Một Số điều Cần Biết Về Ngộ độc Thực Phẩm Do Salmonella

Trong những năm gần đây, các vụ ngộ độc gây nên dịch do Salmonella tăng lên rất nhiều đặc biệt do loại Salmonella enteritidis. Các loại gia cầm và trứng của nó là nguyên nhân chính của sự tăng lên ngộ độc này, điều đó liên quan sự nhiễm bẩn và nấu nướng các loại thịt không chín, cũng như ăn các loại trứng sống hoặc các sản phẩm của trứng chưa chín.

Các nhà thú y chỉ ra rằng nhiễm khuẩn do Salmonella enteritidis trở thành phổ biến liên quan đến buồng trứng của gà và kết quả là trứng gà được đẻ ra đã bị nhiễm Salmonella enteritidis. Do vậy, trứng được coi như là một mối nguy hại đối với công nghiệp thực phẩm khi dùng trứng để chế biến tất cả các món ăn.

Salmonella có thể gây ô nhiễm bằng cách thâm nhập qua vỏ trứng, đặc biệt nếu vỏ trứng bị vỡ, và qua ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến những món ăn có trứng. Bên cạnh đó, loại Salmonella enteritidis có thể gây nhiễm khuẩn buồng trứng và gây nhiễm bên trong của trứng trước khi hình thành vỏ trứng. Khi ở trong trứng, Salmonella có thể phát triển nhanh nếu trứng đó không được bảo quản lạnh

Tác nhân gây bệnh

Có trên 2000 loại Salmonella khác nhau, trong đó khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm hàng năm. Salmonella typhi murium là loại gây ngộ độc thường gặp nhưng các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây thành dịch lại thường do Salmonella enteritidis, vì loại vi khuẩn này có sức chịu đựng với nhiệt độ hơn. Tuy nhiên, chưa có một bằng chứng nào để nói lên rằng Salmonella enteritidis là loại gây nên nhiều hơn các loại Salmonella khác.

Salmonella là trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, không có nha bào, dễ mọc trên các môi trường thông thường. Nhiệt độ phát triển từ 50-470 C, thích hợp nhất là từ 35-370C. pH có thể phát triển được là từ 4,5-9,0, thích hợp nhất ở pH 6,5-7,5. Khi pH dưới 4,0 và trên 9, vi khuẩn có thể bị tiêu diệt.

Salmonella nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho sự phát triển là 5,3%, ở nồng độ 6-8% vi khuẩn phát triển chậm, ở nồng độ 8-19% vi khuẩn ngừng phát triển. Tuy nhiên, với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nó chỉ chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong một thời gian dài. Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với Salmonella.

Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để có thể phá huỷ được vi khuẩn ở 600C trong vòng 45 phút, 700C trong 2 phút và 850C trong 1 giây. Như vậy, các cách diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur và nấu nướng bình thường cũng có khả năng diệt được vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm có độ ẩm cao. Cũng như các vi khuẩn khác, sức chịu đựng đối với nhiệt độ tăng lên khi hoạt tính nước giảm đi. Thí dụ, trong các loại thực phẩm khô.

Salmonella có thể sống sót trong các thực phẩm khô như sữa bột. Một số bị chết trong giai đoạn bảo quản khô, điều đó liên quan giữa độ ẩm và áp suất của không khí ở kho chứa. Những thực phẩm có hàm lượng nước thấp như chocola thì vi khuẩn có thể sống được nhiều năm.

Mặc dù sự đóng băng có thể làm giảm số lượng của vi khuẩn nhưng Salmonella có thể còn tồn tại thời gian rất dài ở các thực phẩm đã đóng băng như thịt và thịt các loại gia cầm.

Các thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella: Thịt gà, thịt lợn, sữa tươi, trứng, rau các loại, sò, hến, trai và gia vị. Đặc biệt khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella, protein của thực phẩm không bị phân giải, tính chất lý hoá của thực phẩm không bị thay đổi mặc dù vi khuẩn phát triển rất nghiêm trọng nhưng trạng thái cảm quan không thay đổi gì rõ rệt.

Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm Salmonella

Do động vật bị nhiễm trước khi giết thịt: Động vật bị bệnh, vi khuẩn Salmonella có ở trong máu, thịt và đặc biệt ở trong các phủ tạng gan, lách, ruột. Trong gia cầm bị bệnh, Salmonella có thể có ở buồng trứng nên khi trứng được đẻ ra đã có Salmonella, hoặc trong quá trình gia cầm đẻ trứng tại các nơi điều kiện vệ sinh không đảm bảo, các loại vi khuẩn đã xâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong đặc biệt là trứng của vịt, ngan, ngỗng thường đẻ ở nơi nước bẩn.

Do bị nhiễm trong và sau khi giết thịt: Thịt có thể bị nhiễm Salmonella do nước, dụng cụ chứa đựng, ruồi, chuột trong quá trình giết thịt, vận chuyển chế biến và bảo quản. Các loại thịt như thịt xay, nghiền hay băm nhỏ là điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.

Thực phẩm nguội ăn ngay hoặc thực phẩm chế biến trước quá lâu, khi ăn không đun lại là các nguy cơ để gây ngộ độc thực phẩm.

Liều nhiễm trùng

Liều nhiễm trùng rất khác nhau đối với các loại vi khuẩn, khác nhau giữa người này đối với người khác và khác nhau về bản chất của thực phẩm. Đối với người khoẻ mạnh liều tối thiểu đủ để gây ngộ độc thường từ 106 - 107 vi khuẩn. Nhưng đối với trẻ em và người già dễ nhạy cảm thì liều gây ngộ độc sẽ giảm hơn. Đối với những thực phẩm giàu lipid và protein ví dụ như chocola và fomat thì chỉ cần 10-103 có thể gây nhiễm trùng được

Triệu chứng lâm sàng

Thời kỳ ủ bệnh: Thường từ 12-24 giờ, nhưng có thể kéo dài vài ngày có thể tới 6-7 ngày

Phát bệnh: Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, sốt, đau bụng. Sau đó xuất hiện nôn mửa và tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu đó là triệu chứng viêm dạ dày ruột cấp tính. Đại đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1-2 ngày không để lại di chứng.

Ngoài những triệu chứng đã mô tả trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm nghĩa là sốt rất cao 39-400C, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hoá biểu hiện rất nhẹ hoặc không có, vì vậy rất dễ chẩn đoán nhầm.

Biện pháp phòng bệnh

Có 3 vấn đề phải chú ý khi phòng bệnh: Sự nhiễm Salmonella khi súc vật còn sống, sau khi giết súc vật và ở giai đoạn thành phẩm. Do vậy, việc phòng bệnh phải chú ý tới các điểm như sau:

Đối với gia súc và gia cầm: Trong chăn nuôi cần chú ý đề phòng bệnh tật cho chúng. Phải kiểm tra thú y khi giết súc vật, điều này càng làm tốt thì càng ít có cơ hội bán hoặc xuất ra các loại thịt đã nhiễm Salmonella. Trong khi giết thịt phải đảm bảo tính riêng rẽ, tránh sự lây lan của vi khuẩn, chú ý tới các loại dụng cụ dùng khi giết thịt.

Trong bảo quản thực phẩm: Đảm bảo thời gian cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu (chú ý nhất đối với các loại thịt hay gây ra ngộ độc như thịt băm, patê). Thịt nghiền mà không ướp lạnh ngay sau đó sẽ tạo điều kiện cho toàn bộ khối nguyên liệu đó nhiễm trùng mau chóng

Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp tốt nhất. Thịt đã ướp lạnh thời gian đun nấu phải kéo dài hơn bình thường, khi đun phải đảm bảo nhiệt độ sôi cả bên trong miếng thịt nên với các thực phẩm trong gia đình phải đun sôi ít nhất 5 phút. Tuỳ theo loại thực phẩm mà thời gian đun sôi có thể phải kéo dài hơn.Thức ăn còn thừa, thức ăn dự trữ phải đun lại trước khi ăn.

Bảo đảm vệ sinh nơi ăn, tránh ruồi nhặng, chuột. Giám sát chế độ vệ sinh nơi ăn uống công cộng, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh nhân viên thường xuyên.

Thực hiện nghiêm ngặt chế độ khám tuyển trước khi vào và khám định kỳ (một năm 1 lần) đối với người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhất là thức ăn đã chín. Nếu phát hiện người có bệnh hoặc người lành mang trùng phải cho cách ly và điều trị ngay cho tới khi khỏi hoàn toàn (xét nghiệm âm tính). Nếu còn mang trùng kéo dài cho chuyển đi nơi khác./.