Nattō – Wikipedia Tiếng Việt

Món ăn truyền thống Nhật Bản làm từ đậu nành lên men.Bản mẫu:SHORTDESC:Món ăn truyền thống Nhật Bản làm từ đậu nành lên men. Nattō

Nattō với cơm
Bữa	Bữa sáng, món phụ
Xuất xứ	Nhật Bản
Vùng hoặc bang	Đông Á
Thành phần chính	Đậu tương lên men
Nấu ăn: Nattō   Media: Nattō

Nattō (納豆 (nạp đậu)/ なっとう, nattō?) là một món ăn truyền thống của Nhật Bản làm từ hạt đậu tương lên men gọi là Bacillus subtilis var. natto.[1] Món này thường được dùng làm bữa sáng kèm với cơm.[2] Món này thường ăn kèm với mù tạt karashi, nước tương hoặc nước sốt tare, và đôi khi là hành lá Nhật Bản. Tại Nhật Bản, món nattō phổ biến nhất ở các vùng phía đông, bao gồm vùng Kantō, Tōhoku và Hokkaido.[3][4][5]

Nattō thường được coi là một món ăn cần phải làm quen vì mùi nồng, vị mạnh và kết cấu dính, nhớt của nó.[6][7][8][9][10] Một cuộc khảo sát năm 2009 cho thấy 70% trong số 3.827 người được hỏi cho rằng món ăn này có vị ngon, và những người khác có thể không thích vị đó nhưng vẫn ăn vì thói quen.[11]

Nguồn gốc

[sửa | sửa mã nguồn]

Các nguồn thông tin khác nhau về nguồn gốc sớm nhất của món nattō. Một giả thuyết cho rằng nattō được cùng phát triển ở nhiều địa điểm khác nhau trong quá khứ xa xưa, bởi vì nó rất dễ làm với các nguyên liệu và dụng cụ phổ biến ở Nhật Bản từ thời cổ đại.[12]

Truyền thuyết

[sửa | sửa mã nguồn]

Nattō truyền đến Nhật Bản lúc nào, hiện chưa thể xác minh. Một thuyết chiếm ưu thế nói rằng tướng Minamoto Yoshiie (1039–1106) trong trận chiến vào những năm 1086 đến 1088 sau công nguyên ở miền Đông Bắc đã phát hiện ra nattō. Một ngày nọ thì doanh trại của Yoshiie bất ngờ bị quân địch tập kích trong khi binh sĩ đang nấu đậu nành làm thức ăn cho ngựa. Trong cơn hỗn loạn thì người ta đã vội vàng cho đậu nành đang nấu dở vào những cái túi rơm và không mở trong suốt mấy ngày liền. Khi mở ra thì đậu đã lên men và sinh mùi kỳ lạ. Một người lính ăn thử thấy rất ngon mới dâng lên tướng Yoshiie và vị tướng cũng bị cái mùi vị kỳ lạ kia quyến rũ.[13][14]

Một câu chuyện khác liên quan đến Hoàng tử Shōtoku (574–622), người được cho là đã gói phần đậu nành luộc còn thừa vào bao rơm cho ngựa của ông. Vì mọi người tình cờ ăn loại đậu lên men này và thấy nó rất ngon, nên loại đậu sợi lên men này nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản nhờ hương vị độc đáo và đậm đà của nó.[15]

Ở Hàn Quốc cũng có một loại đậu nành lên men tương tự nattōcủa Nhật với tên gọi là cheonggukjang (청국장).

Douchi ở Trung Quốc

[sửa | sửa mã nguồn]

Trước khi có món nattō, ở Trung Quốc đã từng có một món ăn tương tự làm từ đậu nành đen lên men gọi là shì, chǐ (tiếng Trung: 豉), hoặc douchi (tiếng Trung: 豆豉; bính âm: dòuchǐ). Đây là loại gia vị hoặc nước chấm làm từ đậu nành nguyên hạt ướp muối, lên men và ủ lâu năm, có nguồn gốc từ Trung Quốc và lan rộng khắp Đông Á. Chúng thường làm từ đậu nành lên men với lượng muối cao; tuy nhiên, thành phần và phương pháp sản xuất ở Nhật Bản lại khác. Người Trung Quốc sử dụng cả đậu nành đen và đậu nành vàng để sản xuất douchi. Lượng muối sử dụng cũng tạo nên sự khác biệt giữa douchi và nattō về hương vị và hình thức.[16][17]

Phương pháp canh tác đậu nành và lúa gạo được du nhập từ Trung Quốc sang Nhật Bản trong thời kỳ Yayoi, và sau đó, việc lưu thông muối bắt đầu phát triển mạnh ở Nhật Bản. Điều này đã tạo cơ hội cho việc sản xuất douchi trở nên phổ biến ở Nhật Bản. Vì muối lúc đó rất đắt đỏ, người ta cho rằng nattō được phát hiện một cách tình cờ trong quá trình sản xuất douchi.[13][15]

Một mảnh gỗ khai quật ở Heijō-kyō, trên đó có khắc chữ Hán 豉 (chǐ; đậu nành).[15][16] Việc khai quật mảnh vỡ này có thể coi là bằng chứng ủng hộ giả thuyết rằng món nattō được phát minh dựa trên món douchi của Trung Quốc du nhập vào Nhật Bản.

Chữ Hán 豉 du nhập vào Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8. Nó được phát âm là kuki cho đến thế kỷ thứ 11, khi nattō trở thành tên gọi mới cho đậu nành lên men.[17]

Thương mại hóa trong thời kỳ Taisho

[sửa | sửa mã nguồn]

Một sự thay đổi trong sản xuất nattō đã xảy ra vào thời kỳ Taishō (1912–1926), khi các nhà nghiên cứu phát hiện ra cách sản xuất men nattō chứa Bacillus subtilis mà không cần rơm, nhờ đó đơn giản hóa quá trình sản xuất nattō thương mại và thu về kết quả nhất quán hơn.[18]

Dinh dưỡng

[sửa | sửa mã nguồn] Nattō

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 50-gram tub
Năng lượng	110 kcal (460 kJ)
Carbohydrat	6.4 g
Đường	2.4 g
Chất xơ	2.7 g
Chất béo	5.5 g
Protein	9.7 g
Vitamin và khoáng chất Vitamin Lượng %DV† Thiamine (B1) 7% 0.08 mg Riboflavin (B2) 8% 0.1 mg Niacin (B3) 0% 0 mg Acid pantothenic (B5) 2% 0.108 mg Vitamin B6 4% 0.06 mg Folate (B9) 1% 4 μg Choline 5% 28.5 mg Vitamin C 7% 6.5 mg Vitamin K 474% 569 μg Chất khoáng Lượng %DV† Calci 8% 108 mg Sắt 24% 4.3 mg Magiê 14% 58 mg Mangan 31% 0.71 mg Phốt pho 7% 87 mg Kali 12% 364.5 mg Selen 8% 4.4 μg Natri 0% 3.5 mg Kẽm 14% 1.51 mg
Thành phần khác	Lượng
Nước	27.5 g
Liên kết đến mục nhập trong cơ sở dữ liệu USDA; Giá trị vitamin K từ[19]
† Tỷ lệ phần trăm được ước tính dựa trên khuyến nghị Hoa Kỳ dành cho người trưởng thành,[20] ngoại trừ kali, được ước tính dựa trên khuyến nghị của chuyên gia từ Học viện Quốc gia.[21]

Natto được các nhà khoa học kết luận là chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe đã được các nghiên cứu y học khẳng định. Đó là các amino acid, enzym Nattokinase, vitamin K2, chất Pyrazine tạo nên mùi đặc trưng của Natto. Cùng với nước tương miso, nattō là một trong những nguồn protein quan trọng ở Nhật Bản thời phong kiến khi mà người ta không ăn thịt các loài thú và chim.[22]

Nattō chứa 55% nước, 13% carbohydrate, 19% protein và 11% chất béo (bảng). Trong một khẩu phần 50g, nattō cung cấp 110 calo và là nguồn giàu (20% hoặc hơn giá trị hàng ngày, DV) của một số khoáng chất, đặc biệt là sắt (33% DV) và mangan (73% DV), và vitamin K (542% DV). Nattō chứa một số vitamin nhóm B và vitamin C với lượng vừa phải (bảng).

Hình thức và cách sử dụng

[sửa | sửa mã nguồn]

Nattō có mùi đặc trưng, ​​hơi giống mùi nồng của pho mát lâu năm. Khi khuấy nattō, sẽ tạo ra nhiều sợi dính.[1] Món ăn này ăn nguội với cơm, trộn với nước tương đi kèm hoặc mù tạt karashi nếu dùng loại nattō đóng gói sẵn. Có thể ăn kèm các nguyên liệu khác như hành lá hoặc kim chi.

Nattō thường được ăn kèm với cơm nattō gohan (nattō với cơm trắng). Thỉnh thoảng, nattō cũng được dùng trong các món ăn khác, chẳng hạn như sushi nattō (nattōmaki), bánh mì nướng nattō, trong súp miso, tamagoyaki, salad, làm nguyên liệu trong okonomiyaki, chahan, hoặc thậm chí ăn kèm với mì spaghetti. Đôi khi đậu nành được nghiền nát trước khi lên men.

Nhiều người thấy mùi vị khó chịu và có mùi hôi, trong khi những người khác lại thích thú với hương vị độc đáo của nó. Nattō phổ biến hơn ở một số vùng của Nhật Bản so với những vùng khác. Nattō phổ biến ở vùng Kantō phía đông, nhưng ít phổ biến hơn ở Kansai.[11]

Đối với những người không thích mùi và kết cấu của nattō , "nattō khô" và "nattō chiên" đã được phát triển vào khoảng năm 1990. Giảm bớt mùi và độ dính, giúp dễ ăn hơn đối với những người không thích nattō truyền thống. Một loại đậu nành lên men khác gọi là mamenoka (tiếng Nhật: 豆乃香), sản phẩm này cũng phát triển bằng cách cải tiến các giống vi khuẩn Bacillus đậu nành và nattō để làm cho nó ít dính hơn.[23]

Quy trình sản xuất

[sửa | sửa mã nguồn]

Thương mại

[sửa | sửa mã nguồn]

Nattō làm từ đậu nành, thường là đậu nành nattō. Người ta ưu tiên chọn những hạt đậu nhỏ hơn, vì quá trình lên men sẽ dễ dàng tác động đến phần lõi của hạt đậu. Đậu được rửa sạch và ngâm trong nước từ 12 đến 20 giờ để làm chúng ngậm nước và nở ra.[24] Tiếp theo, đậu nành được hấp trong sáu giờ, mặc dù có thể sử dụng nồi áp suất để rút ngắn thời gian. Đậu nành đã nấu chín xong trộn với vi khuẩn Bacillus subtilis, gọi là nattō-kin trong tiếng Nhật. Từ thời điểm này trở đi, phải hết sức cẩn thận để giữ cho các nguyên liệu tránh xa tạp chất và các vi khuẩn khác. Hỗn hợp được lên men ở 40°C trong tối đa 24 giờ. Sau đó, nattō được làm nguội, rồi ủ trong tủ lạnh trong tối đa một tuần để tạo độ dai kéo sợi.

Tại các cơ sở sản xuất natto, các bước chế biến này phải được thực hiện sao cho tránh tối đa việc công nhân chạm vào đậu nành. Mặc dù công nhân sử dụng B. subtilis natto làm men khởi đầu, có thể ức chế sự phát triển của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng họ vẫn hết sức cẩn thận để không đưa vi khuẩn từ da lên đậu nành.[25]

Trang chủ

[sửa | sửa mã nguồn]

Nattō vẫn là một hoạt động lên men phổ biến tại nhà, với việc một số gia đình bắt đầu làm mẻ mới mỗi ngày. Trước đây, việc sản xuất tại nhà được thực hiện bằng cách sử dụng rơm rạ để giữ ẩm và cách nhiệt, đặt ở những nơi ấm áp tự nhiên trong nhà hoặc nhà kho lên men, nhưng hiện nay thực hiện bằng khăn ẩm phủ lên khay thủy tinh hoặc màng bọc thực phẩm có lỗ trên tấm sưởi điều khiển bằng nhiệt. Có thể sử dụng máy lên men tại nhà nhưng hiếm khi được bán riêng cho việc lên men nattō.

Thành phẩm

[sửa | sửa mã nguồn]

Nattō được sản xuất hàng loạt và bán trong các hộp nhỏ bằng polystyrene. Một gói điển hình chứa hai, ba, hoặc đôi khi là bốn hộp, mỗi hộp nặng 40 đến 50 gam. Một hộp thường dùng kèm với một bát cơm nhỏ.

Mùi của nattō đến từ diacetyl và pyrazine, nhưng nếu để lên men quá lâu, sẽ giải phóng amoniac.[26]

Quá trình lên men của nattō tạo ra axit glutamic, đó là lý do tại sao nó có vị umami.

Hình ảnh

[sửa | sửa mã nguồn]

• Nattō khi dùng đũa đảo lên
• Nattō gunkan maki (Nattō sushi)
• Nattō với cơm trắng và trứng sống
• Mù tạt karashi và hành hoaphủ lên trên Nattō.

Tham khảo

[sửa | sửa mã nguồn]

1. ^ a b Bản mẫu:Hosking-jfood
2. ^ McCloud, Tina (ngày 7 tháng 12 năm 1992). "Natto: A Breakfast Dish That's An Acquired Taste". Daily Press. Lưu trữ bản gốc ngày 20 tháng 4 năm 2013. Truy cập ngày 25 tháng 12 năm 2012. It is a traditional soybean breakfast food from northern Japan and it's called natto. [...] As a breakfast food, natto is usually served over steamed rice and mixed with mustard and soy sauce.
3. ^ Shurtleff, W.; Aoyagi, A (2012). History of Natto and Its Relatives (1405–2012). Lafayette, California: Soyinfo Center.
4. ^ Qin, Dong; Hara, Yoshie; Raboy, Victor; Saneoka, Hirofumi (ngày 1 tháng 12 năm 2020). "Characteristics and Quality of Japanese Traditional Fermented Soybean (Natto) from a Low-phytate Line". Plant Foods for Human Nutrition (bằng tiếng Anh). 75 (4): 651–655. doi:10.1007/s11130-020-00865-5. ISSN 1573-9104. PMID 33099715.
5. ^ Wang, Chunfang; Chen, Jinpeng; Tian, Wenguo; Han, Yanqi; Xu, Xu; Ren, Tao; Tian, Chengwang; Chen, Changqing (ngày 1 tháng 7 năm 2023). "Natto: A medicinal and edible food with health function". Chinese Herbal Medicines. 15 (3): 349–359. doi:10.1016/j.chmed.2023.02.005. ISSN 1674-6384. PMC 10394349. PMID 37538862.
6. ^ Katz, Sandor Ellix (2012). The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. Chelsea Green Publish. tr. 328–329. ISBN 978-1603582865. Natto is a Japanese soy ferment that produces a slimy, mucilaginous coating on the beans, something like okra. [...] The flavor of natto carries notes of ammonia (like some cheeses or overripe tempeh), which gets stronger as it ferments longer.
7. ^ A., M. (ngày 30 tháng 3 năm 2010). "Not the natto!". Asian Food. The Economist. Truy cập ngày 25 tháng 12 năm 2012. ... natto, a food that has achieved infamy among Japan's foreign residents.
8. ^ Buerk, Roland (ngày 11 tháng 3 năm 2010). "Japan opens 98th national airport in Ibaraki". BBC News. Truy cập ngày 25 tháng 12 năm 2012. ... natto, a fermented soy bean dish that many consider an acquired taste.
9. ^ "Natto Fermented Soy Bean Recipe Ideas". Japan Centre. Truy cập ngày 25 tháng 12 năm 2012. Natto are one of those classic dishes that people either love or hate. Like Marmite or blue cheese, natto has a very strong smell and intense flavour that can definitely be an acquired taste.
10. ^ "Preparing Nattou". Massahiro. Truy cập ngày 28 tháng 3 năm 2013. Preparing Nattou step by step, without using rice straw.
11. ^ a b NTT navispace 「納豆は好きですか？Do you like Natto?」 Lưu trữ ngày 21 tháng 11 năm 2012 tại Wayback Machine (in JA) reviewed 2012-12-8
12. ^ Deutsch, Jonathan; Murakhver, Natalya (2012). They Eat That?: A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from Around the World. ABC-CLIO. tr. 141. ISBN 978-0-313-38058-7. Truy cập ngày 20 tháng 5 năm 2016.
13. ^ a b "納豆 金のつぶ 納豆まめ知識｜ミツカングループ商品・メニューサイト". webcache.googleusercontent.com. Bản gốc lưu trữ ngày 19 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 7 tháng 11 năm 2019.
14. ^ William Shurtleff; Akiko Aoyagi (2012). History of Natto and Its Relatives (1405–2012) (PDF). Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-42-6.
15. ^ a b c "起源は？発祥は？知られざる納豆の歴史 | ピントル". 納豆専門ページ | ピントル (bằng tiếng Nhật). Truy cập ngày 7 tháng 11 năm 2019.
16. ^ a b "History of Natto and Its Relatives (1405-2012) - SoyInfo Center". www.soyinfocenter.com. Truy cập ngày 16 tháng 11 năm 2019.
17. ^ a b "History of Soy Nuggets (Shih or Chi, Douchi, Hamanatto) - Page 1". www.soyinfocenter.com. Truy cập ngày 14 tháng 12 năm 2019.
18. ^ Kubo, Y; Rooney, A. P; Tsukakoshi, Y; Nakagawa, R; Hasegawa, H; Kimura, K (2011). "Phylogenetic Analysis of Bacillus subtilis Strains Applicable to Natto (Fermented Soybean) Production". Applied and Environmental Microbiology. 77 (18): 6463–6469. Bibcode:2011ApEnM..77.6463K. doi:10.1128/AEM.00448-11. PMC 3187134. PMID 21764950.
19. ^ Schurgers, LJ; Vermeer, C (tháng 11 năm 2000). "Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations". Haemostasis. 30 (6): 298–307. doi:10.1159/000054147. PMID 11356998.
20. ^ United States Food and Drug Administration (2024). "Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels". Truy cập ngày 28 tháng 3 năm 2024.
21. ^ National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine; Health and Medicine Division; Food and Nutrition Board; Committee to Review the Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (biên tập). Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium. The National Academies Collection: Reports funded by National Institutes of Health. Washington (DC): National Academies Press (US). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154.{{Chú thích sách}}: Quản lý CS1: nhiều tên: danh sách tác giả (liên kết)
22. ^ "納豆 金のつぶ 納豆まめ知識｜ミツカングループ商品・メニューサイト". webcache.googleusercontent.com.
23. ^ "糸引きの少ない納豆「豆乃香」の開発" (PDF) (bằng tiếng Nhật). Ibaraki Prefectural Industrial Technology Center. ngày 1 tháng 11 năm 2018. Truy cập ngày 22 tháng 11 năm 2021.
24. ^ Jang, Chan Ho; Oh, Jisun; Lim, Ji Sun; Kim, Hyo Jung; Kim, Jong-Sang (ngày 18 tháng 3 năm 2021). "Fermented Soy Products: Beneficial Potential in Neurodegenerative Diseases". Foods (bằng tiếng Anh). 10 (3): 636. doi:10.3390/foods10030636. ISSN 2304-8158. PMC 8003083. PMID 33803607.
25. ^ "納豆が出来るまで。納豆の製造工程". Natto.in. 2004. Bản gốc lưu trữ ngày 1 tháng 2 năm 2014. Truy cập ngày 15 tháng 9 năm 2013.
26. ^ Kada S, Yabusaki MY, Kaga T, Ashida H, Yoshida KI (2008). "Identification of Two Major Ammonia-Releasing Reactions Involved in Secondary Natto Fermentation" (PDF). Biosci. Biotechnol. Biochem. 72 (7): 1869–1876. doi:10.1271/bbb.80129. PMID 18603778. S2CID 30111356. Bản gốc (PDF) lưu trữ ngày 7 tháng 12 năm 2017.

Lỗi chú thích: Thẻ <ref> có tên “arorahand1” được định nghĩa trong <references> không được đoạn văn bản trên sử dụng.

x t s Món ăn và đồ uống Nhật Bản
Món chính	Bento Ekiben Jūbako Kyaraben Makunouchi Wappameshi Chahan Cà ri Katsukarē Donburi Chūkadon Katsudon Oyakodon Tekkadon Tenshindon Unadon Gyōza Gyūdon Cơm Hayashi Hirayachi Hiyamugi Kakuni Karaage Kushikatsu Monjayaki Nabemono Nikujaga Mì Harusame saifun Ramen Champon Hiyashi chūka Kagoshima Muroran curry Tonkotsu Tsukemen Soba Okinawa soba Yakisoba Sōmen Salad Udon Hōtō Yakiudon Oden Okonomiyaki Okowa Omurice Onigiri Tenmusu Onsen tamago Osechi Cơm Xôi Hatsuga genmai Kayu Chazuke Sekihan Takikomi Zosui Sashimi Fugu Shirataki Soki Sukiyaki Sushi History Sustainable Cuộn California Chūtoro Sushi băng chuyền Decouverte du Sushi Hanaya Yohei Hangiri Odori ebi Omakase Cuộn Philadelphia Cuộn sắc màu Cuộn Seattle Cuộn hình nhện Pizza Sushi Tobiko Váng đậu Takoyaki Tamagoyaki Tempura Tokoroten Tonkatsu Tsukudani Tsukune Yakiniku Yakitori
Món phụ	Agedashi dōfu Bánh mì Anpan Cà ri Melonpan Yūdane Gari Korokke Súp miso Namasu Nattō Nukazuke Satsuma-age Shiokara Takuan Tsukemono
Đồ uống	Aquarius Calpis Canned coffee Boss Georgia Genmaicha Mugicha Oronamin Pocari Sweat Ramune Sake Amazake Nigori Toso Shōchū Awamori Habushu Trà History Bancha Trà xanh Gyokuro Hōjicha Kabuse Kukicha Matcha Sencha Yakult
Món ăn nhẹ /món tráng miệng	Amanattō Botan Rice Candy Daifuku Dango Chichi Kibi Dorayaki Karukan Konpeitō Kuzumochi Manjū Mochi Agemochi Uirō Senbei Arare Shiruko Taiyaki Wagashi Warabimochi Yōkan
Nguyên liệu /thành phần	Anko Aonori Măng Beni shōga Ngưu bàng Daikon Sakurajima Dashi Cá Kamaboko Mentaiko / tarako Surimi Tobiko Karashi Katsuobushi Kombu Konnyaku Kuromitsu Kuzuko Mayonnaise Menma Mirin Miso Mì chính Nấm Enokitake Matsutake Shiitake Myoga Nori Sake kasu Panko Sốt Ponzu Xì dầu Tare Tonkatsu Worcestershire Shichimi Tenkasu Đậu phụ Umeboshi Wasabi Yuzu
Dụng cụ	Nồi cơm điện Dao Deba bōchō Gyuto Kitchen Maguro bōchō Nakiri bōchō Santoku Sashimi bōchō Usuba bōchō Yanagi ba Shamoji Suribachi Zaru
Danh sách	Thành phần Desserts and sweets Món ăn Ramen Súp và món hầm Snacks Nguyên liệu Sushi và sashimi
Liên quan	Chinmi Kaiseki Omakase Teppanyaki Tokusanhin Teriyaki Umami Tập quán và phép xã giao
Category

Wikimedia Commons có thêm hình ảnh và phương tiện về Nattō.