Một Thực đơn Vùng Sông Nước - Tuổi Trẻ Online

Phóng to

"Sáng thì bầu dục chấm (muối) chanh/Trưa gỏi cá cháy, tối canh cá chày", câu ca dao không biết có tự bao giờ, nhưng biết chắn chắn nó ra đời ở vùng hạ lưu sông nước Cửu Long với những điạ danh gắn liền với loài cá ngon nổi tiếng vào dịp gió chướng thổi về: Trà Ôn, Tân Dinh, Tích Thiện, Tân Quy Đại Nghĩa v.v …

Đó là thức ăn ngon trời ban cho vùng đất lam lũ này. Giống cá sinh trưởng từ đâu ở các vàm sông hay ở thượng nguồn, cứ gió chướng về thì kéo đàn, kéo lũ, đầy sông, rách cả lưới. Chúng tìm chỗ để đẻ. Con cá cháy hơi giống con cá chẻm, thân tròn hơn, vay trắng bạc, cân nặng từ 1kg đến 4kg. Xương sống có 3 ngạnh, thịt mềm và rất ngọt.

Nhưng quý nhất là cặp trứng to bằng ngón chân cái (đôi khi bằng cổ tay) mà vàng hươm, vừa béo, vừa bùi, vừa thơm vừa ngọt. Người ta chế biến cá cháy thành nhiều món ngon: nấu canh chua với bông so đũa và đậu rồng, chất rơm nướng trui, kho rim với mía … Nhưng món đặc sắc nhất là gỏi, trụng vào nồi nước dừa pha giấm sôi sục, vừa chín, trải ra đĩa lớn.

Bên trên trứng cá luộc chín, thái miếng trải lên. Một đĩa lớn rau ghém, chối chát khế xắt mỏng. Một tô mắm nêm pha chế chua chua, ngọt ngọt, cay cay. Một chồng bánh tráng Mỹ Lồng. Và không thể thiếu … một chai “đế”!

Cố nhiên, sau món gỏi cá cháy người ta ăn cơm với một vài món ăn khác, chẳng hạn như canh chua, cá kho.

Sau bữa cơm trưa, người lao động về nhà nghỉ ngơi làm việc lặt vặt, chăm sóc con cái. Bữa cơm tối cần thanh cảnh, nhẹ nhàng, nhưng cũng không kém phần hấp dẫn. Canh cá chày ở thực đơn này được coi là món chính. Cá chày cũng là loại cá sông.

Nhưng từ lâu nông dân vùng đồng bằng sông Cử Long đã nuôi được nó ở các ao, đìa quanh nhà. Thuộc đẳng cấp bình thường như cá mè, cá trôi … cá chày mình thon dài , vảy trắng đuôi đỏ, mắt đỏ. Nó đã được đi vào thành ngữ “mắt đỏ như mắt cá chày”.

Cá chày không to bằng cá chép, lớn lắm cũng được 600g. Nó có thể chế biến nhiều món như chiên xù, chưng tương, kho rim. Nhưng món canh ngót với cà chua cho bữa cơm tối là thích hợp nhất.

Bữa cơm quê bình thường chỉ có hai món: tô canh và một món mặn, thường là cá kho. Tuy vậy, giữa ngày mùa bận rộn, người ta tìm một công thức gọn nhẹ, giản đơn nhất. Món nấu ngót là một sáng tạo lớn thay thế tô canh và đĩa kho. Bởi vì nó là một dạng canh được nêm hơi “cứng” (măn mẳn).

Cá chày nấu ngót của các bà nội trợ vùng này nếu có điều kiện đặt vào thực đơn của một khách sạn 5 sao cũng xứng đáng. Này, hãy hình dung những khúc cá phổng phao chìm dưới mấy lát cà chua đỏ hồng, bên trên là những cánh ngò om, ngò gai xanh ngăn ngắt và mùi thơm quyến rũ lan tỏa khắp căn nhà.

Cơm nóng xúc ra, cả nhà xí xụp. Món canh bổ dưỡng, thích hợp hoàn cảnh lại vừa với túi tiền, và ngon miệng, góp phần không nhỏ cho niềm vui và hạnh phúc gia đình ở cả một vùng sông nước còn hoang dã này.

Tác giả vô danh của thực đơn bất hủ trên đây thật đáng ghi vào sổ vàng văn hoá ẩm thựa của dân tộc.