thực hành và 12 giờkiểm tra. Nội dung mô đun trình bày đặc điểm về nguyên liệu; tiếp nhận rau; sơchế, đóng gói và bảo quản rau. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống cácbài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun.Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về rau và cácbước tiến hành sơ chế, bảo quản rau. Đồng thời có những kỹ năng để thực hiệncác bước trong quy trình sơ chế và bảo quản rau; phát hiện và xử lý một số sự cốthông thường trong quá trình bảo quản theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật đểcó sản phẩm rau sơ chế đảm bảo chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thựcphẩm.BÀI 01. GIỚI THIỆU RAU TƯƠI VÀ CÁC SẢN PHẨM RAU SƠ CHẾMã bài: MĐ02-01Mục tiêu:- Nhận diện được các nhóm rau tươi;- Nêu được đặc điểm của rau và các nguyên nhân gây hư hỏngrau; lợi ích của việc sơ chế và bảo quản rau;- Liệt kê được một số chỉ tiêu chất lượng của một số loại rau;- Mô tả đượctrình chung sơ chế và bảo quản rau.Mụcquytiêu:- Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả sấy khô;A. Nộidung- Nêuđược qui trình công nghệ sản xuất rau quả sấy khô.EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí71. Giới thiệu về rau tươi1.1. Đặc điểm chung của rau tươiRau xanh là nhu cầu không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của conngười. Rau xanh có một số đặc điểm chính sau:- Chứa nhiều nước (chiếm 90÷95%) nên dễ bị héo ngay có ở nhiệt độthường.- Protein trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0,5÷1,5%). Tuy vậy cónhiều loại rau chứa hàm lượng protein đáng kể như nhóm đậu tươi, đậu đũa(4÷6%), rau muống (2,7%), rau ngót (4,1%), cần tây (3,1%), rau dền, rau đay(1,8÷2,2%).- Rau xanh chứa đường, tinh bột, xenlulose và các pectin với hàm lượngtrung bình khoảng 3÷4 %, có những loại có tới 6÷8%.- Rau chứa nhiều xơ, là chất có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhuđộng ruột và tiết dịch của ruột giúp cho cơ thể người tiêu hóa thức ăn dễ dàng.- Rau xanh có trạng thái mềm, vỏ mỏng nên dễ bị bầm dập do các tổnthương cơ học.1.2. Phân nhóm rau tươiHiện nay, có nhiều cách để phân nhóm rau như: theo tính chất khí hậu, theođặc điểm thực vật, theo phần ăn được... nhưng cách phân nhóm theo phần ănđược trên rau vẫn là cách phân nhóm thông thường nhất. Với cách phân nhómnày, rau bao gồm 3 nhóm chính sau:* Rau ăn lá- Là rau lấy phần lá non và phần cuống để ăn.- Có thời gian sinh trưởng ngắn, tính thích ứng cao, có thể cung ứng cả bốnmùa trong năm (hình 2.1.1).- Các loại rau ăn lá phổ biến hiện nay như rau muống, mồng tơi, rau cải, xàlách...EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí8Hình 2.1.1. Một số loại rau ăn lá* Rau ăn quả- Là loại rau lấy phần quả hoặc hạt để ăn (hình 2.1.2)- Loại rau này có thể phân thành các loại như quả họ bầu bí (bầu, bí đao,mướp, dưa chuột, khổ qua...), quả họ cà như: cà tím, đậu bắp, cà chua, ớt ..., loạiquả dài như đậu non, đậu đũa...Hình 2.1.2. Một số loại rau ăn quả* Rau ăn hoa- Là loại rau lấy hoa để ăn.- Thường hay gặp nhất là súp lơ, thiên lý... (hình 2.1.3)EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí9Hình 2.1.3. Một số loại rau ăn hoa2. Lợi ích của sơ chế và bảo quản rau2.1. Lợi ích của sơ chế rauRau sơ chế là sản phẩm được tuyển chọn từ những nguồn rau có chất lượngtốt từ nhà vườn hoặc nhà cung cấp và thông qua quá trình sơ chế như cắt, tỉa,phân loại, làm sạch và đóng gói...Sản phẩm rau sơ chế đảm bảo an toàn, tiện dụng nên dễ dàng được tiêu thụ,thích hợp bày bán ở các siêu thị, cũng như ở các chợ nhỏ lẻ phục vụ nhiều đốitượng khách hàng, góp phần giải quyết bài toán cung - cầu rau sạch hiện nay.Một số lợi ích của việc sơ chế rau được trình bày ở hình 2.1.4.Lợi1. Tạo ra nhiều sản phẩm rau đa dạng về chủng loại, mẫu mã.2. Đem lại lợi nhuận cao cho người trồng trọt và các cơ sở bán rau.ích3. Đảm bảo về mặt chất lượng và mức độ vệ sinh an toàn nhưng giácủathành không quá cao nên phù hợp cho mọi đối tượng tiêu dùng.4. Tăng cường tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thu hút người tiêuviệcdùng.5. Giúp người nội trợ không tốn thời gian cho việc sơ chế rau khinấu nướng.sơchếrauHình 2.1.4. Lợi ích của việc sơ chế rauMột số sản phẩm rau sơ chế bày bán trong siêu thị được minh họa ở hình2.1.5.EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí10Hình 2.1.5. Một số sản phẩm rau sơ chế2.2. Lợi ích của bảo quản rauRau rất dễ bị hư hỏng••Giảm giá trị cảm quanPhải bảo quản rauGiảm giá trị dinh dưỡngMột số nguyên nhân gây hư hỏng rau được trình bày ở hình 2.1.6 sau:EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí11Rau dễ bị hư hỏng do các nguyên nhân:Bị mất nước nên rau héo úaVi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn rauCác biến đổi sinh lý (như quá trình hô hấp)Biến đổi sinh hóa (quá trình chín và già hóa, quá trình oxy hóa khử...)Biến đổi hóa học (quá trình oxy hóa dưới các tác nhân hóa học) trong bản thân rau...Tác động cơ học làm cho rau bị bầm dập, nát gãy...Hình 2.1.6. Các nguyên nhân làm hư hỏng rauHình ảnh một số loại rau bị hư hỏng do mất nước, do vi sinh vật, do hô hấpđược minh họa ở hình 2.1.7, 2.1.8 và 2.1.9.Hình 2.1.7. Rau bị héo do mất nướcHình 2.1.8. Rau nhũn đen do vi sinhvậtEBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí12Hình 2.1.9. Quá trình gây hư hỏng rau do hô hấpMột số lợi ích khi bảo quản rau được trình bày ở hình 2.1.10 sau:Lợi1. Kéo dài thời “sống” của rau, chất lượng tươi sống củarau có thể giữ đến 95%.2. Ngăn cản sự bay hơi nước, hạn chế sự tổn thất vitaminíchvà khoáng chất.3. Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm.khi4. Thời gian sử dụng lên 5÷7 ngày khi bảo quản lạnh vàbảoquảlên đến 12 tháng khi bảo quản lạnh đông.5. Ít hoặc không dùng chất bảo quản.6. Giúp giải quyết nguyên liệu rau khi chính vụ và sự thiếuhụt rau khi trái vụ .7. Đơn giản, dễ thực hiện.nrauHình 2.1.10. Một số lợi ích khi bảo quản rauRau có thể được bảo quản bằng chân không, bao PE, làm lạnh hay lạnhđông. Cách bảo quản một số loại rau được minh họa ở hình 2.1.11.EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí13a. Hút chân không bảo quản khổ quab. Bọc màng PE bảo quản bí đaoc. Lạnh đông bảo quản rau hỗn hợpd. Lạnh đông bảo quản cà chua cắt miếngHình 2.1.11. Cách bảo quản một số loại rau3. Tiêu chuẩn chất lượng của rau tươiĐối với rau không có tiêu chuẩn cụ thể cho từng loại, nhưng để đạt tiêuchuẩn rau an toàn đưa vào sơ chế, bảo quản thì rau cần đạt các tiêu chuẩn về dưlượng nitrat, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng các kim loại nặng nằmtrong giới hạn cho phép và không nhiễm các vi sinh vật hại.Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrat, hàm lượng kim loạinặng và số lượng vi sinh vật tối đa cho phép trong rau tươi được trình bày ởbảng 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3 sau:Bảng 2.1.1. Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrat trong rau tươi(Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT)STTTên rauMức giới hạn(mg/kg)STTTên rauMức giới hạn(mg/kg)1Bắp cải≤ 5006Rau gia vị≤ 6002Su hào≤ 5007Dưa chuột≤ 1503Súp lơ≤ 5008Cà chua≤ 1504Xà lách≤ 1.5009Ớt ngọt≤ 2005Hành lá≤ 40010Ớt cay≤ 400EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí14Bảng 2.1.2. Hàm lượng tối đa cho phép của một số kim loại nặng và độc tốtrong rau (theo QCVN 8-2:2011/BYT).Tên kim loạiMức giớiTên kimMức giới hạnSTTSTTnặnghạn (mg/kg)loại nặng(mg/kg)1Asen (As)2Chì (Pb)3Thủy ngân (Hg)4Đồng (Cu)≤ 0.26Kẽm (Zn)≤ 10.0≤ 0.5÷1.07Bo (B)≤ 1.8≤ 0.0058Thiếc (Sn)≤ 200≤ 5.09Antimon≤ 1.05Cadimi (Cd)≤ 0.0210 Patulin≤ 0.05Bảng 2.1.3. Số lượng một số vi sinh vật tối đa cho phép trong rau tươi(theo QCVN 8-3:2012/BYT).STTTên vi sinh vậtMức cho phép (CFU/g)1Salmonella0/25g2Coliforms103Staphylococus aureusGiới hạn bởi GAP4Escherichia coliGiới hạn bởi GAP5Clorinstridium perfringensGiới hạn bởi GAPHiện nay ngoài QCVN 01-132:2013/BNNPTNT (Quy chuẩn kỹ thuật quốcgia đối với rau, quả, chè búp tươi đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trongquá trình sản xuất, sơ chế) thì chưa có tiêu chuẩn cụ thể cho từng loại rau ăn lánên trong phần này chỉ minh họa tiêu chuẩn chất lượng của 2 loại rau ăn quả làcà chua và dưa chuột theo TCVN.3.1. Tiêu chuẩn của cà chua quả tươiTiêu chuẩn về cà chua quả tươi được thể hiện trong tiêu chuẩn quốc giaTCVN 9765:2013 (CODEX STAN 293-2008), áp dụng cho cà chua thươngphẩm của các giống có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Mill thuộchọ Solanaceae, được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, sau khi sơ chế và đóng gói.3.1.1. Yêu cầu tối thiểu về cà chua tươiTất cả các hạng cà chua phải có các yêu cầu như hình 2.1.12.- Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng.- Sạch, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.- Không có và không bị sinh vật hại gây ảnh hưởng đến hình thức quả;- Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, không có mùi và/hoặc vị lạ.- Hình thức quả tươi.Hình 2.1.12. Các yêu cầu tối thiểu về cà chua quả tươiEBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí15Dựa vào trạng thái, kích thước, màu sắc và các khuyết tật trên cà chua màcà chua được phân thành 3 loại như bảng 2.1.4 sau:Bảng 2.1.4. Phân hạng cà chuaHạng đặc biệtHạng 1- Phần thịt quả phảichắc, có hình dạng, mãquả và độ phát triểnphải đặc trưng cho từnggiống.- Phần thịt quả phảichắc, có hình dạng, mãquả và độ phát triểnphải đặc trưng chotừng giống.- Cà chua phải đồng đềuvề kích cỡ- Không có phần xanhcứng và các khuyết tậtkhác, ngoại trừ một vàikhuyết tật nhẹ bênngoài nhưng không ảnhhưởng đến mã quả,chất lượng và sự duy trìchất lượng cũng nhưviệc trình bày của sảnphẩm trên bao bì.Hạng 2- Thịt quả chắc thíchhợp (nhưng có thểmềm hơn so vớihạng 1) nhưng khôngđược phép có các vết- Cà chua phải đồng đều nứt chưa lành.về kích cỡ.- Cho phép có các- Không bị nứt hoặc khuyết tật: khuyếtkhông có phần xanh tật trên vỏ quả hoặccứng có thể nhìn thấy bị thâm, vết nứt đãbằng mắt thường. Cho lành có chiều dàiphép có các khuyết tật không quá 3 cmnhẹ: khuyết tật nhẹ về nhưng vẫn phải đảmhình dạng và độ phát bảo các đặc tính cầntriển; khuyết tật nhẹ thiết liên quan đếnvề màu sắc; khuyết tật chất lượng, sự duynhẹ trên vỏ quả; vết trì chất lượng vàthâm rất nhẹ không cách trình bày vềảnh hưởng tới mã quả, hình dạng, độ phátchất lượng, sự duy trì triển và màu sắcchất lượng và cách trìnhbày của sản phẩm trênbao bì.3.1.2. Yêu cầu về cách trình bày sau khi sơ chế đóng gói* Độ đồng đều: Cà chua quả tươi trong mỗi bao bì phải đồng đều và chỉgồm các quả có cùng xuất xứ, giống hoặc dạng thương phẩm, chất lượng và kíchcỡ (nếu phân loại theo kích cỡ).- Đối với hạng “đặc biệt" và hạng I thì độ chín và màu sắc của cà chua quảtươi phải đồng đều. Ngoài ra, đối với cà chua “nhót” chiều dài quả phải đồngđều.- Phần cà chua quả tươi nhìn thấy được phải đại diện cho toàn bộ quả trongbao bì.* Bao gói: Cà chua quả tươi phải được bao gói sao cho có thể bảo vệ đượcsản phẩm một cách tốt nhất. Vật liệu được sử dụng bên trong bao gói phải mới,sạch, và có chất lượng tốt để không làm hư hại bên trong hoặc bên ngoài sảnEBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí16phẩm. Cho phép sử dụng vật liệu giấy hoặc tem theo các yêu cầu thương mại vớiđiều kiện là việc in nhãn hoặc dán nhãn phải sử dụng mực in hoặc keo dánkhông độc.Cà chua quả tươi cần được đóng gói trong bao bì phù hợp với TCVN9770:2013 (CAC/RCP 44-1995, Amd.1-2004), Quy phạm thực hành bao gói vàvận chuyển rau, quả tươi.* Bao bì: Bao bì phải đảm bảo chất lượng, vệ sinh, thông thoáng, bền phùhợp với việc bốc dỡ, vận chuyển bằng đường biển và bảo quản cà chua quả tươi.Bao bì phải không có mùi hoặc tạp chất lạ.3.2. Tiêu chuẩn của dưa chuột tươiTiêu chuẩn của dưa chuột tươi được thể hiện trong tiêu chuẩn quốc giaTCVN 4844:2007 về dưa chuột tươi (Cucumbers). Tiêu chuẩn này áp dụng chodưa chuột có nguồn gốc từ Cucumis sativus L. để bán cho người tiêu dùng dướidạng tươi hoặc sơ chế, đóng gói tươi.3.2.1. Yêu cầu tối thiểu của dưa chuột tươiTùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả cáchạng dưa chuột phải có các yêu cầu như hình 2.1.13.- Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng.- Sạch, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.- Bên ngoài phải tươi, trạng thái chắc- Không chứa côn trùng, không bị hư hại bởi côn trùng.- Không có vị đắng.- Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, không có mùi và/hoặc vị lạ.- Dưa chuột phải được phát triển đầy đủ, nhưng hạt phải mềm.- Sự phát triển và trạng thái của quả dưa chuột phải chịu được vận chuyển và xử lý và quả dưa chuột vẫn ở trong tình trạng tốt khi vận chuyển đến nơi tiêuthụ.Hình 2.1.13. Các yêu cầu tối thiểu của dưa chuột tươiDựa vào trạng thái, kích thước, màu sắc và các khuyết tật trên dưa chuộtmà dưa chuột được phân thành 3 loại như bảng 2.1.5 sau:Bảng 2.1.5. Phân hạng dưa chuộtHạng đặc biệtHạng 1- Có chất lượng cao nhất với - Có chất lượng tốt.tất cả các đặc tính và màu sắc - Được phát triển hợp lý.đặc trưng cho từng giống.- Có hình dạng tốt và thẳngHạng 2- Chất lượng kém hơnhạng đặc biệt và hạng 1nhưng phải đảm bảo yêucầu tối thiểu ở trên.EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí17Hạng đặc biệtHạng 1Hạng 2- Được phát triển hợp lý.(đườngkínhtốiđa - Cho phép có các khuyếttật như: khuyết tật về hình- Có hình dạng tốt và thẳng 10mm/10cm chiều dài quả).(đường kính tối đa 10 - Cho phép có các khuyết tật dạng, khuyết tật về màumm/10cm chiều dài quả).nhẹ như: biến dạng nhẹ, sắc cho phép tới một phầnba bề mặt, các vết nứt đã- Không được có các khuyết khuyết tật nhẹ về màu sắc, lành, khuyết tật nhẹ dotật, kể cả biến dạng và đặc khuyết tật nhẹ trên vỏ do cọ các tác động cơ học nhưbiệt là các biến dạng phát sinh xát, hư hại do bốc xếp hoặc cọ xát và bốc xếp…miễntừ sự hình thành hạt, ngoài trừ nhiệt độ thấp … miễn là các là quả dưa chuột vẫn giữcác khuyết tật rất nhỏ miễn là khuyết tật không ảnh hưởng được các đặc tính cơ bảnkhông ảnh hưởng tới mã quả, tới mã quả, chất lượng, việc về chất lượng, duy trì chấtchất lượng, việc duy trì chất duy trì chất lượng và cách lượng và cách trình bàylượng và cách trình bày của trình bày của sản phẩm trong của sản phẩm.bao gói.sản phẩm trong bao gói.- Các khuyết tật nêu trênđược cho phép đối vớidưa chuột thẳng và hơicong (dưa chuột hơi congcó thể có đường kính tốiđa là 20 mm/10 cm chiềudài).3.2.2. Yêu cầu về cách trình bày sau khi sơ chế, đóng gói* Độ đồng đều- Trong mỗi bao gói, sản phẩm phải đồng đều và chỉ chứa dưa chuột cùnggiống, cùng nguồn gốc và/hoặc cùng loại, chất lượng và kích cỡ (nếu ghi kíchcỡ).- Phần quả dưa chuột nhìn thấy được bên trong bao bì phải đại diện chotoàn bộ sản phẩm trong bao bì.* Bao gói- Dưa chuột phải bao gói sao cho bảo vệ được sản phẩm một cách thíchhợp.- Dưa chuột phải xếp đủ chặt để tránh hư hại khi vận chuyển.- Vật liệu được sử dụng bao gói phải mới, sạch và có chất lượng tốt đểtránh được mọi nguy cơ bị hư hại bên trong hoặc bên ngoài đối với sản phẩm.- Cho phép sử dụng vật liệu giấy hoặc tem liên quan đến các yêu cầuthương mại với điều kiện là việc in nhãn hoặc gắn nhãn phải sử dụng mực inhoặc keo dán không độc.- Bao bì phải không chứa tạp chất lạ4. Quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản rauMỗi một loại rau sẽ có một quy trình sơ chế và bảo quản với các thông sốcụ thể. Tuy nhiên, loại rau nào khi sơ chế và bảo quản cũng bao gồm các côngEBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí18đoạn tổng quát như tiếp nhận (phân loại/lựa chọn, kiểm tra, làm mát sơ bộ), sơchế (rửa và khử trùng, cắt gọt...), đóng gói (kiểm tra, định lượng, ghép kín...) vàbảo quản rau. Quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản rau được thể hiện trong sơđồ hình 2.1.14 sau:Nguyên liệu rau tươiTiếp nhận rauSơ chế rauĐóng gói rau sơ chếBảo quản rauRau sơ chếHình 2.1.14. Sơ đồ quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản rauB. Câu hỏi và bài tập thực hành1. Câu hỏiCâu 1. Các loại rau có hình ảnh dưới đây thuộc nhóm rau gì?Hình1Hình 2EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phíHình 319Hình 5Hình 4Hình 6Câu 2. Hãy cho biết các loại rau trong hình dưới đây hư hỏng do cácnguyên nhân gì?Hình 1Hình 2Hình 3Câu 3. Lợi ích khi sơ chế và bảo quản rau là:a. Chất lượng rau được đảm bảo về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thựcphẩm.b. Điều hòa được lượng rau trong từng vùng, từng mùa.c. Giúp người nội trợ tiết kiệm thời gian.d. Cả 3 đáp án trên đều đúng.Câu 1.4. Viết vào chỗ trống các công đoạn còn thiếu trong quy trình chungsơ chế và bảo quản rau sau:Rau tươi……….Sơ chế………Bảo quảnSản phẩm rau2. Bài tập thực hành2.1. Bài tập thực hành 2.1.1. Mô tả màu sắc, trạng thái, độ đồng đều,cách trình bày bao gói các gói sản phẩm rau (cà chua và dưa chuột) và nhậnxét về chất lượng của các sản phẩm rau đó.Điền vào phiếu các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, độ đồng đều và bao bì.Sản phẩmChỉ tiêuMàu sắcTrạng tháiĐộ đồng đềuCà chuaEBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phíNhận xétBao bì20Sản phẩmChỉ tiêuMàu sắcTrạng tháiĐộ đồng đềuNhận xétBao bìDưa chuộtC. Ghi nhớ- Rau có 3 nhóm: rau ăn lá, rau ăn hoa, rau ăn quả- Rau dễ bị hư hỏng do chứa nhiều nước, hô hấp, vi sinh vật xâm nhậpvà các tác động cơ học- Sơ chế và bảo quản rau sẽ đem lại nhiều lợi ích và thuận tiện cho cảnhà sản xuất và người tiêu dùngBÀI 02. TIẾP NHẬN RAUMã bài: MĐ02-02Mục tiêu:- Mô tả được quy trình tiếp nhận rau;- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình tiếp nhậnrau theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Phát hiện và xử lý được các tình huống không bình thường khi tiếp nhậnrau;- Rèn luyện tính nhiệt tình, cẩn thận, tỉ mỉ, trung thực.A. Nội dung1. Quy trình tiếp nhận rauRau được tiếp nhận theo quy trình sơ đồ hình 2.2.1 sau:EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí21Rau nguyên liệuBốc dỡ, chất xếp rauChuẩn bị khu vực tiếp nhận rauKiểm tra sơ bộ chất lượng rauLựa chọn, phân loại rauLàm mát rauRau sau khi làm mátHình 2.2.1. Sơ đồ quy trình tiếp nhận rau2. Các bước tiến hành tiếp nhận rau2.1. Chuẩn bị khu vực tiếp nhận rau2.1.1. Vệ sinh khu vực tiếp nhậnKhu vực tiếp nhận rau sau khi vệ sinh phải sạch sẽ, không còn chất thải vàrác, bụi.Tiến hành vệ sinh khu vực tiếp nhận rau theo trình tự sau:*Bước 1: Quét nhà xưởng- Trước tiên, nhà xưởng được quét sạch bằng chổi (hình 2.2.2). Với khuvực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để quétnhằm lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xưởng (hình 2.2.3).- Sau đó, tiến hành xúc bỏ tạp chất có trong nhà xưởng (hình 2.2.4).Hình 2.2.2. Quét nhàxưởngHình 2.2.3. Quét khu vực cónướcEBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phíHình 2.2.4. Xúc bỏtạp chất22*Bước 2: Lau nhà xưởng- Trước tiên, nên lau nhà xưởng bằng nước sạch theo phương pháp thủcông (hình 2.2.5) hoặc sử dụng máy (hình 2.2.6).- Sau khi lau nhà bằng nước sạch, tiến hành lau sàn bằng dung dịch tẩyrửa.- Sau đó để nhà xưởng khô ráo một cách tự nhiên hoặc có thể dùng quạtđể làm khô.Hình 2.2.5. Lau sạch nền nhà thủ côngHình 2.2.6. Lau sạch nền nhà bằngmáy*Bước 3: Kê lót nền sànNếu nhà sơ chế có nền là nền đất thì cần phải kê lót nền bằng pa-let hoặctấm nilon (hình 2.2.7) rồi mới để rau lên trên (hình 2.2.8).Đối với nền xi măng hoặc nền lót gạch tráng men chỉ cần quét dọn, lau chùisạch trước khi tiếp nhận rau mà không cần phải kê lót.Hình 2.2.7. Nilon lót sànHình 2.2.8. Kê lót bằng vải bạt hoặc tấm nilonEBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí23*Bước 4: Vệ sinh xung quanh khuvực (hình 2.2.9)Tiến hành quét, dọn xung quanhkhu vực nhà xưởng và thu gom rác thảiđể loại bỏ.Các rãnh, hố ga thoát nước thảitrong nhà xưởng phải được dọn thườngxuyên, đảm bảo không có bùn rác,không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi.Hình 2.2.9. Vệ sinh xung quanh2.1.2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị tiếp nhận rauCác dụng cụ, thiết bị tiếp nhận rau cần phải đảm bảo các yêu cầu như sớ đồhình 2.2.10 sau:Các thiết bị, dụng cụ đã được vệ sinh đúng quy trình, đảm bảo sạch, khô ráoYêu cầu khi chuẩn bị phươngCác thiết bị, dụng cụ hoạt động tốt và đảm bảo an toàn lao độngtiện, dụng cụCác thiết bị, dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu như cân, sọt, thiết bị vận chuyển...Hình 2.2.10. Các yêu cầu khi chuẩn bị dụng cụ, thiết bị tiếp nhận rau2.2. Bốc dỡ, chất xếp rauRau sau khi thu hoạch được vận chuyển đến khu vực tiếp nhận bằng nhiềuphương tiện khác nhau và phải được bốc dỡ, chất xếp vào khu vực tiếp nhận.2.2.1. Bốc dỡ rauViệc bốc dỡ rau xuống và chuyển vào khu vực tiếp nhận là bước đầu tiêntrong quy trình tiếp nhận rau. Việc bốc dỡ rau phải đảm bảo nhẹ nhàng, cẩn thận,hạn chế gây ra các thương tổn cơ học cho rau. Việc bốc dỡ rau được tiến hànhtheo các bước sau:* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ, thiết bị bốc dỡ rau* Bước 3: Tiến hành bốc dỡ rauViệc bốc dỡ rau có thể được tiến hành theo 3 cách:- Mang vác trên lưng (hình 2.2.11) từ trên các phương tiện vận chuyển(hình 2.2.12).EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí24Hình 2.2.11. Mang vác nguyên liệuHình 2.2.12. Xe vận chuyển rau- Khuân bằng tayCông nhân tiến hành khuânnguyên liệu từ trên phương tiện vậnchuyển xuống rồi dùng xe đẩy, xekéo để chuyển rau vào khu vực tiếpnhận (hình 2.2.13).Hình 2.2.13. Khuân bằng tayChú ý:Để tránh gây ra các thương tổn cơ học cho rau khi bốc dỡ thì khôngnên:- Dẫm đạp lên thùng chứa rau- Làm rơi hoặc kéo mạnh thùng chứa trong quá trình vận chuyển rauvào nơi tiếp nhận- Đổ mạnh nguyên liệu xuống nền hoặc vào thùng chứa, băngchuyền.- Đổ rau xuống nơi tiếp nhận (chỉ áp dụng cho rau dạng quả như cà chua, ớtchuông…). Việc đổ rau xuống nơi tiếp nhận có thể thực hiện theo phương phápđổ khô hoặc phương pháp đổ ướt.+ Phương pháp đổ khô: phương pháp này yêu cầu nên đổ từ từ và nhẹnhàng lên bờ dốc nghiêng có lót đệm ở các cạnh sắc (hình 2.2.14).EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí25Hình 2.2.14. Nguyên liệu đổ khô xuống băng tải+ Phương pháp đổ ướt: phương pháp này cũng được sử dụng để giảm tổnthương cơ học và áp dụng cho các loại rau dạng quả có khối lượng riêng nhẹ hơnnước.Cho nước vào bể (thùng) lớnrồi mới đổ nguyên liệu vào bể có thểgiảm được các vết bầm dập, trầyxước. Khi sử dụng băng chuyền đểchuyển nguyên liệu vào bể, có thể sửdụng một tấm bao tải để đỡ quả khỏirơi mạnh từ băng chuyền xuống (hình2.2.15).Hình 2.2.15. Đổ nguyên liệu vào thùng chứa có nước (đổ ướt)2.2.2. Chất xếp rau tại nơi tiếp nhậnRau sau khi bốc dỡ được tiến hành cân (hình 2.2.16) và chất xếp vào khuvực tiếp nhận trong các thùng, sọt, giỏ hoặc để đống theo từng khu vực (hình2.2.17).Hình 2.2.16. Cân rautrước khi chất xếpHình 2.2.17. Chất xếp rau tại khu vực tiếp nhậnChú ý:Khi chất xếp rau tại nơi tiếp nhận, không được để rau trực tiếp trên nềnđất như hình 2.2.18EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí

Tài liệu liên quan

• Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch
  • 72
  • 1
  • 12
• GIÁO TRÌNH MODUN THU HOẠCH, Sơ CHÉ VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ
  • 22
  • 664
  • 0
• nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt (fresh-cut)
  • 76
  • 1
  • 4
• Quy trình chăm sóc và bảo quản rau mầm
  • 4
  • 335
  • 0
• giáo trình mô đun khai thác sơ chế và bảo quản sản phẩm cây bời lời
  • 49
  • 387
  • 2
• giáo trình mô đun thu hoạch sơ chế và bảo quản cà phê
  • 21
  • 407
  • 4
• giáo trình sửa chữa và bảo quản ngư cụ
  • 111
  • 914
  • 1
• Nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut.
  • 80
  • 1
  • 3
• Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản dược liệu địa liền.
  • 62
  • 1
  • 9
• Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản rau cải ngọt
  • 86
  • 1
  • 13

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(13.88 MB - 97 trang) - GIÁO TRÌNH - Sơ chế và bảo quản rau Tải bản đầy đủ ngay ×