Món Ngon Từ Nông Sản được “giải Cứu” - An Ninh Thủ đô

• Các món rau củ muối chua chống ngán ngày Tết
• Những món ngon từ su hào mỗi độ rét ngọt
• Ký ức lạc rang thời bao cấp

Su hào, làm gì cho ngon?

Có rất nhiều món ngon được chế biến từ su hào. Đơn giản nhất thì… luộc. Su hào thái con chì, luộc chấm nước mắm dầm trứng hoặc muối vừng. Nước luộc su hào chỉ cần thả thêm một quả cà chua nữa là rất ngọt. Vẫn là món canh, có thể hầm su hào với sườn và cà chua. Khi sườn nhừ, su hào mềm, thì tắt bếp, thêm hành hoa và mấy nhánh mùi ta ăn nóng. Nếu không có sườn thì có thể nấu suông. Xào cà chua với mỡ, thêm nước vừa đủ ăn, nước sôi thì đổ su hào đã thái mỏng, hoặc thái sợi vào, nêm mắm muối cho vừa miệng, su hào chín mềm là tắt bếp. Vì là món ăn của mùa Đông nên canh su hào bao giờ cũng nên ăn nóng.

Su hào xào thì có nhiều cách và nhiều kiểu. Su hào xào thịt bò, thêm chút cần tỏi tây cho dậy mùi. Su hào xào mực tươi ăn cũng rất ngọt. Đỉnh cao của cách chế biến su hào đầu tiên phải kể đến là su hào xào mực khô. Món này muốn ngon ngoài chuyện chọn tay người nấu ra còn cần nguyên liệu ngon và sạch. Mực phải là mực loại 1, to, dày mình, được tách bỏ râu, yếm, rồi ngâm tẩy vài lần với rượu gừng rồi nướng sơ. Sau đó, tiếp tục lấy chày dần ra mềm rồi xé nhỏ theo thớ.

Sau đó tẩm ướp mắm, muối, hạt tiêu, mì chính… thì xào săn rồi múc ra đĩa để riêng. Su hào sau khi thái chỉ thì cho lên chảo cùng một ít nước và mắm, muối. Bật bếp to lửa nhất có thể, xào cho su hào ngấm mắm rồi tắt bếp, đổ vào nước lạnh. Công đoạn này là để su hào giòn, sau đó vắt khô nước, để ra đĩa, trộn mực vừa xào săn vào. Trộn đều 2 thứ, nếu có thời gian thì để thêm chừng 30 phút - 1 tiếng cho su hào và mực thật thấm với nhau rồi đem xào khô với mỡ lợn. Món ăn được rắc thêm chút tiêu bột, dăm nhánh mùi ta để có được vị hoàn hảo nhất.

Mùa này làm thịt kho tàu với su hào cũng ngon, giàu đạm và năng lượng, ăn với cơm nóng không gì ngon bằng. Thịt để kho với su hào thường là thịt ba chỉ, hoặc phần đầu nách. Thịt rửa sạch, chần qua nước sôi, thái miếng con chì. Tẩm ướp vừa vặn rồi cho lên bếp đảo săn cho ngấm mắm muối. Chưng nước hàng, đổ thịt vào kho cho gần mềm thì đổ su hào đã sơ chế và thái miếng con chì, để nhỏ lửa cho đến khi su hào mềm, nước cạn bớt hoặc là keo lại là xong. Thịt kho su hào múc ra ăn nóng. Nhiều khi kho thế này, thịt không hết nhưng su hào lại hết trước. Cũng có thể kho su hào với cá diếc, hoặc su hào nấu với cá chép, món này những vùng như Hưng Yên, Phú Xuyên có cách nấu rất ngon.

Su hào cũng có thể thái chỉ, làm nộm với lạc rang giã dập và thịt bò khô, có thêm cà rốt thái chỉ cùng dăm nhánh mùi ta, húng Láng. Món này xưa hay có trong các mâm cỗ của người Hà Nội. Chỉ kém dưa muối, cà muối một chút xíu, su hào muối cũng là món ăn được nhiều người ưa thích. Có thể thái con chì để muối cũng có thể muối cả củ. Xưa, nhiều gia đình ở Hà Nội luôn có sẵn một vại to nơi góc bếp dùng để muối cà bát, su hào để ăn quanh năm.

Khi cuộc “giải cứu” nông sản rộ lên mấy ngày qua. Trên mạng xã hội nhiều bà nội trợ còn chia sẻ cách phơi khô su hào như củ cải khô. Su hào khô sau đó được ngâm mắm chua ngọt hoặc xào với đế thăn lợn cũng rất ngon.

Ăn ngon với củ cải

Củ cải vào mùa nhiều khi được bán rất rẻ, năm nay vì dịch bệnh nên giá hạ xuống chỉ còn độ chục nghìn đồng là mua được cả túi 5kg. Củ cải mua về tùy theo ý thích của các bà nội trợ mà được thái thành sợi dài hay thành miếng, đem phơi chục nắng là khô cong. Cải khô sau đó được cất vào túi kín, chờ khi nào nhà nấu bún thang mới đem ra ngâm nước cho mềm, rồi nêm tí gừng đập dập, băm thật nhỏ, thêm dấm, đường cho vừa miệng. Bún thang nóng, thơm mùi hành răm, vị ngọt của thịt gà, màu vàng của trứng tráng thái mỏng hay giò thái chỉ… Tất cả những vị, cùng màu nâu của củ cải khô tạo thành một tổng hòa màu sắc cho bát bún.

Không chỉ ăn kèm bún thang, củ cải dầm cũng là món ăn độc lập được nhiều người ưa chuộng. Củ cải dầm mắm thường thái con chì, sao cho khi củ cải khô là vừa bằng ngón tay út. Cũng ngâm nước cho mềm, rồi bắc nồi đun sôi các nguyên liệu như: nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt… tất cả các nguyên liệu đó được nêm nếm vừa miệng, đổ củ cải vào. Tắt bếp, chờ hỗn hợp nguội để vào lọ thủy tinh có nắp kín. Chỉ nửa buổi thôi là củ cải ngấm. Khi đó có thể gắp ra ăn thay dưa góp, dưa chua…

Cũng củ cải khô, có thể ngâm mềm rồi đem xào thịt bò, xào tim lợn hay đơn giản hơn là xào chay. Củ cải khô xào ngấm mắm, mỡ, khi ăn giòn, béo có khi ngon hơn cả thịt. Củ cải tươi thái miếng đem kho cùng thịt ba chỉ, thêm chút nước hàng cho màu sắc bắt mắt cũng là món dễ ăn và ngon. Công thức để làm món thịt kho củ cải rất đơn giản. Công đoạn thái thịt, ướp thịt rồi chưng nước hàng… hệt như làm thịt kho tàu.

Cũng với củ cải, có thể đem kho với cá. Cá để kho củ cải tốt nhất là cá diếc hay cá chép, loại vừa bằng bàn tay. Không chỉ kho với thịt lợn, nhiều người còn có thói quen kho củ cải với thịt bò. Bò kho củ cải thường là loại dẻ sườn bòm nó không quá nạc, cũng không có nhiều mỡ, thịt lẫn gân ăn vừa mềm, vừa béo. Mùi thịt bò cùng vị hăng nồng đặc trưng của củ cải khiến món ăn có vị riêng. Món ăn nóng, thích hợp cho những ngày thời tiết giá lạnh.

Không chỉ có mặt trong các món kho, món mặn, củ cải cũng ghi tên vào danh sách các món hầm. Ví dụ có thể làm món sườn hầm củ cải. Củ cải còn có thể thái sợi để xào. Củ cải xào mà thêm dăm nhánh thìa là mùi vị rất riêng và hợp. Ngoài ra cũng có thể bào sợi, xào săn rồi đập thêm trứng. Củ cải xào trứng phải ăn nóng, khi ăn có rắc thêm hành hoa và hạt tiêu, rất dậy mùi.

Bắp cải và những món ăn thần thánh

Trong tiềm thức của thế hệ từ 8X trở về trước thì nhắc đến rau bắp cải hẳn nhiều người nghĩ ngay đến món bắp cải muối. Muối bắp cải khá đơn giản, cứ pha nước muối mặn hơn nước canh một chút là được. Có nhiều cách thái bắp cải để muối. Có thể thái thật nhỏ, thêm chút rau răm, hành lá, vài sợi cà rốt cho màu đẹp cùng ít rau cần. Bắp cải muối hôm trước hôm sau là ăn được. Nếu để chua có thể vắt kiệt nước đi và xào với mỡ lợn, tóp mỡ, ăn rất đưa cơm. Cũng với bắp cải muối, nếu không ăn luôn có thể xào cùng với mỳ bánh đa.

Cũng là dưa bắp cải, nếu chua quá mà không ăn hết thì có thể mang nấu canh. Lại cũng khác với dưa cải bẹ, bắp cải nấu canh chỉ nên nấu với cá nhỏ, loại cá diếc bé hơn lòng bàn tay, hay cá mương, cá sông. Cá nấu dưa bắp cải nhừ cả xương, thịt thơm bùi, canh dưa chua nhẹ, điểm chút cà chua, hành hoa và dăm nhánh rau răm. Bắp cải nếu luộc thì đập thêm nhánh gừng sẽ thơm vô cùng, nước luộc nên có thêm quả cà chua thả vào cho chín rồi dầm nát. Độ ngọt và dịu nhẹ của cà chua khiến bát canh thơm hơn và nhìn cũng hấp dẫn hơn. Bắp cải luộc chấm trứng cũng ngon, còn không cứ đơn giản chấm nước mắm. Nếu chán món luộc thì xào. Có 2 kiểu xào bắp cải, hoặc là xào cùng cà chua, hoặc cứ thế mà xào không. Nhiều hàng cơm bụi nổi tiếng ở phố cổ khi xào bắp cải có phi vào nhánh tỏi đập dập băm nhỏ.

Cầu kỳ hơn một chút thì là bắp cải cuốn thịt băm. Thịt lợn vai lẫn cả mỡ được băm nhỏ, ướp mắm muối cùng chút hành tím đập dập băm nhỏ rồi cuốn vào trong lá. Để dễ cuốn hơn trước đó cần công đoạn chần qua nước sôi, lá bắp cải mềm sẽ dễ tạo hình hơn. Cẩn thận thì lấy một cọng hành buộc lại. Bắp cải cuốn có thể rán, có thể cứ thế đổ nước cà chua sốt, có thể nấu canh bắp cải cuốn… Thịt bên trong lá bắp cải do không phải tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nên mềm, vị của bắp cải thấm vào thịt khiến cho bắp cải cuốn thanh hơn, dễ ăn và không ngán.