Những Chất Phản Dinh Dưỡng Trong Thực Phẩm - Hội LHPN Việt Nam

Truy cập nội dung luôn

Hoạt động Hội Xây dựng gia đình hạnh phúc

Xem cỡ chữ Những chất phản dinh dưỡng trong thực phẩm 23/03/2007 Lương thực, thực phẩm giàu chất dinh dưỡng ăn bổ béo thì ai cũng biết. Nhưng chưa mấy người để ý đến một số thực phẩm còn có những chất phản dinh dưỡng nữa. Nếu không chú ý loại trừ nó thì chẳng những ăn vào không bổ, mà còn có hại cho cơ thể.

Các chất phản dinh dưỡng có nhiều loại: có chất thì ngăn cản cơ thể hấp thu các chất dinh dưỡng, có chất thì phá hủy vitamin, có chất gây độc thậm chí có thể làm chết người. Ở một số thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật, người ta đã tìm thấy có những chất phản dinh dưỡng ấy:

Những chất làm giảm hấp thu protein: Trong lòng trắng trứng sống có chất antitrypsin chống lại sự tiêu hóa protein. Người ta cho rằng đó là do thiên nhiên phú cho nó để bảo vệ mầm sống trong trứng đang hình thành. Nếu chúng ta ăn trứng sống sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hóa các chất protein của thịt, cá, sữa...

Và chính ngay bản thân nó cũng rất khó tiêu. Bản chất hóa học chất kháng men tiêu hóa của trứng cũng là một protein, bởi vậy dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó sẽ mất hoạt tính. Qua đó rút ra một điều là không nên ăn trứng sống, mà chỉ ăn trứng đã làm chín.

Trong sữa tươi cũng có chất kháng men tiêu hóa protein. Do đó có một số người ăn sữa tươi đầy bụng lâu tiêu, nhưng ăn sữa đã qua chế biến (sữa đun sôi, sữa hộp, sữa bột) thì không sao.

Trong hạt một số loại cây, nhất là cây họ đậu cũng có những chất phản dinh dưỡng. Các chất này là để bảo vệ phôi mầm chống lại tác động xấu của môi trường xung quanh. Bản chất hóa học của nó cũng là một loại protein, người ta đã chiết xuất và kết tinh được. Nếu ăn sống các hạt lạc, đậu ván, đậu Hà Lan, đậu tương... sẽ giảm khả năng hấp thu protein của cơ thể. Các chất phản dinh dưỡng này còn ngăn cản hấp thụ pipit, gluxit và làm tiêu hóa khó khăn. Nhưng các hạt đó đem đun nấu chín thì các chất phản dinh dưỡng bị phá hủy và ăn uống sẽ tốt.

Những chất làm hỏng vitamin: Trong cá sống có một chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin). Người ta thí nghiệm cho mèo và chó ăn cá sống một thời gian dài thì thấy chúng đều bị thiếu vitamin B1 nghiêm trọng. Nhưng nếu ăn cá chín thì không sao cả. Như vậy nếu ai hay gỏi cá sống thì không những mất vệ sinh mà còn có thể bị thiếu vitamin B1.

Trong trứng sống còn có một chất nữa gọi là avidin. Khi ăn vào nó sẽ kết hợp với vitamin H (còn có tên biotin) thành phức chất avidin-biotin làm cho cơ thể bị thiếu vitamin H. Nhưng nếu trứng đun nấu từ 80oC trở lên thì chất avidin sẽ bị phá hủy.

Trong một số loại rau như bắp cải, bầu bí, dưa chuột... có một men phá hủy axít ascocbic (vitamin C) gọi là ascocbioxyđaza. Nếu thái dưa chuột thành miếng chưa ăn ngay để ngoài khí trời một lúc lâu sẽ bị mất hết vitamin C. Rau bắp cải thái vụn để lâu mới nấu cũng bị mất hết vitamin C do bị men nói trên oxy hóa.

Cản trở hấp thụ chất khoáng: Một số rau quả như khế, chua me... có hàm lượng axit oxalic khá cao. Axit oxalic và các muối hòa tan của nó cản trở việc hấp thụ canxi của cơ thể. Thiếu niên đang tuổi dậy thì, trẻ em còi xương cơ thể đang cần tới nhiều canxi thì không nên ăn khế, chua me... Những người bị sỏi thận loại sỏi canxi oxalat cũng không nên ăn nhiều các loại rau quả này. Những người có thời gian đông máu kéo dài do thiếu canxi cũng không nên ăn thực phẩm có nhiều axit oxalic và các muối của nó.

Trong một số rau thuộc họ thập tự (bắp cải, củ cải, cải bẹ...) có một số chất kháng giáp trạng thuộc loại chất đường phức hợp (glucozit). Khi ăn vào cơ thể dưới ảnh hưởng của các men, chất glucozit bị phân hủy tạo ra các chất thioxyanat và izothioxyanat cản trở việc kết hợp iốt của tuyến giáp trạng. Nhưng nếu các rau này đem nấu chín, chất kháng giáp trạng sẽ bị phân hủy. Những người bị bệnh bướu cổ do ăn uống thiếu iốt thì không ăn ăn rau sống (ăn ghém, món ăn tươi trộn dầu giấm...) các rau củ họ thập tự. Nếu ăn chỉ ăn chín.

Chất độc hại: Ở măng tươi và sắn tươi có một loại glucozit khi gặp nước, axit, hoặc men tiêu hóa sẽ giải phóng ra axit xyanhydric (công thức hóa học HCN) ở thể tự do. HCN là một chất độc rất hay gây ngộ độc ở những người ăn nhiều sắn mà dân gian gọi là "say sắn". HCN tập trung nhiều ở vỏ sắn, là chất dễ hòa tan vào nước, dễ bay hơi. Muốn ăn sắn không say khi chế biến sắn phải bóc hết lớp vỏ dầy, cắt khúc đem ngâm nước, khi sôi mở vung...

Trong quả cà chua xanh và củ khoai tây có chứa một chất ancaloit có tên là solanin. Ở củ khoai tây solanin chỉ tập trung nhiều ở vỏ và nhất là mầm khoai (ở thịt củ có rất ít) dễ gây ngộ độc cho người ăn. Để tránh bị ngộ độc solanin không ăn cà chua xanh. Ắn khoai tây cần gọt hết vỏ, khoét bỏ hết chân mầm rồi mới ngâm rửa, chế biến. Nếu củ khoai đã mọc nhiều mầm thì bỏ đi, không nấu ăn.

 

VTV

Tin tức cùng chuyên mục

• "Bạo lực giới trên mạng tập trung nhiều vào phụ nữ, trẻ em"
• Ngày Quốc tế xóa bỏ bạo lực đối với phụ nữ và trẻ em gái 25/11: Cứ 10 phút, 1 phụ nữ bị giết mà không có lý do
• Bữa sáng Ruy băng trắng: Tăng cường kết nối nâng cao quyền năng kinh tế cho phụ nữ bị mua bán trở về
• Hội LHPN huyện Tam Nông thăm hỏi, động viên gia đình 5 học sinh đuối nước tử vong
• Tin hoạt động Hội

• Đà Nẵng: Gần 2 nghìn cán bộ được nâng cao năng lực phòng ngừa và ứng phó với bạo lực phụ nữ và trẻ em
• Đà Nẵng: “Sắc cam” trở thành “thương hiệu” của phong trào phụ nữ
• Bạc Liêu: Vì một cuộc sống an toàn cho phụ nữ và trẻ em
• Tin hoạt động Hội
• Chuỗi hoạt động của Hội LHPN Việt Nam về An toàn thực phẩm tại tỉnh Hòa Bình

TÂM ĐIỂM

Tổng Bí thư Tô Lâm trao đổi chuyên đề Kỷ nguyên vươn mình của dân tộc Việt Nam

• Bế mạc Hội nghị Ban Chấp hành Trung ương Đảng khoá XIII
• Khai mạc Hội nghị TW khóa XIII, quyết định một số vấn đề về công tác cán bộ
• Khai mạc Hội nghị Ban Chấp hành TW Đảng khóa XIII

CÁC ĐỀ ÁN

"Hô biến" hoa quả hỏng thành men vi sinh làm sạch môi trường

• Trợ lực mới thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm miền núi, vùng sâu, vùng xa và hải đảo
• Gia tăng kênh tiêu thụ sản phẩm miền núi, vùng sâu, vùng xa và hải đảo
• Kỷ nguyên mới và sứ mệnh của Phụ nữ Việt Nam

VĂN BẢN HỘI

• (8/CV-DTTG) V/v tăng cường hiệu quả các mô hình/hoạt động thu hút, tập hợp ...
• (298/TB-ĐCT) Thông báo tiếp nhận công chức, viên chức vào làm công chức tại ...
• (3745/QĐ-ĐCT) Quyết định phê duyệt danh sách bài dự thi tham gia vòng chung ...
• (3222/ĐCT-GĐXH) v/v bảo đảm trật tự, an toàn giao thông, nhân dịp nghỉ lễ Giỗ ...
• (8/TB-VP) Thông báo về việc thay đổi tên tài khoản của Văn phòng Cơ quan ...

Video

play stop repeat full screen Update Required To play the media you will need to either update your browser to a recent version or update your Flash plugin.

THƯ VIỆN HÌNH ẢNH

Liên kết Website

Các cơ quan ban ngành Chính phủ nước CHXHCN Việt Nam Đảng Cộng sản Việt Nam Quốc hội nước CHXHCN Việt Nam Bộ Kế hoạch và đầu tư Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Mặt trận Tổ quốc Việt Nam Ban Dân vận trung ương Các đơn vị của Hội Nhà xuất bản Phụ nữ Bảo tàng Phụ nữ Việt Nam Báo Phụ nữ Việt Nam Phụ nữ Việt Nam ở nước ngoài Trường trung cấp Lê Thị Riêng Tổ chức TCVM TNHH 1TV Tình thương Học viện Phụ nữ Việt Nam Các tỉnh, thành Hội Báo Phụ nữ Thủ đô Hội Liên hiệp Phụ nữ tỉnh Bạc Liêu Hội Liên hiệp Phụ nữ Thành phố Hồ Chí Minh Hội Liên hiệp Phụ nữ Thành phố Hà Nội Hội Liên hiệp Phụ nữ Thành phố Đà Nẵng Hội Liên hiệp Phụ nữ Tỉnh Bắc Giang Hội Liên hiệp Phụ nữ tỉnh Bắc Kạn Hội Liên hiệp Phụ nữ tỉnh Thừa Thiên Huế Hội Liên hiệp Phụ nữ tỉnh Bắc Ninh Hội Liên hiệp Phụ nữ tỉnh Bình Dương Hội Liên hiệp Phụ nữ Tỉnh bến Tre Hội Liên hiệp Phụ nữ tỉnh Bình Định Hội Liên hiệp Phụ nữ tỉnh Bình Phước Hội Liên hiệp Phụ nữ Tỉnh Cà Mau Hội Liên hiệp Phụ nữ Tỉnh Cao Bằng Hội Liên hiệp Phụ nữ tỉnh Ninh Bình Hội Liên hiệp phụ nữ tỉnh Quảng Ngãi