Miso | Trung Tâm Thông Tin Umami

Koji-mốc: Một tác nhân cần thiết cho lên men đậu nành để làm miso

Koji-mold (Aspergillus oryzae) là một trong những thành phần chính của miso. Nó là một thành phần không thể thiếu khi nói về văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Bởi vì thực phẩm liên quan chặt chẽ đến sức khỏe, không quá lời khi nói rằng nấm mốc khôngji đã có một sự hiện diện quan trọng trong việc hỗ trợ Nhật Bản, một quốc gia nơi người dân sống lâu. Khí hậu rất ẩm ướt của Nhật Bản được cho là rất thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc koji, và các loại thực phẩm lên men truyền thống như miso, nước tương, rượu sake, bánh amazake, mirin và giấm đều được làm bằng nấm mốc koji. Vào tháng 2006 năm XNUMX, Aspergillus oryzae đã được Nippon Jozo Gakkai (Hiệp hội nấu bia Nhật Bản) chỉ định là "quốc nấm" do những đóng góp lâu dài của nó đối với văn hóa ẩm thực Nhật Bản và kỳ vọng rằng nó sẽ được sử dụng trong nhiều lĩnh vực hơn nữa ở Tương lai.

Koji-mốc là thuật ngữ chung cho các loại nấm sợi, được sử dụng để làm koji gạo, koji lúa mạch và koji đậu tương, và là một loại nấm mốc. Nhiều loại khuôn koji khác nhau được sử dụng để làm miso, nước tương, rượu sake và rượu shochu - tinh thần chưng cất của Nhật Bản. Các enzym của nấm mốc koji bao gồm protease, phân hủy protein thành các axit amin, amylase, phân hủy tinh bột thành đường và lipase, phân hủy lipid. Umami, chất ngọt và thơm được tạo ra trong quá trình lên men.

Trong thời kỳ Muromachi khoảng 600 năm trước, một kỹ thuật đã được tạo ra ở Nhật Bản để trồng các loại nấm mốc koji khác nhau một cách riêng biệt bằng cách trộn nấm mốc koji với than củi. Thông qua đó, việc kinh doanh bán các loại nấm mốc koji khác nhau đã được thành lập và những người sản xuất các sản phẩm như miso, nước tương và rượu sake đã có thể tạo ra các loại thực phẩm lên men chất lượng ổn định bằng cách mua các loại nấm mốc koji phù hợp với các sản phẩm của họ. làm.Các cửa hàng làm và bán các loại khuôn koji khác nhau được gọi là "moyashiya." Nó được cho là cơ sở kinh doanh sinh học đầu tiên trên thế giới, không thể thấy ở bất kỳ nơi nào khác.Enzyme của nấm mốc là amylase phân hủy tinh bột và protease phân hủy protein, phối hợp với nhau để phân hủy tinh bột thành đường và protein thành các axit amin. Protein đậu nành được chia thành các axit amin khác nhau thông qua protease của nấm mốc koji, và glutamate, chất tạo vị umami, tăng lên trong quá trình lên men.

• 

• Bạn có biết koji là gì ngay từ đầu không? Koji được tạo ra bằng cách trồng Koji kabi (nấm mốc koji) trên các loại ngũ cốc như gạo, lúa mạch và đậu nành. Tại thời điểm này, các loại ngũ cốc được trộn với nấm mốc koji sẽ trở thành koji gạo nếu là gạo hấp, koji lúa mạch nếu là lúa mạch hấp, hoặc koji đậu tương nếu là đậu nành hấp. Tùy thuộc vào nấm mốc koji nào được thêm vào đậu nành đã được làm nóng và làm mềm, miso hoàn chỉnh được phân loại thành miso gạo, miso lúa mạch hoặc miso đậu nành. Các loại ngũ cốc khác nhau được sử dụng để làm koji xác định loại koji được sản xuất và loại miso được làm từ nó. Vị ngọt của miso khác nhau tùy thuộc vào sự cân bằng của koji và muối. Nói chung, càng sử dụng ít muối và tỷ lệ koji so với đậu nành càng cao thì miso càng ngọt.Mặt khác, nếu càng sử dụng nhiều muối và có tỷ lệ đậu nành khôngji thấp hơn, thì miso càng mặn sẽ được tạo ra. Koji gạo thường được sử dụng nhiều nhất để làm miso. Nếu mốc koji phát triển đủ, hạt gạo chuyển màu sang trắng ở lõi thì bạn nên nhặt thử để kiểm tra.

Hương vị của miso hoàn chỉnh phụ thuộc vào loại koji được sử dụng.Các đặc điểm như sau.

• Koji gạo:

  Mặn và vị chua

• Koji lúa mạch:

  Ánh sáng và hương vị ngọt ngào

• Koji đậu tương:

  Giàu và hương vị sâu sắc

Hình dưới đây cho thấy sự gia tăng của các axit amin khác nhau trong suốt quá trình lên men. Glutamate và aspartate là các axit amin có vị umami. Bạn có thể thấy sự gia tăng của các axit amin với vị umami ở giai đoạn đầu của quá trình lên men (khoảng 20-35 ngày). Mặt khác, axit amin histidine hầu hết không thay đổi sau 10 ngày lão hóa.