Kiến Thức Chung Về Chất Béo

1. Khái niệm:

Chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol. + Glixerol là ancol đa chức có công thức: C3H5(OH)3 + Axit béo là những axit đơn chức, mạch không phân nhánh, có số C chẵn ( từ 12- 24 nguyên tử C)

*Một số axit béo thường gặp: CH3[CH2]16COOH hay C17H35COOH : Axit stearic CH3[CH2]7CH=CH[CH2]7COOH hay C17H33COOH : Axit oleic CH3[CH2]14COOH hay C15H31COOH : Axit panmitic C17H31COOH : Axit linoleic Vậy công thức chung của chất béo là: (RCOO)3-C3H5 VD: (C17H35COO)3C3H5: Tristearoylglixerol ( Tristearin) (C17H33COO)3C3H5: Trioleorylglixerol ( Triolein) C15H31COO)3C3H5: Tripanmitoylglixerol ( Tripanmitin) (C17H31COO)3C3H5: Trilinoleorylglixerol ( Trilinolein)

2. Tính chất vật lý: - Là chất lỏng hoặc rắn, không tan trong nước, nhẹ hơn nước: Chất béo lỏng chứa các gốc axit béo chưa no( gồm dầu thực vật: dầu lạc, vừng, đậu nành, ôliu…), chất béo rắn chứa các gốc axit béo no ( gồm mỡ động vật: mỡ lợn, dê, bò, cừu…) - Dầu mỡ để lâu thường có mùi hôi, khét khó chịu gọi là hiện tượng bị ôi: Nguyên nhân là do liên kết đôi C=C trong gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm trong không khí tạo thành peoxit, chất này phân hủy cho các anđehit có mùi khó chịu. Dầu mỡ sau khi rán cũng bị oxi hóa thành anđehit, sử dụng các loại dầu mỡ này không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

3. Tính chất hóa học: tương tự như este - Thủy phân este trong môi trường axit thu được các axit béo và glixerol: (C17H35COO)3C3H5 + 3H2 →( H+, to) 3C17H35COOH + C3H5(OH)3 - Thủy phân chất béo trong môi trường kiềm( Phản ứng xà phòng hóa) thu được muối của axit béo (xà phòng) và glixerol (C15H31COO)3C3H5 + 3NaOH → to 3C15H31COONa + C3H5(OH)3

- Phản ứng cộng H2 của chất béo lỏng: (C17H33COO)3C3H5 + 3H2 → Ni, to (C17H35COO)3C3H5 Triolein tristearin *Chú ý: - Chỉ số axit là số miligam KOH dùng để trung hoà axit tự do có trong 1 gam chất béo. - Chỉ số xà phòng hóa là số miligam KOH để trung hoà hết lượng axit tự do và xà phòng hoá hết lượng este trong 1 gam chất béo. - Chỉ số este hóa là số miligam KOH dùng để xà phòng hoá hết lượng triglixerit có trong 1 gam chất béo.

4. Bài tập trắc nghiệm áp dụng:

Câu 1: Tìm câu sai. Giữa lipit và este của ancol với axit đơn chức khác nhau về:

A. gốc axit trong phân tử

B. gốc ancol trong lipit cố định là của glixerol

C. gốc axit trong lipit phải là gốc của axit béo

D. bản chất liên kết trong phân tử

Câu 2: Chất béo lỏng có thành phần axit béo:

A. chủ yếu là các axit béo chưa no

B. chủ yếu là các axit béo no

C. chỉ chứa duy nhất các axit béo chưa no

D. Không xác định được

Câu 3: Lipit là:

A. hợp chất hữu cơ chứa C, H, O, N

B. trieste của axit béo và glixerol

C. là este của axit béo và ancol đa chức

D. trieste của axit hữu cơ và glixerol

BQT HOC247