Ngành F&B Là Gì? Chiến Lược đúng đắn Cho Ngành F&B Trong Thời ...

Rate this post

Trong xã hội hiện nay, gần phân nữa những cửa hàng mà chúng ta có thể thấy ở các mặt tiền đường hầu như đều cung cấp các dịch vụ F&B và đặc biệt trong các ngành dịch vụ đem đến các tiện ích cho du lịch thì F&B còn là một trong những bộ phận đem lại doanh thu nhiều nhất (chỉ sau những dịch vụ chính như thuê phòng khách sạn, vé xe, vé tàu v.v…). Nhưng hiện nay rất nhiều người lại nhầm lẫn F&B và “ngành dịch vụ”. Hãy cùng Winerp.vn giải nghĩa chuyên sâu về F&B trong bài viết này.

Mục lục

F&B là gì?

F&B là viết tắt của: Food and Beverage Service, theo tiếng Việt nghĩa là “dịch vụ nhà hàng và quầy uống”.

Lịch sử ngành F&B: rất rất lâu trên thế giới, ngay từ thời trung cổ, những nhà trọ và quán ăn, quán rựu đã là thứ không thể thiếu ở bất kỳ thị trấn nào. Nhưng khái niệm về F&B mới thực sự phát triển từ đầu thế kỉ 19 khi Nicholas Appert phát minh ra đồ hộp và Louis Pasteur phát minh ra “Pasteurisation” (kỹ thuật thanh trùng). Kể từ thời điểm này, thức ăn có thể được bảo quản, lưu giữ và sử dụng lâu dài thì ngành F&B mới thật sự phát triển mạnh mẽ.

Các con số của ngành F&B thế giới và Việt Nam: Hoa Kỳ (khoảng 1,7 nghìn tỷ đô la, nhiều nguồn khác nhau), Trung Quốc (700 tỷ đô la), Nhật Bản (600 tỷ đô la), Ấn Độ (400 tỷ đô la) ), Nga (350 tỷ USD), Brazil (250 tỷ USD), Đức (225 tỷ USD), Pháp (200 tỷ USD), Anh (180 tỷ USD) và Indonesia (175 tỷ USD). Tại Việt Nam, tính tới thời điểm hiện nay thì khắp cả nước đã có 540.000 cửa hàng ăn uống, trong số đó thì có khoảng 430.000 cửa hàng là cửa hàng nhỏ, 7000 nhà hàng là các nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh, 22.000 cửa hàng cafe (tính cả chuổi cafe nhượng quyền, chuỗi cafe tự doanh, các quầy bar) và hơn 80.000 nhà hàng được đầu tư và phát triển một cách bài bản. Con số này vẫn tăng lên chóng mặt theo từng ngày.

F&B khác ngành dịch vụ ở điểm nào

Nói nôm na, F&B là một tệp con của ngành dịch vụ. Ngành dịch vụ là một từ chuyên ngành, bao gồm tất cả các thể loại dịch vụ mà chúng ta có thể thấy:

• Dịch vụ vận chuyển
• Dịch vụ tuyển dụng
• Dịch vụ quảng cáo
• Dịch vụ ăn uống (F&B)
• Dịch vụ khách sạn
• v..v…

Nói chuyên sâu hơn, F&B là một phân hệ trong ngành dịch vụ, đảm nhận nhiệm vụ cung ứng nhu cầu ăn uống cho các thực khách trong các ngành du lịch, khách sạn, khách địa phương v.v… và trong các khách sạn 3,4 sao hay các tập đoàn lớn, chúng ta còn thấy F&B còn chịu trách nhiệm về vấn đề ăn uống, sinh hoạt của nhân viên.

Trong các khách sạn, các khu du lịch thì F&B được coi là bộ mặt của nhà hàng, khách sạn đó. Bộ phận này sẽ đảm nhận nhiệm vụ tăng TRẢI NGHIỆM CỦA KHÁCH HÀNG. Một ví dụ điển hình về sự sụp đổ của một công ty khi dịch vụ F&B không được tốt chính là chuỗi nhà hàng món Huế. Thực sự thì với trải nghiệm trong 2 năm qua với khoảng 10 lần ăn ở nhà hàng món Huế thì dịch vụ và đồ ăn ở đây không được tốt lắm, món ăn vị rất đơn giản và cũng chẳng phát triển món mới trong thời gian dài.

Các đặc điểm của ngành F&B

Vai trò của ngành F&B

Nganh F&B là một trong những ngành bắt buộc phải có ở bất cứ nơi nào và nó cũng đóng góp vai trò rất lớn trong sự phát triển của những doanh nghiệp, thành phố. Ngành F&B có 3 vai trò chính

• Giải quyết các nhu cầu ăn uống của thực khách: dịch vụ ăn uống là bộ mặt của bất cứ nhà hàng, khách sạn nào. Đã có những đơn vị kinh doanh khách sạn được nhiều lượt khách ghé đến mỗi năm chỉ bởi vì xung quanh khách sạn và chính ngay trong khách sạn cũng có những quán ăn ngon nổi bật. Ăn ngon, mặc đẹp là một trong những nhu cầu thiết yếu của con người trong tháp nhu cầu của Maslow, và việc tập trung vào giải quyết các nhu cầu này sẽ tăng vị thế của khách sạn, nhà hàng lên một tầm cao mới.
• Thúc đẩy doanh thu: trên thực tế, các nhà hàng, khách sạn lớn không còn quá tập trung vào việc tối ưu phòng ở mà họ đang cố gắng tăng thêm doanh thu bằng các dịch vụ mới như khách sạn kết hợp nhà hàng, quầy bar, cung cấp thức ăn tận phòng hoặc thậm chí là cả casino. Đây chính là một nguồn thu béo bở được hứng từ việc tối ưu dịch vụ khách hàng mà bất cứ khách sạn hoặc công ty nào cũng không nên bỏ qua.
• Marketing: F&B hiện nay chính là vũ khí sắc bén để “marketing truyền miệng” cho doanh nghiệp, một hình thức marketing không tốn phí mà lại đạt hiệu quả kinh doanh rất cao. Một đơn vị nhà hàng, chỉ cần có một món ruột độc đáo, ngon xuất sắc cũng có thể khiến cho cửa hàng đó đột phá doanh thu trong quý hoặc cả năm. Đồ ăn còn là thứ rất dễ quay video clip, rất dễ để các Reviewer làm video quảng cáo và nó cũng chiếm 30-40% các chủ đề mà con người nói chuyện hàng ngày. Chỉ cần tập trung vào chất lượng đồ ăn và nước uống kèm theo đó là một vài yếu tố gây ngạc nhiên, bạn sẽ đỡ tốn hàng trăm triệu đồng quảng cáo.
• Tạo phễu khách hàng: Với một dịch vụ F&B suất sắc, ,bạn hoàn toàn có thể kéo khách tới khách sạn, công ty của mình và từ đó họ sẽ có một sự chuyển dịch sản phẩm, từ đồ ăn thức uống chuyển sang các dịch vụ khác như mua sắm (trung tâm thương mại), thuê phòng (khách sạn) hoặc thậm chí các ngành khác đều có thể áp dụng được. Với chiến lược “làm no bụng” khách hàng, tiền của họ sẽ chi tiếp vào những thứ mà bạn mong muốn.
• Tạo giá trị chăm sóc khách hàng: đây là một giá trị tặng kèm tuyệt vời, nhất là đối với các đơn vị nhà hàng khách sạn. Chẳng còn gì tuyệt vời hơn khi mỗi sáng ngủ dậy ở khách sạn có thể ngay lập tức thưởng thức những món ăn “có tiếng” trong vùng ngay dưới sảnh của khách sạn.

Và rất nhiều chức năng, vai trò khác như nâng cao chất lượng sống của con người, tạo tinh thần làm việc, tạo cảm giác hạnh phúc v.v… Nói chung, ngành F&B là một ngành thật sự cần thiết ở mọi tổ chức, thành phố, đem đến những nguồn doanh thu chắc chắn để thúc đẩy các ngành khác.

Thị trường ngành F&B

Ông Robert Trần, CEO Công ty tư vấn Robenny, thị trường F&B vẫn còn là một miếng mồi béo bở cho các tập đoàn lớn. Tại Việt Nam, thị trường F&B vẫn còn quá nhỏ so với các nước trên thế giới, chưa đủ tiềm năng để các thương hiệu ăn uống nổi tiếng nhảy vào.

Đối với các thị trường F&B trên thế giới, sự phân hóa khách hàng đã được thể hiện rõ rệt. Mức sống trung bình của người dân được tăng cao đáng kể, các cá tính cũng như phong cách riêng cũng được phân biệt rất lớn. Một ví dụ điển hình như ở Mỹ có những quán cafe riêng theo phong cách hip hop, những quán riêng cho những anh chàng xăm mình hoặc những quán đặc biệt cho người đẳng cấp, còn ở VN thì mọi quán xá hầu như ai cũng đều có thể vào được.

Thị trường ngành F&B tại Việt Nam trong những năm sắp tới là những cuộc chiến của sự “chuẩn mực”, của những hệ thống được tiêu chuẩn hóa quốc tế. Đối với người Việt Nam thì có thể chúng ta thấy thị trường này đã và đang cạnh tranh rất khốc liệt nhưng không, thị trường vẫn còn đó, các thị xã sắp được chuẩn hóa và lên thành thành phố, việc bắt đầu một thương hiệu với sự chuẩn mực bây giờ chắc chắn là một quyết định đúng đắn (nếu bạn tự tin và không quên… có đủ vốn)

Các bộ phận trong ngành F&B

Không phải đơn vị nào cũng có bộ phận F&B trong bộ máy của mình nên trong phần này thì mình sẽ giới thiệu cơ cấu đầy đủ nhất của bộ phận F&B trong một khách sạn 5 sao nhé.

Tùy vào quy mô, đặc thù của mỗi khách sạn và đơn vị mà bộ phận F&B sẽ có những chức vụ khác nhau.

Các chức vụ và các bộ phận trực thuộc F&B của khách sạn

Các bộ phận trực thuộc:

• Lobby bar: Quầy bar là một trong những thứ không thể thiếu của một khách sạn, một nơi để “trải lòng” của thực khách, là nơi để khách hàng thấy được sự chu đáo, tận tình và “niềm vui” khi ở một khách sạn đẳng cấp.
• Restaurant: Đây là một bộ phận cực kỳ quan trọng của khách sạn, đảm nhận nhiệm vụ chu toàn các bữa ăn cho thực khách. Ngoài ra, đây cũng là bộ mặt trực tiếp của khách sạn, chỉ cần một người khách hàng nào đó review lên group Sài Gòn Ùm về chất lượng đồ ăn tại khách sạn của bạn thôi thì xác định bạn đã mất đi vài chục nghìn khách hàng tiềm năng.
• Room Service: đây là 1 dịch vụ luôn phải hoạt động 24/24 để đáp ứng đầy đủ các nhu cầu tại phòng của khách hàng. Đối với các khách sạn từ 4 sao trở lên, dịch vụ phòng còn phải cung cấp các dịch vụ như ăn uống, đặt các phần bánh, trái cây để tiếp đón các khách VIP.
• Banquet (bộ phận Yến tiệc): là bộ phận chuyên cung cấp các dịch vụ tổ chức sự kiện liên quan tới tiệc cưới, hội họp, offline, workshop hoặc chào đón các vị khách quý đến với khách sạn. Bộ phận này là một trong những bộ phận mang lại doanh thu nhiều nhất trong phần F&B của khách sạn.
• Executive Lounge: Đây được coi là một khu vực Vip nhất của khách sạn, những bộ phận ở nơi đây tuy hạn chế nhưng đều được phục vụ ở cấp độ 5 sao, nhưng đồ ăn, thức uống ở đây được chế biến rất kỹ và phong cách phục vụ cũng đẳng cấp hơn rất nhiều.
• Kitchen (Bếp): Đây là một bộ phận rất quan trọng, bắt buộc phải nghiên cứu các món ăn phù hợp với thực khách, với địa phương, mang lại bản sắc dân tộc và sự độc đáo của khách sạn. Một menu mà bếp đưa ra đôi lúc có thể quyết định cả sự tăng trưởng của khách sạn trong quý.

Các chức vụ của F&B:

• Giám đốc bộ phận F&B
• Quản lý nhà hàng (Restaurant Manager)
• Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn Reception Head Waiter
• Trưởng nhóm phục vụ (Maitre d’hotel hoặc Head Waiter)
• Trưởng nhóm phục vụ bàn (Station Head Waiter)
• Nhóm phó (Chef de Rang)
• Nhóm phó bổ khuyết (Demi – Chef de Rang)
• Nhân viên phục vụ rượu vang (Sommelier hoặc Wine Waiter)
• Nhân viên trực bàn (commis de Rang)
• Nhân viên học việc (Debarrasseur hoặc Apprentice)
• Nhân viên chia đồ ăn (Carve hoặc trancheur)
• Nhân viên trực tầng (Chef d’Etage hoặc Floor Waiter)
• Nhân viên trực sảnh (Chef de Salle hoặc Lounge Waiter)
• Nhân viên đón tiếp (Host/ Hostess)
• Nhân viên pha chế rượu (cocktail Barperson/ Bartender)
• Nhân viên phụ trách đồ ăn tự chọn (Chef de Buffet)
• Nhân viên tiệc (Banqueting staff)

Chiến lược nào là đúng đắn cho ngành F&B

Hiện nay, các tập đoàn đứng đầu trong ngành F&B đều có những chiến lược riêng biệt cho mình và phát triển theo cấp số nhân trong nhiều năm qua. nhưng đối với các cửa hàng, dịch vụ F&B nhỏ lẻ hiện nay thì nên sử dụng chiến lược nào là đúng đắn?

Nghiên cứu các đối thủ cạnh tranh

Đối với những doanh nghiệp vừa startup hay những người đang muốn bước chân vào ngành F&B, đa số mọi người đều cảm thấy rằng chúng ta đang bước vào một đại dương đỏ và khả năng cạnh tranh đang rất nhiều… nhưng thực tế số lượng thương hiệu F&B mở ra mỗi năm vẫn đứng nhất trong số các doanh nghiệp startup.

Nghe có vẻ trái ngược nhưng thực ra, càng cạnh tranh nhiều thì chúng ta càng có nhiều điểm lợi. Đối với những ngành mới phát triển hoặc độc nhất như công nghệ trí tuệ nhân tạo, công nghệ vi sinh, những mảng rất mới trong thị trường thì khả năng học hỏi của chúng ta hầu như bằng không. Đối với ngành F&B  hiện nay, không thiếu kiến thức, không thiếu những case study thất bại cũng như thành công mà chúng ta có thể ngay lập tức tìm thấy, và vì mạng xã hội bây giờ rất phát triển nên việc thu thập các kiến thức, các thông tin, các phản hồi của khách hàng cũng hầu như là ngay lập tức.

Một ví dụ đơn giản, nếu bạn muốn tìm các phản hồi tích cực cũng như tiêu cực về ngành nhà hàng shushi, bạn chỉ cần vào một vài group ăn uống lớn hiện nay như thánh review, Sài Gòn ùm và search kw shushi là bạn sẽ có thể thấy hàng nghìn bài viết review về hàng nghìn cửa hàng, mỗi bài viết lại có hàng trăm comment phản hồi. Từ đó, bạn hoàn toàn có thể tìm ra được điểm hay, điểm tốt của các đơn vị cũng như những đặc thù hoạt động của mỗi cửa hàng mà không cần phải tự mình đi trải nghiệm. Tạo ra những điểm tốt và tập trung phát triển nó sẽ giúp cho cửa hàng của bạn nhanh chóng được nâng lên một tầm cao mới.

Xác định rõ khách hàng mục tiêu

Rất nhiều đơn vị luôn nghĩ rằng mình có thể đáp ứng được tất cả khách hàng nhưng thực chất việc càng hỗ trợ nhiều khách hàng nhất có thể chỉ khiến cho cửa hàng càng lúc càng trở nên khó quản lý, nhiều vật dụng dư thừa và có những món ăn mà cả năm trời chỉ được vài chục lượt gọi.

Hãy tập trung vào 2-3 tệp khách hàng chủ yếu nhất

• Khách hàng trung thành của cửa hàng
• Khách hàng chính online
• Khách hàng chính ở local

Khách hàng trung thành của cửa hàng là những khách hàng sẽ sử dụng sản phẩm của bạn từ năm này qua năm khác, đây là một tệp khách hàng quan trọng nhất cần được chăm sóc kỹ lưỡng bằng những dịch vụ tiện ích riêng hoặc những sản phẩm đúng phân khúc. Ngoài ra, mỗi năm đều phải cải tiến các menu, các dịch vụ làm sao để phù hợp theo giai đoạn phát triển của họ. Những khách hàng này là những khách hàng sẽ không bao giờ bỏ rơi chúng ta cũng như giới thiệu cho chúng ta hàng chục khách hàng khác.

Khách hàng chính online là một trong những loại khách hàng chính sẽ đặt hàng trên nền tảng online, loại khách hàng này cũng được gọi là khách hàng trung thành trên nền tảng online trên internet.VD: khi mình đã đặt được một quán cơm ngon lành phục vụ cho buổi trưa công sở của mình thì mình sẽ đặt nó hàng tháng trời và có thể là cả năm (Mọi người có thể tham khảo case study quán ăn trưa Anzi).

Khách hàng chính ở local (địa điểm) là một nguồn thu chính cực kỳ lớn, tùy theo xung quanh bạn có những tệp khách hàng như thế nào, xác định cho thật rõ và phục vụ họ, họ sẽ đem lại lợi nhuận đủ để bạn có thể duy trì cửa hàng của mình cho đến lúc 2 loại khách hàng trên có thể tạo ra doanh thu.

Chiến lược hệ thống hóa quản lý

Rất nhiều cửa hàng F&B hiện nay không có một hệ thống quản lý hiệu quả. những cửa hàng hay quán ăn hiện tại vẫn còn đang sử dụng các hình thức thanh toán bằng tiền mặt, những bất tiện mà hình thức này đang có:

• Không đo đạt được lượng khách hàng ngày: đây là một trong những vấn đề đáng quan ngại nhất của F&B, rất nhiều người chỉ quan tâm đến tiền lời mỗi tháng, họ không biết được rằng tháng này năm ngoái, tháng này năm kia tình hình đang kinh doanh có tăng trưởng hay không, lượt khách mỗi ngày là bao nhiêu, buổi sáng nhiều khách hơn hay buổi chiều nhiều khách hơn v.v…
• Không kiểm soát được xuất nhập kho: đây là một trong những lổ hổng thất thoát chi phí nhất của ngành F&B, như với những chuỗi quán ăn, bạn sẽ không kiểm soát được các vật liệu của mình nhập xuất như thế nào, hư hại ra sao để ra quyết định xử lý kịp thời và hợp lý.
• Không lưu trữ thông tin khách hàng: Chăm sóc khách hàng, tối ưu lợi nhuận từ một khách hàng là 2 điều gần như quan trọng nhất mà ngành F&B phải xử lý. Việc tạo cho khách hàng một thẻ tích điểm một cách tự động cũng như lưu trữ lại sđt, email, họ tên của họ để chăm sóc sẽ khiến cho bạn khác biệt hơn các đơn vị khác và tăng tỉ lệ khách hàng quay lại.

GỢI Ý: Sử dụng hệ thống phần mềm quản lý bán hàng WinPOS với công nghệ quản lý bán hàng tiện dụng nhất chỉ với 390.000đ / tháng

– Tiện lợi cho đa dạng ngành hàng, cửa hàng.

–  Tối ưu chi phí thấp nhất cho chuỗi F&B

– Dễ dàng cập nhật thêm các phân hệ quản lý mới trên cùng 1 hệ thống quản lý (điểm đặc biệt mà WinERP đem đến cho quý doanh nghiệp)

Tổng kết

Ngành F&B hiện nay là một sân chơi của những cửa hàng, chuỗi mà cách thức hoạt động phải rõ ràng và có hệ thống. Đừng nên đâm đầu vào mở một quán ăn, một nhà hàng khi bạ chưa có đủ kiến thức về quản trị doanh nghiệp, quản trị nhà hàng, khách sạn cũng như hiểu rõ các cách thức sử dụng các phần mềm quản lý bán hàng trên thị trường.

Winerp.vn đã tổng hợp một bộ tài liệu chuyên ngành F&B dành cho các nhà quản lý, chủ cửa hàng, quán ăn (file Driver)… Mọi người ai cần bộ tài liệu này thì hãy để lại email ở dưới phần comment nha, mình sẽ tổng hợp lại và gửi cho mọi người trong thời gian sớm nhất. Xin cám ơn.

Thông tin liên hệ tư vấn và triển khai hệ thống quán trị doanh nghiệp WinERP

• Leo Minh – Sales Manager WinERP – Admin Cộng đồng quản trị doanh nghiệp tổng thể WinERP
• SĐT: 0708.777767 – 0775.386888
• Email: minh.caonguyenleminh@gmail.com