Nấm Mốc, Mối Hiểm Họa Với Sức Khỏe - Viện Dinh Dưỡng

Nói đến ngộ độc thực phẩm và bệnh lây truyền qua thực phẩm, người ta thường chỉ nghĩ đến các chất độc có trong thực phẩm và vai trò của các vi khuẩn gây bệnh, ít đề cập đến các nấm mốc và độc tố của chúng. Sự thực các bệnh do độc tố nấm gây ra không nhỏ. Hiện nay khoa học đã chứng minh nếu chúng ta ăn phải những thức ăn nhiễm nấm mốc cũng có thể mắc bệnh nguy hiểm. Bệnh có thể xẩy ra ở dạng ngộ độc cấp tính, nhưng phần lớn là ngộ độc mạn tính do cơ thể tích lũy dần những lượng nhỏ độc tố nấm.

Người ta ước tính rằng có khoảng gần 40% số loài nấm mốc đã được biết đến có thể sản sinh ra độc tố, tuy khác nhau nhưng ít nhiều đều nguy hiểm cho sức khỏe con người. Các độc tố nấm đều độc, mức độ độc của các chúng cũng khác nhau, vì vậy khi xâm nhập vào cơ thể chúng gây bệnh không giống nhau. Với những loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh bị nôn mửa, tiểu chảy, choáng váng…những độc tố vi nấm tích lũy dần trong cơ thể lâu dần dẫn đến bệnh hiểm nghèo nguy hiểm như: ung thư gan do aflatoxin, suy thận do ochratoxin, ung thư buồng trứng do fumonisins….

Các loại bánh ngọt, mứt, bánh chưng

Bánh chưng ngon và bổ dưỡng, nhưng nếu đã bi chua, mốc meo, ăn vào sẽ nguy hiểm. Do độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nên bánh chưng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển, vì vậy bánh chưng để lâu dễ bị mốc. Từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh, dưới tác dụng của men amilaza của một số nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucoza thành rượu ethylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hăng mùi rượu. Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên men glucoza, mantoza, tạo thành acid gluconic, acid fumatic…làm bánh bị chua. Đáng sợ hơn cả là một số loại nấm mốc tiết ra độc tố cho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm mốc thuộc họ Aspergllus và họ Penicillium. Vì vậy, chúng ta cảnh giác với bánh chưng mốc. Những chiếc bánh nào mốc nhiều, chua, vữa, đắng…phải kiên quyết bỏ. Những chiếc mới bị mốc chút ít bên ngoài cũng phải cắt bỏ rộng ra xung quanh, chỉ lấy phần bánh còn nguyên lành, đem hấp hoặc rán cẩn thận trước khi ăn.

Các loại bánh ngọt, mứt được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau: bột, đường, bơ, sữa, trứng,…Sau khi được chế biến thành sản phẩm, những thức ăn trên đều đã được tiệt khuẩn, có thể sử dụng được, nhưng nếu để lâu, bảo quản kém, sẽ dễ bị hỏng do vi sinh vật và nấm mốc, nhất là loại bánh kem và các loại mứt. Khi mứt hút ẩm chảy nước là sắp hỏng. Đấy là yếu tốt thuận lợi cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển làm hỏng mứt và bánh ngọt. Thường thấy nhất là nấm men ưa đường gây nứt nẻ và làm bánh mất mùi vị, màu sắc đặc trưng. Trên bề mặt bánh ngọt để lâu xuất hiện những loại nấm mốc khác nhau. Nếu bánh ngọt chảy nước, mất mùi vị, màu sắc biến đổi mất màu sắc đặc trưng thì cần bỏ đi không nên tiếc rẻ ăn vào không tốt cho sức khỏe.

Các loại lương thực, thực phẩm

Nấm mốc từ các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương,…thậm chí, nó có ở các loại lượng thực như gạo, ngô, sắn,…và ở các loại thức ăn gia súc. Trong các loại lương thực, thực phẩm bị nhiễm nấm mốc, thì các loại hạt bị mốc được quan tâm nhiều nhất. Một trong các độc tố vi nấm nguy hiểm là Alfatoxin do nấm Aspergillus flavus và Aspergllus parasiticus sản sinh ra trong gạo, ngô, đậu, lạc,… ẩm mốc. Ngoài tác hại gây độc cấp tính, nó còn tích lũy dần dần trong cơ thể và sẽ là nguyên nhân gây bệnh ung thư.

Độc tố Aflatoxin rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hay hóa chất, không những thế nó còn có thể tích lũy trong cơ thể người và động vật. Người ta đã thấy lạc rang ở nhiệt độ 1500C, các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng không bị phá hủy hoàn toàn, vì vậy ăn vào vẫn nguy hiểm. Một số người có thói quen tiếc rẻ những thực phẩm bị chớm mốc, vẫn dùng làm thức ăn hãy coi chừng.

 

An toàn thực phẩm luôn bị tác động bởi yếu tố môi trường, chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối và sử dụng. Do vậy, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cần có sự phối hợp liên ngành, thực hiện toàn diện, xuyên suốt theo “chuỗi cung cấp thực phẩm” đồng thời áp dụng các hệ thống quản lý tiên tiến trong sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, kinh doanh và sử dụng thực phẩm. Bảo đảm an toàn thực phẩm, giữ gìn sức khỏe, để phòng ngộ độc thực phẩm cho bản thân và gia đình là trách nhiệm của mỗi chúng ta. Người tiêu dùng cần thực hiện những lời khuyên đảm bảo an toàn thực phẩm và dinh dưỡng hợp lý.

Khi hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến dạng (so với đặc trưng của thực phẩm), hoặc nghi ngờ thực phẩm không đảm bảo an toàn thì dù có phải tiêu hủy nó đi vẫn còn ít tốn kém hơn là phải chịu các chi phí khắc phục hậu quả do chính nó gây nên. Để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc do ăn phải độc tố của vi nấm, cần áp dụng các biện pháp đề phòng như:

- Không mua và sử dụng các loại lương thực, thực phẩm đã bị mốc như: lạc, đậu nành, gạo, ngô, bánh ngọt, mứt...

- Không được đãi, rửa các lương thực, thực phẩm đã bị mốc để sử dụng trở lại vì độc tố sẽ còn lại bên trong.

Khi sử dụng thực phẩm có biểu hiện của nhiễm độc, ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thì nhất thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu…để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người ngộ độc.

Xử trí cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra hết chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột với chất độc, phá hủy độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày.

Ths. Bs. Nguyễn Văn Tiến - Viện Dinh dưỡng Quốc gia