HACCP Là Gì? 7 Nguyên Tắc, 12 Bước Xây Dựng Hệ Thống Tiêu Chuẩn ...

Để kiểm soát chất lượng thực phẩm, khâu chế biến thực phẩm thì hiện nay nhiều nước trên thế giới trong đó có Việt Nam sử dụng tiêu chuẩn HACCP. Cụ thể hơn về tiêu chuẩn HACCP là gì và những nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP, các bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn này sẽ có sau đây. 

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP) có nghĩa là Phân tích mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là một phương pháp được quốc tế công nhận để xác định và quản lý rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm. HACCP đảm bảo cung cấp cho khách hàng, công chúng và các cơ quan quản lý về quy trình sản xuất thực phẩm đảm bảo an toàn.

HACCP là một hệ thống quản lý trong đó an toàn thực phẩm được giải quyết thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý từ quá trình sản xuất, thu mua và xử lý nguyên liệu thô đến sản xuất, phân phối và tiêu thụ thành phẩm.

Ngày nay, nhiều nhà sản xuất và nhà cung cấp tốt nhất trên thế giới sử dụng hệ thống này làm cơ sở cho các chương trình quản lý an toàn thực phẩm của họ. 

Lịch sử hình thành hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Công ty HACCP đã được hình thành vào những năm 1960 khi công ty Pillsbury của quân đội Mỹ và cơ quan nghiên cứu hàng không Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm cách sản xuất các thực phẩm an toàn cho các chương trình không gian. NASA muốn có một chương trình đảm bảo an toàn cho các thực phẩm mà các nhà du hành dùng trong vũ trụ. Vậy nên công ty Pillsbury đã đề xuất và cải biên HACCP thành hệ thống có thể tạo mức an toàn cao nhất song vẫn có thể giảm nhẹ hoạt động lấy mẫu và thử nghiệm ở khâu thành phẩm. 

Công ty HACCP đã được hình thành vào những năm 60 của thế kỷ 20. 

Công ty chú trọng vào việc kiểm soát tại các công đoạn và dùng các kỹ thuật giám sát thường xuyên tại các điểm kiểm soát trọng yếu ngay từ các bước đầu tiên trong quá trình chế biến. Những khái niệm về HACCP đã được Pillsbury trình bày công khai tại hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971. Năm 1974 những nguyên tắc của HACCP đã được cơ quan Thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) thực hiện đầy đủ đối với các  loại thực phẩm đóng hộp. Vào những năm 80 phương thức này đã được nhiều công ty thực phẩm có tiếng khác triển khai áp dụng. 

Vào năm 1985, Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ đã khuyến cáo rằng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, các quá trình chế biến chúng phải tuân theo các yêu cầu của hệ thống HACCP. Gần đây nhiều tổ chức Quốc tế như Uỷ ban quốc tế về thực phẩm( ICMSF), Hiệp hội quốc tế về sữa, thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) đã có nhiều khuyến cáo về áp dụng HACCP.

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

– Các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…

– Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp…

– Các cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm.

7 nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP

Để đạt một chứng nhận trong nước hay quốc tế cũng có những nguyên tắc của nó. Chứng nhận lại càng quan trọng cho nên HACCP có 7 nguyên tắc mà bất kỳ tổ chức nào cũng cần nhớ khi thực hiện theo tiêu chuẩn này.

Phân tích mối nguy

Mối nguy là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người.

Phân tích mối nguy là doanh nghiệp xác định các nơi có thể gây ra những mối nguy hiểm trong quy trình của mình. Các mối nguy có thể là vật lý (nhiễm kim loại); hoá chất (tức là một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm, có độc tố có thể gây ô nhiễm sản phẩm); hoặc sinh học (ở những điểm nào mà vi khuẩn hoặc virus có thể gây ô nhiễm sản phẩm).

Việc xác định nguy cơ được thực hiện theo 2 bước. 

• Nhận dạng các mối nguy
• Đánh giá mối nguy.

Đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy hiểm đã được xác định. Một khi mối nguy đã được xác định và đánh giá, đội phải xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc nó sẽ gây nguy hiểm cho người dùng cuối.

Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Đây là điểm kiểm soát quan trọng mà nhất định bạn phải tìm ra để có những biện pháp ngăn ngừa đúng mức. Hoạt động này diễn ra trong từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm để hạn chế tối đa khả năng xuất hiện của chúng.

Xác định các Ngưỡng tới hạn của CCP

Là thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho tất cả các yếu tố để kiểm soát mối nguy. Các yếu tố bao gồm là thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, lượng muỗi, mức độ clo… Nếu thực phẩm vượt qua mức giới hạn này, cần có những biện pháp ngăn chặn và không đạt yêu cầu tiêu chuẩn HACCP.

Thiết lập các thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn

Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm giới hạn là điều cần thiết cho hiệu quả của chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm HACCP. Xây dựng những chương trình thử nghiệm, quan sát, giám sát điểm giới hạn bằng đo vật lý của điểm giới hạn.

Thiết lập các hành động khắc phục

Nếu giới hạn bị vượt hay không được đáp ứng tiêu chuẩn thì bạn phải thiết lập những hành động khắc phục. Hành động này phải đảm bảo không được bỏ qua bất kỳ sản phẩm nào không an toàn. Bên cạnh đó cũng cần có một sự đánh giá rõ ràng và cụ thể về cả quá trình để tìm ra nguyên nhân của vấn đề và hướng loại bỏ những nguyên nhân đó.

Hành động khắc phục được diễn ra với 2 mục đích chính:

• Kiểm soát sản phẩm không phù hợp.

• Xác định nguyên nhân và loại bỏ triệt để, tránh tình trạng tái diễn.

Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh

Khi mà HACCP được xác nhận và đưa ra thì phải đảm bảo rằng nó hoàn toàn có thể mang lại hiệu quả trong việc ngăn ngừa những mối nguy hiểm đã được xác định. Hãy kiểm tra sản phẩm cuối cùng trước khi mang đến người tiêu dùng, xác minh rằng mọi thứ đã làm theo đúng như kế hoạch.

Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Cuối cùng là doanh nghiệp phải sắp xếp lại hồ sơ, lưu trữ đầy đủ để chứng minh rằng tổ chức, doanh nghiệp đạt chứng nhận an toàn thực phẩm, mọi giới hạn quan trọng đều được đảm bảo.

Chứng chỉ HACCP có lợi ích gì?

Đối với doanh nghiệp

Sở hữu chứng nhận HACCP sẽ giúp cho những doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đảm bảo chất lượng đến tay người tiêu dùng. Nâng cao được sự uy tín về chất lượng của sản phẩm. Rồi nhờ đó mà nâng cao sự cạnh tranh, tăng khả năng chiếm lĩnh cũng như mở rộng thị trường so với những đối thủ khác. 

Đặc biệt là trong lĩnh vực xuất khẩu thực phẩm. Thực phẩm khi xuất khẩu sẽ đòi hỏi tiêu chuẩn chất lượng cực kỳ khắt khe. Hiện nay thì chứng nhận HACCP đã được áp dụng trên phạm vi toàn thế giới, cho nên nếu như doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP thì chắc chắn sẽ mở rộng thị trường hơn. Bên cạnh đó còn đáp ứng hoàn toàn những yêu cầu khó tính của khách hàng trong lĩnh vực thực phẩm.

Những doanh nghiệp sở hữu chứng nhận HACCP sẽ được phép in dấu chứng nhận HACCP trên nhãn hàng sản phẩm của mình. Và từ đó khách hàng sẽ có thể nhận biết được dấu chứng nhận này một cách dễ dàng và từ đó sẽ ưu tiên lựa chọn sản phẩm của doanh nghiệp nhiều hơn. Sản phẩm mà doanh nghiệp cung cấp cũng sẽ  nhận được sự tin tưởng của khách hàng. Một khi đã có niềm tin tuyệt đối của khách hàng thì những chi phí bán hàng, quảng cáo cũng từ đó mà giảm rất nhiều.

Việc đạt được tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP cũng sẽ giúp doanh nghiệp thuận lợi trong việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước và quốc tế. 

Chứng nhận HACCP sẽ giúp doanh nghiệp đáp ứng hoàn toàn những yêu cầu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan chức năng có thẩm quyền. Khi áp dụng và sử dụng những nguyên tắc của tiêu chuẩn này, có nghĩa là doanh nghiệp sẽ phải tuân thủ một cách nghiêm túc những nguyên tắc đảm bảo chất lượng cho sản phẩm của mình. Sản phẩm thực phẩm khi đưa đến tay người tiêu dùng sẽ đúng chất lượng và đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Đối với người tiêu dùng và ngành công nghiệp thực phẩm

Chứng nhận tiêu chuẩn HACCP chính là một bước đệm quan trọng để doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 trong hệ thống của mình. 

Chứng chỉ ISO là một loại chứng chỉ cực kỳ quan trọng trong việc tạo niềm tin của người tiêu dùng, tăng sức cạnh tranh và mở rộng thị trường cho doanh nghiệp. Và một trong những điều kiện để có chứng chỉ ISO 22000 đó chính là doanh nghiệp phải sở hữu chứng chỉ HACCP.

Đối với những người tiêu dùng. Nếu một thực phẩm được in hình của chứng nhận HACCP lên nhãn hiệu bao bì thì có nghĩa là sản phẩm này đã đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Và người tiêu dùng căn cứ vào đó để chọn cho gia đình mình những sản phẩm thực phẩm tốt nhất, an toàn cho sức khỏe nhất.

Đối với ngành thực phẩm. Sở hữu chứng nhận HACCP sẽ giúp tăng khả năng cạnh tranh tiếp thị và cải tiến điều kiện môi trường, quá trình sản xuất, giảm thiểu chi phí do phải thu hồi sản phẩm hỏng, giúp nâng cao năng lực quản lý về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm…

Doanh nghiệp cần chuẩn bị gì khi triển khai HACCP?

Cam kết của lãnh đạo

Lãnh đạo cấp cao nhất phải có sự cam kết về việc triển khai áp dụng hệ thống tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Ban lãnh đạo phải cam kết cung cấp kịp thời những nguồn lực cần thiết theo những yêu cầu của tiêu chuẩn.

Yếu tố con người

Trong doanh nghiệp cần có sự phân công rõ ràng của đội ngũ nhân sự trong tổ chức trong từng khâu thực hiện. Tổ chức đào tạo kiến thức cơ bản nhất về tiêu chuẩn HACCP và những kiến thức chuyên sâu về quá trình sản xuất. Bên cạnh đó nhân sự chủ chốt phải có kiến thức chuyên sâu, kinh nghiệm thực tế và các nguyên tắc của HACCP.

Nhà xưởng và trang thiết bị

Nhà xưởng là một trong những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng những yêu cầu của luật pháp về vệ sinh thực phẩm. Nhà xưởng không chỉ cần rộng mà còn phải sạch sẽ, đầy đủ trang thiết bị và đảm bảo khử khuẩn. Tuy nhiên cũng tùy vào từng loại thực phẩm, từng quy trình sản xuất lại có những yêu cầu khác nhau.

12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP

Bước 1. Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

Bước 2. Mô tả sản phẩm

Mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

Bước 3. Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.

• Phương thức sử dụng
• Phương thức phân phối
• Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
• Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.

Bước 5. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.

Bước 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng “cây quyết định”. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.

Bước 8. Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

Bước 9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm đảm đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Bước 10. Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11. Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.

Bước 12. Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.

• Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
• Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.

HACCP có quy định về truy xuất nguồn gốc sản phẩm không?

Tiêu chuẩn HACCP áp dụng xuyên suốt chuỗi sản xuất, cung ứng thực phẩm. Đi từ khâu bắt đầu đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Một trong những yêu cầu của tiêu chuẩn này để phòng ngừa mối nguy là ghi nhận thông tin về quá trình sản xuất, chế biến sản phẩm theo thời gian theo biểu mẫu được cấp sẵn. Tất cả các thông tin về quá trình phát triển sản phẩm, thức ăn, thuốc chữa bệnh, phụ gia…đều được ghi nhận lại. 

Vậy nên HACCP là một biện pháp ghi nhận thông tin nguồn gốc sản phẩm để có thể truy xuất lại khi cần thiết.

Thời gian và hiệu lực của giấy chứng nhận HACCP 

Chứng nhận HACCP có giá trị 3 năm. Trong thời gian hiệu lực của giấy chứng nhận HACCP, cơ quan chứng nhận phải tổ chức giám sát định kỳ ( trung bình là 6 tháng/lần) để đảm bảo rằng tất cả các quy phạm vệ sinh, nguyên tắc HACCP đang được duy trì đúng theo yêu cầu.

Nếu trong quá trình giám sát, phát hiện thấy có vấn đề không phù hợp, không khắc phục sửa chữa kịp thời, sẽ bị thu hồi giấy chứng nhận.

Khi hết thời gian hiệu lực của giấy chứng nhận (giấy chứng nhận có giá trị 3 năm), cơ sở phải đăng ký và làm thủ tục chứng nhận lại vào thời điểm trước khi sắp hết hạn (3 tháng). Thủ tục chứng nhận lại như chứng nhận ban đầu nhưng tính chất đơn giản hơn nhiều.

Tổng quan lại rằng muốn sản xuất sản phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng thực phẩm thì doanh nghiệp cần phải có chứng nhận tiêu chuẩn HACCP. Chứng nhận này không chỉ giúp doanh nghiệp xây dựng sản phẩm chất lượng mà còn cho khách hàng nguồn sản phẩm tốt, an toàn vệ sinh thực phẩm. Bài viết chủ đề HACCP đã kết thúc với những nội dung thật bổ ích. Áp dụng nó cho doanh nghiệp của bạn ngay nhé.