Nên ăn Phối Hợp Cả Dầu Thực Vật Và Mỡ động Vật - Báo Tuổi Trẻ

Phóng to

Dầu mỡ là dung môi tốt để hòa tan các vitamin A, D, E, K, là những vitamin có nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể. Cơ thể muốn hấp thu và sử dụng tốt các vitamin này cần phải có dầu, mỡ.

Chất béo là thành phần quan trọng của nhiều chất cần thiết đối với cơ thể. Các cấu trúc của chất béo như Photphatit (đặc biệt là Lexithin), xerebrozit tham gia cấu tạo các tế bào và dịch thể của các tổ chức, đặc biệt là tổ chức não. Các axit béo chưa no trong chất béo như axit linoleic, axit arachidonic, DHA là thành phần của nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, là yếu tố cần thiết để cấu tạo màng tế bào, các tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh.

Chất béo giúp cho sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực của trẻ vì có giữ vai trò quan trọng đối với hệ thần kinh trung ương của trẻ.

Chất béo có hương vị thơm, tạo cảm giác ăn ngon miệng. Chất béo có 2 nguồn: Mỡ động vật là mỡ từ các loại gia súc và gia cầm như lợn, bò, dê, cừu, gà, cá... Dầu thực vật là nguồn chất béo từ các loại quả và hạt có dầu như dừa, cọ, vừng, lạc, đỗ...

Sử dụng chất béo như thế nào cho hợp lý?

Thực tế còn nhiều người băn khoăn trong việc sử dụng chất béo cho việc chế biến thức ăn hàng ngày. Chất béo có thành phần chính là glyxerol và các axit béo. Trong các axit béo lại phân ra 2 loại là axit béo no (axit béo bão hòa) và aixt béo không no (chưa no). Ngoài ra, chất béo còn có một số thành phần khác có đặc tính sinh học cao như lipoproteit, photpholipit và sterol (tiêu biểu là cholesterol) có nhiều vai trò trong cơ thể. Các axit béo chưa no có vai trò sinh học rất quan trọng và đa dạng, đặc biệt cần thiết cho tổ chức thần kinh. Các axit béo no có vai trò sinh học kém hơn các axit béo chưa no, có vai trò thúc đẩy quá trình xơ vữa động mạch và gan nhiễm mỡ.

Cần sử dụng phối hợp cân đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật trong bữa ăn hàng ngày. Nhìn chung, trong dầu thực vật như dầu vừng (mè), hướng dương, đỗ tương… có nhiều axit không no cần thiết. Các axit này có nhiều ưu điểm nhưng do trong cấu trúc có các liên kết kép nên trong quá trình chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm trung gian như aldehyt, peroxyt... là những chất có hại cho cơ thể.

Mặt khác trong dầu thực vật lại có rất ít hoặc không có arachidonic là axit béo không no cần thiết có 3 liên kết kép trong thành phần và có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. Mỡ động vật, đặc biệt là mỡ gan cá và một số động vật sống ở biển có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic. Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý, không cân đối trong khẩu phần. Theo nhiều chuyên gia về dinh dưỡng, tỉ lệ cân đối giữa chất béo động vật với chất béo thực vật nên là 70% và 30%.

Chất béo - vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn của trẻ

Mỡ động vật có nhiều cholesterol nhưng với trẻ em cholesterol cũng cần thiết vì nó có nhiều vai trò đối với cơ thể trẻ (khác với người lớn tuổi cần hạn chế mỡ, giảm cholesterol vì người lớn không còn phát triển và qua quá trình chuyển hóa lâu dài, cholesterol đã tăng lên trong máu và bị giữ lại ở thành mạch máu và một số tổ chức).

Trong những năm đầu đời, trẻ tăng trưởng và phát triển nhanh cả về thể chất và tinh thần. Trọng lượng của trẻ tăng gấp đôi sau 6 tháng, tăng gấp 3 sau 1 năm và gấp 4 lúc 2 tuổi. Trọng lượng não của trẻ cũng tăng nhanh, sau khi sinh.

Lúc sinh não chỉ nặng 350g, 1 tuổi nặng gấp 3 lần (khoảng 1.100g) não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các thiếu hụt về chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan đặc biệt là cơ quan thần kinh. Do vậy đối với trẻ em, khẩu phần cần đảm bảo đủ chất béo. Với trẻ dưới 1 tuổi năng lượng do chất béo cung cấp phải trên 40%.

Trẻ 1-2 tuổi năng lượng do chất béo cung cấp khoảng 30-35% tổng năng lượng khẩu phần.

Trẻ nhỏ cần được bú mẹ vì trong sữa mẹ hàm lượng chất béo cao lại giàu DHA và EPA là những axit béo đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển bộ não của trẻ. Sau 5 tháng, khi trẻ ăn bổ sung (ăn dặm) cần sử dụng phối hợp cân đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật trong bữa ăn cho trẻ. Vì bữa ăn của trẻ thường có thịt, trứng, sữa là đã có một lượng nhất định chất béo động vật nên khi bổ sung thêm chất béo nên dùng 50% là dầu và 50% là mỡ (một bữa ăn dầu, một bữa ăn mỡ).

Với thanh thiếu niên và người trưởng thành, tỷ lệ năng lượng do chất béo cung cấp trong khẩu phần nên là 18-20%, nên sử dụng mỡ động vật và dầu thực vật với tỷ lệ ngang nhau. Với người trung và cao tuổi, tỷ lệ dầu thực vật nên tăng lên (60-70%). Dầu ăn nếu đảm bảo vệ sinh thì sử dụng dưới dạng trộn xalat là tốt nhất vì dưới hình thức này, các axit béo chưa no có nhiều mạch kép trong cấu trúc được bảo toàn nguyên vẹn.

Khi xào nấu thức ăn, để đảm bảo vừa ngon miệng, vừa giữ được chất lượng của chất béo, chúng ta nên phối hợp như sau: Pha một ít hành hoặc tỏi với mỡ rồi cho thực phẩm vào xào, nêm nắm muối vừa đủ, nấu chín, sau đó cho thêm 1-2 thìa dầu ăn trộn đều rồi bắc ra. Dầu, mỡ dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ sản sinh ra các chất độc hại có nguy cơ gây ung thư. Do vậy chất béo đã qua sử dụng ở nhiệt độ cao (rán, quay) nên bỏ đi, không tái sử dụng.