Nhật Ký Làm Bánh: Cốt Bánh Kem/ga-tô Cơ Bản (Genoise)

Cốt bánh kem – hay ở nhà mình còn gọi là bánh bông lan/ bánh ga-tô (gateau) – có lẽ là loại bánh mà nhiều bạn muốn học làm nhất. Lý do chính (mình đoán) là bởi vì nó thường được dùng làm cốt của bánh kem cho các dịp sinh nhật, tiệc mừng.. Hồi trước mình nhớ có đọc ở đâu đó nói rằng mọi người học làm bánh thì bắt đầu từ loại bánh này. Nhưng nói thật mình không nghĩ đây là điều nên làm. Bởi vì để làm ra được một cốt bánh ngon lành, nở tơi xốp (bánh nở tơi xốp chứ không chỉ là bánh chín ăn được nha) thì cần khá nhiều kĩ năng và chú ý, không đơn giản chút nào. Với các bạn mới bắt đầu, mình nghĩ các loại muffins, cookies đơn giản hoặc cupcake sẽ phù hợp hơn :)

Quay về chủ đề chính, cốt bánh ga-tô, theo mình được biết thì thường được làm từ Sponge Cake. Sponge Cake là một trong những loại Foam Cake cơ bản và đơn giản nhất, bánh được làm bằng cách đánh bông trứng, không sử dụng bơ hoặc rất ít bơ, và cũng không cần bột nở vì bánh nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông. So với High Fat Cake (bánh dùng nhiều chất béo như Pound cake, butter cake..) thì Sponge Cake xốp và nhẹ, bông hơn, sử dụng làm đồ tráng miệng thích hợp hơn. Và vì Sponge Cake không quá “nhẹ” như Chiffon nên có thể trang trí bằng các loại icing “nặng” như đường fondant mà không sợ xẹp bánh. Tuy nhiên, nhược điểm của Sponge Cake truyền thống là rất khô, ăn thường có cảm giác nghẹn và bứ. Cho nên mình không chọn giới thiệu Sponge Cake truyền thống làm bạt bánh ga-tô mà thay vào bằng Genoise kiểu Mỹ, cũng gần giống như Sponge Cake nhưng trong thành phần nguyên liệu có một vài thay đổi, cụ thể là có thêm chút bơ để giúp bánh có thêm mùi vị thơm ngon và khắc phục nhược điểm khô, nghẹn bứ của Sponge Cake truyền thống.

Ảnh minh họa lấy từ http://www.cuisine-french.com

Làm Genoise không quá khó. Các bước cơ bản gần như giống hệt với cách làm Sponge Cake truyền thống – gọi là Sponge Method (phương pháp trộn bột cho các loại bánh Sponge Cake) – cụ thể như sau:

————————————

Sponge/ Genoise Method 

1. Cân đong các thứ nguyên liệu theo chỉ dẫn trong công thức.

2. Đun chảy bơ ở nhiệt độ nhỏ, giữ bơ ấm (nếu trong công thức không có bơ thì bỏ qua bước này)

3. Đun sôi một ít nước rồi hạ nhỏ lửa cho nước sôi lăn tăn. Cho trứng, đường và muối vào âu rồi đặt lên nồi nước (lưu ý là đáy âu không chạm nước). Dùng phới lồng cầm tay đánh cho trứng, đường, muối hòa quyện và đường tan. Đến khi hỗn hợp hơi ấm nóng (sờ tay vào thấy ấm nóng, khoảng 40-50độ C) thì bắc ra, để máy đánh trứng ở tốc độ cao nhất, đánh đến khi trứng bông đặc mịn, thể tích trứng sau khi đánh tăng gấp ít nhất 3 lần so với ban đầu.

4. Lấy một phần trứng đã đánh bông hòa với bơ đun chảy, đánh đều cho bơ hòa quyện với trứng. Mục đích của bước này là giúp cho bơ dễ hòa quyện với hỗn hợp bột bánh hơn. 

5. Chia bột thành 2- 3 phần. Chia bơ thành 2-3 phần. Rây từng phần bột vào âu trứng, kèm theo một phần bơ (đổ nhẹ tay vào một bên thành âu). Dùng kỹ thuật fold trộn cho hòa quyện. Không trộn kỹ, sẽ dễ làm bọt khí vỡ, bánh chai, không nở được, hoặc nở kém, phần bên trong bị bết. 

* Lưu ý: Nếu sử dụng bột nở, muối nở hoặc các loại bột khác ngoài bột mỳ (cacao, trà xanh..) thì cần rây mịn các loại bột này với bột mỳ rồi mới trộn tiếp với trứng.

6. Đổ bột vào khuôn và mang đi nướng ngay. 

—————————————

Thất bại thường gặp nhất với Genoise có lẽ là bánh xẹp sau khi nướng, hoặc xẹp ngay trong lò nướng, hoặc bánh nở kém (VD dùng 4 trứng mà bánh chỉ nở được 2-3cm…). Ngoài các nguyên nhân bên ngoài như là nhiệt độ lò nướng không ổn định, trứng cũ, không tươi… (các bạn có thể xem thêm các thất baị thường gặp khi làm bánh & cách khắc phục tại ĐÂY), thì có 2 nguyên nhân liên quan đến “kỹ thuật” khi làm – và cũng là 2 điều nên chú ý khi làm Genoise hay Sponge là :

(1). Đánh bông trứng: Sponge Method có hai cách đánh trứng cơ bản: đánh nóng (đặt âu trứng lên nồi nước nóng như trong bài) và đánh nguội (đánh trứng ở nhiệt độ phòng). Các bạn có thể dùng cách nào cũng được, tuy là mình thấy các sách dạy làm bánh Âu thường khuyên là đánh trứng nóng sẽ giúp bánh nở bông và mịn hơn.

Ảnh minh họa trứng đánh bông đạt (Nguồn: http://kochtopf.twoday.net/stories/4554774/)

Vấn đề của đánh bông trứng là đánh thế nào là ĐỦ, bởi vì cả đánh trứng chưa đạt lẫn quá nhiều so với mức cần thiết đều dẫn đến hậu quả là bánh nở không tốt, ko nở được hoặc xẹp sau khi nướng. Thông thường khi đánh thì trứng sẽ bông theo trình tự như thế này:

Đầu tiên là bọt khí rất to, trứng loãng. Tiếp theo bọt khí từ từ nhỏ dần và trứng tăng thể tích (bông) rất nhanh. Tiếp tục đánh thì các bọt khí này sẽ nhỏ dần, nhỏ dần và cuối cùng là gần như biến mất.

Trứng đánh ĐẠT là trứng phải đánh ít nhất được đến đây, cụ thể là mặt trứng mịn, hầu như không thấy bọt khí, hỗn hợp khá đặc, nếu nhấc que đánh lên sẽ thấy trứng chảy thành dòng như mình thả dây ruy băng xuống. Sau khi đánh trứng được đến giai đoạn này thì các bạn có thể để máy ở tốc độ chậm, đánh thêm khoảng 1 phút, giúp ổn định bọt khí trong trứng. Không nên đánh lâu hơn.

(2) Trộn bột. Với tất cả các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông, việc trộn bột rất quan trọng ở chỗ là nếu trộn không đúng cách, hoặc trộn quá kĩ, quá cẩn thận sẽ dễ làm cho các bọt khí bị vỡ, dẫn đến kết quả là bánh không nở được hoặc nở kém, phần bên trong bánh bị bết.

Kỹ thuật trộn bột thường được sử dụng khi làm các loại bánh có sử dụng nguyên liệu nhẹ như trứng đánh bông là Kỹ thuật Fold. Cụ thể thì các bạn có thể xem clip dưới đây.

[tube]vP4vbktd-PM[/tube]

Nếu không xem được thì các bạn vào đây để xem trực tiếp trên Youtube nhé

Khi thực hành thì không nhất thiết phải làm đúng 100% như clip, nhưng có một vài điểm nhất thiết phải tuân theo là:

– Luôn rây bột để tránh bị vón cục

– Trộn theo kiểu đảo từ dưới lên, không quấy.

– Trộn theo một chiều, nhẹ tay nhưng dứt khoát, nếu làm được nhanh thì càng tốt.

– Trộn vừa đủ, không trộn quá kỹ hoặc quá lâu

Chắc những điều cần chú ý thì vậy là tương đối đủ rồi :) Nếu có gì thiếu thì nhờ cả nhà bổ sung thêm nhé :) Bài tiếp theo mình sẽ giới thiệu công thức và cách làm Genoise của mình – bánh rất ngon, không bị khô tí nào, mình thường dùng “ăn vã”, không kem, không syrup gì cả :D

Công thức Genoise xem tại ĐÂY 

Sách học làm bánh của Linh Trang

Những bài có thể bạn quan tâm: