Những Món ăn đặc Sắc Của Người Tày - Báo Yên Bái

Nét ăn uống của người Tày khá đơn giản, món ăn ưa thích của họ vẫn là những sản vật của núi rừng: rau măng, cá suối, chim thú, rêu suối… và được chế biến hoàn toàn đơn giản chứ không cầu kỳ. Những món ăn như cơm lam, măng chua nấu cá, thịt gà, thịt cò, thịt trâu nướng chấm với ớt khô, uống với rượu báng, rượu chuối, rượu gấc, rượu ngô và rượu mật ong... là những món phổ biến trong cộng đồng. Ngoài ra, người Tày còn dùng chè, lá vối, lá nhân trần để pha nước uống.

Ngày xưa, bà con dân tộc Tày dùng nguồn nước tự nhiên từ suối khe được đựng trong ống tre, bương. Ngày nay họ đã biết đào giếng hoặc sử dụng nước sạch. Những dịp lễ tết như rằm tháng 5, 14 tháng 7 âm lịch (tết Xíp Xí), người Tày thường làm xôi ngũ sắc – một trong những món đặc sắc nhất của họ. Xôi được chế biến khá công phu. Nguyên liệu làm màu đều lấy từ những loại cây cỏ ngâm lẫn với gạo như: “co khảu cắm”, “co khảu đeng”, “hản mẩu”…; xôi đồ lên có đủ 5 màu: trắng, đỏ, tím, xanh, vàng và được gói bằng lá rừng, tỏa lên hương vị thơm ngon, dẻo sẽ làm tăng không khí đặc biệt ấm áp của ngày lễ, tết.

Đối với người Tày, ngày “Xíp Xí” là tết rất quan trọng, ngoài xôi ngũ sắc họ còn làm bánh ấp, bánh đoàn kết - đây là loại bánh làm từ bột gạo nếp. Bánh ấp, bánh đoàn kết có nhiều loại như: “pẻng cuội” (nhào với chuối), “pẻng nhứa cáy” (bánh nhân thịt gà - thịt gà rang khô, nghiền nhỏ làm nhân bánh), “pẻng ngá” (nhân lạc vừng), “pẻng mịt” (trộn mật)...

Loại bánh này gói trong lá chuối rừng, khi ăn, người ta dùng lá chuối dài được hơ nóng cho mềm, đặt hai chiếc bánh nặn tròn bằng nắm tay, cuộn cùng một lá vặn ở giữa lại thành hai chiếc ấp vào nhau gọi là cặp bánh ấp hoặc bánh đoàn kết. “Xíp Xí” mà thiếu vắng loại bánh này thì coi như không, bởi vậy cùng với xôi ngũ sắc, bánh ấp mang tính đặc trưng của người Tày.

Ngoài những món ăn đặc trưng và không thể thiếu trong ngày lễ, tết của dân tộc, bằng những sản phẩm nuôi trồng, săn bắn được, người Tày đã chế biến những món ăn riêng, góp phần vào thú ẩm thực rất giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hóa nhưng cũng không kém phần ngon miệng. Trong đó phải kể đến món thịt muối chua (nhứa xổm).

Món này được làm từ các loại thịt thú rừng như thịt lợn, cầy, hươu, nai, sóc... lọc xương, thịt thái bằng ba ngón tay ướp các loại gia vị như: rượu, thính gạo tẻ, muối, gừng, hạt tiêu, ớt, sả, tỏi, hạt dổi... Cho thịt vào bình bằng đất nung hoặc sành sứ rửa sạch, phơi khô đậy kín và để nơi thoáng mát, khô ráo, ủ trong 5-7 ngày. Sau đó lấy ra thái con chì, chế biến như xào, nướng, hấp… dậy mùi thơm rất hấp dẫn. Món này thường được dùng ăn kèm với xôi ngũ sắc và bánh ấp, bánh đoàn kết.

Tiếp đến là món nem chua (nem xổm): nguyên liệu là thịt lợn rừng hoặc thịt lợn nuôi, lấy nguyên thịt nạc mông, thăn, lọc hết các xơ, giã mịn như giã giò; da lợn luộc vừa chín để nguội, thái mỏng, tất cả trộn đều với thính gạo tẻ nương, nêm thêm các gia vị như rượu, tỏi, tiêu, hạt sẻn…; trộn đều, nắm bằng 2 ngón tay, gói vào lá chuối rừng treo lên chỗ sạch sẽ, thoáng mát, sau 3 ngày là ăn được. Món nem chua của người Tày rất ngon vì nó có mùi vị của hạt sẻn. Mỗi miếng nem chua cắt ra ăn với xôi, người ăn sẽ cảm nhận từ đầu lưỡi vị thơm ngon, ngọt, bùi, chua, cay rất tuyệt...

Nói đến nét riêng có trong văn hóa ẩm thực của người Tày, nếu ai đã từng được thưởng thức thì sẽ nhớ ngay đến món rêu đá "cay": rêu "cay" có ba loại, song chỉ ăn được 2 loại, một là "cay him pho" (rêu mọc ở suối, ngòi, bám vào đá); hai là "cay tau" (rêu mọc từng đám lập lờ trên mặt hồ). Các loại rêu này phát triển vào mùa đông và là món ăn dân dã ưa thích trong cuộc sống hàng ngày.

Để làm rêu đá vùi than "cay him pho", người ta lấy rêu đá về, rũ sạch đất cát, rửa bằng nước sạch, dùng chày gỗ đập kỹ rồi rửa đi rửa lại nhiều lần. Khi rêu đã sạch thì dùng kéo cắt hoặc dao thái thành từng đoạn ngắn khoảng 2cm, để tươi, trộn đều với tỏi, gừng, sả, ớt, muối, hạt dổi, quả muối (những gia vị này giã nhỏ). Tất cả hỗn hợp này sau đó được gói vào lá dong bánh tẻ, vùi vào lớp tro nóng, phủ lên trên một lớp than, làm sao cho chín đều nhưng đủ độ mà không cháy, khi chín lấy ra ăn với xôi hoặc cơm tẻ. Khi ăn sẽ cảm nhận được hương vị ngọt, bùi, thơm mát rất tự nhiên.

Theo truyền thống của người Tày, rêu vừa là món ăn và cũng là vị thuốc giúp cơ thể lưu thông khí huyết, giải độc, giải nhiệt, hạ huyết áp cùng nhiều chứng bệnh mãn tính khác. Làm rêu "cay tau" cũng làm như "cay him pho", song món ăn này được cho vào nồi nấu với muối. Khi chín cho hạt sẻn, lá chanh, tỏi, ớt, gừng, ăn kèm với lá đu đủ luộc, quả cà rừng (“mắc reng”) rồi cùng ăn với cơm, xôi…

Măng chua héo (nó xổm héo) được biết đến như một món ăn dùng để tiếp đãi bạn bè, khách quý đến với gia đình người Tày. Món này thường được làm từ măng tre, bương, giang...

Khi làm, người ta chọn những chiếc măng to, bóc vỏ, rửa sạch rồi thái vát, mỏng, dọc thớ, dài khoảng 5cm. Măng thái xong ngâm với nước lã cho vào chum, vại ngâm khoảng 20-25 ngày, khi lấy ra măng để chế biến đã lên men và có vị chua. Người ta lấy măng ra vắt nước rồi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, măng càng được nắng thì càng thơm ngon, sau đó tiếp tục phơi sương 2-3 lần là được. Người Tày thường dùng măng chua nấu với thịt gà, thịt cò hoặc nấu cá, những thức này bổ trợ cho nhau sẽ cho hương vị thơm ngon tuyệt vời.

Theo kinh nghiệm truyền lại, cứ đến cuối thu, vào mùa gặt hái thì chế biến măng chua héo sẽ bảo quản được lâu, là nguồn thức ăn dự trữ rất tốt của các gia đình người Tày truyền thống…

Mỗi độ xuân về, trăm hoa khoe sắc, muôn nhà hội tụ. Cùng được thưởng thức hương vị ẩm thực độc đáo của người Tày chắc chắn sẽ là ấn tượng sâu sắc khiến người ta nhớ mãi. Rồi mỗi bước ta đi, hương vị như còn đọng lại để bỗng chốc hóa thành tình yêu, nỗi nhớ đắm say…

Thiên Cầm