Giới Thiệu Chung Về Ngành Rau Việt Nam

        Những năm gần đây, nhiều loại rau ngoại du nhập vào Việt Nam cũng đã được nhân giống, lai tạo, trồng thử và thích nghi được với điều kiện khí hậu Việt Nam. Trong đó, có nhiều loại rau mang lại hiệu quả kinh tế cao như rau bó xôi (hay còn gọi là rau chân vịt), cây gia vị wasabi (còn gọi là sa tế)...

Phần I: Thực trạng ngành rau Việt Nam

1. Diện tích, năng suất, sản lượng:

Tính đến năm 2005, tổng diện tích trồng rau các loại trên cả nước đạt 635,8 nghìn ha, sản lượng 9640,3 ngàn tấn; so với năm 1999 diện tích tăng 175,5 ngàn ha (tốc độ tăng bình quân 3,61%/năm), sản lượng tăng 3071,5 ngàn tấn (tốc độ tăng bình quân 7,55%/năm).

Bảng 1.1. Diện tích, năng suất, sản lượng rau phân theo vùng

TT	Vùng	Diện tích (1000 ha)		Năng suất (tạ/ha)		Sản l­ượng (1000 tấn)
		1999	2005	1999	2005	1999	2005
	Cả nước	459,6	635,1	126	151,8	5792,2	9640,3
1	ĐBSH	126,7	158,6	157	179,9	1988,9	2852,8
2	TDMNBB	60,7	91,1	105,1	110,6	637,8	1008
3	BTB	52,7	68,5	81,2	97,8	427,8	670,2
4	DHNTB	30,9	44	109	140,1	336,7	616,4
5	TN	25,1	49	177,5	201,7	445,6	988,2
6	ĐNB	64,2	59,6	94,2	129,5	604,9	772,1
7	ĐBSCL	99,3	164,3	136	166,3	1350,5	2732,6

 

Vùng sản xuất rau lớn nhất là ĐBSH (chiếm 24,9% về diện tích và 29,6% sản lượng rau cả nước), tiếp đến vùng ĐBSCL (chiếm 25,9% về diện tích và 28,3% sản lượng rau của cả nước).

Nhiều vùng rau an toàn (RAT) đã được hình thành đem lại thu nhập cao và an toàn cho người sử dụng đang được nhiều địa phương chú trọng đầu tư xây dựng mới và mở rộng: Hà Nội, Hải Phòng (An Lão), TP Hồ Chí Minh, Lâm Đồng (Đà Lạt)…

Theo đánh giá của Viện Nghiên cứu rau quả, trong những năm gần đây những loại rau được xác định có khả năng phát triển để cung cấp sản phẩm cho xuất khẩu là cà chua, dưa chuột, đậu rau, ngô rau....phát triển mạnh cả về quy mô và sản lượng, trong đó sản phẩm hàng hoá chiếm tỷ trọng cao.

Hiện nay rau được sản xuất theo 2 phương thức: tự cung tự cấp và sản xuất hàng hoá, trong đó rau hàng hoá tập trung chính ở 2 khu vực:

- Vùng rau chuyên canh tập trung ven thành phố, khu tập trung đông dân cư. Sản phẩm chủ yếu cung cấp cho dân phi nông nghiệp, với nhiều chủng loại rau phong phú (gần 80 loài với 15 loài chủ lực), hệ số sử dụng đất cao (4,3 vụ/năm), trình độ thâm canh của nông dân khá, song mức độ không an toàn sản phẩm rau xanh và ô nhiễm môi trường canh tác rất cao.

- Vùng rau luân canh: đây là vùng có diện tích, sản lượng lớn, cây rau được trồng luân canh với cây lúa hoặc một số cây màu. Tiêu thụ sản phẩm rất đa dạng: phục vụ ăn tươi cho cư dân trong vùng, ngoài vùng, cho công nghiệp chế biến và xuất khẩu.

- Sản xuất rau theo hướng nông nghiệp công nghệ cao đã bước đầu được hình thành như: sản xuất trong nhà màn, nhà lưới chống côn trùng, sản xuất trong nhà plastic không cố định để hạn chế tác hại của các yếu tố môi trường bất lợi, trồng rau bằng kỹ thuật thuỷ canh, màng dinh dưỡng, nhân giống và sản xuất các loại cây quí hiếm, năng suất cao bằng công nghệ nhà kính của Israel có điều khiển kiểm soát các yếu tố môi trường.

2. Một số vùng trồng rau hàng hoá tập trung:

- Miền Bắc

+ Sản xuất rau ở Hà Nội: Năm 2005, tổng diện tích gieo trồng rau các loại của TP Hà Nội có 8,1 ngàn ha (diện tích canh tác 3 ngàn ha, hệ số sử dụng đất 2,7 lần), năng suất đạt 186,2 tạ/ha, sản lượng 150,8 ngàn tấn.

Chủng loại rau rất phong phú, đa dạng. Các loại rau ăn lá như cải xanh, rau muống, cải thảo, cải làn, bắp cải, cải ngọt, cải bó xôi...chiếm ưu thế về diện tích và sản lượng (chiếm khoảng 70 –80% diện tích), có tỷ suất hàng hoá cao.

Tuy nhiên sản xuất rau hiện nay chủ yếu vẫn theo phương pháp truyền thống nên chất lượng rau không đảm bảo. Do đó chủ chương của Thành phố là đẩy nhanh việc xây dựng các vùng sản xuất RAT, nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng, người sản xuất và môi trường sinh thái. Hiện nay trên địa bàn Thành phố, diện tích sản xuất RAT chiếm khoảng 20 – 25% diện tích canh tác rau, tập trung chính ở các huyện ngoại thành như Đông Anh, Gia Lâm, Thanh Trì. Lượng rau an toàn chiếm khoảng 15 – 20% sản lượng rau của toàn Thành phố. Thành phố đang xây dựng các dự án nông nghiệp công nghệ cao như: mô hình rau hoa chất lượng cao ở Từ Liêm 16 ha với vốn đầu tư 24 tỷ đồng, mô hình nông nghiệp CNC Nam Hồng 30 ha, Kim Sơn 15 ha… Hà Nội hiện có 37 HTX sản xuất RAT, tập trung tại Đông Anh, Sóc Sơn, Từ Liêm..., trong đó một số HTX thực hiện tốt quy trình sản xuất RAT trong những năm qua và được cấp chứng nhận sản xuất RAT (mô hình quản lý sản xuất, đăng ký thương hiệu có mã vạch và hệ thống tiêu thụ sản phẩm RAT).

+ Vùng sản xuất chuyên canh cà rốt, hành tỏi, dưa hấu hàng trăm ha tại Nam Sách, Bình Giang, Kim Thành tỉnh Hải Dương hàng năm cho thu nhập 70 - 90 triệu đồng/ha.

+ Vùng chuyên sản xuất dưa chuột tại Lý Nhân tỉnh Hà Nam hàng năm sản xuất 400 - 500 ha cà chua và dưa chuột cung cấp cho các nhà máy chế biến của Tổng công ty rau quả, nông sản. Vụ Xuân 2006, Tổng công ty rau quả đã tổ chức sản xuất rau nguyên liệu vụ xuân ở các tỉnh Nam Định, Bắc Giang, Thanh Hoá đạt 840 ha (trong đó dưa chuột bao tử 274 ha, ớt 300 ha, ngô ngọt 126 ha, cà chua bi 45 ha) và đã thu mua trên 6.000 tấn sản phẩm.

+ Thái Bình đã hình thành được nhiều vùng sản xuất nông nghiệp mang tính chuyên canh với một số mặt hàng xuất khẩu chủ lực như: hành, tỏi, ớt, khoai tây ở huyện Quỳnh Phụ; dưa chuột, ngô bao tử, sa lát ở huyện Thái Thuỵ...Một số rau màu xuất khẩu được tỉnh mở rộng gieo trồng: khoai tây Đức, Hà Lan; ớt Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản; cải bắp cuộn, bí xanh, đậu cô ve Trung Quốc; khoai lang Nhật và cà chua bi... để tăng giá trị thu nhập và hiệu quả sản xuất.

+ Trồng măng ở Đan Phượng – Hà Tây: Cây măng Điền trúc, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được trồng ở xã Song Phượng, Đan Phượng, Hà Tây; trên diện tích đất chân đồi bạc màu. Sau 12 tháng trồng cho thu hoạch, sau khi trừ mọi chi phí, thu lãi từ 60 –70 triệu đồng/ha. Trồng măng Điền trúc cho giá trị kinh tế cao là vì sản phẩm của nó có khả năng tận thu cao: mầm măng (củ măng) bán rất chạy trên thị trường, với giá bán 8.000 - 11.000 đồng/kg măng ngọt; mo nang dùng để bán cho các làng nghề chuyên chằm nón, thân cây mẹ lại là nguyên liệu chính để sản xuất chiếu trúc.

- Miền Trung

+ Sản xuất rau hàng hoá xuất khẩu Quỳnh Lưu, Nghệ An

Sản xuất rau ở xã Quỳnh Lương, Quỳnh Lưu vào chính vụ (vụ Đông và Hè Thu), bình quân mỗi ngày nông dân trong xã đưa ra thị trường từ 30 đến 45 tấn rau. Xã đã thành lập trang web giới tiệu, quảng bá và bán sản phẩm, thông qua trang Web này nhiều hợp đồng bán rau xanh cho khách hàng trong, ngoài nước đã được ký. Trong năm 2005, xã Quỳnh Lương, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An đã xuất sang Hà Lan 600 tấn rau xanh các loại (cà chua, rau cải, đậu, bắp cải, rau thơm, hành), tăng hơn năm ngoái 100 tấn.

- Miền Nam:

+ Trồng rau nông nghiệp công nghệ cao ở thành phố Hồ Chí Minh

Hiện thành phố có 1.663 ha sản xuất rau an toàn với sản lượng đạt khoảng 30.000 tấn/năm. Hiện nay thành phố đang xây dựng khu nông nghiệp công nghệ cao trên 100 ha tại huyện Củ Chi, áp dụng công nghệ trồng rau bằng kỹ thuật thuỷ canh, màng dinh dưỡng và canh tác trên giá thể không đất, nuôi cấy mô cho rau, hoa, cây cảnh, cây ăn trái… ứng dụng chất điều hoà sinh trưởng thực vật, công nghệ gen, sản xuất nấm và các chế phẩm vi sinh.

+ Trồng nấm tại tỉnh Vĩnh Long

Dự án cung cấp giống chương trình nấm thực phẩm đã hỗ trợ nông dân ở 20 xã trồng trong vụ Đông Xuân, Hè Thu và Thu Đông được 634,5 ha nấm rơm, tương đương 139590 m mô. Năng suất thu được 1 – 1,4 kg/m mô, sản lượng 139,6 – 195,4 tấn nấm rơm, với giá bán từ 7000 – 9000 đồng/kg nấm, doanh thu từ chương trình khoảng 1,4 – 1,75 tỷ đồng.

+ Vùng trồng rau tỉnh Tiền Giang

Hiện nay, diện tích rau của Tiền Giang lên đến 30.000 ha, mỗi năm cho sản lượng xấp xỉ 450.000 tấn với tổng thu nhập khoảng 150 tỷ đồng. Vùng trồng rau an toàn của tỉnh được qui hoạch ở các xã Thân Cửu Nghĩa, Long An, Phước Thạnh, Tân Hiệp (Châu Thành); Long Bình Điền, Bình Phan, Bình Phục Nhất (Chợ Gạo); Bình Nhì, Long Vĩnh (Gò Công Tây); Mỹ Phong, Tân Mỹ Chánh (thành phố Mỹ Tho) và Long Hưng (thị xã Gò Công). Hiện tại dự án sản xuất rau an toàn 500 ha đã được UBND tỉnh Tiền Giang phê duyệt. Dự kiến mở rộng lên 1000 ha vào những năm tiếp theo.

+ Vùng trồng nấm Tân Phước - Tiền Giang

Toàn huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang có khoảng 500 ha nấm rơm, chủ yếu trồng tập trung ở các xã Tân Hoà Tây, Mỹ Phước, Phước Lập, Thạnh Mỹ, Tân Hoà Đông… giá nấm rơm khoảng 18.000 – 20.000 đồng/kg, có khi lên đến 25.000 đồng/kg, vốn đầu tư thấp, nguồn nguyên liệu sẵn có (rơm rạ), kĩ thuật đơn giản.

+ Vùng sản xuất rau ôn đới tỉnh Lâm Đồng

Diện tích trồng rau tại Lâm Đồng năm 2005 đạt khoảng 27.315 ha, sản lượng 67.700 tấn, sản lượng xuất khẩu khoảng 17.324 tấn. Chủng loại rau phong phú, có nhiều loại rau chất lượng cao như cải bắp, cải thảo, súp lơ (chiếm 55 – 60%), nhóm rau ăn củ chiếm 20 - 25% (khoai tây, cà rốt, củ dền), nhóm rau ăn quả chiếm 10 -12% (cà chua, đậu Hà lan...)

Diện tích rau an toàn trên 600 ha theo công nghệ sản xuất cách ly trong nhà lưới không sử dụng phân bón, nông dược vô cơ và cách ly trong nhà lưới có sử dụng giới hạn nông dược vô cơ.

3. Thực trạng tiêu thụ sản phẩm rau

- Hiện nước ta có khoảng 60 cơ sở chế biến rau quả với tổng năng suất 290.000 tấn sản phẩm/năm, trong đó DNNN chiếm khoảng 50%, DN quốc doanh 16% và DN có vốn đầu tư nước ngoài 34%, ngoài ra còn hàng chục ngàn hộ gia đình làm chế biến rau quả ở qui mô nhỏ.

Hiện nay tiêu thụ rau chủ yếu cho tiêu dùng trong nước, sản phẩm rau cho chế biến chiếm tỷ lệ không đáng kể, năm 2005 rau quả xuất khẩu chỉ đạt 235 triệu USD, trong đó phần lớn là từ quả chế biến. Sản phẩm rau cho xuất khẩu chủng loại rất hạn chế, hiện chỉ một số loại như cà chua, dưa chuột, ngô ngọt, ngô rau, ớt, dưa hấu ở dạng sấy khô, đóng lọ, đóng hộp, muối mặn, cô đặc, đông lạnh và một số xuất ở dạng tươi.

- Tiêu thụ trong nước không nhiều và giá cả thất thường phụ thuộc vào lượng hàng nông sản cung cấp trong khi mức tiêu thụ hạn chế dẫn đến tình trạng một mặt hàng nông sản có năm rất đắt, có năm lại rất rẻ ảnh hưởng đến tính bền vững trong sản xuất.

- Sản phẩm rau trở thành hàng hoá ngay sau khi thu hoạch và nó rất dễ bị hư hỏng trong khi hầu hết các vùng sản xuất hàng hoá lớn chưa có nơi sơ chế và kho bảo quản tạm thời.

4. Một số hạn chế trong sản xuất rau hiện nay

- Công tác qui hoạch vùng sản xuất rau hàng hoá chưa rõ trong phạm vi toàn quốc và từng vùng sinh thái, các địa phương lúng túng trong hoạch định lâu dài chiến lược phát triển các loại cây trồng nói chung và cây rau hoa nói riêng, trong đó có chiến lược về diện tích sản xuất.

- Thị trường tiêu thụ không ổn định kể cả thị trường trong nước và nước ngoài do sản xuất của chúng ta không chủ động về số lượng và chất lượng sản phẩm.

- Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất nan giải trong sản xuất rau hiện nay, qui trình sản xuất rau an toàn đã và đang được ban hành song việc tổ chức sản xuất và kiểm tra giám sát thực hiện qui trình còn kém, kết hợp với trình độ dân trí và tính tự giác thấp của người sản xuất đã cho ra các sản phẩm không an toàn, giảm sức cạnh tranh của nông sản.

- Sản xuất theo hợp đồng giữa người sản xuất và doanh nghiệp đã được hình thành ở nhiều vùng sản xuất hàng hoá song nhìn chung còn ít, việc chấp hành theo hợp đồng ký kết của cả người sản xuất và doanh nghiệp chưa nghiêm dẫn đến tình trạng doanh nghiệp không thu mua sản phẩm theo hợp đồng hoặc dân không bán sản phẩm cho doanh nghiệp khi có sự biến động giá cả ngoài thị trường.

Phần II Một số loại rau đặc sản của Việt Nam:

Rau muống:

Rau muống (Ipomoea aquatica) là một loại rau rất phổ biến tại Việt Nam, và các món ăn từ rau muống rất được ưa chuộng, thậm chí "nghiện". Rau muống có 2 loại: 1 loại là rau muống nước, được trồng hoặc mọc tại nơi nhiều nước, ẩm ướt, thậm chí sống tốt khi kết thành 1 bè và thả trôi trên kênh mương hay hồ. Loại này thân to, cuống thường có màu đỏ, mọng, luộc ngon hơn xào hay ăn sống. Loại hai là rau muống cạn, trồng trên luống đất, cần không nhiều nước, thân thường trắng xanh, nhỏ. Loại thứ hai thường thích hợp với xào hoặc có thể ăn sống.

Ngoài ra, còn có thể phân loại rau muống theo điều kiện trồng:

· Rau muống ruộng có 2 giống là rau muống trắng và rau muống đỏ. Rau muống trắng thường được trồng trên cạn, kém chịu ngập. Rau muống đỏ được trồng cả trên cạn và dưới nước với nhiệt độ ao là 20-300C

· Rau muống phao: rau cấy xuống bùn, cho ngọn nổi lên, ăn quanh năm

· Rau muống bè: rau thả quanh năm trên mặt nước, dùng tre cố định ở một chỗ nhất định trên ao.

· Rau muống thúng: trồng rau vào thúng đất, để thúng đất lên giá cắm ở ao sâu rồi để thúng nổi lên ¼ cho rau bò quanh mặt ao.

Rau muống cung cấp nhiều chất xơ, có vitamin C, vitamin A và một số thành phần tốt cho sức khoẻ, là thức ăn tốt cho mọi người. Những người già ăn hơn 2 bữa rau mỗi ngày có não trẻ hơn khoảng 5 năm và ít bị suy giảm tinh thần hơn 40% so với những người ăn ít hoặc không bao giờ ăn rau.

Rau muống được trồng ở hầu hết các vùng quê của Việt Nam và phục vụ bữa ăn hàng ngày của nhiều gia đình. Các món ăn từ rau muống rất đa dạng, từ những món bình dân như rau muống luộc, rau muống xào tỏi, canh rau muống đến các món đặc sản như rau muống xào bò, nộm rau muống...

Rau bó xôi

Rau bó xôi chính là rau dền Mỹ, người Hoa gọi là bó xôi. Khi sang đến Việt Nam, loại rau này được gọi là rau bó xôi hay pó xôi hoặc rau chân vịt. Loại rau này màu xanh, có nhiều chất carotenoids, gồm các dưỡng chất beta-carotene và lutein, cũng như chất quercetin, một hóa chất từ rau cải có đặc tính chống sự ốc xýt hóa gây ra ung thư. Rau bó xôi chứa nhiều chất dinh dưỡng và khoáng chất như Folic acid, sinh tố C, K, chất sợi, Magnesium, Manganese và nhiều Potasium. Rau bó xôi dễ ăn, hơi nhớt, có thể ăn sống hoặc luộc, xào hay nấu canh, nấu soup kem (creamy soup) đều ngon.

Hiện nay, rau bó xôi là một trong những loại rau trồng có hiệu quả kinh tế cao, là một trong những mặt hàng xuất khẩu rau chính của Việt Nam.

Rau bó xôi được trồng phổ biến ở Lâm Đồng và một số tỉnh phía Bắc Việt Nam.

Bí đao

Bí đao thông dụng với người Việt Nam. Bí và bầu xuất hiện trong văn chương Việt Nam qua câu ca dao bất hủ: "Bầu ơi thương lấy bí cùng, tuy rằng khác giống nhưng chung một giàn".

Cây bí đao, còn gọi là bí xanh, bí phấn có cùng dòng họ với bầu vì hình dáng, cũng như cơm hay vị ngọt khi nấu chín, sinh trưởng phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 25- 270C. Hạt có thể nảy mầm tốt nhất là ở 250C.

Bí xanh có thể trồng quanh năm nhưng nếu trồng vào 2 vụ sau thì năng suất sẽ cao hơn: vụ chính từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau, nhưng tốt nhất là cuối tháng 1, đầu tháng 2; vụ phụ từ cuối tháng 9 đến đầu tháng 10.

Theo Đông y thì bí đao hay bầu mang đặc tính mát, có công dụng làm nhuận trường vì dồi dào chất xơ và tạo làn da trắng mịn, cũng như làm giảm chất béo. Bầu hay bí cho ta các thành phần của hợp chất dinh dưỡng của nó từ chất đạm, chất sợi, các sinh tô’ A, C, Folic acid, Calcium, Magnesium, Phosphorous, và nhiều Potassium.

Hiện nay bí đao được trông phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước. Ngoài công dụng làm rau ăn hàng ngày, bí đao còn có được dùng để làm mứt và nước giải khát. Bí và bầu có thể coi là hai loại rau có triển vọng xuất khẩu do hiện nay nhu cầu dùng bí đao làm nước giải khát phổ thông trong lon như tại Trung Quốc, Đài Loan, Singapore đang rất cao.

Su Su

Cây su su có tên khoa học là Sechium edule, là loại cây ôn đới, leo bằng tua cuốn phân 3-5nhánh, họ bầu bí. Lá su su xanh đậm, to láng, không chia thùy. Hoa nhỏ, màu kem. Quả mọng, hình quả lê, các cạnh lồi dọc và có u lồi hình gai. Quả su su có một hạt lớn, vỏ mỏng. Nhiệt độ thích hợp nhất cho su su phát triển là 12-130C..

Cây su su có nguồn gốc ở Mêhicô, được nhập vào Việt Nam từ hơn một trăm năm trước ở Sapa, Tam Đảo, Đà Lạt. Ngày nay, loại cây này được trồng phổ biến ở các tỉnh phía Bắc và vùng núi cao. Cây su su có ưu điểm là dễ trồng, ít bệnh, quả dễ cất giữ, vận chuyển và đặc biệt là năng suất cao.

Các món ăn từ su su rất đa dạng, có thể kể đến như: su su luộc chấm vừng, (đặc sản của Sapa), su su xào thịt heo, su su xào thịt bò...

Các loại cải

Rau cải ở Việt Nam có rất nhiều chủng loại: cải ngọt, cải đắng, cải thảo, bắp cải, cải sen, cải làn... Theo các nhà khoa học, những người ăn nhiều rau cải năng hoạt động thể chất hơn, khẳng định thêm bằng chứng những gì tốt cho tim cũng đồng thời tốt cho não. Theo các nhà nghiên cứu, trong rau cải nói chung có chứa nhiều vitamin E hơn trái cây. Rau cải được dùng chung với các chất béo có lợi cho sức khỏe như dầu salát có thể giúp cơ thể dễ hấp thu vitamin E và các chất chống oxy hóa khác.

Cải thảo là một giống cải có nguồn gốc Trung Quốc và là loài rau ăn lá. Loại cải này có 4 nhóm:

- Nhóm có lá rời rạc, không hình thành bắp, lá dưới trải rộng hoặc thẳng đứng, sinh trưởng vào mùa xuân hoặc mùa hè.

- Nhóm có lớp lá bên ngoài phát triển, hình thành bắp, sinh trưởng vào mùa thu

- Nhóm cuộn bắp xốp, chồi cuối phát triển hình thành bắp cứng, lá xoăn hướng lên, sinh trưởng vào cuối hè đầu thu

- Nhóm tạo bắp, chồi phát triển mạnh, bắp cuộn chặt

Cải thảo ở Việt Nam được trồng nhiều ở miền Bắc và các vùng Tây Nguyên. Các món ăn từ cải bắc thảo rất phong phú, từ món luộc, món xào đến nấu canh...

Cải làn có nguồn gốc từ miền Trung và miền Nam Trung Quốc, nay được trồng phổ biến ở các nước Đông Nam Á trong đó có Việt Nam. Loại cải này lá màu xanh, phiến lá tròn, cuống lá hơi trắng.

Ở Việt Nam, cải làn được trồng thành 2 vụ. Vụ sớm gieo vào cuối tháng 8 đến tháng 9, thu hoạch vào cuối tháng 11. Vụ chính gieo từ tháng 10 đén tháng 12, thu hoạch từ tháng 1 đến tháng 3 năm sau.