Loanh Quanh Chuyện Phở - Báo Sức Khỏe & Đời Sống

Chỉ nhớ, khi nào thèm phở quá thì… giả ốm. Không chịu ăn cơm thì mẹ đi mua phở. Tô phở hồi ấy là thiên đường, dù cả ba mẹ tôi đều là cán bộ và vô cùng chiều con nhưng cũng chỉ khi nào bị… ốm thì chúng tôi mới được ăn phở. Vừa bón phở mẹ vừa bảo: Ăn nhanh chóng khỏe con. Ăn xong mồ hôi mồ kê vãi tóe loe hết ra, dù ốm thật hay ốm giả vờ thì mẹ cũng đều bảo: Khỏe rồi đấy. Cứ xong tô phở là khỏi. Tài thật!

Phở một thời thay thuốc là thế.

Sau này thì tất cả các quán phở đều “được” quây hết vào hợp tác xã và có nhiều loại phở, trong ấy có món phở “danh bất hư truyền” giờ nói lại chả ai tin, ấy là phở… không người lái, tức phở không thịt, chỉ có nước phở và bánh phở. Và trong tình hình… mất lái ấy thì khả năng nước phở chỉ là nước đun sôi là không loại trừ, tức nó là tính hiện thực rất cao.

Phở một thời cũng hành nhà văn tài danh Nguyễn Tuân lên bờ xuống ruộng khi ông dám viết về nó giữa thời cả dân tộc không có gạo ăn. Như thế khác gì… tự diễn biến, như cách gọi bây giờ.

Phở Cồ Nam Định.

Có năm lâu lâu rồi, một cô bạn người Huế lần đầu tiên ra Hà Nội về gân cổ cãi, bảo cứ nói phở Bắc ngon chứ em ra Hà Nội ăn dở ẹc, thua bún Huế xa. Hỏi ăn ở đâu, bảo em ở khách sạn Giảng Võ, sáng ra thấy có cái quán quây cót, bán trà và phở, kẹo lạc và thuốc lá quấn nữa. Em không trà, không thuốc và không kẹo. Em kêu phở. Đói mà cố mãi em cũng chỉ hết nửa tô. Tôi cười phá lên, rồi, em ăn phải phở ấm rồi. Đấy là những người có khi còn chưa biết thái miếng thịt bò cho đúng cách, miếng thịt dày, dọc thớ, nhai trẹo răng. Mỗi sáng mua 5 lạng thịt bò, một ấm nước sôi, 2 cân bánh phở. Có khách thì nhặt mấy miếng thịt rải lên bánh phở, nước ấm cho mì chính (bột ngọt) với muối vào. Người Bắc có thời ăn mì chính như người Huế ăn ớt. Rồi chan vào bát. Phở đấy, cũng mang danh phở Bắc, phở Hà Nội.

Ngay bây giờ, món phở Bắc lừng danh đã có mặt ở khắp hang cùng ngõ hẻm, nhưng ra Hà Nội, muốn ăn ngon, vẫn phải có thổ công đưa đi, không thì không phở ấm cũng xem xem anh chị em với nó. Tôi hay “bị” cánh nhà văn thổ công Hà Nội lôi đi, toàn phải chui vào các ngóc ngách, ngồi dựa lưng vào nhau, móc tiền trả trước. Hình như tiêu chuẩn ngon của các ông ấy phải là quán thật chật, thật hẻm, thật xa, thậm chí mất vệ sinh một tí, bẩn bẩn tối tăm một tí, và phải… trả tiền trước. Nhưng cũng phải nói thật, dân phía Nam quen với dịch vụ tận răng nên cái cảnh vào phở Bát Đàn hoặc Lý Quốc Sư mà phải một tay cầm tiền một tay cầm tô để xếp hàng mua phở, xong rồi ra kiếm ghế chồm hổm ngồi ăn, ăn xong gạt mồ hôi ngậm cây tăm sang quán bên cạnh uống nước… họ vẫn chưa quen, vẫn không hiểu nổi tại sao lại phải khốn khổ chỉ để ăn sáng đến thế.

Lâu nay, dân ẩm thực phía Nam hay gọi tất cả các loại phở tươi sợi mềm có xuất xứ từ miền Bắc là phở Hà Nội, dẫu nó do người Nghệ An, Thái Bình hay Lào Cai làm. Nhớ năm nào đấy, cách đây cũng lâu lâu, tại Hà Nội có một hội thảo rất thú vị, được khá nhiều người quan tâm, có cả các nhà nghiên cứu nước ngoài tham dự: “Đi tìm nguồn gốc phở Hà Nội”. Té ra lâu nay ai nghĩ rằng phở Hà Nội xuất xứ từ... Hà Nội là nhầm. Ý kiến cho rằng phở Hà Nội xuất xứ từ Trung Quốc - một cường quốc ẩm thực cũng... nhầm nốt. Kết luận của hội thảo là: Phở Hà Nội có nguồn gốc từ... Nam Định, từ một dòng họ bây giờ rất nổi tiếng là họ Cồ. Ra Hà Nội bây giờ, thấy các quán phở treo biển: "Phở gia truyền Nam Định" ngày càng nhiều và đều đông khách, đặc biệt là phở Cồ Cử luôn nghìn nghịt khách. Cái khác giữa phở "gia truyền Nam Định" với phở Bắc nói chung là ngoài nồi nước dùng rất ngọt và trong (trong nước dùng có thuốc bắc và một số gia vị bí truyền để tạo hương vị riêng, không dùng ngũ vị hương) thì thịt bò non bao giờ sau khi đã thái rất mỏng đều được đầu bếp trở sống dao dần cho kỳ mỏng và rất mềm. Tất nhiên sợi phở làm ở phương Nam thì không thể nguyên vẹn như gốc của nó. Phở Bắc ăn ở miền Bắc thì không kèm rau sống nhưng kèm quẩy, khi du nhập vào phía Nam thì chả hiểu sao tự nhiên nó lại kèm rất nhiều các loại rau như giá nhúng, húng quế, cần tây, xà lách, ngò (mùi) tàu, ngò tây như khi ăn hủ tiếu, thậm chí nhiều loại hơn hủ tiếu (hủ tiếu phương Nam chỉ ăn kèm húng quế, giá, thỉnh thoảng có quán kèm ngò gai), trên mỗi bàn bao giờ cũng có một đĩa rau rất to, rất tươi... "Gia truyền Nam Định" cũng không là ngoại lệ...

Các quán phở Bắc khi “di cư” vào Nam có thể bảo thủ mọi thứ, kể cả cho chút (chứ không nhiều như ngày xưa) mì chính, nhưng có 3 thứ là phải “nhập gia tùy tục”, một là rau và giá, rất nhiều rau. Một tô phở phải kèm một đĩa rau, một đĩa giá hoặc có quán thì bày sẵn cả mâm rau trên bàn. Trong rau dứt khoát phải có húng quế - thứ ngoài Bắc hay dùng để ăn tiết canh vịt và… thịt chó. Khách ăn cho rất nhiều rau vào bát phở, có khi rau nhiều hơn bánh phở, trộn đều rồi ăn. Hai là tương đen. Dứt khoát phải có lọ hoặc thẫu tương đen, khách ăn cho vào đen sì cả tô phở. Có người còn lấy ra bát nhỏ chấm thịt. Và thứ 3, dứt khoát phải có nước tráng miệng miễn phí sau ăn phục vụ khách, không thể bắt khách về nhà uống hoặc sang quán khác uống.

Tương đương phở sợi mềm ngoài Bắc là hủ tiếu ở phương Nam.

Không biết xuất xứ từ đâu nhưng nó cũng tráng bằng gạo (vài nơi có pha bột mì nhất, tức bột củ sắn), khác là nó được phơi khô, có nơi quấn sẵn từng nắm cho vừa một tô. Có hủ tiếu heo, hủ tiếu bò (có bò tái, bò viên, bò kho…), hủ tiếu gà, hủ tiếu tôm, hủ tiếu sa tế, hủ tiếu tim gan... Có người thích ăn hủ tiếu xương (heo) với bò tái. Có nhiều loại hủ tiếu được gọi theo địa danh như hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Nam Vang… Hủ tiếu hình như có liên quan tới người Khơ Me là hơi ngọt, thậm chí hủ tiếu Nam Vang là rất ngọt, người không quen khó ăn cũng y như người phía Nam ra Bắc rất khó chịu khi thấy phở Bắc cho nhiều mì chính.

Sài Gòn có món hủ tiếu gõ, từ động từ trở thành danh từ, là món ăn khuya rất hấp dẫn ở các xóm lao động nghèo. Thịnh hành ở Sài Gòn nhưng chủ yếu lại do người miền Trung, nhất là Quảng Ngãi làm. Có những xã ở Quảng Ngãi, gần nửa dân số vào Sài Gòn bán hủ tiếu gõ.

Ở Pleiku đang có một thứ phở nổi lên, được nhiều trang du lịch nhắc, thậm chí được phong là một trong mấy món ngon của khu vực thì phải. Ấy là phở khô hay còn gọi là phở hai tô.

Ở phố núi Pleiku đang có một thứ phở nổi lên, được nhiều trang du lịch nhắc, thậm chí được phong là một trong mấy món ngon của khu vực: Ấy là phở khô hay còn gọi là phở hai tô.

Các cháu sinh viên người Pleiku đi học ở xa chỉ mong về để được... ăn phở khô. Mà người lớn đi đâu xa dăm ngày cũng thấy nhớ, về phát là phải nhao đi ăn. Chứng tỏ nó cũng là một danh hiệu không đến nỗi là… tự phong như lâu nay một số thương hiệu đang làm. Từ hồi nó nổi tiếng, tôi hay được… ăn sáng miễn phí vì nhiều người vào Pleiku đều cố gắng phải ăn được một bữa phở 2 tô và nghe hoặc là nghe đồn hoặc đọc tôi, họ bèn… tin tưởng và nhờ tôi làm guide.

Nếu tôi nhớ không nhầm thì phát tích phở khô ở Pleiku đầu tiên là phở gà Ngọc Sơn có từ cách đây cả gần trăm năm. Đấy là loại phở mà thịt gà được xé trộn lẫn bánh phở, để riêng, còn nước dùng là nước gà hầm zin, ngọt hơn sâm. Có người vào quán, thong thả húp hết tô nước rồi mới kêu thêm tô nữa ăn với phở. Còn phở bò thì nó là phở Hồng, thời mới mở nó ở ngay trong cái miếu có cây đa cổ thụ mà bây giờ là cái bùng binh ở ngã tư Trần Hưng Đạo - Nguyễn Văn Trỗi.

Phở khô có hai bí quyết, một dành cho người chế biến và một cho người ăn. Người chế biến thì có một bí quyết riêng để nhúng bánh. Hiện nay, theo giới thạo ăn thì không ở đâu nhúng bánh khéo như ở phở gà Ngọc Sơn và phở bò Hạnh 333. Sợi phở rất rời và dai. Nhiều quán phở khô cũng bắt chước mở nhưng không biết cách nhúng bánh nên nó bết lại với nhau, nhão nhoét và nhạt hoét. Còn với người ăn thì phải biết cách trộn phở. Trộn đúng cách nó sẽ đều và thấm thì mới ngon, mới đúng phở... khô. Còn không biết trộn, trộn qua loa thì sẽ vón cục, nhạt nhẽo, ăn rất chán, chán hơn bò nhai rơm. Nhiều bạn bè nơi khác đến không được hướng dẫn cụ thể cách trộn đã qua loa đảo sơ rồi ăn, thấy nhạt thì... đổ luôn cả tô nước dùng vào, thành món phở... nguội… Dẫn khách đi ăn, như hôm rồi dẫn hai chục anh chị toàn các nhà khoa học GS, PGS, TS, các nhà báo, nhà văn lừng danh, cựu sinh viên Văn khoa khóa 18 Đại học Tổng hợp Hà Nội đi dối già ở Pleiku, tôi phải hướng dẫn từng ly từng tí, nôm na là chúng ta đều xuất thân nông thôn. Vậy thì các vị cứ trộn, cứ xáo tô phở y như ngày xưa chúng ta xóc rơm để phơi. Cứ phải tơi ra, rời ra, sợi nào ra sợi ấy ra, rồi mới ăn. Tất nhiên trước khi trộn, cho một chút xì dầu, phở khô chỉ hợp xì dầu, lạ thế. Và một thứ không thể thiếu để trộn là giá đậu xanh. Xong chưa, xong rồi thì gắp ăn, cứ một miếng gắp lại một thìa nước, húp riêng. Ngon không, ngon lắm. Biết là họ không xã giao vì toàn các ông bà U70 mà hết gọn tô phở to ụ. Chính xác là… 3 tô. Một tô phở, một tô nước (có thịt bò) và một tô giá, chưa kể đĩa rau cũng to ụ.

Phở khô cũng là sợi hủ tiếu, nó khác hủ tiếu nước là không dội nước vào tô phở mà để riêng. Sợi phở được nhúng, xong rồi cho gia vị vào, có mỡ nước, thịt nạc băm, gia vị các loại. Còn tô nữa là nước, trong ấy là thịt bò thái mỏng, dội nước sôi vào miếng thịt cong tớn lên, còn hồng hồng. Tất nhiên ai thích chín thì nhắc nhà hàng. Nhưng như thế miếng thịt sẽ dai. Thịt tái còn hồng hồng, nó vừa mềm vừa ngọt. Gắp một đũa phở, nhai và nghe, gần xong thì húp một thìa nước dùng, nó là nước phở thôi, nhưng mỗi quán có bí quyết riêng để sự ngọt khác nhau. Ngọt tinh, ngọt hậu, ngọt nồng, ngọt ấm áp, ngọt lạnh lẽo, ngọt sắc, ngọt lửng lơ, ngọt đợi chờ… Tất cả phải là nước ninh xương, rất kỵ mì chính. Thịt bò vớt từ tô nước, chấm với tương được quán cung cấp trong một cái chén (bát) nhỏ dành riêng cho tương.

Cũng đang phát triển như phở Bắc, phở khô Pleiku cũng đang “di cư” đến khá nhiều tỉnh thành. Đến đâu nó lại được “mô li phê” đi tí và mang tên ở đấy, nhưng nói gì thì nói, ngay ở Pleiku thì không phải quán nào cũng ngon như nhau nên ra ngoài, nó chỉ còn thoang thoảng chất phở khô Pleiku.

Tất nhiên còn rất nhiều loại phở nữa chưa được kể trong bài viết này, như phở chua Lạng Sơn. Nhớ có lần được chiêu đãi tiệc tại Lạng Sơn, trong rất nhiều món có món phở chua trộn. Cả mâm có một đĩa, mình tôi xơi xong rồi… xin đĩa nữa, dù còn rất nhiều món ngon đặc sản nhưng tôi đã không đụng đũa…

Hay món phở… gói. Món này mỗi khi vợ đi vắng, nó hay đồng hành với tôi mỗi khi lười. Mà chả cứ tôi, rất nhiều gã đàn ông, rất ghét nó nhưng bao giờ cũng phải phòng thân dăm gói trong nhà…

Phở, quốc hồn quốc túy của người Việt rồi. Ra nước ngoài mà thấy quán phở Việt là mừng rú lên, nhao vào ăn, với giá đắt gấp mấy lần ở nhà, ăn hớn hở phủ phê mà quên rằng, mình ra ngoài là phải tìm món trong nhà không có mà ăn, còn phở, mấy hôm nữa về, ăn mệt nghỉ. Thế mà nào có được, cứ ăn như không còn dịp để ăn… Hình như người Việt khác Tây chỗ ấy. Tây sang Việt là tìm ăn món Việt bằng được và nhờ thế mà phở lên ngôi...