Nguyên Liệu Sản Xuất BIA - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.doc) (5 trang)

Trang chủ

Thể loại khác

Tài liệu khác

Nguyên liệu sản xuất BIA

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (92.66 KB, 5 trang )

Nguyên liệu sản xuất BIA1. MALTMalt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia “malt là linh hồn của bia”điều đó trở thành phương ngôn của người làm bia. Chỉ có malt tốt mới làm dịch đường cóchất lượng cao và một sản phẩm bia với tất cả các đặc tính hấp dẩn, đạt các chỉ tiêu vềhoá lý, cảm quan củng như đảm bảo tính ổn định về mặt sinh học.1.1. Đặc tính thực vật:Malt là nhóm thực vật có hạt (sper mophyta), lớp 1 lá mầm (monocotyleclonae), thuộc họlúa mì( Gramineae) là loại thực vật một năm và được chia thành 2 nhóm: đại mạch mùađông (gieo hạt mùa đông và thu hoạch mùa hè) và đại mạch mùa xuân ( gieo mùa xuânvà thu hoạch mùa thu). Chu kỳ sinh trưởng của hạt đại mạch từ 100-120 ngày. Hoa đạimạch nằm ở phần trên cùng của cây và kết thành bông , mổi bông gồm 2 bộ phận: trụcbông và gié. Gié thực chất là cuốn hạt đính trực tiếp vào trục bông. Tuỳ vào số hàng màta có đại mạch hai hàng hay đại mạch đa hàng.1.1.1 Đại mạch 2 hàng:Được dung chủ yếu trong công nghệ sản xuất bia và dấu hiệu đặc trung của chúng là hìnhdạng hạt cân đối.Trong đại mạch hai hàng có 3 nhóm nhỏ: bông cuối, bông đứng và bông xoè.• Bông cuối: trục bông dẻo, gié hạt dài• Bông đứng: cây to, cứng, bông dày hạt, được trồng nhiều ở các nước Tây Âu• Bông xoè: gié ngắn, các hạt gần như đính vuông góc với trục bông, được trồng nhiều ởAnh, Ailen và Bắc Mỹ.1.1.2 Đại mạch đại hoàng:Được dùng chủ yếu cho thức ăn gia súc, một số ít dung sản xuất bia.Có 2 nhóm: Đại mạch 4 hàng và đại mạch 6 hàng• Đại mạch 4 hàng: dùng để sản xuất bia, một số chủng nổi tiếng: N=01241, 1337• Đại mạch 6 hàng: Dùng làm thức ăn gia súc.1.2. Cấu tạo hạt đại mạch:Hạt đại mạch gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhủ và phôi.1.2.1 Vỏ: hầu hết là vỏ trấu, một số ít không có lớp vỏ này (không được dùng trong sảnxuất bia) vỏ trấu ở đại mạch là hai hàng mỏng và mềm còn ở đại mạch đa hoàng thì vỏtrấu dày và thô hơn.Thành phần hoá học chủ yếu là xenlluloza kết chặc lại nhờ chất khoáng và linhin. Lớpdưới vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ 3 lớp tế bào, cứ 1 lớp ngang thì tiếp theo là 1lớp dọc tạo cho lớp vỏ quả có cấu trúc rất dai và bền vững.Dưới lớp vỏ quả là vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào: lớp ngoài dày, lớp trong trong suốt, lớp vỏhạt đóng vai trò như màng bán thấm, chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữchất hoà tan không cho thoát ra ngoài.Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết rất chặc và bến hơn sự liên kết giữa chúng với lớp vỏ trấu .Lớp trấu chiếm từ 7-8% trọng lượng chất khô của hạt, 10.5-13% trọng lượng của hạt, lớpvỏ trấu có tác dụng lớn trong công nghệ sản xuất bia.1.2.2 .Nội nhủ:Là phần lớn nhất và có giá trị nhất, ngoài cùng của nội nhủ tiếp giáp với lớp vỏ hạt là lớpaloron, lớp này rất giàu protein, chất béo, đường, xenlluloza, pentoza, vitamin và tro.Nội nhủ gồm các tế bào lớn, thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein,xenlluloza, chất béo, tro và đường.1.2.3 .Phôi:Là phần sống của hạt, chiếm 2.5-5% so với trọng lượng của hạt. Phôi có vai trò rất quantrọng trong sự sống của cây và ngay cả trong công nghệ sản xuất bia. Đại mạch nảy mầmtức là sự hoạt động phát triển của phôi để trở thành malt. Trong giai đoạn nảy mầm hệenzyme trong hạt được hoạt hoá chúng sẻ cắt một số hợp chất dinh dưỡng cao phân tử đểtrở thành các phân tử nhỏ hơn. Một phần các hợp chất thấp phân tử sẻ nuôi cây non, phầncòn lại tồn tại trong hạt.1.3.Thành phần hoá học của hạt đại mạchThành phần hoá học của chúng rất phức tạp, phụ tuộc vào giống, nguồn đất đai, khí hậu,kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản. Sau đây là một số thành phần quan trọng nhấttrong công nghệ sản xuất bia;1.3.1 .Nước (thuỷ phân)Nước có ảnh hưởng lớn đến quá quá trình vận chuyển và bảo quản hạt, hàm ẩm cao làmcho quá trình hô hấp và tự bốt nóng của hạt sẻ tăng là nhân tố làm tổn hao chất khô cuảhạt trong quá trình bảo quản.Mặc khác lượng nước trong hạt cao là điều kiện cho vi sinh vật phát triển rất nguy hiểmcho hạt, ngoài ra sẻ làm tăng chi phí vận chuyển một cách vô ích. Hàm ẩm tối đa chophép bảo quản là:13%1.3.2 . Gluxit: 4 nhómMonosaccharid bao gồm: glucoza, fructoza với công thức tổng quát C6H12O6 và xitoza(C5H10O5)¬Disacharid chủ yếu là sacharid và mantoza với công thức tổng quát C12¬H22O11¬Trisacharid: đường rafinoza¬Poly sacharid: chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đại¬ mạch, chủ yếu làtinh bột, xenlluloza, hemixelluloza, pentoza, amilan và các hợp chất dạng keo. Trong đótinh bột và hemixelluloza có vai trò quan trọng trong sản xuất bia.• Tinh bột: là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng củng như ý nghĩa trong công nghệsản xuất bia, chiếm hơn một nữa khối lượng chất khô của hạt đại mạch, có chủng giốnglên đến 70%+ Trong công nghệ sản xuất bia tinh bột có 2 chức năng:- Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi.- Nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men.+ Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhủ và một phần ít ở phôi, tồn tại dưới dạngnhững khối lập thể, kích thước khá bé (hạt tinh bột)Hạt tinh bột của đại mạch có 2 kích cỡ:-Hạt to: dạng hình cầu hay hình ovan, đường kính 20-30µm.-Hạt bé: hình cầu hay hình que, kích thước khoảng 2-10µm+ Các chỉ số lý học của tinh bột:-Tỉ trọng: 1.5-1.6-Nhiệt lượng riêng: 0.27Kcal/Kg0C-Dể dàng kết lắng bằng nước.-Góc quay ánh sang phân cực: 201.5-204.30+ Tinh bột không tan trong nước lạnh và các dung môi hữu cơ trung tính nhưng có khảnăng hút nước và trương nở của tinh bột rất lớn. Ở nhiệt độ cao lượng nước không tươngứng với lượng tinh bot65thi2 thể tích trương nở của tinh bột có thể tăng len6tu72 60-100lần và độ nhớt củng tăng lên rất nhanh.+ Tuỳ vào từng loại tinh bột mà điểm hồ hoá (là nhiệt độ mà hệ số trương nở và độ nhớtcủa tinh bột đạt giá trị lớn nhất) khác nhau:- Ngô và đại mạch: 800C- Gạo: 750C- Khoai tây: 650C+Tính hồ hoá của tinh bột có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bia, tinh bột được hồ hoásẻ đường hoá nhanh hơn và triệt để hơn.+Tinh bột gồm 2 poly sacharid:-Amylaza: 17-24% gồm 60-600 gốc đường glucoza liên kết với nhau qua cầu α-1.4 tạothành mạch thẳng. Amylaza có dạng tinh thể, phân tử lượng 10000-100000 đơn vị, dểhoà tan trong nước nóng tạo thành dung dịch không bền vững với độ nhớt khá thấp.Dưới sự xúa tác của enzyme amilaza, Amyloza sẻ bị phân cắt tạo thành các đường đơngiản maltoza và glucoza.-Amylopectin: 76-83%, tạo từ khoảng 2000 gốc đường glucoza, xếp thành một trục chínhvà nhiều mạch nhánh. Tại điểm phân nhánh các gốc đường glucoza liên kết với nhau quacầu oxi α-1.6, các điểm khác α-1.4 glucozidAmylopectin là chất vô định hình coá khối lượng phân tử:400.000-1.000.000 đơn vị, không tan trong nước nóng mà chỉ tạo thành hồTrong môi trường giàu nước tinh bột bị thuỷ phân bởi hệ enzyme amilaza để tạo thànhmaltotrioza, maltotetraoza, maltopentoza và maltoheptoza. Những oligosacharid cùng vớimột số dextrin bậc thấp hoà tan bền vững vào nước để tạo thành chất hoà tan của dịchđường trước lúc lện men.Sự thuỷ phân tinh bột có tính chất nền tản cho quá trình sản xuất bia như ngâm, ươmmầm, sấy malt và đường hoá nguyên liệu.• Xelluloza:+ Được phân bố chủ yếu ở lớp trấu, chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Phân tử xenllulogồm 2000-10000goc61 đường glucoza sắp xếp thành mạch dài xoắn lại thành từng chùmvì vậy cấu trúc chúng rất dai và khó bị phân cắt trong môi trường bình thường.+ Xenlluloza không tan trong nước, không thay đổi thành phần cấu trúc và đóng một vaitrò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường.• Hemixelluloza:+ Là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào và là một phức hệ gồm pentozan, hexozan, vàacid uronic+ Hemixelluloza bị thuỷ phân tạo thành hexoza và pentoza dưới tác dụng của enzymesitaza. Các đường đơn trên sẻ hoà tan bền vững vào dịch đường tạo thành chất chiết lànguồn dinh dưỡng quan trọng cho nấm men phát triển.• Các hợp chất pectin và chất dạng keo:+ Các hợp chất pectin được phân bố ở thành tế bao2tao5 ra màng trung gian chiếm nhiềunhất là proteinpectin+ Các chất dạng keo khi hoà tan vào nước nóng thì tạo thành dung dịch có độ nhớt cao vàvì chúng có bản chất là hydratcacbon nên khi bị thuỷ phân sẻ cho ra các đường đơn nhưgalactoza và xiloza+Sự tồn tại của hai hợp chất này trong dịch dường một mặt chúng làm tăng vị đậm và cókhả năng tạo và giữ bọt của bia thành phẩm, mặc khác chúng sẻ làm cho dịch có độ nhớtcao khó lọc.• Saccharid thấp phân tử:+ Hay còn gọi là saccharid đơn giản chủ yếu gồm một số đường đơn và đường kép,chiếm nhiều nhất trong nhóm này là saccharoza (108% chất khô của hạt) được phân bốnhiều ở phôi: 5.5%+ Lượng glucoza và fructoza trong đại mạch là không đáng kể: 0.3-0.4%Các loại đường đơn giản tuy không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng trong sựphát triển của phôi đặc biệt giai đoạn ươm mầm.1.3.3 . Các hợp chất chứa Nito:Hàm lượng 9-11% so với lượng chất khô của hạt. Chúng có tác dụng đến chất lượng sảnphẩm cuối cùng. Chúng tồn tại dưới dạng cao phân tử , một phần nhỏ dưới dạng thấpphân tử dể hoà tan và có tính chất khác với nhóm cao phân tử “phiprotit”Protit:¬Là chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột để đáng giá xem lô hạt đó có đủ tiêu chuẩn đểsản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng cao bia đục khó bảo quản, chất lượng cảm quankém. Ngược lại nếu quá thấp quá trình lên men không triệt để, bia kém bọt, kém đậm vànon nhiều chỉ số khác. Hàm lượng protit tốt nhất 8-10%Lớp aloron và phôi:¬Là khu vực phân bố nhiều protit nhất. Sự thuỷ phân protit là một trong những quá trínhquan trọng nhất trong công nghệ sản xuất malt và bia, đặc biệt nó là sản phẩm tạo thànhdo quá trình tương tác giữa các sản phẩm thuỷ phân của các hợp phần trong nội nhủ nhưtạo melenoid là yếu tố quyết định đến hương và vị của bia đen.Khả năng tạo bọt và giữ bọt cũng như độ bền keo của bọt bia phụ thuộc trước hết vàomức độ thuỷ phân của protit. Chúng được chia ra làm 2 nhóm:-Protit đơn giản hay còn gọi là protein: Có các đại diện tiêu biểu là levkozin, edestinhodein và gluten. Trong suốt quá trình sản xuất malt- biathi2 levkozin, edestin và mộtphần nhỏ hodein hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia còn những cấu tử khac21 thìkết lắng và thải ra ngoài.-Protit phức tạp: hay còn gọi là proteid là những hợp chất được tạo thành từ một phân tửcó bản chất là protein và một phân tử khác cơ bản chất phi protein, đại diện tiêu biểu lànucleoproteid, lipoproteid và photphoproteid, chúng kém hoà tan và hoà tan không bềnvững song lại khó bỏ ra khỏi dịch đường• Phiprotit: gồm albumoza, pepton, peptit, polypeptit, acid amin.Trong đó albumoza và peptone có vqi trò lớn trong việc tạo và giữ bọt đồng thời làm tăngthem hương vị đậm đà của bia. Song nếu hàm lượng albumoza và peptone cao nó lại làmgiảm độ bền keo vì chính chúng là tác nhân gây đục.• Peptit: là hổn hợp nhiều chất, phân tử chúng được tạo thành từ các gốc acid amin nhưngít, chúng dể hoà tan vào dịch đường là một trong những thành phần dinh dưỡng• Acid ammin tự do: 0.1% so với lượng chất khô, tuy ít song tác dụng của chúng là rấtlớn, chúng cung cấp cho nấm men phát triển đồng thời là tác nhân chính tạo melanoidtham gia vào việc giũ bọt và là thành phần dinh dưỡng trong bia.1.3.4 . Các hợp chất không chứa nito:Gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ nhưng không chứa nito và bị hoà tan. Khi được tríchly bằng nước, đại diện tiêu biểu của nhóm là polyphenol, chất đắng, fitin, acid hữu cơ,vitamin và chất khoángPolyphenol:¬Tập trung chủ yếu trong vỏ phần lớn những hợp chất hoà tan tồn tại trong bia đều lànhững dẩn xuất catechin (nhóm flavor noid) các hợp chất này kết hợp với protit cao phântử tạo phức chất dể kết lắng làm tăng độ bền keo của sản phẩm, dây là đặc tính có giá trịcao trong công nghệ sản xuất. Nhựng củng chính hợp chất này là nhân tố làm xấu đihương và vị đắng của bia.Polyphenol chủ yếu tập trung ở vỏ vì vậy chúng ta rất dể loại trừ: ngâm hạt trong môitrường kiềm nhẹChất đắng và chất chát:¬Phụ thuộc vào nhóm lipoid chính chúng gayy6 ra vị đắng kh1 chịu cho ia. Củng nhưpolyphenol các chất đắng và chát tập trung chủ yếu ở vỏ vì vậy bằng cacch1 ngâm hạttrong môi trường kiềm nhẹ thì dể dàng loại bỏ chúng ra khỏi hạt.Fitin;¬Là muối đồng thời của canxi và magie với axit inozit-phophoric C6H6O6(H2PO3)6 tậptrung chủ yếu ở vỏ :0.9% chất khô của vỏ, khi bị thuỷ phân sẻ tạo nên inozit và axitphotphorit, đây là nguồn cung cấp photpho cho nấm men, them vào đó chính fitin làmtăng độ chua cho dịch cháo ở giai đoạn đường hoá.Nó là biện pháp hữu hiệu để nâng caohiệu suất thuỷ phân.Vitamin:¬Chủ yếu là vitamin nhóm B (B1, B2, B6¬) và vitamin C, PP2, tiền vitamin A,E, axitpantotenic, biotin, axit pholievic và nhiều dẩn xuất vitamin khác.Hàm lượng vitamin trong đại mạch tuy ít nhưng chúng rất quan trọng trong công nghệsản xuất malt vì vitamin là nhân tố điều hoà sinh trưởng của nấm

Tài liệu liên quan

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT
- 58
- 1
- 5
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
- 24
- 899
- 1
nguyên liệu sản xuất phân hữu cơ
- 65
- 588
- 1
Đăng ký nhập khẩu phân bón, nguyên liệu sản xuất phân bón ngoài Danh mục phân bón được phép sản xuất, kinh doanh và sử dụng ở Việt Nam
- 3
- 709
- 1
Nguyên liệu sản xuất thực phẩm
- 24
- 471
- 0
Tài liệu Kiểm tra và chứng nhận Nhà nước về chất lượng hàng hoá thủy sản nhập khẩu thức ăn, chất bổ sung thức ăn, nguyên liệu sản xuất thức ăn thuỷ sản docx
- 4
- 526
- 0
Tài liệu Kiểm tra và chứng nhận Nhà nước về chất lượng hàng hoá thủy sản nhập khẩu thức ăn, chất bổ sung thức ăn, nguyên liệu sản xuất thức ăn thuỷ sản doc
- 4
- 470
- 0
hoàn thiện quy trình nhập khẩu mặt hàng nguyên liệu sản xuất của công ty thương mại hà nội
- 46
- 705
- 3
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG GỖ TRÀM (MELALEUCA CAJUPUTI) LÀM NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VÁN MDF pot
- 7
- 755
- 7
BÁO CÁO " NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN NUÔI TRỒNG ĐẾN SINH TRƯỞNG VÀ NĂNG SUẤT THU DẦU CỦA VI TẢO CHLORELLA VULGARIS NHẰM LÀM NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIODIESEL " potx
- 8
- 968
- 5